Einstein al cuoco...- il sale nella pasta


Perchè si deve mettere il sale nell'acqua, prima di cuocere la pasta? Accelera la cottura della pasta?

Diciamoci la verità: se avessi dovuto farla io, una domanda sull'argomento, avrei chiesto quanto sale e per quanti litri d'acqua, visto che mi basta cambiar pentola per andare in confusione. Questo però passa il convento e siccome, in effetti, è vero che ogni volta che si deve buttare la pasta, tutti i sacri testi raccomandano di salarla, può valere la pena di approfondire il discorso.
O meglio: di sfatare un po' di credenze sparse, visto che l'unico motivo per cui la pasta va cotta in acqua e sale è per una questione di sapidità: senza sale, infatti, non saprebbe di niente.
Per il resto, sono tutte cavolate, sostiene l'autore che, da buon chimico qual è, le sfata punto per punto:
1. non è vero che il sale, la cui presenza nell'acqua ne aumenta il punto di ebollizione, accelera la cottura della pasta. La premessa è esatta, ma la conclusione è errata. Nel senso che "è vero che scioglier eil sale nell'acqua - o qualunque altra cosa, come spiegherò- farà in effetti bollire l'acqua ad una temperatura più alta dei 100 gradi a cui bolle a livello del mare. Ma, per quanto riguarda la cottura, l'innalzamento non comporta alcuna differenza. Lo farebbe solo se buttaste nell'acqua tanto sale da poter usare questa soluzione per sciogliere il ghiaccio sul vostro vialetto" (p. 40). Entrando nello specifico del discorso, se partiamo dalla dose standard di un cucchiaio di sale (20 g) ogni 5 litri d'acqua, l'innalzamento del punto di ebollizione è di 0,4 centesimi di grado centigrado che, tradotto nell'unità di tempo, corrisponde a un'accelerazione dei tempi di cottura di ben mezzo secondo. Una cifra da capogiro, tanto che lo stesso autore non può trattenersi dall'ironizzare: "chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti, farebbe prima a prendere in considerazione l'ipotesi di coprire la distanza fra la cucina e la sala da pranzo, calzando dei pattini a rotelle" (p.40)

2. non è vero che il sale va aggiunto prima di buttare la pasta e neppure dopo che l'acqua ha preso bollore: "purchè la pasta cuocia nell'acqua salata, non c'è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l'acqua stava o non stava bollendo. Il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell'acqua, sia che sia bollente, sia che sia tiepida e, anche se non si fosse sciolto, il movimento durante l'ebollizione lo scioglierebbe rapidamente. Una volta disciolto, il sale non conserva memoria del tempo o della temperatura, ossia di quando esattamente è stato aggiunto all'acqua o ha raggiunto i 100 gradi centigradi. Non può quindi influire in alcun modo sulla pasta" (p. 41)
Io però la sapevo in un altro modo: e cioè che il sale non va aggiunto prima che l'acqua bolla, perchè ne rallenta i tempi di ebollizione. Ma leggo fra le righe che è una stupidaggine anche questa, mi sa...

3. non è vero che il sale, sciogliendosi nell'acqua libera calore e che quindi se lo si aggiunge quando l'acqua bolle, ci sarà un superbollore: semmai è il contrario, nel senso che il sale ne assorbe un po' di calore. Il "superbollore" che vediamo quando saliamo l'acqua in ebollizione è un fenomeno che si verificherebbe con qualsiasi sostanza solida venisse aggiunta: alla base c'è una spiegazione scientifica che riguarda i siti di nucleazione, ma a noi basta sapere che la credenza di cui al punto tre non ha fondamento e stop.

4. non è vero che l'aggiunta del sale serve a dare consistenza alla pasta e ad impedire che diventi collosa. La spiegazione c'è, dice l'autore, ma non la prende in esame, secondo lui perchè troppo tecnica, secondo me perchè si è stufato: non a caso, chiude il paragrafo ribadendo il concetto di apertura e cioè che, alla fin fine, l'importante è mettercelo, 'sto sale nella pasta; il quando e il come non hanno importanza. Ma senza sale la pasta fa schifo. Punto
Alla prossima
Ale

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Cuoca a tempo perso 26/07/2010

Oggi sfogliando una rivista.. ho visto la copertina di questo libro e mi e' piaciuto subito..Bello bello.. mi piace l'idea di avere uno scienziato al fianco mentre cucini .... Fico !!!
Alessandra

Gambetto 26/07/2010

Ma se il sale fosse di Maldon, quello rosa Himalayano o quello Danese affumicato l'innalzamento del punto di ebollizione quanto varierebbe in percentuale rispetto allo standard aggiuntivo di 0,4 centesimi di grado centigrado?! E se variasse la concentrazione di umidità nella stanza quanto questo bilancerebbe la variazione del punto di ebollizione?!
PS
Senza che dici nulla....ci vado da solo!! ahahahahahaha :PPPP

emmetì 27/07/2010

anche a me hanno fatto credere che il sale va aggiunto SOLO ad ebollizione iniziata. Tuttavia, da anni me ne sono fatta un baffo, prediligendo la comodità ( e il tisparmio di meningi) e - senza scomodare zio Albert - ho capito che nulla mi vieta di ficcare in pentola il pugno di sale giusto un attimo dopo aver posato la pignatta sul fuoco! e mai nessuno si è lamentato della mia cucina...anzi!!! (che siano stati tutti dei gran signori???!!!?????)

alessandra (raravis) 27/07/2010

Alex, è uns gran figata, 'sto libro, perchè la racconta in modo semplice: tant'è che lo capisco pure io, che invece, su altri testi similari, mi perdo alla terza riga. Anzi, mi è piaciuto così tanto che ne riporto un po' di "pillole" qui sopra, fa' un po' tu...

Mario: ..tu mi sottovaluti, ragazzo. Non dico altro, ma aspettati una pronta replica. Scientifica, of course...:-)

MT: ecccihairagggione, ci hai...pensa che io sto col pugno di sale in mano, ferma come una scema sul bordo della pentola, ad aspettare che l'acqua bolla- che maniman rallento l'ebollizione... e non considero il tempo che perdo a star di veglia lì sopra!!! santo subito, 'sto tipo!
ciao
ale

Anna Luisa e Fabio 27/07/2010

Punto 2 (indubbiamente quello più discusso ed interessante, per come la so io :-D )
Il sale solitamente si mette quando l'acqua bolle per velocizzare i tempi. Se si sala prima, aumentando la temperatura a cui l'acqua bolle, inevitabilmente si aumentano i tempi per arrivare ad ebollizione. Se ci mette 15 min per arrivare a 100°, con l'acqua salata ce ne vorra qualcuno in più per quanto la modesta quantità di sale usata per salare la pasta non comporta queste differenze enormi.
Ci tenevo a precisarlo perché i professori di chimica e di matematica del liceo battevano molto su questo punto :-D
Ah, un'ultima cosa...mi raccomando, non dimenticate il coperchio...la teperatura dell'acqua così "sale" ancora prima :-D
Fabio

fantasie 27/07/2010

Ho appena scoperto che tre lacoste di mio marito, un paio di pantolicini e una t-shirt, tutte rigorosamente nuove e non comprate con gli sconti, sono state irremediabilemte rovinate dalla signora delle pulizie che le ha spruzzate di giallo infilando (ben nascosta) una magliettaccia gialla dentro la lavatrice... Il signor Einstein, ha mica un rimedio per eliminare queste macchie di giallo da queste cose????? Sono disperata :((((

alessandra (raravis) 27/07/2010

oh, ecco. Anch'io sapevo così: e cioè che il sale si mette quando l'acqua bolle, perchè altrimenti rallenta. A quello che intuisco, però, einstein dice che si tratta di nanosecondi... sarà vero? quasi quasi faccio l'esperimento anch'io. Anzi, togliamoci il quasi, che intanto a pranzo ho entrambi i pargoletti e i loro appetiti robusti si placano meglio con la pastasciutta
mia nonna sul coperchio era peggio dei professori di chimica!!!!
ciao
ale

Stefy e Rosy 27/07/2010

A proposito di scienza in cucina, hai mai dato un'occhiata al blog di Bressanini?
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
anche lui sfata tanti miti (la sigillatura della carne, il cucchiaino nella bottiglia, il sale negli albumi...) Davvero interessante!
Stefania

manuela e silvia 27/07/2010

Ciao! mamma come diventa complicato cuocere una pasta1 vuoi la nostra opinione? eistein non l'ha mai preparata!!!!
Un bacione

alessandra (raravis) 27/07/2010

stefania, nooooooooooo.... ma come è possibile? cioè, mi correggo: è possibile, perchè noi abbiamo un bucato tutto rosa che ogni tanto rispunta dai cassetti... però, sono riuscita a licenziarla. Nessun risarcimento, sia chiaro, ma almeno è andata via. Chiedo un po' in giro, e vedo cosa ti so dire

Stefania, eccome! lo seguo dagli albori :-) e, anche se non ha bisogno del mio apprezzamento, trovo che sia il top dei blog del suo genere. In un impeto di follia avevo anche acquistato il libro di Harvè This, ch però è più tecnico- e difatti è rimasto lì :-)
Grazie per la segnalazione

manuela e sivlia: ridoooo!!!! :-)
ciao
ale

Muscaria 27/07/2010

@ Gambetto: stavo per scrivere qualcosa di simile anche io :-DDDDD
Dai, costruiamo una curva di riscaldamento dell'acqua!!!! :P

E comunque, a parte gli scherzi, questo libro a me aveva divertito parecchio, è davvero ben fatto!

elenuccia 27/07/2010

Sai che l'ho letto anche io? veramente molto istruttivo...ho scoperto un sacco di cosine che non sapevo....in effetti moooooooolte ;)

Glu.fri cosas varias sin gluten 27/07/2010

sono proprio felice..siccome io sono un'ansiosa il sale lo butto nell'acqua prima che questa bolli (o se me ne dimentico dopo) rimendiando dei bei borbotti da parte del compagno della mia vita...eccoti qua..! avevo ragione io!! Grazie Ale

alessandra (raravis) 27/07/2010

Muscaria: a parte che ora il post sui sali fighetti ve lo faccio, visto che il tipo ne parla :-) concordo sui mille "più" davanti a questo libro. Sta' a vedere che è la volta che imparo qualcosa anch'io :-)

elena, vedi sopra! :-)

glu.fri. da ansiosa ad ansiosa, glielo facciamo un tiè tiè collettivo, al compagno della tua vita??? col conforto della scienza, ovviamente: mica da tutti....

mery 27/07/2010

Un'ottima ossevazione!! comunque bel libro molto interessante!!! ciao ale !!

Anna Luisa e Fabio 27/07/2010

Pensare a quanti studenti all'università sono stati bocciati dal mio prof di chimica, cadendo proprio sulla domanda se il sale va messo prima o dopo che l'acqua bolle...:-(
Menomale che leggendo i tuoi posto l'umore "sale" sempre...^_^
Baci
Anna Luisa