L'insalata più ligure che c'è: U cundiggiun

IMG_0852

o meglio: "cundiggiun" per i Genovesi, "Cundijun" o "Cunijun" per gli Imperiesi, ma loro senton l'aria di Monaco e, si sa, sono più fini. Al di là della filologia, resta il fatto che questa sia una delle insalate più tipiche della nostra regione , spesso confusa con la capponadda che è tutt'altra cosa rispetto alla caponata siciliana e di cui prima o poi parleremo anche qui. Volendo azzardare un paragone illustre, potremmo avvicinarla alla Nicoise,  anche se la nostra versione, tanto per non smentirci, è meno ricca ed abbondante. In ogni caso, è piatto unico ed estivo per eccellenza, tanto che oggi è entrato a far parte dei menu del mezzogiorno dei ristoranti che coprono la pausa pranzo, a cui perdoniamo anche l'aberrazione della crosta di pane come contenitore. L'ingrediente caratterizzante è, infatti, la galletta del marinaio, una specie di schiacciata che aveva il pregio di conservarsi a lungo nelle stive delle navi e che poi si consumava bagnata di olio o di acqua e che oggi è quasi introvabile. Idem per l'altro ingrediente un tempo fondamentale, il meraviglioso musciamme di tonno che oggi non si trova quasi più- e se lo si trova, lo si lascia dov'è, a causa del prezzo. 
Anyway, eccovi la ricetta che più si avvicina all'originale, con l'avvertenza che non corrisponde alla foto: quello che vedete riprodotto, infatti, è un cundiggiun in versione finger food, i cui ingredienti sono stati selezionati, partendo dall'originale, in base alla loro maneggiabilità. Al posto delle acciughe, per esempio, avevo messo la bottarga di tonno, nell'illusione che ricordasse il musciamme. Però, ogni volta che lo preparo, sia in chiave ortodossa che eretica, va sempre a ruba: il che, a casa mia, ha un solo significato, e cioè che è un piatto che mette tutti d'accordo...

CUNDIGGIUN

cundiggiun


qui si va ad occhio, naturalmente
gallette del marinaio (potete sostituirle con le friselle)
pomodori da condire cuore di bue
peperoni
cetriolo
olive taggiasche (meglio se snocciolate)
cipolla fresca (la rossa va benissimo)
acciughe dissalate e diliscate
basilico
un po' di insalata verde, del tipo che preferite
aglio di Vessalico
olio rigorosamente extravergine
sale
aceto

i Genovesi aggiungono le patate e c'è qualcuno che, inseguendo suggestioni nizzarde, ci mette pure le uova. Ma la versione più vicina alla nostra cucina (che, ricordiamo, è di terra e non di mare) è quella che vi ho appena proposto. 
Strofinate leggermente le gallette con l'aglio, spruzzatele con acqua e aceto (io le immergo per pochissimi secondi in una soluzione di acqua e aceto) e mettetele in un'insalatiera. Mondate tutti gli ingredienti, tagliateli a pezzettini, versateli sulle gallette, meglio se a strati, perchè anche l'occhio vuole la sua parte e poi condite abbondantemente con olio, sale e pochissimo aceto. In ultimo, una bella manciata di foglie di basilico. Se poi aveste una bottiglia di Vermentino in frigo, quella sarebbe proprio la morte sua
ciao 
ale

Condividi post

Repost 0
Commenta il post

Sara 08/30/2011 01:52

che aspetto invitante... e aggiungerei che normalmente non lo dico per un insalata

accantoalcamino 08/28/2011 08:40

Ciao Alessandra, purtroppo quando andavo spesso il Liguria per motivi "sportivi" mi limitavo alla "pasta col pesto" che adoravo e adoro, non avevo ancora il blog ed era lungi da me anni luce l'idea di essere un giorno così "presa" dalla cucina..quindi quest'insalata mi era "fuggita tuttavia"...bentornata e GRAZIE ancora, nella mail mi hai proprio "coccolata" ;-)

Vitto da Marte 08/28/2011 07:58

Ale, la tua versione eretica mi sa che l'ho assaggiata vero?
E' una delle insalate che preferisco e troppo spesso me la dimentico.
Devo rimediare, magari oggi stesso per il pranzo al mare .....se il mare non si è appropriato anche degli ultimi scogli.
Ieri mareggiata pazzesca, oggi vediamo!
Un abbraccio, Vitto

giowall 08/27/2011 18:12

Le gallette me le ricordo ancora: mangiate ed acquistate a Carloforte! Troppo buone!!! E poi il musciame...mmmhh!!! Abbiamo ancora una paio di scatolette di buzzonaglia di tonno che qui è introvabile (come le gallette!) e ce le teniamo da conto come fosse caviale!!!
Valeria

Benedetta Marchi 08/27/2011 11:21

ma che carine queste ciotoline d'insalata!!

Alessandra 08/27/2011 07:28

Che bella, non la conoscevo, probabilmente non saprei neppure pronunciarla bene :-).

Ciao
Alessandra

Giulia 08/27/2011 00:43

Sembra quasi la Niçoise... Comunque, è vero, ci sono molto somiglianze tra la cucina del sud della Francia e la Liguria, ma a parte questo, l'insalata è buonissima già a leggere la ricetta, figuriamoci a mangiarla! Beati i tuoi famigliari!
Bacioni

alessandra (raravis) 08/26/2011 22:59

Acquolina, bisogna rimediare :-)

Tiziana: e provare a prepararlo lo stesso? non sarà proprio la stessa cosa, però se trovi i cuori di bue sei già a metà dell'opra..

Ka'. appena in tempo :-) passo domani dal tuo blog perchè ora devo ancora fare i bagagli e riparto domani e tengo marito che freme perchè da solo non è capace a far niente, figuriamoci a piegare sei camicie. sul cetriolo, a quanto ne so è un must. e penso di saperne, perchè di ricette di cundiggiun ne ho parecchie e tutte riportano il cetriolo. Tant'è che, al tempo del buffet a cui risalgono le foto di oggi, mi ero fatta scrupolo di non poterlo usare, a causa della psicosi collettiva post cetriolo killer.

Dauly CE L'HO. preso a Trapani lo scorso anno, ma è sottovuoto e dura parecchio. E semmai, è venuta l'ora di consumarlo, no??? (ps. e comunque io ti adoro, perchè sei una fonte di ispirazione unica)

Ombretta, sono d'accordissimo. Con queste temperature, è quello ce ci vuole

Caramel, ecco, appunto: quanto prima :-)
buona notte a tutti
ale

caramel à la fleur de sel 08/26/2011 22:52

anch'io devo ammettere la mia ignoranza, ma intendo rimediare quanto prima!!! un abbraccio ^ -
^

Ombretta 08/26/2011 22:30

sono ignorante e devo dire che non lo conoscevo ma ora so' una cosa in piu' grazie a te:-) e poi mi sembra perfetta per questo calore:-9

dauly 08/26/2011 22:07

no ale, non ho usato tonno affumicato, ma quello che chiamano "prosciutto di tonno", praticamente il procedimento di essicatura del tonno senza l'affumicatura, non chiedermi come perchè sveli la mia ignoranza!

Ka' 08/26/2011 21:52

Ti lascio il link l'ho postata l'anno scorso!
http://latortapendente.blogspot.com/2010/07/u-cundiun-il-condiglione.html
Se leggerai tra i commenti mi appuntavano che nel cundiun non ci vogliono i cetrioli, ma noi di Sanremo e dintorni li mettiamo sempre...Bacioni!P.S.Ho evitato che tu nmetta in giro la voce che non fini?! ahahahha!

Tiziana 08/26/2011 18:36

Buono buono buono.....di più!!!! E' una vita che non lo mangio......purtroppo!!
Ciao ciao

Acquolina 08/26/2011 17:41

ammetto la mia ignoranza in merito ma dovrò rimediare perché mi sembra buonissima e fresca! da provare!
ciao

alessandra (raravis) 08/26/2011 13:52

Dauly, la capponadda è un'altra poesia. Siccome è originaria di Camogli, che non a caso si chiama così per via delle lunghe assenze da casa dei mariti, fuori per pescare, ha una connotazione meno di terra: anzi, se non mi sbaglio, dovrebbe essere tutta di pesce: gallette, capperi, acciughe, musciamme, oggi anche tonno e cipolla- e la polpa delle olive , questa volta verdi, perchè siamo dall'altra riviera. Il punto di forza è la freschezza e quindi mi immagino la bontà di quella che hai potuto mangiare tu, col pesce appena pescato! Ottima l'idea di sostituire il musciamme col tonno affumicato, mi segno anche questa!

Assunta, un tripudio pure dietetico, diciamocela tutta! buona giornata anche a te!

Kà, VOGLIO LA TUA RICETTA :-) assolutamente. Sennò metto in giro la voce che non siete fini per niente :-)))) ps tengo parentado imperiese, e amici "più di là che di qua", per cui quando dico che siete più chic, parlo a ragion veduta ;-)

Araba, la scomunica te la becchi dicendo che Carloforte è terra (solo) "sarda". Semmu zeneizi anche lì:è una storia con mille fili che si intersecano, che parte da Pegli (un quartiere del ponente genovese) arriva a Tabarca, in tunisia e da lì riparte per Carloforte. Pensa che il dialetto- che si chiama tabarchino- corrisponde al genovese antico di quei tempi (fine settecento) ed anche molte tradizioni sono di impronta genovese. Recentemente, ci siamo pure gemellati e insomma, per noi Genovesi, Carloforte è un posto proprio speciale. Per cui, è facile che l'insalata che ti hanno servito sia stata proprio il cundiggiun, magari pure la versione originale :-)

Greta, ho perso il filo dei vostri blog perchè, con tutta che si prospettava un'estate casalinga, son sempre in giro. E sempre con connessioni di fortuna. Ora passo da te e curioso fra i tuoi buffet- e se hai bisogno di un'insalata originale in monoporzione questa è perfetta, anzim ti doco anche come l'ho fatta: crostini di pane al posto della galletta, solo spruzzati con acqua e aceto (sennò, non reggono); ho assemblato al momento lattughino, cipolla rossa, peperone giallo, pomodoro cuore di bue, olive nere taggiasche snocciolate e basilico/ e poi un pizzicone di bottarga su tutto. Condito al momento, con olio e sale. niente aglio, perchè purtroppo non a tutti piace
ciao
ale

alessandra (raravis) 08/26/2011 13:35

Parto dal fondo
Salamander, il cetriolo sarebbe un elemento caratterizzante, per il fatto che, con il basilico, è il grande assente della nicoise. Però, si può omettere senza problemi. Nella versione della foto che vedi, per esempio, non c'è: colpa delle polemiche sul cetriolo killer della scorsa primavera...

mirtilla ebbene sì!!!

loredana, hai pienamente ragione: un "filo rosso" che lega tanti piati della nostra cucina regionale c'è e sarebbe bello poterlo recuperare, quando si può. Però, fammi capire: per noi, gente di mare, la galletta ha un senso, legata alle necessità di conservazione su una nava. Ma per voi? Stessi problemi anche in montagna?

Esther, avrei dovuto scrivere anche "condiggion", perchè la grafia esatta è quella (anche se sono attestate versioni con la u). E' solo che poi mi sento ribollire il sangue, quando sento la pronuncia dei foresti- i pansoTTi, i caRRugi- e così ho saltato un passaggio :-) Grazie per la nota sui fagiolini che, in effetti, sono gli altri grandi protagonisti delle nostre ricette: pensa che in tutti i testi che possiedo, sulla cucina ligure, non li menzionano mai. ho delle versioni col sedano e anche col finocchio, ma i fagiolini mancano. Fra l'altro, a quanto so, la versione genovese è più ricca di quella ponentina: per dire, le patate son "cosa nostra", mentre a Ponente mancano. Però, ripeto, non esiste nessuna ricetta codificata e il bello è potersi sbizzarrire come si vuole (e la prossima volta tocca ai fagiolini!!!)

La Table De Nana 08/26/2011 13:33

Beautiful presentation also!

salamander 08/26/2011 12:48

ma questo (o questa?) cundiggiun è una vera leccornia! ci son tutti ingredienti che adoro. unico neo il cetriolo...lo detesto! si può nn mettere?

Mirtilla 08/26/2011 12:45

e questa la DEVO provare!!!

Loredana 08/26/2011 12:15

Ma tu guarda, da queste parti, con il pane raffermo, si chiama zampanella...è bello avere queste ricette simili da nord a sud a est e ovest!!
ciao loredana

Esther 08/26/2011 11:43

Il condijon, come si dovrebbe scrivere, prevedeva, al posto dell'insalata in foglie, i fagiolini verdi mondati, spezzati e poi lessati; e, con l'avvento delle patate, il pane veniva sostituito con le patatine piccole lessate e pelate.

dauly 08/26/2011 11:31

che buona!! io invece ho provato la capponada con una ricetta di un'amica di camogli con papà pescatore che era la fine del mondo, naturalmente la galletta non l'avevo e l'ho sostituita con freselle ed ho messo tonno non affumicato al posto del musciamme, buonissima!!

Assunta 08/26/2011 11:01

Che tripudio di sapori e di colori!! :))
Buona giornata Ale!

Ka' 08/26/2011 10:33

Quella che nell'imperiese siamo più fini, perciò diciamo cundijun, è troppo forte! ahahaha! Sai che questo cundijun è abbastanza diverso dal nostro ponentino?!Proverò questa versione, che sarà buonissima!Bacioni!

arabafelice 08/26/2011 10:26

Non voglio dire un'eresia che mi costerà la scomunica dalle genovesi di questo blog, ma potrei averla mangiata a Carloforte, angolo di Genova in terra sarda????
Se è ciò che ricordo, mi leccai pure la ciotola...

Greta 08/26/2011 09:52

Certo le versini eretiche hanno sempre un loro fascino, per cui comincerò a testare la versione bottarga...cercherò di linkarti sul prossimo buffet, se mi riesce ti mando una foto! :) Buona giornata ciaooo