Il filetto alla wellington

Il Duca di Welington - F. Goya
Ancora una volta la nobiltà e la eleganza di un personaggio storico di primo piano entrano a far parte della storia della cucina: ma questa volta, in modo atipico. 
Il nostro personaggio di oggi infatti non è un gran gourmet, né un semplice appassionato o un amante della buona tavola: anzi, i suoi chef spesso lo abbandonavano, seccati e frustrati dal non poter mai dimostrare il loro valore, dati i gusti “banali” del loro datore di lavoro, e dall'impossibilità di tentarlo con preparazioni originali, per la sua indifferenza ai sapori.
Stiamo parlando del celeberrimo Duca di Wellington, eroe dell’Inghilterra Vittoriana, l’uomo che ha contribuito a guidare e segnare i destini d’Europa per molto tempo.




Il Duca di Wellington a Waterloo . Di James Lonsdale , 1815.
Si dice che qui indossi gli stivali di sua creazione, i Wellington
Nato in una famiglia di media nobiltà di origine irlandese il nostro Duca, allora solo Arthur Wellesley, figlio del 1º conte di Mornington, educato con poco successo ad Eaton, costretto a terminare, per gli scarsi risultati, i suoi studi all’estero, venne avviato da sua madre alla carriera militare.  Ma divenne un accanito giocatore d'azzardo, dedito al bere e gran donnaiolo…
Ed ecco che, come succede spesso nelle vite dei predestinati, capitò “l’Evento” che gli cambiò la vita: venne rifiutato dalla nobile famiglia della sua amata, della quale aveva chiesto la mano, in quanto uomo dall’avvenire troppo incerto! 
Di qui l’orgoglio ferito si risveglia, inizia una carriera fulminante e si ritrova così in pochi anni ad essere una delle figure di maggior spicco d’Inghilterra, generale carico di gloria (in onore della sua capacità di soldato, fu chiamato Wellington un bombardiere britannico della Seconda guerra mondiale), vincitore di Bonaparte a Waterloo, due volte primo ministro inglese, Duca di Wellington, plenipotenziario Inglese a Vienna, uomo di assoluto spicco nella vita politica e sociale fino alla sua scomparsa, tanto da avere addirittura una capitale, Wellington appunto, in Nuova Zelanda, chiamata con il suo nome. 

Wellington Boots
Conosciuto a seconda dei momenti,dei luoghi e delle persone come il "Duca di Ferro" (per la sua inflessibilità e tenacia, o per il suo straordinario vigore fisico, o forse anche per aver ordinato di porre serramenti metallici, durante dei tumulti nel 1830, per impedire ai manifestanti di rompere le finestre della sua abitazione Apsley House), o "Il Vecchio Nasone" (per i suoi soldati, a causa del suo lungo naso), o "The Peer", dopo che fu nominato duca o "The Beau", per i suoi ufficiali, a causa della sua grande eleganza, proprio a questa sua caratteristica deve la fama imperitura legata alla gastronomia. Infatti il filetto alla Wellington si chiama così per la sua somiglianza con gli stivali lucidissimi da cavallerizzo che l’elegante duca amava indossare… Vedete somiglianze? :-)

FILETTO ALLA WELLINGTON di Gordon Ramsay
 

filetto alla Wellington
Ingredienti per 4 persone
1 pezzo intero di filetto di manzo, del peso di circa 800 grammi
80 g di prosciutto crudo
400 g di champignon
senape inglese
pasta sfoglia
un tuorlo d'uovo
burro 
sale e pepe
filetto alla Wellington

1. Mondare gli champignon, privandoli del gambo e spellandone la cappella; togliere ogni eventuale residuo di terra con una pezzuola umida, tagliarli a pezzi e frullarli, fino a ridurli in purè. 
2. In una padella antiaderente, farli cuocere senza altro condimento se non un pizzico di sale: saranno pronto quando tutta l'acqua di cottura si sarà assorbita
3. Togliere i filamenti di grasso al filetto e sigillarlo in padella, dopo aver fatto sciogliere un po' di burro, meglio se chiarificato. 
4. Spennellarlo con un po' di senape dolce (la migliore sarebbe quella inglese, io ne ho usato una polacca(!) portatami da Cracovia, quest'estate)
5. Stendere sul piano di lavoro un foglio di pellicola trasparente e disporvi le fette di prosciutto crudo, leggermente sovrapposte le une alle altre

Collage di Wellington
6. Spalmare sul prosciutto il trito di funghi passato in padella e livellarlo bene con una spatola. 
7. Disporre il filetto ad una delle estremità della pellicola e, aiutandovi con quest'ultima, avvolgerlo nel trito di funghi e nel prosicutto. 
8. A operazione ultimata, riporlo venti minuti nel frigorifero

Collage di wellington

9. Trascorso questo tempo, stendere sul piano di lavoro un foglio di pasta sfoglia e spennellarvi del tuorlo d'uovo ai bordi. Disporre il filetto al centro della sfoglia e richiudere, sigillando bene i bordi. Con un coltellino affilato, praticare delle incisioni sulla pasta, spennellare con il resto del tuorlo (alungare eventualmente con un po' di latte) e infornare a 180 gradi per 35 minuti. (nel mio forno, ne sono bastati 25, per una cottura al sangue)

filetto alla Wellington

10. Una volta sfornato, trasferirlo sul piatto da portata, lasciar raffreddare pochissimi minuti e procedere col taglio. Perfetto con patate novelle al forno, asparagi, carotine. Assolutamente eccezionale se accompagnato con della salsa al vino

Questa ricetta partecipa al contest The Recipe-tionist ed è stata tratta dal blog Basilico, Malva e Cerfoglio. La variazione riguarda i funghi (noi abbiamo usato degli champignons, al posto dei porcini secchi): la variante del prosciutto crudo è ammessa dalla ricetta.



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antonio 06/09/2013 18:41

la pellicola va tolta o lasciata ?

Menu Turistico 06/09/2013 23:22

va tolta!

Alessandra Gennaro 06/01/2012 16:42

ti sei risposta da sola, virginia... troppo salato. puoi provare a sostituirlo con del prosciutto cotto affumicato, che ha un sapore più intenso ma non sapido.

Anonymous 06/01/2012 12:25

cara alessandra, siccome ilm prosciutto crudo usato in cottura non mi piace, potrei sostituirlo con dello speck, o sarebbe troppo salato? grazie virginia

corrado 03/20/2012 20:10

ottimo piatto ed eseguito da manuale ottimi anche i cenni storici.....complimenti

Pippi 10/27/2011 08:21

Complimenti per la vincita del contest..più tardi torno a visitare tutto il blog per prenederti a ricetta con cui parteciperò al contest!!

Ciao Chow Linda 10/20/2011 03:56

Ma, l'hai fatto perfettamente questo Wellington. Non ho mai visto mettere il prosciutto attorno il carne, pero' mi sembra un'ottima idea.

Daniela 10/19/2011 19:32

@ Cri, mio papà direbbe "e mica si frigge con l'acqua " qui da noi!! La senape non può essere che particolare, Gordon permettendo!!

@ Cara la mia Giulia, e nota la grazia con cui ti ho chiamato con il tuo nome intero :-)), tu sai che sei sempre gradita ospite!! Perciò, Beautiful a parte, un salto giù lo potresti fare... parlerò con la mia socia e penso che qualcosa per te potremmo perfino arrivare a prepararlo!!! Un super abbraccio

giuli2809 10/19/2011 19:23

care le mie signore, bellissima ricetta che ho avuto il piacere di mangiare, ma che ahimè il bambino non mangerebbe mai neanche se morisse di fame!
pertanto attendo fiduciosa invito a pranzo da una delle due che tanto siete vicine di casa. Va bene anche la cena e finanche la colazione! Magari se la Dani si liberasse dai suoi mille impegni e mi facesse il piacere di comunicarmelo potrei prendere la splendida e, sfidando coraggiosamente le nebbie padane, potrei venire a Genova. Chissà perchè ho scritto questo sproloquio che non ha neanche l'intensità di Beautiful! va beh il mono neurone dev'essere esaurito! Baci

cristina b. 10/19/2011 17:16

bello bello bello e la musztarda polacca è fantastica!!! ma bada che non ti veda gordon, il quale ci fa capire chiaramente che lui ammette solo quella inglese...
baci e buon masterchef!

Daniela 10/19/2011 16:49

Ci fa piacere avertelo presentato allora!! :-)

Fr@ 10/19/2011 16:36

Mi piace molto conoscere la storia di un piatto.
Non ho avuto mai il piacere di mangiare questo piatto.

Anonymous 10/19/2011 14:19

Graaaaaaazie! Smack!
Nora

alessandra (raravis) 10/19/2011 14:16

La meggy dice 40 grammi. Se vai qui, c'è tutta la spiega (pure il video di gordon, bontà sua)
http://deliciousmeggy.blogspot.com/2011/10/filetto-di-manzo-alla-wellington-alla.html

Anonymous 10/19/2011 13:42

Ciao Daniela,
ho lasciato un altro commento nel post successivo.
Splendida esecuzione! Ho solo un dubbio, avendo acquistato un sacchettone di funghi porcini esiccati in Trentino, dovendo sostituire gli champignon : quanto debbo considerare come peso?
Sinceramente 400gr di funghi secchi sembrano un po' tantini......
Grazie delle spiegazioni e delle *dritte*.
Buona giornata.
Nora

Anonymous 10/19/2011 13:38

Ciao Daniela,
ho lasciato un commento nel post successivo ed ho letto bene bene la ricette...
Avendo acquistato in Trentino un sacchettone di funghi porcini.. quale quantità da secchi devo considerare per sostituirli agli champignon? Mi viene da pensare che 400gr. di porcini secchi siano un po' esagerati...
Grazie delle *dritte* e buona giornata
Nora

Daniela 10/19/2011 13:20

Grazie ragazzi! la voglia è proprio quella di soddisfare qualche curiosità !! Buona giornata a tutti!

Anonymous 10/19/2011 12:59

questo è un piatto "storico" di famiglia ed il filetto è buono al sangue, così come è buono al sangue anche la fiorentina...Quella poi....ancor più al sangue! Giulietta

arabafelice 10/19/2011 11:49

Quanto mi piace leggere i cenni storici sulle ricette, quindi triplo grazie.
Da tempo ho adocchiato questo filetto e devo solo decidermi a mettermi di buzzo buono...

Meggy 10/19/2011 10:14

Mi piace, mi piace, mi piace!Grazie per i cenni storici e per questo succulento filetto, slurp!Anch’io ho fatto le foto passo passo ma mi sono scordata di metterle, ouch!Rimedio questa sera e le aggiungo, va..baci!

alessandra (raravis) 10/19/2011 09:23

Belin, il battutone già di prima mattina :-)))
Ci vuole una senape "tranquilla". Digione ok, ma dolce. (e comunque, io ho usato la senape di Cracovia, unico caso al mondo, I suppose :-)))

Eli e Vero: bella domanda. La risposta è che diventa duro e stopposo. Ma chi non ama la carne al sangue (come me), la preferisce dura e stopposa :-)
Seriamente, 5minuti di più non lo uccidono. Semmai, fallo rosolare un po' di più in padella..

Eli e Vero... in cucina! 10/19/2011 09:02

Mi piace un sacco questa ricetta...la salvo e la farò sicuramente...una domanda,dato che a mio marito non piace tanto la carne al sangue,posso cuocerlo un pò di più o diventa duro e stopposo?? eli

Gambetto 10/19/2011 08:58

Ottima ricetta con prologo storico da gustare fino ad arrivare al dubbio amletico del finale :) ehehehehehe
So di diventare blasfemo ma visto che non amo moltissimo la senape inglese...ho alternative al "fattela a piedi" visto che tanto sempre di stivali si parla :) ahaahahahaha