per i piatti storici : La scapece (Gallipolina, di Federico II e di Zucchine)

Di Daniela

Ancora una volta vi porto con me indietro nel tempo, per parlarvi di un grande re (o meglio di un Imperatore) e di un grande piatto, che di quel re costituiva una delle principali debolezze: il piatto era la scapece di pesce e il re o meglio, l’imperatore, Federico II di Svevia. 

Anzi, vorrei iniziare questo post con l’ omaggio che alla magnifica terra di Puglia, in cui si svolge la nostra storia, Federico II stesso rivolse: "..se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a vivere qui..."
Come spesso accade, per risalire alle origini di un nome che ha grande notorietà nella nostra cultura culinaria, dobbiamo partire da una parola della lingua Araba, civiltà che ha lasciato così grande impronta di se, in particolare, nell’Italia meridionale: pare infatti che il termine scapece venga proprio dall’arabo “As-sikbāj”, attraverso la sua trascrizione latina di “askipitium” (o assipitium, alkipitium) e quindi attraverso la parola spagnola “escabèche” (e anche gli spagnoli ne sanno qualcosa di dominazione araba), e quindi scapece.
Il manoscritto di Aspicio , 900 a.C. oggi a New york
Il primo a parlare ufficialmente nella civiltà occidentale di scapece fu Apicio nel suo "de re coquinaria", descrivendo una preparazione a base di verdure, o ortaggi fritti e pesce azzurro. Dal termine spagnolo “escabèche” arriva anche il termine dialettale ligure Scabeccio, una preparazione nota nel resto del nord italia con il nome di Carpione, da una varietà di trota tipica del lago di Garda (Fario carpio), con carni molto apprezzate, che dopo essere stato fritta, viene cosparsa con cipolle fatte appassire in olio d’oliva e con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie. E’ immediato anche il richiamo al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor” nella cui preparazione è maestro il nostro personale amico Giorgio! Solo per darvi un’idea dell’intreccio semantico e culturale del cibo in europa e non solo, vi accenno anche al fatto che da “askipitium” deriva il francese aspic… ma di questo parleremo la prossima volta.


foto da qui
Tornando allo scapece di tradizione pugliese possiamo dire che la sua versione più nota è quella del Salento in particolare sembra che la sua origine sia legata a Gallipoli, città i cui abitanti, dovendo subire in età medievale innumerevoli assedi e quindi lunghi periodi senza potersi approvvigionare di pesci freschi, impararono a conservare quello che avevano, prima friggendolo e poi facendolo marinare tra diversi strati di pane imbevuto nell’aceto (da qui) nelle “calette”, tinozze di legno così chiamate in dialetto. I pesci utilizzati per questa specialità erano e sono ancora, così piccoli, i “Pupiddi”, pesce giovanissimo di lunghezza tra 2-10 cm, che non vengono puliti prima della frittura. Si aggiunge poi dello zafferano, che dona il caratteristico colore giallo. Vi cito le parole di Tonio Piceci giornalista enogastronomico, fondatore della scuola di cucina "Academia Lupiensis": “Altri prelibati sapori di mare sono la scapece, piatto di origine araba llaskipecia, che, pare piacesse molto a Federico II di Svevia. Nella Grecla Salentina lo chiamiamo pisce al s?rsa: si tratta di puplddhi fritti messi in una specie di botte di legno, con una salamoia di sale, aceto, aglio, erbe profumate, pan grattato e zafferano. Una prelibatezza che ormai si trova solo durante le feste popolari.
Vi riporto qui di seguito la ricetta di questa preparazione:
foto da pianetaricette.

Ingredienti della scapece gallipolina
Sale quanto basta
Farina quanto basta
1 litro di aceto
1 litro di olio da frittura
1 kilogrammo di pane
3 bustine di zafferano
800 grammi di pesce azzurro, boghe e vopilli (questi ultimi noti in Salento rispettivamente come ope e cupiddhi)
Preparazione della scapece gallipolina
1. Procedere all’infarinatura del pesce avendo l’accortezza di non rimuovere le lische in quanto queste verranno ammorbidite con la marinatura.
2. Friggere il pesce in abbondante olio da frittura fino a quando non si sia completamento dorato.
3. Scolare il pesce e riporlo in un recipiente contenente della carta assorbente; salare e far raffreddare. 4. In una terrina a parte sciogliere lo zafferano nell’aceto mescolando abbondantemente.
5. Prendere il pane, rimuovervi la mollica e metterla in un recipiente. Versarvi sopra l’aceto fino a ricoprire completamente la mollica.
6. Lasciare riposare la mollica nell’aceto per alcuni minuti.
7. In un contenitore molto alto disporre un primo strato di mollica imbevuta d’aceto quindi aggiungervi sopra uno strato non troppo spesso di pesce.
8. Continuare a disporre il pesce e la mollica a strati alternati fino ad esaurimento.
9. Lasciare la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore.

foto da qui
Ma torniamo al nostro Imperatore Federico II di Svevia, il nipote del Barbarossa, lo stupor mundi, il progettista del Castello del Monte, il' forgiatore di Foggia (è rimasta a testimoniarlo la scitta “Hoc fieri iussit Fredericus Caesar ut urbs Fogia regalis sedesque inclita imperialis sit A.D. 1223” “Ciò comandò Federico Cesare che fossa fatto affinché la città di Foggia divenisse reale e inclita sede imperiale”), il fondatore a Napoli (1224) della prima Università statale dell’occidente, colui che Dante cita nell’Inferno tra coloro che negano l’immortalità dell’anima : anche il suo amore per il cibo doveva essere considerevole come la sua grandezza, visto che di lui si conoscono bene le ricette preferite, spesso ottenute da contaminazioni con la cucina Araba.

Lo abbiamo citato nel presentare la storia del Biancomangiare, ma si racconta che fosse molto goloso anche di scapece, tanto da farselo preparare spesso con il pesce che faceva arrivare dal Lago Lesina . In un documento del marzo del 1240, in vista del Colloquium generale da lui convocato a Foggia per riorganizzare legislativamente il suo impero, e a cui era invitato tutto il meglio fra i notabili del suo regno, ci è giunto un ordine da lui inviato a Riccardo di Pucaro della Curia di Foggia che così recita: "Alla tua fedeltà ordiniamo che a Berardo cuoco della nostra cucina, tu faccia pervenire dei buoni pesci di Lesina ed altri dei migliori che si possano trovare affinché egli faccia per noi l’aschipescia e la gelatina che manderai a noi in fretta, secondo il nostro ordine”. Più esigente e preciso di così...
Anche in questo caso vi cito la ricetta di Taccuini Storici che ho provato personalmente con molta soddisfazione:
scapece di federico IIScapece di Federico II
Ingredienti
Alici
melanzane
olio d’oliva
menta acqua
aceto
aglio
pepe
 Pulite delle alici (anche se sembra che le anguille al tempo fossero le favorite per questa preparazione) e affettate le melanzane per la loro lunghezza. Friggete poco per volta il tutto, in abbondante olio d’oliva. Poi, man mano scolate, e mettere alici e melanzane in un’insalatiera, inframezzate da foglie di menta e pepe.
Bollire acqua e aceto con due spicchi d’aglio spezzettati, dopo alcuni minuti versare questo liquido sull’insalatiera, accompagnandolo da cucchiai d’olio della frittura.
Lasciare insaporire la scapece per almeno un giorno prima di essere servita.

scapece di zucchineRimane da parlare di un’altra versione  salentina della scapece, molto conosciuta, in cui non è previsto l’utilizzo del pesce: si tratta della
Scapece di zucchine. E’ una preparazione, come le precedenti, particolarmente saporita, e la cui origine viene attribuita anche  alla Campania, come sembrerebbe confermare  una piccola curiosità legata al piatto e cioè la sua celebre citazione nel film Un turco napoletano, di Totò, dove Don Carluccio, un guappo, protagonista della vicenda , si dedica a compilare una lista di piatti che non piacciono allo sposo da inserire nel contratto di nozze: tra questi piatti i cocozzielli alla scapece !
Questa la ricetta con cui le ho preparate che ho preso in toto, consigli compresi, da qui 
150 ml aceto di vino rosso
150 ml acqua
1-2 spicchi d’aglio
1 mazzetto
menta romana
Sale q.b.
1 kg zucchine
Lavate e spuntate le zucchine , quindi tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. Ponete le rondelle di zucchine in un colapasta (o su di uno strofinaccio pulito) e cospargetele con del sale quindi lasciate che perdano parte dell’acqua di vegetazione per circa un paio d’ore, ponendo al di sotto del colapasta una ciotola che possa raccogliere l'acqua di spurgo . Trascorse le 2 ore sciacquate velocemente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole per bene con della carta da cucina. Friggete le zucchine in olio d’oliva a calore non troppo elevato e quando saranno dorate, ponetele a perdere l’olio in eccesso su della carta da cucina. Adagiate le zucchine fritte a strati in una terrina, condendo ogni strato con del pepe macinato e delle foglioline di menta . Versate l’aceto e l’acqua in un pentolino, unite l’aglio tagliato a fettine e fate bollire per 10 minuti , dopodiché aggiungete 2 o 3 cucchiai dell’olio di frittura e versate il composto bollente di aceto sulle zucchine . Coprite le zucchine con della pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 24 ore prima di servirle. ■ Consigli : L’acidità della preparazione a scapece dipende dai gusti personali e dal tipo di aceto utilizzato: se preferite un’acidità leggera diluite l’aceto utilizzato con l’acqua fino a raggiungere il grado di acidità desiderato. Se invece amate il gusto forte dell’aceto, diluitelo meno o sostituite parte dell’acqua con altro aceto. Potete preparare allo stesso modo le melanzane, scottandole in acqua al posto di friggerle e tagliandole a fettine o a striscioline.
Buona giornata a tutti
Daniela 

FONTI
http://en.wikipedia.org/wiki/Apicius
http://ricette.giallozafferano.it/Zucchine-a-scapece.html 
Libro di cucina/Ricette/Scapece gallipolina Wikibooks, manuali e libri di testo liberi. (potrò mettere il link corretto appena finirà questa ignobile farsa dell’oscurare wikipedia)

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Daniela 10/30/2011 19:49

PS scusa Valeria, fammi sapere dell'accostamento audace! Mi piace l'idea della salsa che avete pensato! Buona serata!

Daniela 10/30/2011 19:48

Non so dirti la soddisfazione: mi saltano tutti i bottoni del panciotto :-) Che piaccia allo chef e alla sua suocera in contemporanea è cosa che mi rende molto orgogliosa!!!
Un bacione a tutti e tre
DAni

giowall 10/29/2011 21:23

Dani, ti volevo dire che abbiamo fatto le sarde in scapece alla gallipolina come da ricetta. Dopo 4 giorni le abbiamo assaggiate e Giorgio e mia mamma ne sono entusiasti, io meno non amando particolarmente il gusto dell'aceto.
Domani abbiamo deciso di proporle accompagnate da una salsa dove abbiamo frullato il pane imbevuto nell'aceto a cui abbiamo unito dell'uovo sodo e dello yogurt greco.
Vediamo cosa ne dicono gli ospiti!
Valeria

Daniela 10/08/2011 19:19

Ciao Vale! Certo il saor come lo prepara lo chef e come lo abbiamo assaggiato noi qui è unico! Se provi la gallipolina poi, fammi sapere se vi è pieciuta! Un bacione a entrambi

giowall 10/07/2011 17:22

Che storia interessante, Daniela! Delle preparazioni in scapece ne avevo sentito parlare tante volte, ma la spiegazione che ne dai tu del piatto, anzi dei piatti è entusiasmante!
Anche la ricetta della scapece gallipolina mi solletica molto: non vedo l'ora di fargliela leggere allo 'scef'! Visto che prepariamo spesso le sarde in saor, voglio proprio provare questa 'versione' con il pane e lo zafferano!
Baci,
Valeria

Daniela 10/07/2011 15:52

Mario, sempre amesso di meritare tutti iquesti complimenti, direi che la risposta al quesito più veritiera è curiosità! sono curiosa e molto interessata alla storia tra le altre cose: storia e storie di ogni tempo, tipo e genere.... Qui condivido con coloro che sono com me i risultati delle mie letture! E mi fa piacere che ti piacciano... Un bacione alla truppa

Gambetto 10/07/2011 12:14

Grande post. Purtroppo l'ho letto a più riprese ma non potevo non finirlo leggendolo con l'attenzione che meritava. Sul piano storico ho sempre avuto una grande ammirazione per Federico II soprattutto per quanto è stato illuminato in merito al supporto della crescita culturale di zone poi affossate per ragioni molto meno nobili. Già lo avrò scritto un milione di volte ma poi mi dici dove trovi gli stimoli per essere sempre così precisa ed attenta verso un lavoro che non sempre è apprezzato per quello che c'è dietro...
PS
Sempre scugnizzo io sorry ma davvero COMPLIMENTI per la sintesi equilibrata cucina-storia-passione :))))

Daniela 10/07/2011 09:22

@ grazie Marisa, ma più che storica , curiosA!:-)
Buona giornata

i5mondi 10/06/2011 21:58

e brava ! pure una storica!
ciao!
Marisa

Daniela 10/06/2011 19:24

@ Stefiiiiiiiiii c'entra quasi sempre!!! :-)))))
Donna fortunata, vivi tra due culture grandissime! Bacioni

@ Fabio ho ampliato i tuoi orizzonti culinari allora!!! Nonostante la tua eccellente cuoca personale! Un abbraccio ad entrambi

Anna Luisa e Fabio 10/06/2011 14:40

Io conoscevo solo le zucchine alla scapece e le adoro.
Fabio

arabafelice 10/06/2011 13:19

Ma tu dimmi cosa si impara.
E manco a farlo apposta le ...mie parti c'entrano pure qualcosa :-)

Daniela 10/06/2011 12:17

@ Pellegrina, ci sono diverse voci in materia.... è un piatto tipico dell'Italia meridionale e le due principali voci le vogliono campane o salentine: la versione salentina sembra la più accreditata in effetti. Direi però che la cosa non fa nessuna differenza, data la diffusione del piatto, e dato che stavamoparlando di Federico e di Puglia... Anzi per non creare "conflitti" amplierò il concetto. E si, l'ammirazione per Federico II è davvero grande! Buona giornata

@ Irene aspetto commenti , allora!

irene 10/06/2011 11:54

bel post che merita attenzione. mi riservo di leggerlo quando sarò tranquilla.

Pellegrina 10/06/2011 11:06

L'ammirazione per Federico II aumenta sempre più... deliziosi gli scapeci. Quindi le zucchine in scapece non sono napoletane di origine?