Creme e salse con le uova- e in definitiva, una domanda...


 crema
..e allora, questo Eggs, deve far parte delle nostre biblioteche, o no?
Perchè questo, in definitiva, è lo scopo dello Starbooks, per il quale le nostre 4+1 lavorano indefessamente ogni mese: entrare nel vivo di un manuale di cucina, studiarne l'impianto, testarne le ricette e, buon ultimo, tararlo sui gusti personali di ciascuno: operazioni che non è possibile fare all'interno di una libreria, dove al massimo è consentito sfogliare gli oggetti dei nostri desideri e cadere nella trappola di chi lo fa più figo. Lo sanno bene gli editori che in questi ultimi anni pubblicano libri di cucina che potrebbero competere con libri di arte, per la qualità delle immagini. Ma la vera prova di un manuale è la pratica- ed è per questo che abbiamo messo in rete le nostre cucine, in una sperimentazione corale  di cui oggi tiriamo le somme, tornando all'interrogativo di base: lo compriamo o no?
La risposta è un sì per alcuni e un no per altri ed il motivo è presto detto: si tratta di un manuale di base per non professionisti. 
Il che taglia automaticamente fuori tutti quelli che sanno già come si cuoce un uovo sodo, come si fa una maionese, come si evita la formazione della pellicina sulla crema pasticcera. E taglia fuori anche chi si aspetta qualcosa di un po' più elaborato delle proposte salate (le più ardite, le abbiamo fatte noi: il resto è "uova in camicia su purè con haddock affumicato oppure su una zuppa vegetale leggera, uova strapazzate al garam masala e via dicendo). Per non parlare dei professionisti che non solo non saprebbero che farsene, dei trucchi di Roux, ma potrebbero anche avere parecchio da ridire, in merito.
Nello stesso tempo, è il regalo migliore da fare- o da farsi- se si è appassionati di cucina alle prime armi: perchè le spiegazioni sono fatte piuttosto bene e la sequenza fotografica è chiarissima. Le ricette sono estremamente semplici, ma non per questo scontate, non fosse altro che per la chiara ispirazione britannica di gran parte di esse; gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e il tempo da spendere ai fornelli è sempre contenuto.
In più- e questo lo scriviamo forte e chiaro- TUTTE le ricette che abbiamo provato sono riuscite al primo colpo, con risultati all'altezza delle aspettative. 
Questo vale anche e soprattutto per la sezione dessert che è la sezione più pregevole di tutto il libro: d'altronde, Michel Roux ha un debole per i dolci e noi lo abbiamo per lui, quando affronta questo argomento. Buona parte delle ricette di oggi sono proprio dedicate a questo tema e vi assicuro che le grida di giubilo che si sono levate in alcune delle nostre "cucine in rete" sono arrivate fin qui. Lo stesso vale per le salse, altro campo in cui Roux è maestro (nomen omen, d'altronde: hai voglia a fare il meccanico, con un cognome così): riuscite tutte, se non al primo colpo (ce ne vogliono ben di più, per montarle), sicuramente al primo tentativo. 
Infine, la grafica: è libro "da porca figura". Copertina rigida, carta patinata, 300 pagine di ricette, un indice ragionato con un doppio filtro di ricerca, ampio spazio alle foto di Martin Brigdale che si prodiga in una serie di set sempre diversi, con il cibo che detta sfondi e ambientazioni e non viceversa. E poi, le ricette: a fronte della semplicità della maggior parte di esse, le spiegazioni sono dettagliate, precise, complete. Lunghe, finalmente- e mai noiose. Roux racconta e spiega, procede e dà consigli, assembla e svela trucchi, da vero chef e vero didatta quale è. Il risultato è stato sotto i vostri occhi in queste tre settimane e oggi tocca il suo culmine, con il gran finale delle salse e dei dolci. 
Anticipo subito che non ho preparato le basi della maionese e dello zabaione, per il banalissimo motivo che ieri sera, dopo una crema inglese e una pasticcera, ho scoperto con orrore di non avere più uova nel frigo: ci hanno pensato la Dani, la Patti e la Cristina G., per  cui mi limito a riportare dosi e procedimento, rimandandovi alle loro realizzazioni e a quelle di tutte le altre amiche, che ricapitolo qui di seguito, in rigoroso ordine alfabetico, assieme ad un grazie collettivo, esteso anche alla panchinara che tutto il mondo ci invidia:

Ale Only Kitchen : Ile Flottante
Andante con gusto: Zabaione al cioccolato
Menuturistico: Zabaione salato agli spinaci e crescione
Poveri ma Belli e Buoni: Maionese verde
Vissi d'Arte e di Cucina: Crema inglese alla menta con torta tartufata al cioccolato

noi ci vediamo a marzo, con un altro Starbook


Crema inglese

crema inglese

500 ml di latte
125 g di zucchero (tipo Zefiro)
1 baccello di vaniglia, tagliato per lungo
6 tuorli

Mettete il latte in una casseruola con 2/3 dello zucchero e il baccello di vaniglia e portare a bollore a calore moderato.
Nel frattempo, in una terrina,  montare i tuorli con lo zucchero rimasto, fino a quando il composto "scrive" sulla crema.
Versate il latte bollente sui tuorli, continuando a  montare con la frusta,  poi versare nuovamente il composto nella casseruola.
Cuocere a fuoco lento, mescolando con un cucchiaio di legno a forma di spatola, fino a quando la crema vela leggermente il dorso del cucchiaio. Se ci passate sopra un dito, dovrebbe lasciare una traccia chiara. Togliete immediatamente la casseruola dal fuoco.
A meno che non vogliate servire la crema inglese tiepida, trasferirla in una terrina e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicola. Quando è fredda, passarla attraverso un colino a maglia fine.

La crema si conserva in un contenitore ermetico nel frigo per 3 giorni

La crema pasticcera

crema pasticcera




6 tuorli
125 g di zucchero tipo Zefiro
40 g di farina 00
500 ml di latte
1 baccello di vaniglia inciso per il lungo
un po' di burro o "confectioners' sugar- intraducibile: è lo zucchero a velo che contiene amido

Unire i tuorli e un terzo dello zucchero in una terrina e montare fino ad ottenere una consistenza a nastro. Aggiungere la farina e incorporarla sempre mescolando con una frusta.
In una casseruola, scaldare il latte con il resto dello zucchero e il baccello di vaniglia. Appena raggiunge il bollore, versarlo sul composto di uova mescolando via via. Amalgamare bene, poi rimettere la pentola sul fuoco.
Portare a bollore a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta. Far bollire per 2 minuti, senza smettere di mescolare, poi trasferirlo in una ciotola.
Per evitare che si formi la pellicola sulla superficie, coprire quest'ultima con un velo di zucchero o picchiettarla con un pezzetto di burro. Una volta raffreddata la crema pasticcera si conserva in frigo per 3 giorni. Eliminare la vaniglia prima dell'uso.
Note: per una crema pasticcera a grana più leggera incorporate dai 150 ai 300 ml di panna montata, mentre per una consistenza più vellutata unite 30 g di burro.


La Maionese

per 300 ml circa
2 tuorli d'uovo,a temperatura ambiente
1 cucchiaino di senape forte
sale e pepe di mulinello
250 ml di olio di arachidi a temperatura ambiente
2 cucchhiai di aceto di vino bianco o succo di limone
In una terrina, sgusciare le uova aggiungere la senape, poco sale e pepe e mescolare con una frusta. Aggiungere lentamente l'olio a filo continuando a mescolare, senza mai fermarsi. Appena la maionese inizia ad addensarsi, potete far scendere l'olio un po' più abbondante, sempre senza smettere di mescolare. Quando l'olio è stato del tutto incoroporato alla salsa, dare una mescolata rapida per 30 secondi, fino a quando la maionese sarà densa e lucida. Aggiungere l'aceto o il limone, assaggiare e aggiustare di sale, se è il caso.


Lo Zabaione classico

Avete bisogno di un termometro per controllare la temperatura dello zabaione
100 ml di Sauternes o altro vino dolce
3 tuorli
40 g di zucchero tipo Zefiro

Riempite per 2/3 di acqua tiepida una casseruola grande abbastanza da contenerne una terrina  dal fondo arrotondato e profondo e farla cuocere a fuoco lento. Versare il Sauternes nella terrina, poi aggiungete le uova mescolando via via. Versate a pioggia lo zucchero, continuando sempre a mescolare, a fiamma bassa, fino a quando il composto si addensa. Fate attenzione a che la temperatura dell'acqua del bagnomaria aumenti, in modo graduale, ma lento. Dopo 8-10 minuti il composto dovrà aver raggiunto una consistenza a nastro. E' essenziale continuare a mescolare, senza fermarsi. Lo zabaione sarà pronto, quando arriverà alla temperatura di 55 gradi. Togliete dal fuoco e continuate a mescolare fino a quando lo zabaione avrà la consistenza di un nastro denso e un aspetto gonfio e spumoso. Togliete la terrina dal bagnomaria e servite immediatamente lo zabaione nei bicchieri

Varianti: il Sauternes può essere sostituito col Banylus o col Marsala o con una grappa come quella di lamponi o di pere. Per uno zabaione alla grappa usate 75 ml di grappa (5 cucchiai) e 50 ml (4 cucchiai)di acqua e aumentate lo zucchero del 50%


Zabaione salato agli spinaci e valeriana

Zabaione salato
Ingredienti 
100 gr di foglie di spinaci novelli 
50 gr di valeriana (nella versione originale crescione) 
2 rossi d'uovo 
40 gr di burro 
sale e pepe appena macinato.
 La ricetta originale di Roux, come ho scritto, prevedeve il crescione, ma data la sua complicata reperibilità, l'ho sostituto con della veleriana, insalata dolce che mi sembrava la più adatta. 
Pulite accuratamente le foglie di spinaci e valeriana e fateli scottare per un minuto in 1ml di acqua bollente salata. Scolateli, metteteli nel mixer e fateli frullare fino a ridurli in  puré.
Poi prendete il purè e passatelo attraverso un colino a maglie fini, raccogliendolo in una ciotola, che metterete subito su del ghiaccio per far raffreddare velocemente.
Riempite per 3/4 d'acqua calda una pentola e ponetela sul fuoco non troppo alto. La pentola deve poter contenere la casseruolina in cui dovrete cuocere a bagnomaria la passata verde insieme ai due tuorli d'uovo, mescolando il tutto costantemente con una frusta.
Dopo qualche minuto lo zabaione comincerà a prendere consistenza e dopo 8/10 minuti quando raggiungerà la temperatura di 70 °C, sarà pronto.
Togliete la casseruolina dal bagnomaria e aggiungete, mescolando sempre con la frusta, il burro tagliato a pezzetti. Lo zabaione dovrà aver raggiunto una consistenza liscia, ricca e lucida.
Salate, pepate e servite immediatamente.
Roux lo consiglia come accompagnamento ad uovo molletto (bazzotto) e zucchine, ma si presta a molte interpretazioni, dalle più classiche con il cotechino, alle più audaci e innovative che la vostra fantasia vi possa suggerire (pesce, bolliti....) : il suo gusto delicato ma pieno sarà un ottimo accompagnamento....

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Pellegrina 02/22/2012 21:37

IUO: in versione francese, ovvio. Detto da una che non è mai riuscita a far venire una pasticciera senza grumi - e non parlatemi di colino.
Le uova, come farne a meno? qui in Francia una semplice omelette mi manda in visibilio.

Ale only kitchen 02/22/2012 21:17

Eccomi ancora in affanno...
Post esemplare, come sempre, e le foto sono sempre più belle!!!
Grazie :-)))

poverimabelliebuoni/insalata mista 02/22/2012 15:47

è il classico libro Bibbia che non può mancare in una cucina perchè ogni tanto fa bene ripassare i fondamentali e per chi non ha mai cotto un uovo allora è vitale!!!
Mi sono divertita molto anche a questo turno
Ciao
Cris

Virò 02/22/2012 13:27

Oggi ho colto pienamente lo spirito di questa iniziativa: grandioso!

Declinate virtualmente i veri piaceri della mia vita: sfogliare un libro per decidere se vale la pena acquistarlo o meno, leggerne un altro e commentarlo con gli amici, provare una ricetta nuova e condividerla con chi può apprezzarla...MT è proprio un blog speciale: mi sembra di essere a casa mia!

cristina b. 02/22/2012 11:48

se già non avessi il libro, mi stamperei questo post e lo appenderei in cucina... a ben pensarci però, potrei farlo lo stesso, perché questa è la traduzione "mt doc" che me gusta mucho!!!! e quello zabaione verde sarà mio quanto prima :)
grandissime, come sempre

alessandra (raravis) 02/22/2012 10:10

concordo col marito: rifatta ieri sera- e scontata sulla bilancia, stamattina: ma ne è valsa la pena....
Sul resto, è un peccato ma è anche un problema per così dire "fisiologico": sarebbero testi troppo borderline e finirebbero per scontentare tutti, i dilettanti perchè troppo tecnici, i professionisti perchè troppo semplicistici. considera un particolare che spesso noi dimentichiamo, legato alle molte attrezzature dei pasticceri professionisti. Pensa solo che alle gelatiere, agli abbattitori, ai forni che reggono la temperatura: è tutto un mondo che non possiamo avere a disposizione e questi libri sono la traduzione pratica, da una cucina professonale a una cucina da dilettanti...Il grande merito di Roux, allora, è proprio questo: cioè quello di aver scelto le preparazioni più accessibili e aver reso le altre ugualmente abbordabili: e non è poco, a ben pensarci...

alessandra (raravis) 02/22/2012 10:05

Rispondo, seria.
La scelta di questo libro nasce proprio da quello che dici tu- ossia, ritroviamoci sui fondamentali. Con la consapevolezza che, una volta imparati quelli, specie in pasticceria, poi si va da soli. Il problema, semmai, è impararli bene e mai come in questo caso i buoni maestri sono preziosissimi.
Più in generale, i "troppi macarons" sono una efficacissima fotografia di una tendenza a privilegiare il nuovo, il bello, il modaiolo, trascurando le "vecchie" basi, troppo scontate per poter attirare l'attenzione. Io, però, faccio un passo avanti e sfondo il politically correct: fra una lezione di cucina fatta da gente come me, che non ha nessuna esperienza in campo professionale,ma ha solo aperto un blog, e un macarons bello e antipatico, scelgo il secondo, tutta la vita. Le lezioni me le faccio dare da chi ha delle certificazioni e, laddove non mi è possibile dai loro libri. Altrimenti, mi diverto di più a passare di foto in foto, di macarons in macarons, che di saccenza in saccenza :-)

alessandra (raravis) 02/22/2012 09:56

di che colore hai, il copriletto?...per la cornice, intendo :-)

alessandra (raravis) 02/22/2012 09:55

Parole sacrosante.
Che mi fanno venire in mente un episodio, di quelli dimenticati: fresca di maturità, la sottoscritta, alla domanda "e ora che cosa vorresti fare?" aveva risposto: ripetere tutto, ginnasio e liceo. Ma non per la classe (benedico il cognome del marito, che su FB mi tutela da sgradite carrambate), ma proprio per poter imparare meglio, scremando l'utile dall'inutile e approfondendo in 4a ginnasio quello che mi sarebbe stato utile al liceo. Con questo libro, è uguale: riprendi cose che già sai, e le rifai con le tue tecniche e le tue conoscenze. E quindi, impari meglio. E se poi l'insegnante si chiama Roux...

emmetì 02/22/2012 09:49

Ma benvenuto anche questo libro del Roux e i suoi fondamentali sulle uova.... Credo che, ogni tanto, un po' di sana umiltà intellettual/gastronomica non ci fa male, dopo tutto... e se dopo la lettura saremo ancora persuasi che la nostra maniera di trattare le uova è la migliore...be'...tanto meglio!

Patty 02/22/2012 09:22

Si può non adorarti? Che ti devo dire, se avessi la tua fotografia, la metterei su comodino. Non è la solita sviolinata, ma leggere i tuoi post è veramente liberatorio: quello che avrei voluto tanto dire ma non ne sono capace! Grazie Ale, davvero. Un bacio grande, Pat

Gambetto 02/22/2012 09:18

La prima volta che ho preparato un cremoso alla nocciola, il pasticcere che mi aveva dato qualche dritta sui bilanciamenti continuava a dire "la crema inglese, impara bene quella che non è così scontata come sembra" ed io da quella ho iniziato. All'inizio la facevo ad occhio, poi con il termometro ed adesso dopo non so quanti rifacimenti posso affidarmi alla sola cucchiarella :)
Trovo ottima l'iniziativa anche perchè in giro vedo troppi macarons e poche creme pasticcere degne di questo nome.
Complimenti, serio.

Greta 02/22/2012 09:11

La crema inglese di Roux è la preferita da mio marito, che me la chiede in orari proibitivi facendosi scudo di un "certo che un po crema me la potresti fare..." e poi le omelette, le uova strapazzate la domenica mattina, insomma questo libro lo ha viziato...non è certo colpa mia! Però concordo col fatto che seppure ben fatto, ben raccontato e molto attento, non va oltre...ma questo è un difetto della maggior parte dei libri di cucina per amatori...ed è un peccato!