Il Patè di agnello ai carciofi di Diana- MTchallenge febbraio 2012

Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

Sono nuovamente qui a tentare di spiegare che da noi non si avanza e non si butta nulla da buoni Liguri, si cerca sempre di trovare una sistemazione consona ai resti di un piatto e qui il resto è stato durissimo che avanzasse (!), perché la tentazione di farci fuori tutto l’agnello cosi’ com’era era fortissima, ma ho resistito perché avevo deciso gia’ da tempo che il mio patè sarebbe stato con l’agnello.
 Ho cercato d’interpretare al meglio cio’ che avevo senza aggiunte di sapori o ingredienti strani, al mio solito le erbe dell’orto hanno fatto la loro “porca figura” come direbbe la Ale e null’altro che non fosse dei dintorni, l’agnello l’ho recuperato in Francia (direi che è piu’ buono!almeno in quest’angolo di Liguria) e i carciofi sono rigorosamente della nostra Bordighera, qui non sono gelati, ci è andata di lusso al contrario di quelli della Piana di Albenga che sono tutti partiti per altri lidi, che peccato!
Il resto è descritto qui di seguito, ho dovuto mettere per intero la ricetta dell’agnello perché mi serviva il suo sugo e allora ho preferito scrivere il tutto, Ale e Daniela avranno tanta pazienza, ho sempre bisogno di parecchio spazio io, in tutti i sensi!
(abbiate pieta’ per la foto, so che non prendero’ mai quel premio ambitissimo per la fotografia,ma me ne faro’ una ragione)
Diana

PATE’ D’AGNELLO AI CARCIOFI


Ricetta di Diana Monaco con l’intervento graditissimo di Jamie Oliver
INGREDIENTI
450 gr. di agnello arrosto a tocchetti
150 gr. di sugo d’agnello arrosto
180 gr. di burro
30 gr. di panna liquida
150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo
Una spruzzatina di Porto
Sale e pepe q.b.
Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a spiegare qui di seguito:
Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa bene di olio e l’ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di mano) e pepe.
Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.
In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a 200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu’ rosato, cuocete un po’ per meno tempo.
Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d’alluminio ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua morbidezza.
Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell’olio che terrete da parte(io l’ho usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe ma non troppo, cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete l’agnello.
Ritornando alla famosa ricetta del pate’ ho salvato dell’agnello che ho privato da tutte le parti grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed iniziato a triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte.
In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti.
A questo punto ho unito all’agnello , la pasta di carciofi, la  panna liquida e il di burro morbido e  mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe.
Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l’ho foderata con pellicola e versato l’impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io fino all’indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate’ che si stacchera’ con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l’occasione ha accompagnato questo pate’  molto delicato.

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giowall 02/27/2012 18:48

Diana, vista la comunione di beni di questo mese, un vasetto di scambio dei due paté si potrebbe proprio fare, che dici?
Un abbraccio,
Valeria

diana 02/27/2012 08:42

Ciao Sabrina.........solo piatti concreti e di carattere per me, il resto lo lascio a chi lo sa fare!! :D
Un abbraccione!
Diana

Sabrina 02/26/2012 22:54

Sempre della serie "lascio fare a voi che io non so cucinare...!" . Pezzo notevole Diana, pezzo notevole.
Spiegazione impeccabile, dettagliata, perfetta. Impossibile sbagliare.
Grazie. Un abbraccio.

fabiola 02/26/2012 14:23

almeno posso ambire al primo premio, ci sto!!!
toc toc signore di menuturistico, ci sentite?

diana 02/26/2012 11:20

Bucci grazie!
Come diceva giustamente Ale nella premessa, è il nostro piatto tipico l'agnello con i carciofi, puoi anche cucinarlo in fricassea, ma credo che tu lo sappia gia' visto i piatti che presenti!:D
Ciao!Diana

diana 02/26/2012 11:18

Grazie Dida! dicevo proprio piu' sopra che le prossime feste pasquali potrebbero essere un idea per gli avanzi, poi se non sono carciofi come aggiunta si puo' pensare a qualcosa d'altro, la tua mente fervidissima, trovera' sicuramente il giusto accostamento.
Buona Domenica! :D
Diana

diana 02/26/2012 11:16

Ciao Nora....eh! si....miglioreremo.....forse!!:D
Jamie Oliver ci ha messo la sua mano santa per la cottura e per il sugo........non ce n'è mai abbastanza e cosi' ne puoi sempre tenere un po' anche in freezer, ti puo' sempre venire buono per quache altro piatto, magari e forse (da parte tua non credo) un po' scialbo, riprende subitissimo! Grazie!
Diana

diana 02/26/2012 11:13

e allora perchè non iniziare un concorsino per le foto peggiori? noi ci divertiamo ugualmente!!:D :D
Diana

diana 02/26/2012 11:12

Grazie carissima!!!magari per le prossime feste di Pasqua un po' d'agnello avanza e allora perchè no?
Diana

diana 02/26/2012 11:11

Ciao Fabiola!!
perchè no? il sugo fa molto perchè la carne è piuttosto "debole" e io l'ho aggiunto proprio volentieri.
Ora vado a leggere "cherry"
Baci!Diana

Bucci 02/26/2012 10:38

Cara Diana, che piatto!! Hai fatto benissimo a mettere per intero la ricetta dell’agnello, almeno adesso posso copiare tutto per filo e per segno e riprodurre la tua ricetta favolosa. Adoro l’agnello ai carciofi, non voglio immaginare come sia trasformato in paté… voglio assaggiarlo direttamente!!
Grazie mille, complimenti!!
Baci, Bucci

Dida 02/26/2012 10:30

Ma che bella ricetta, la tengo da parte per Pasqua quando il mio macellaio avrà un buon agnello, poi farò sia l'agnello sia il paté. Diana sei sempre una garanzia!

TataNora 02/26/2012 10:23

Bellissima ricetta Diana! Al di là del paté, che è sicuramente una genialata (per ingredienti, per scelta delle cotture) mi piace tanto la ricetta con il sugo poi usato per le verdure in accompagnamento. Mi sa che te la copierò presto, perchè a me piace tantissimo come carne, e non sempre riesco a farlo diventare bello morbido. Bellissima idea e bella presentazione, davvero!(per le foto non preoccuparti: anche le mie fanno ridere, ma miglioreremo Diana, miglioreremo!)
Buona domenica
Nora

fabiola 02/26/2012 09:34

PS per Diana: per le foto orribili, fatti più in là. Mica vorrai scipparmi la postazione di fanalino di coda? :-)

fabiola 02/26/2012 09:32

Diana, mi piace molto l'accostamento carne/il suo sugo/carciofi
Posso sostituire l'agnello con il vitello secondo te? è una carne che non riesco nè a mangiare nè a cucinare.
Appena mi rispondi parto in quarta e lo preparo anche io
Grazie
PS: ti ho risposto...è cherry

poverimabelliebuoni/insalata mista 02/26/2012 09:02

strepitosa diana!