Latte dolce fritto- e mi è venuta un'idea....

latte dolce

Sia chiaro: tanto per cambiare, la colpa non è mia. 
Stavolta, è equamente ripartita fra il marito&la figlia, di qua, e i palinsesti televisivi tutti, di là, rei i primi di non aver ancora elaborato convincenti strategie di allontanamento dello sporco dai loro vestiti, i secondi di non rinnovare la programmazione dei vari Barnaby, Poirot & Miss Marple, gli unici capaci di tenermi sufficientemente distratta, mentre stiro. E quindi, di impedirmi di lanciare il neurone a briglia sciolta, oltre le camicie del marito, le calze spaiate della creatura e le immancabili macchie di vino sulla tovaglia, alla faccia dei trattamenti sbiancanti e delle dichiarazioni d'amore delle massaie ad un fustino di detersivo (e con questo, pago il mio tributo all' odierno San Valentino- e fino all'anno prossimo, ho già dato).


Tornando in tema, l'idea mi è venuta giusto domenica sera, mentre stiravo. Alla prima camicia era un flash, alla seconda un abbozzo di progetto, alla quinta era già una roba perfettamente organizzata. Dalla sesta in poi, ho smesso, pressata com'ero da affari più urgenti, come telefonare alla Dani e radunare le truppe strennate su Facebook per chiedere rinforzi: che sono arrivati, naturalmente, forti e chiari come solo le risposte degli amici speciali lo sono. Ragion per cui, mettetevi comodi che vi tocca anche questa. 

Da circa un anno, ho scoperto le straordinarie capacità culinarie della mia amica Cristina. La conosco da più tempo, a dire il vero, ma fino a qualche mese fa non avevo verificato quanto fosse davvero brava. Stavolta, è colpa mia, perchè se c'è un difetto da cui non riesco a liberarmi è l'assoluta incapacità di delegare. "Accentratrice"è quello che si leggerebbe sui profili dei dipendenti in ufficio, se solo i miei capi avessero avuto bisogno di farmene tracciare uno. In realtà, basta darmi un'occhiata, ed è tutto chiaro. Non sono capace a delegare, per niente e in nessun ambito, questioni culinarie comprese. Non esiste che vi inviti a cena facendovi portare il dolce; non esiste che porti in tavola qualcosa di comprato; rischio di offendere mamme&suocere che si offrono di darmi una mano, quando sentono che la sera dopo ho 30 amici a cena e smetto di lavorare mezz'ora prima e se volete davvero farmi stramazzare al suolo, invitatemi a un "porta party": vengo solo se almeno mi lasciate l'intero appalto di tutte le pulizie.
Se non che, al compimento del suo quindicesimo anno, mia figlia salta su chiedendo una Dobos come torta di compleanno. E Cristina mi dice che sì, le ricette che ho trovato io vanno bene, ma lei ha la ricetta della sua famiglia, con meno burro e più cioccolato e che forse varrebbe la pena di provare quella. E da lì in poi, mi si è aperto un mondo. Intanto, ho scoperto tutta la pasticceria balcanica e mitteleuropea, sia in versione "caffetteria", sia in versione domestica; poi tutti i prodotti del forno, dai pani intrecciati alle lievitazioni con la pasta acida, passando per i mille usi della pasta fillo; e, buon ultimo, mi sono riconciliata con il cake design: perchè le sue torte, a differenza delle molte altre che ho assaggiato, sono buone allo stesso modo delle altre: vale a dire dannatamente, strepitosamente, superbamente buone. 

Collage di latte dolce

Cristina, nella vita, fa tutt'altro. Nel suo Paese era una micologa (letto bene: una sorta di "mamma dei funghi"), qui da noi fa la contabile. Ma nel tempo libero ha coltivato la sua passione, diplomandosi pasticcera e frequentando molti altri corsi più specifici. Io, ovviamente, mi sacrifico ad assaggiare tutti i suoi esperimenti, davanti a caffè che diventano ogni giorno più lunghi, ma la cosa più bella è che, finalmente, per la prima volta in vita mia, ho imparato a delegare: "Ci pensa Cristina" è quello che rispondo a chi mi chiede cosa avremo per dolce o quale sarà la torta del festeggiato-e lo dico a cuor leggero, con la serenità che, qualunque sia la sorpresa che uscirà fuori dal suo cilindro, sarà una meraviglia, per il palato e la vista. 

Da ieri Cristina ha un blog-ed è questa l'idea che ho partorito sull'asse da stiro. Che tutte queste ricette rimanessero circoscritte a poche persone, per me è cosa intollerabile. Quasi quanto lo è pensare che un talento come quello della mia amica possa esprimersi solo in una cerchia ristretta di amici e conoscenti. Delle varie ipotesi che ho vagliato, in questi mesi, la meno indolore e la più soddisfacente è proprio un blog, che possa essere nello stesso tempo sia veicolo di conoscenze in gran parte da scoprire, sia vetrina per competenze e abilità veramente al di fuori del comune. 

E così, nel giro di due ore, è nata la sua pagina web,  una sorta di parto collettivo mio e di tutti gli amici di cui sopra, che ha esordito ieri con una torta in origine destinata a Menuturistico. Onde evitare confusioni più che legittime, per il momento chi scrive e chi fotografa siamo rispettivamente io e mio marito, per ovvi motivi legati alle insidie dell'italiano scritto e al corredo da food blogger: quindi, se vedete foto fatte con gli stessi sfondi o descrizioni scritte nello stesso stile che trovate qui, non è nè un plagio nè una personalità multipla, ma semplicemente un piccolo aiuto da parte degli amici, per poi poter camminare meglio da soli. Va da sè che ricette, trucchi e realizzazioni siano opera sua, ma basterebbe un'occhiata, per escludere che io possa entrarci in qualche modo. 

Se vi va di curiosare un po', è on line da ieri, con una torta a forma di cuore (della serie: cosa non si fa per gli amici) e fra poco arriveranno anche i biscotti, sempre a forma di cuore, previsti nel post di ieri ma bloccati dal rischio di iperglicemia della sottoscritta. E poi aspettatevi pani profumati, torte a mille strati e tutto quanto ha reso grande la tradizione dolciaria di quella parte d'Europa.

Ah, dimenticavo: il nome del blog? Ci pensa Cristina! What else?


 LATTE DOLCE FRITTO alla genovese

lattedolce1


Ricetta preparata dalla mamma, perchè qui siamo a dieta e il latte dolce è il peggiore attentato al girovita di noi Genovesi che, oltretutto, lo prepariamo tutto l'anno, indipendentemente dalle esigenze del calendario. Era il dolce più diffuso ai tempi di mia mamma bambina, oggi è complemento dei fritti all'aperitivo e del fritto misto alla genovese, assieme al suo fratello salato, il latte brusco. So che ne esistono varie versioni, in molte parti d'Italia, ma noi siamo affezionati alle particolarità di questo sapore, dove il "poco dolce" dell'impasto fa da sottofondo alla punta di sapido della panatura e la croccantezza del fritto fa da scrigno alla morbidezza del ripieno. Cannella e limone, fanno tutto il resto...

1 litro di latte fresco intero
4 uova più 2 tuorli
2 albumi
150 g di zucchero
150 g di farina
un pizzico di cannella
la scorza grattugiata di un limone non trattato
pangrattato
sale
olio o strutto per friggere.


Procedimento tradizionale:  montare le uova intere e i due tuorli (tenendo da parte gli albumi) assieme allo zucchero, fino a quando risulteranno soffici e spumosi. Incorporate la farina setacciata e unite il latte a poco a poco, lavorando con una frusta in modo che non si formino grumi

Procedimento di mia nonna (che era un genio incompreso, anche in cucina): in una casseruola, mescolare senza montare le uova, lo zucchero e la farina- e  poi aggiungerci il latte. Come dire, il metodo knam, inventato qualche decennio prima, quando se non montavi le uova,per la crema pasticcera, eri una donna senza futuro. 

Dopodichè- e qui è uguale per tutti, geni incompresi e no-mettere il composto sul fuoco, aggiungere tanta bella scorza di limone e un pizzico di cannella e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, far cuocere per 20-25 minuti: la crema dovrà addensarsi e staccarsi dalle pareti del recipiente di cottura. Mia nonna prolungava di almeno 10 minuti, fino a quando non "sentiva" più il gusto della farina: in ogni caso, assaggiate e decidete. Ma almeno 20 minuti lasciatela cuocere.

Versate la crema in un piatto da portata o in una teglia bagnata o leggermente unta e lasciatelo raffreddare, fino a quando si sarà perfettamente consolidato. Potete anche metterla in frigo, se preferite. 

Tagliate il latte dolce a cubetti o a triangolini o a rombi  e passateli negli albumi, leggermente sbattuti con un po' di sale: non serve a velocizzare le operazioni legate al "montaggio", visto che non vanno montati, ma a dare una punta di contrasto con il dolce del ripieno. Spolverizzate i cubetti-triangolini-rombi con il pangrattato e passateli a friggere in padella: la ricetta prevede l'olio, ma se cedete allatentazione dello strutto, semel in anno,sono anche più buoni. 

Errata Corrige Coram Populo- che sennò a mia mamma viene un ictus. Lo zucchero a velo è un'aberrazione, parto della mia mente deformata dal food styling e da tutte queste modernità che son pugnalate al cuore- suo, della di lei madre (la nonna di cui sopra) e di tutti gli antenati, sino alla settima generazione. Ci va lo zucchero semolato, quello normale. E magari neanche troppo, perchè non è che qui si sia genovesi da sette generazioni per niente: "il giusto", avrebbe detto mia bisnonna, contando i granellini....

ciao
Ale

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Licia 02/14/2012 21:31

Sono andata a curiosare di là. Il risultato??? Sono in estasi!!!! Nemmeno tu sbagli un colpo, mia cara!!! ;-)))))
Un abbraccio
Licia

diana 02/14/2012 20:49

Sai che non l'ho mai preparata una volta questa ricetta?? Noi a Ponente quagliamo poco con Genova, pero' se la proponi tu è un'altra cosa!! :-))
Si fara' prossimamente su questo schermo.........comunque conosco il sapore dopo averlo gustato in quel ristorantino di Ge che tu conosci, non so se verra' fuori uguale ma mi accontentero'....Grazie!!!
Per Cristina che dire? Io ne sono completamente estasiata.
Diana

TataNora 02/14/2012 20:06

Incredibile a dirsi ma anche la mia di nonna faceva queste goduriosissime fritture.
Le criamava crema fritta ma non sono mai riuscita a trovare, tra le sue carte, la ricetta.
Vederle sul tuo Blog e avere un picco di colesterolo.... è stato un attimo!
Mi sa che la dieta la farò in quaresima!
Nora

alessandra (raravis) 02/14/2012 17:51

ognuno ha il suo ermo colle, sai com'è :-) ilmio, è l'asse da stiro...
bacioni

alessandra (raravis) 02/14/2012 17:49

eccone un'altra! potremmo fare una mappatura delle creme fritte... e magari anche delle nonne, che, quando non sapevano niente ne sapevano una più dei grandi chef :-)))
grazie a te,ci mancherebbe!

Virò 02/14/2012 16:47

Le tue idee sono sempre grandiose...intravedo appena l'arricchimento che le conoscenze di Cristina porteranno nel nostro amore per la cultura pasticcera di ogni dove.

Io vado subito a curiosare e tu torna a stirare...visto cosa genera la tua mente in quel frangente!

alessandra (raravis) 02/14/2012 16:38

...ci sei solo caduto dentro da piccolo ;-)

Silvia M. 02/14/2012 16:08

La faceva anche la mia nonna!! anche lei senza montare le uova, a Bologna si chiama "crema fritta" e si mangia nel fritto misto, vero attentato al fegato dopo lo zampone...
Mi piaceva talmente tanto che quando andavo da lei me la faceva "barando". Faceva la crema con l'"OVODIN" e mi diceva di non dirlo a nessuno.
Mi piacerebbe rimangiarla in braccio alla nonna. Che bel ricordo che mi hai rispolverato! Grazie

Gambetto 02/14/2012 15:01

Avendone la possibilità pagherei anche pur di avere interlocutori come te dal quale in qualche modo si impara sempre non disdegnando mai l'ironia come veicolo di comunicazione. Certo poi è bello confrontarsi piuttosto che fare il "fan" :P ehehhehe
Detto tra noi tu deleghi perchè raggiungi il limite delle umane possibilità altrimenti il vocabolo poteva anche restare sotto strati di pagine in un vocabolario abbandonato! :D

PS
Non sono sotto effetto di antibiotici o droghe particolari...per inciso :)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:55

uova e farina, quindi pastellate,giusto? pensa che qui da noi non le ho mai viste. Addirittura non si usa neanche il tuorlo, ma solo l'albume... però,ora che me lo hai detto, sai che goduria, il latte dolce in pastella? Va da sè che i ringraziamenti siano i miei :-)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:54

tu pensa che quando stamattina ho scritto "sdoppiamento di personalità" ho pensato: "ok, è il piatto d'argento per Gambetto". Mi immaginavo scene di panico del tipo già è intollerabile una, figuriamoci due etc etc...invece, come sempre,mi sorprendi: addirittura due, ne invochi?
concordo sull'avviata guarigione: è una pacchia, saper delegare.
Per il resto, sono un bluff: il trucco del sale è di mia nonna,il latte dolcelo ha preparato mia mamma,la foto l'ha fatta mio marito...sta a vedere che neanche esisto!!! :-)))))))

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:50

e io LA VOGLIO, rigorosamente il greco...gala glukù,si sarebbe detto ai miei tempi :-)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:50

:-D :-D

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:49

questa è una ricetta stra collaudata: nel senso che riesce sempre.Il problema,se mai, è che non la si smette più!

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:49

Dai Dida, facciamo il tifo Contro la tua glicemia...bassissima,la vogliamo!!!!
in bocca al lupo!

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:48

appunto :-)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:47

la cava di colesterolo è sublimeeeeeeeeeeee!!!!!
io ti adoro,altro che volerti morta :-))))

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:47

...pensa che io li ho lì,pronti,chemi aspettano... chi ha più voglia di correre a casa? :-)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:46

infatti... lacrema veneziana li ricorda moltissimo...è più dolce, ma il concetto è quello. Grazie per averla ricordata!

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:44

io ho smesso.Proprio poco fa :-)

alessandra (raravis) 02/14/2012 14:43

nooo, non ti mando al diavolo!
stavolta, ho perso la connessione.Difatti ora sono su un pc diverso,in un altro posto. Avevo iniziato dal fondo- e poi è saltato tutto.
Sul fatto di rispondere a chi voglio, è vero: se ho tempo, rispondo a tutti. Se non ho tempo, rispondo solo quando ho qualcosa da dire. Chiedo scusa, ma preferisco un "grazie" cumulativo ai commenti di apprezzamento- mentre entro nel merito delle critiche o delle domande, se ci sono.
Per dire,stavolta ho risposto immediatamente,anche se i commenti anonimi sarebbero da cestinare, a prescindere
ciao

anonimo 02/14/2012 14:11

Alessandra non mandarmi al diavolo ma perchè rispondi a tutti? sempre e soltanto a chi vuoi tu e conosci'

alessandra (raravis) 02/14/2012 13:23

Uguale uguale: "finisce che non mi diverto". Deve essere andato storto qualcosa da piccola, se associo il divertimento a maratone massacranti, però :-)
il blog nasce anche dal desiderio di condividere: a me piacerebbe che Cristina potesse sviluppare un'attività, visto che è pasticcera fatta e finita e ha tutti i titoli prescritti dalla legge per poter iniziare una carriera da professionista. Intanto, comunque, partiamo dal blog. E poi, vedremo...

alessandra (raravis) 02/14/2012 13:13

hai ragione: di solito, partorisco progetti più folli!!
ciao!

Anonymous 02/14/2012 13:12

anche io dovrei essere a dieta.... ma la Quaresima non è ancora iniziata.... e noi a Milano abbiamo anche un bel 3 giorni di festa in più.... Grazie di aver pubblicato questa bontà proprio ora. Riesco sicuramente ad infilarla prima del periodo classico di digiuno. Cristina P.

alessandra (raravis) 02/14/2012 13:12

dovrebbe esserci qualcosa di simile anche da voi, se non sbaglio. Sugli chef blasonati passo, ma solo perchè non è giornata: ti dico solo che ogni volta che leggo "la focaccia di locatelli" mi si attorcigliano le viscere: e passi lui, che ha tutto l'interesse a proporla così. Ma gli addetti ai lavori- fra cui alcuni food bloggers- che continuano a stupirsi di fronte alla cottura in salamoia, che qui a Genova si fa da secoli e costituisce il segreto della nostra focaccia... capisci perchè poi paghiamo 5 euro per una porzione di crema fritta??? :-))))

alessandra (raravis) 02/14/2012 13:08

maria chiara, aspettati grandi soprese, il mercoledì e il venerdì. Il lunedì, ci tocca il cake design :-) ma i pani e i lievitati del mercoledì e i dolci tipici del venerdì sono assolutamente imperdibili. Anzi, ti dico subito che conto i giorni, da qui a venerdì prossimo, perchè non vedo l'ora di farvi vedere cosa uscirà:-))))

alessandra (raravis) 02/14/2012 13:06

hai detto bene: DEVI. non c'è dieta che tenga.. e poi, chi ha detto che devi per forza mangiarle??? :-P

chiara 02/14/2012 11:42

Ale...questa non me la dovevi fare...accidenti al carnevale, alla Pasqua e a tutte le feste...SONO A DIETA!!!!!!! Ma mi sa che queste le devo provare...mannaggia...

Anonymous 02/14/2012 11:34

Fantastico....! non il vecchio programma del sabato sera, ma te in gran spolvero (intendo grandi risate..., specie la donna senza futuro se non monta bene zucchero e tuorli... quanto è vero !) e l'annuncio di nuovo Blog che per me, appiccicata ai Balcani come pochi in Italia (!!) è una notizia meravigliosa !
vado a sbirciare
baci
Maria Chiara