Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova - e le mini Scotch Eggs, per cominciare

uova
 
Ab Ovo, d'altronde, a ricordare le antiche successioni delle portate, dove questo versatile ed insostituibile ingrediente era solito aprire il menu. E dall'uovo cominiciamo anche noi, dedicando lo Starbooks di febbraio alla celebre monografia che vede l'ancor più celebre Michel Roux cimentarsi con le principali preparazioni a base di tuorli ed albumi, svelando tutti i segreti dell'uno e dell'altro.
 
Di Michel Roux abbiamo parlato a lungo, da queste pagine, ai tempi di Frolla&Sfoglia- libro consultatissimo et amatissimo dalla scrivente, che annovera, fra i numerosi pregi, anche l'accessibilità delle sue preparazioni. A fronte della professione di chef e del firmamento di stelle Michelin che orbita attorno al suo capo, Roux non dimentica di avere di fronte un pubblico di casalinghe più o meno disperate e più o meno esperte di arte culinaria: e così, le prende per mano e le accompagna lungo i sentieri sempre meno impervi di una cucina fatta di tecniche che appaiono se non proprio semplicissime, quanto meno non così ostiche come sarebbero potute sembrare, ad una prima occhiata. Il bello è che, qualsiasi spiegazione affronti, Roux lo fa con la stessa serietà e lo stesso scrupolo, sia che vi sveli i segreti del patè en croute, siache sciorini i tempi di cottura di un perfetto uovo sodo. In sè, può sembrare un dettaglio marginale: nella pratica, invece, non lo è ed anzi è la spia che fa dell'autore un insegnante vero, convinto com'è che le grandi costruzioni non si inizino dal tetto, ma abbiano bisogno di fondamenta stabili per reggere nel tempo. In cucina come altrove si chiamano "basi" e Roux , a differenza di suoi colleghi altrettanto blasonati (tanto per non fare nomi, Ducasse), le dà.
Il libro non  è propriamente una novità editoriale,visto che è uscito sul mercato inglese nel 2005: ciò che è recente è l'edizione italiana, per i tipi della Guido Tommasi ed è anche per questo che abbiamo indirizzato su questo titolo la nostra scelta. Tuttavia, dal confronto fra le due edizioni sono emersi alcuni errori di traduzione che ci hanno francamente lasciate perplesse, considerata la destinazione di quest'opera che non è un romanzo,ma un manuale di cucina. Un conto è far fare colazione alla  nostra eroina con una panna leggera, che in Italia non troverete mai, un altro è indicarla come ingrediente base di una ricetta. " Paese che vai, Supermercato che trovi" può non essere un proverbio noto a tutti. Ma da chi traduce libri di cucina, ci aspettiamo che lo si conosca e anche bene.
 
Per questo motivo,considerata anche la notevole differenza di prezzo, il nostro consiglio è di puntare all'acquisto dell'edizione inglese.
Finite le premesse, due informazioni veloci su che cosa faremo, con le 4+1 dello Starbooks per testare al meglio questo libro. Dopo luuuunghe e fruttuose discussioni, abbiamo deciso di mantenerci anche noi fedeli allo spirito del volume, rispettando la struttura a temi e l'impianto didattico. Per cui,  questa settimana parleremo di uova sode, nei tre vari gradi di cottura, sperimentando ricette su questo tema; mercoledì prossimo, di uova fritte, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento sarà dedicato alle salse e alle creme.
Eccovi dunque il programma di oggi
Su Menuturistico, parleremo della cottura delle uova e delle Scotch Eggs; su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà gli Sformatini di Parmigiano e Fontina; su Andante con Gusto Patti è pronta con le  uova in camicia e spinaci; su Insalata Mista, ancora uova in camicia,questa volta su tortine di cipolle e infine dalla AleOnlyKitchen arrivano le  uova di gallinella barzotte su polpa di granchio & julienne di sedano rapa. A parte la panchinara di lusso (tranquilli, arriverà...con quello che le diamo d'ingaggio...) schieriamo subito tutta la squadra di queste ardimentose e irriducibili amiche, che hanno deciso di accompagnarci nella non facile avventura dello Starbooks. E' grazie a loro se abbiamo tutti l'opportunità di verificare in modo completo la attendibilità di un manuale di cucina, nell'ottica di acquisti sempre meno avventati e sempre più consapevoli- ed è a loro che va il nostro grazie. 
 
LaCottura delle Uova- Le Uova bollite (à la coque-bazzotte- sode)
 
uova
 
Un'Ave Maria per l'uovo alla coque, 3 per quello barzotto, 10 per quello sodo-dicevano le nostre nonne, capaci come nessuna di adattare le pratiche di fede alle incombenze domestiche. Non so a che velocità pregasse la nonna di Roux, ma di sicuro era quella giusta, perchè i suoi tempi corrispondono a tre cotture assolutamente perfette...

per l'uovo à la coque: "Appena l'acqua comincia a bollire contate 60 secondi per un uovo medio; se preferite l'albume un po' più duro ma il tuorlo liquido, cuocete per altri 30 secondi. Per un albume ancora più duro con il tuorlo che comincia a rapprendersi, contate altri 30 secondi (1 minuto e mezzo in tutto)". 

per le uova barzotte: 3 minuti, a partire dal bollore

per le uova sode: 6 minuti, sempre a partire dal bollore
 
MINI SCOTCH EGGS
 
Liberi di non crederci, ma con tutte le permanenze scozzesi che ho sulle spalle, non ho mai nè assaggiato nè visto uno di questi  scotch egg. In compenso, mi gingillavo da un po' con l'idea di prepararli, specie da quando avevo visto questa ricetta che usa le uova di quaglia al posto di quelle di gallina: chissà perchè, mi parevano l'ideale per un buffet. 
Col senno di poi (e 18 scotch eggs equamente ripartite fra gli stomaci di marito e figlia, assatanati), dico di no: in primis, perchè son troppo buone e il rischio è di doverne preparare in quantità industriale per accontentare tutti, riducendovi voi ad un ammasso puzzolente di fritto e relegate in cucina, con gli ospiti che reclamano assiepati sulla porta; poi perchè non vengono così piccole come pensavo: per quanto sottile sia lo strato di carne che le riveste, sono comunque polpette con dentro un uovo sodo, quindi "ce n'è, di roba". Infine, perchè se tanto vale servirle come antipasto o secondo piatto (e vi assicuro che vale), allora ha più senso usare le uova di gallina, che oltretutto  costano sensibilmente di meno. Ma se siete in vena di stupire con effetti speciali, armatevi di pazienza e procedete con questa: non ve ne pentirete..
 
Scotch eggs con uova di quaglia
 
8 uova di quaglia
300 g di filetto o spalla di maiale, finemente macinata
2 cucchiaini di prezzemolo ed erba cipollina
un pizzico di pepe di caienna
sale e pepe
100 g di mollica di pane
farina
2 cucchiai di latte
1 albume e 2 uova per la panatura (ne servono meno)
300 ml di olio per friggere (io uso sempre l'EVO, stavolta ho usato l'olio di semi di mais)
 
Per il procedimento, vado veloce perchè è semplicissimo
Far bollire le uova di quaglia per 3- 4 minuti, lasciarle raffreddare sotto l'acqua corrente, sbucciarle. 
Tritare finemente la carne (io ho usato il Bimby), condirla con sale, pepe, pepe di Cayenna, prezzemolo, erba cipollina e albume . Preparare delle polpettine, all'interno delle quali sistemare  l'uovo di quaglia, ricoprendolo bene. Passare le polpette nella farina leggermente salata, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Far friggere in abbondante olio a 180 gradi, per un minuto e mezzo- due minuti, fino a quando le scotch eggs si presentano belle dorate.
 
 

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cristina b. 02/09/2012 11:04

ieri non ce l'ho fatta a passare, rimedio subito...
ale, come te non c'è nessuno (da cantare con la voce di rita pavone)!!! grande post, foto geniali. punto.
smackkkkkk

Donaflor 02/08/2012 21:11

Interessantissimo questo post sulle uova!!! E queste polpette con sorpresa di uova di quaglia sono buonissime!!! Le preparo anch'io fritte e poi tuffate nel sugo con il quale poi condisco della pasta fresca!Prossimamente le posterò!
Ti seguo con piacere e se ti va passa da me!
Abbracci

Manu 02/08/2012 17:19

Ciao Ale,
come sempre da te c'è da imparare, adesso con queste tue spiegazioni potrò accontentare i gusti di tutta la famiglia
e il libro poi ........... certo fossi più brava in inglese, no è meglio che me lo regali in italiano ho già poco tempo per me

grazie un salutone
Manu

Giulia 02/08/2012 16:50

Le uova per me rappresentano il piatto del cuore, dal semplice uovo in camicia della domenica mattina sul crostino al burro, alla versione croccante, ai sopracitati ravioli dell'arabafelice,le uova hanno accompagnato molti dei miei dolci momenti in compagnia. La prossima versione in cantiere è quella da te proposta in questa rubrica, uova in nido di polpetta :) e mi aspetto ohhhh di meraviglia :)
ora passo a dare uno sguardo alle altre

Giulia 02/08/2012 16:23

Araba ancora non ti ho ringraziato per la ricetta degli ufo-ravioli con sorpresa, quando li nomino il mio ragazzo ancora sbava, ho apportato qualche piccola modifica, poichè presentare un solo raviolo nel piatto può suscitare reazioni strane in mangiatori accaniti, ovvero li ho preparati con le uova di quaglia, e conditi una volta con bottarga e un 'altra con tartufo, ma li rifarei ogni giorno, tanto sono buoni.

TataNora 02/08/2012 15:11

Ma che bello: le uova! Assieme alle polpette che sono un'altra passione del mio Martirio.... me la segno subito e la tengo per la prox crisi di gelosia da blog..... ;-) (so' machiavellica...vero?)
Nora
P.S. Credo inoltre di averle mangiate a Oxford... in un Pub... ma i ricordi sono un po' confusi U_U

Ale only kitchen 02/08/2012 14:31

Ale, le tue recensioni sono imperdibili... Colpisci sempre nel segno ;-) La ricetta di queste "scotch eggs" la devo provare... sai com'è, ho anch'io delle boccucce affamate come cavallette...:-)

perladarsella 02/08/2012 13:52

Ah ecco. Allora è come ha sempre fatto la mia mamma... porca miseria, le mamme hanno sempre ragione!

caris 02/08/2012 13:27

Io ho comprato a Natale frolla e sfoglia....STRATOSFERICO! e lo sapevo che non dovevo leggere questo post...loo sapevo..non è che possa comprare libri a ripetizione eh :D

๓คקเ ☆ 02/08/2012 12:10

Grazie Ale per questo splendido post introduttivo: Michel Roux merita davvero il plauso che gli dedichi, mentre il traduttore (o la traduttrice) merita il lancio delle uova. Marce, però.

Ricetta strepitosa che mi ha incuriosita subito quando ho aperto il libro e che ho tutte le intenzioni di preparare. :-9

Pellegrina 02/08/2012 12:10

Una cosa vagamente simile mi pare fosse nel Talismano della felicità. Buone, anch'io adoro le uova

alessandra (raravis) 02/08/2012 10:45

acqua fredda. E dopo averle tenute un po' fuori dal frigo, che sennò ti si crepa il guscio :-)

Patty 02/08/2012 10:01

Sono d'accordo con la mia amica Cristina, un post meraviglioso, come sempre d'altronde e ti confesso che le scotch eggs le avevo adocchiate da subito alla prima sfogliatura del libro...strepitose. Uno di quei piatti che scatena il lupo che è in noi! Come non riesci a capire tua figlia e tuo marito non lo so: io avrei fatto lo stesso! Quando avrò la fortuna di trovare le uova di quaglia da queste parti, farò la prova...nel frattempo mi godo la tua splendida foto, più bella dell'originale! Buona giornata carissima. Pat

perladarsella 02/08/2012 10:00

Con questa domanda dimostro tutta la mia ignoranza: ma le uova si mettono a acqua fredda o si aspetta che bolla per buttarle?

Stefania Orlando 02/08/2012 09:58

Non hai idea di quante uova mangi.
Anzi, mi devo forzare a non esagerare, da tanto mi piacciono: come posso prendere quindi l'idea del mese? E amazon mi vedrà di nuovo...;-)

Greta 02/08/2012 09:29

Pensa che io le ho mangiate in Florida, il clima non era certo quello ideale, il panorama che si godeva dal ristorante nemmeno, ma devo dire che erano molto buone, sono appena passata da Cristina e da Patty e ora qui da voi...oggi si mangiano uova!

poverimabelliebuoni/insalata mista 02/08/2012 09:11

e le uova all'ascolana, ops sorry scotch eggs sono deliziose!

poverimabelliebuoni/insalata mista 02/08/2012 09:10

POST STELLARE :-))
Grazie per questo manuale pratico di cottura uova, da salvare....
Cris