Il Patè di fagiano con peperoni in agrodolce e pane ai cereali e il Marbrè di Dida


Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

E diamo inizio a questo lungo week end di patè con Dida, un nuovo ingresso che ci auguriamo possa restare a lungo nella banda dell'emmetichallenge: lo dico, più che a ragion veduta, a stomaco riempito dalle molte sue ricette che negli anni lei ha proposto sul forum di cucina dove scrive (apro e chiudo: stre-pi-to-so: andate ed iscrivetevi, perchè è uno spettacolo) e che io ho felicemente copiato, per la gioia di tutti i commensali ed il tripudio del marito, che da questo tipo di cucina trae ogni godimento e soddisfazione. Se mai vi foste rimasto qualche dubbio, sulla sua bravura, si sappia che la mandano "le due dell'epitaffio" (nb: il resto del mondo, li chiama premi, ma cosa volete farci:dopo una certa età, è come sparare sulla Croce Rossa .-)) che  se da sole sono già una garanzia, prese in coppia sono un'assicurazione.  E se ancora aveste qualche dubbio, date un'occhiata alle due dicasi due ricette inviateci da Dida, un patè di fagiano e un marbrè di lepre: gusti di una volta, piatti da gran festa, direttamente dai quadernetti delle mamme e delle suocere, per un inizio davvero straordinario...




Cara Alessandra, ti invio una ricetta di casa, viene dalla famiglia di mia mamma ed era uno degli antipasti del pranzo di Natale dei miei nonni. Mio zio materno era cacciatore e una fagianella non mancava mai per Natale visto che tutti erano ghiotti di questo paté. Anch'io sono rimasta attaccata alla tradizione e lo servo essenzialmente a Natale, anche se ne faccio alcuni piccoli che surgelo e scongelo all'occorrenza. Questa volta ho voluto abbinarlo ai peperoni del mio orto preparati lo scorso agosto in  agrodolce. Ci abbino anche un pane ai 7 cereali di mia produzione. Spero che la ricetta incontri il tuo gradimento.
Cari saluti.

Dida

PATE' DI FAGIANO

dida patè di fagiano

Ingredienti:

una fagianella
una confezione di panna fresca
burro freschissimo q.b. 
8 fette di prosciutto crudo 
Cognac 
salvia 
rosmarino
alloro 
ginepro 
sale 
pepe.

Per servire:

gelatina 
peperoni in agrodolce a listerelle 


Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer. Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in una terrina di vetro o di porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di servire. Preparare una gelatina come preferite. tagliuzzarla e metterla sul paté e intorno ad esso poi decorate con listerelle di peperone in agrodolce di cui segue ricetta.

Peperoni in agrodolce
Ingredienti:
peperoni misti kg. 2,500
aceto bianco gr. 100
miele gr. 100
olio d'oliva gr. 200
una cucchiaiata di sale grosso
qualche spicchio di aglio
10 grani di pepe nero
tre o quattro foglio di alloro

Mondare, lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e metterli in una capace pentola antiaderente. Coprire con aceto, olio, miele e sale e mescolare.Mettere sul fuoco e far prendere il bollore; aggiungere aglio a piacere, il pepe e l'alloro e continuare a cuocere per 5/7 minuti. Spegnere e lasciare riposare i peperoni così che rilascino la loro acqua (qualche ora). A questo punto invasarli in vasi da 500 grammi e dividere tra tutti i vasi il liquido formatosi. Sterilizzare per 7 minuti partendo da acqua tiepida poi scolarli. Controllare che siano ben chiusi, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Conservare in luogo buio e fresco.


MARBRE' DI LEPRE

Questa ricetta è una delle tante che la suocera di mia cugina, ottima cuoca, ha voluto regalare alla mia mamma tantissimi anni fa e fa parte anch'essa degli antipasti di Natale. Oggigiorno lo preparo con il coniglio visto che la lepre è difficilissima da trovare e il coniglio è un ottimo sostituto, più delicato di sapore. Non so se faccia parte dei paté, vedi tu, so solo che è buonissimo.
Marbré di lepre (o di coniglio) 
Ingredienti:
una lepre (o un coniglio) disossato 
pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale)
una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto cotto) 
sedano 
carota
cipolla 
una foglia di alloro 
erbe aromatiche a piacere 
noce moscata 
vino rosso generoso 
burro 
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne 
sale 
pepe
Pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle  in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata,  porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde condita con una salina a base di olio evo, senape di Digione, succo di limone e sale..

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๓คקเ ☆ 02/20/2012 16:56

Dida la conoscevo già dal forum di cui sopra e da un paio d'altri a lui precedenti; sapevo già che era una gran cuoca e tra il paté di fagiano e il marbré di lepre devo dire che mi ha stesa. GRANDISSIMA!!!!

poverimabelliebuoni/insalata mista 02/19/2012 20:43

Benvenuta nell'mtc Dida! e quale esordio, impeccabile classicità! ammiro moltissimo chi conosce e lavora così bene la selvaggina
Chapeau!
Cristina

Mamma Papera 02/19/2012 09:57

che bella questa tua rietta tutta di casa e di ricordi, :)
sono cose che ti segnano la vta di bei ricordi he non devono essere mai dimenticati
e si sente ttto l'amore che hai per questa ricetta
io me l segno tra i preferiti e alla prima occasione la provo
bacioni

sandra 02/18/2012 23:14

Stupende Dida,anche il "secondo epitaffio" legge sempre con grande interesse e con attenzione le tue ricette legate alla tradizione ed all'amore per la vera cucina quella che lascia poco all'estetica e si occupa soprattutto dell'attenzione alle materie prime ed all'armonia dei sapori!Grazie Dida!!!

Fabiana 02/18/2012 22:01

Porca miseria, se tutti sti fagiani che visitano il mio orto stessero un po' più fermi i miei gatti li acciufferebbero più facilmente.....invece che portare ogni giorno inutili topastri!

cristina b. 02/18/2012 21:44

ma dopo aver visto queste meraviglie sopraffine, non mi ci metto nemmeno... non valeeeeeeeeee!!!
bravissima dida!

Dida 02/18/2012 19:52

Grazie ragazze, sono particolarmente affezionata alla ricetta del paté perché era una delle ricette preferite di mio papà e la mamma glielo preparava volentieri. Quando lo faceva, mio papà passava spesso dalla cucina con la scusa di assaggiare i vari step della preparazione per vedere se i sapori e le consistenze erano quelli giusti. Mia mamma lasciava fare con rassegnazione, lui era molto goloso. Tutto questo era oramai diventata una gag tra di loro ed io la ricordo volentieri.

Chiara 02/18/2012 18:24

Interessantissimo questo tuo patè. E mi piace anche la presentazione.

Quasi quasi mi segno la ricetta. Ho una festa di compleanno da preparare tra un mesetto!

diana 02/18/2012 12:49

Eccola Dida!!!! io sono il primo epitaffio scrivente, il secondo arrivera'!!:-)
Qui si parla di Cucina, con la lettera maiuscola, no rivisitazioni ma Cucina vera, quella che mi piace e che è piu' vicina alle mie corde, quella che sa di tradizioni e profumi di casa, di feste e di riunioni conviviali, di nonni di zii e nipoti, con la tua premessa Dida, sono tornata indietro nel tempo........:-)Grazie!
Diana

Bucci 02/18/2012 12:22

Beh, che dire, cara Dida, graditissimo nuovo ingresso, il tuo! Due ricette della tradizione, genuine ed affettive come piacciono a me, che parlano di sentimenti come solo le ricette di famiglia sanno fare, scandendo e sancendo momenti felici e meno felici di intere generazioni.
Purtroppo il marbré di lepre non può entrare in gara, ma è sicuramente apprezzato e benaccetto!

TataNora 02/18/2012 08:25

Il cognac CI VUOLE, se non altro per riprendersi da queste ricette che stendono palato e ricordi.
Palato perchè sicuramente un'armonia di sapori; ricordi perchè le fagianelle che mangiavo alla tavola di Natale dai nonni (anche il mio cacciatore!) non me le ricordavo quasi più!!!
Grazie di avermele ricordate. Complimenti.
Nora