De gustibus.... non si discutibus :-)! la NON Piscialandrea

pissaladière

Partiamo dalle certezze: la Piscialandrea è la versione ponentina della Pissaladière, meravigliosa focaccia farcita con cipolle ed acciughe della vicina Costa Azzurra, in cui qualcuno vuole addirittura cogliere antichissimi echi della proto-cucina mediterranea, a cominciare dal garum romano (con la piccola differenza che questo, stando a quanto si legge in Apicio e dintorni, doveva essere una sonora schifezza, mentre la Pissaladière è roba da indigestione compulsiva). Passata la frontiera e giunta in territorio ligure, la focaccia si arricchì del pomodoro e si diffuse in quelle zone in forme sostanzialmente simili, ma con nomi nettamente diversi: ad Oneglia, per esempio (la parte vecchia di Imperia), si chiamò Piscialandrea.


(piccolo sfogo personale: metà della mia famiglia risiede in quelle zone ed è da quando son nata che mi vien ripetuto che "Piscialandrea" è la versione storpiata ed italianizzata del nome francese. Ora che abbiamo internet e ci siamo tutti fatti una cultura in campo gastronomico, leggo che invece questa fu una dedica all'Onegliese più famoso della storia, quell'Andrea d'Oria a cui  Genova dovette gran parte della sua fortuna, per mare e quindi per terra, nel corso del Cinquecento, "di cui pare fosse ghiotto". Non dubito che il suo fantasma lo fosse. Ma che proprio l'Andrea d'Oria, pirsonalmente di pirsona, reclamasse a gran voce una focaccia al pomodoro, quando è noto a chiunque che l'utilizzo in cucina di questo ortaggio risalga ad almeno un secolo dopo la morte dell'ammiraglio, francamente, mi lascia alquanto perplessa, per non dire altro... ah, un'altra cosa: d'Oria, per favore. Con l'apostrofo. Con tutta che non ho mai visto tante "d" abbassarsi dal Maiuscolo al minuscolo, nei cognomi, in questi ultimi anni, ci ostiniamo a grafie sbagliate, laddove il minuscolo sarebbe di rigore...)

Fino a pochi anni fa, non mangiavo la salsa di pomodoro. Tanto amavo i pomodori da insalata (ai miei tempi, le categorie erano due: pomodoro da condire/pomodoro da sugo), quanto non tolleravo il sugo. Penne all'arrabbiata, spaghetti alla puttanesca e tutto quanto faceva "botta di vita dell'universitario anni Ottanta" a me furono precluse e son stata una delle poche ad inneggiare all'avvento della "pizza bianca" nei menu delle pizzerie. Normalmente, riuscivo a dribblarmela: siamo la patria della focaccia al formaggio e i sughi senza pomodoro fanno comunque la loro porca figura: ma quando si trattava di fare un salto a Oneglia, per mangiare la Piscialandrea, ero spacciata. Perchè qui la salsa di pomodoro c'è- e non si scappa. 

E così, era nata questa versione in crisi d'identità, che prevede anche uno strato di passata, ma abbonda del pomodoro a crudo, meglio se scelto fra quelli di pasta soda, che in forno non si spappolano. Negli anni ho aggiunto anche la cipolla rossa (altro macroscopico strappo alla regola: da noi, le cipolle son bianche o dorate) e, insomma, ho fatto proprio tutt'altra cosa: ma il nome - "NON" Piscialandrea- è rimasto. Anzi, se proprio devo dirla tutta, anche se oggi mangio ed apprezzo la salsa di pomodoro, tendo più a preparare questa versione, che non l'originale: la trovo più festosa, più fresca, più adatta a festeggiare la primavera, quando c'è, o a richiamarla almeno nel piatto quando non c'è.....

LA "NON" PISCIALANDREA DI CASA MIA

per la pasta

300 g di farina 00
200 g di manitoba
1 cucchiaio d'olio EVO
latte q.b. (dai 200 ml in su)
20 g di lievito (ma anche meno, vedi sotto le mie note)
sale

salsa di pomodoro
3 pomodori freschi, da insalata
8 acciughe sotto sale, dissalate e diliscate
olive taggiasche, a piacere
una cipolla grossa (o cipollotti rossi, se in stagione)
capperi dissalati
timo fresco
basilico fresco


Per quanto riguarda l'impasto base, è come un impasto per la pizza, ma con il latte al posto dell'acqua. Rispetto all'immagine della foto, l'originale è più alto e più morbido, per cui anzichè stenderlo in due teglie grandi, come ho fatto io, usate due teglie rotonde, del diametro di 26 cm l'una, circa. 

Le dosi di liquido e di lievito possono variare, a seconda del tempo che avete a disposizione (il lievito) e della vostra abilità ad impastare (il liquido). Da quando ho imparato il trucco per fare impasti molto idratati, aggiungo percentuali di liquido molto più alte del solito (ah, ovviamente, in uno dei prox post vi spiego tutto): ma se  usate le dosi standard, vien buona lo stesso. 

Sbriciolate in lievito in una tazza e copritelo con un po' di latte tiepido. Scioglietelo, aiutandovi con un cucchiaio, e lasciatelo riposare, coperto, per circa un quarto d'ora. Appena la superficie inizia ad incresparsi, ci siamo. 

Miscelate le due farine, aggiungete il lievito sciolto nel latte e altri 100 ml di latte e iniziate ad impastare. Potete lavorare sia a mano che in una impastatrice: l'importante, come sempre, è che aggiungiate i liquidi a poco a poco, a mano a mano che l'impasto li assorbe. Di solito, le quantità minime sono intorno ai 200 ml di liquido e quelle "normali" sono 250 ml, circa la metà della farina. Regolatevi su queste.
In ultimo, olio e sale. 
Impastate bene, fino ad avere un composto liscio e morbido e lasciate lievitare in luogo caldo, fino al raddoppio. 
Tagliate l'impasto in due e lasicate di nuovo lievitare, per un'ora circa: l'impasto dovrà di nuovo essere raddoppiato. 

Ungere leggermente le teglie e stendervi la pasta, facendo attenzione a non farla sgonfiare: usate la punta delle dita, per stenderla, senza schiacciare le bolle di lievitazione. 
Lasciatela riposare per una ventina di minuti, nel cordo dei quali preparerete il ripieno, lavando e mondando pomodori, acciughe, cipolle e sciacquando bene i capperi, il timo e il basilico

Con l'aiuto del dorso di un cucchiaio, stendete uno strato sottile di passata di pomodoro (dò per scontato che sia di buona qualità, se fatta in casa è meglio); distribuite in abbondanza, sulla superficie, i pomodori freschi tagliati a spicchi o a rondelle, le acciughe a pezzettini, le cipolle tagliate ad anelli dello spessore ci circa mezzo cm, le olive e i capperi, il timo e il basilico. Un giro d'olio e pochissimo sale- che potete anche omettere, visto che ci son già capperi e acciughe. 

In forno a 240 gradi, per circa venti minuti.
A stasera, per gli indizi del prossimo MTChallenge :-)
Ciao 
Ale

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Aleonlykitchen 05/04/2012 14:49

Da quando frequento la zona di Taggia e dintorni (soprattutto i dintorni) con una certa costanza, ho imparato ad amare le olive taggiasche, la "torta verde" (sarei capace di mangiarne in quantità vergognose...), le "rostelle" (ok, l'origine non è ligure...), la "Sardenaira", il "Condiglione", etc... ma la "Piscialandrea" o meglio la "Non Piscialandrea" mi manca! La prossima volta che verrò in Liguria, dovrò fare tappa a Genova cara Ale :-)))

Gambetto 05/04/2012 13:43

Dimmi la verità però...siiiiiii sinceraaaaaa...."il bel vermentino gelato..." è per vedermi ridotto alle lacrime con un attacco di colite vero?! :P ahahahahahahaha

Alessandra Gennaro 05/04/2012 13:20

Parlo a orecchie che so che intendono: ho grande simpatia per i libri e poca per il sapere internettiano. Ai primi, riservo l'atteggiamento positivo e costruttivo del "vediamo se è vero", ai secondi quello scettico, odioso e palemente volto a fare danni :-) del "figuriamoci se è vero" :-)
non a caso, la frase incriminata- "di cui era ghiotto"- gira sui siti, non sui libri di Slow Food :-))))

ps. per la serie le colpe delle figlie femmine ricadono sulle madri: Carola odia il pomodoro curo e mangia la salsa :-)

Alessandra Gennaro 05/04/2012 13:15

Stavolta, mi tocca darti ragione, su tutta la linea. Parlare di pizza ad un napoletano, di per sè, è già un rischio. Se poi facciamo confronti con le focacce del Meridione tutto, so bene che sono battaglie che si annunciano ostiche. E infine, se la buttiamo sul fattore simpatia, possiamo anche andarcene a casa, senza nemmeno tirare la monetina per vedere da quale parte del campo si comincia la partita.
Nello stesso tempo (ma solo perchè non sia mai che te la dia vinta, senza colpo ferire), la tradizione ligure vanta delle signore focacce: sono più conosciute quelle genovesi e quelle di levante(dove spadroneggia la focaccia di Recco), ma quelle del Ponente non sono da meno. Certo. c'è sempre lo scotto dell'influenza francese da pagare, per cui si discostano poco dai modelli del vicinato: ma un assaggino, fossi in te, me lo farei... magari con del bel vermentino gelato...

roberta 05/04/2012 12:09

In 31 anni di vacanze estive ad Andora, ho sviluppato una forte dipendenza da extra vergine ligure e olive taggiasche. Attualmente combatto con coraggio le periodiche crisi di astinenza, in attesa che il mio amico William si decida ad andare a trovare i suoi a Ventimiglia e mi rifornisca la dispensa. Nel frattempo non posso far altro che sospirare di desiderio guardando queste foto...Un abbraccione e buon WE.

Vitto da Marte 05/04/2012 11:31

Oddiomio come me la mangereiiiiii.
..per ora la sogno, sono quasi a -5
evvaiiiiii!!!!!
Vitto

Manuela e Silvia 05/04/2012 10:34

Mamma che goduria questa focaccia! con tutti questi sapori e profumi mediterranei certo viene che è una meraviglia! Una ricetta che dobbiamo assolutamente provare!
baci baci

Karen Utzeri 05/04/2012 09:26

Mai provata questa deliziosa ricetta...siete una fonte di novità tutte da tenere nel libro web di ricette!! Complimenti!!

emmetì 05/04/2012 08:54

SLURP elevato a enne, con le stesse modalità di...costruzione, dati i medesimi sentimenti (fin dall infanzia) riguardo alla salsa di pomodoro, che pure io pratico poco ed amo pochissimo... Su un "test sacro" (o sedicente tale..) edito da Slow Food, viene accreditata la tesi del d'Oria (minuscolo, minuscolo...)ma mi sembra storicamente inconciliabile... ( Notazione personalissima : perché mi fai venire l' acquolina in bocca già di prima matrtina?? ;-))

Gambetto 05/04/2012 08:47

Vada per il pesto, vada per la focaccia di Recco, vada per lo sciacchetrà, vada per i fagiolini, vada per i fiori, vada per il pesce azzurro...ma la "pisciandrea" proprio "nunglielafaccio"! :P ahahhahahaha
La "meravigliosa focaccia farcita con cipolle ed acciughe della vicina Costa Azzurra"...ma hai mai provato la versione molto più antica che fanno in Calabria con le cipolle di Tropea e con le olivette piccole e nere sopravvissute alla spremitura...altro che franzosi se la tenessero la "pisciandrea"! :P ahahahhahahaha
Cambio di tono, adesso più serio.
La tua ovviamente un ottima versione ma per carità dei cugini d'oltralpe prendo la pasticceria, qualche salsa per le carni...poi mi ricordo di Sarkozy, di Carla Bruni e con il pensiero me ne torno in Calabria...con un pò di Genova nel cuore, beninteso :P ehehehehehe