Lemon Curd Brioches- e l'argomento di oggi...

lemon sour cherry brioches

slitta a giovedì, con tutti i "porcamiseria" d'ordinanza, visto che mi sarebbe piaciuto confrontare le mie opinioni con le vostre, in merito all'argomento più caldo di questi giorni-  che non è la decisione di non sospendere i due eventi celebrativi di ieri e di ieri l'altro, la Festa della Repubblica, a Roma,  e la Giornata della Famiglia con visita del Pontefice a Milano, bensì il modo in cui il tema è statto trattato su Facebook e Twitter e il variegato mondo dei social network. Che, di tutte le prospettive di analisi, è quella che mi interessa di più e che, a parer mio, merita di essere trasferita qui sopra. 
Se non lo faccio, è per la malaugurata idea di addolcire il lunedì con una ricetta facile a farsi, ma lunghissima a spiegarsi e per il fondato sospetto che il mio capo non trovi che questa possa essere una ragionevole scusa per il mio ritardo in ufficio. Fosse almeno avanzata qualche briochina, potrei tentare di addolcirlo con quelle. Ma visto che non ne è rimasta neanche una briciola, non mi resta che darvi appuntamento a giovedì- con ricetta breve e argomento lungo. Per cui, godetevi questa, che ne vale la pena!
 





da Women's Institute
Bread

per una decina di brioches come quelle che vedete nella foto

per il primo impasto
2 cucchiaini di lievito di birra secco
(ho usato quello fresco, 10 g- ma leggete sotto)
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiai di latte parzialmente scremato, tiepido
25 g di farina manitoba


per il secondo impasto

225 g di farina manitoba
25 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
2 uova medie, sbattute
50 g di burro morbido
8 cucchiai di lemon curd 
(ho usato una favolosa marmellata di amarene)
1 tuorlo d'uovo, sbattuto
1 cucchiaio d'acqua


 Preparare il primo impasto

Versare il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lasciare riposare per 5 minuti. Mescolarvi la farina, in modo da ottenere un impasto molto morbido e lasciar riposare a calore moderato per 150- 20 minuti, fino a quando inizia a fare la classica schiuma

Imburrare 8 stampini da muffins o rivestirli di carta da forno

In una terrina, unire la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Fare un buco al centro e aggiungere il burro morbido, le uova e il compposto di lievito. Impastare, fino ad ottenere un composto morbido. 


Versarlo su un piano di lavoro infarinato e impastare per almeno 8 minuti, fino a quando è elastico. Metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciarlo lievitare in un posto tiepido, fino al raddoppio. 

Rimprendere l'impasto, smontarlo con le mani, impastarlo di nuovo, tagliarne via un quarto e rimetterlo nel sacchetto di plastica. Dividere l'impasto rimanente in otto pezzi uguali  e appiattirli nel palmo della mano, dando loro la forma di tanti dischetti. Mettere un cucchiaino di lemon curd al centro, sollevare i bordi , richiudere e sigillare, con una leggera pressione delle mani. Mettere le brioche negli stampi, avendo cura che la parte sigillata stia sul fondo. 

Dividere l'impasto rimanente in otto piccoli pezzi, dando a ciascuno la forma di una pallina e poi di una pera. Fare un incavo sulle brioche ripiene di lemon curd e inserirvi la pallina di pasta dalla parte appuntita, precedentemente spalmata di tuorlo d'uovo. Fare una leggera pressione, per farla aderire bene alla superficie della brioche. 

Coprire e far lievitare ancora. Preriscaldare il forno a 190 gradi. 

Spennellare le brioche con il rimanente tuorlo, allungato con l'acqua e far cuocere per 15-20 minuti . Lasciar raffreddare su una gratella. 

Con questo impasto, potete preparare anche i simil pangoccioli per la colazione del mattino: basta mettere gocce di cioccolata in quantità a piacere, al posto del lemon curd ed otterrete una roba così

pangoccioli



Note mie

(parentesi aggiunta alla fine: spero che sia chiaro a tutti che queste "note mie" in fondo alle ricette hanno il valore di consigli pratici di una che non lo fa per professione. Come dire, poco più di zero, ma proprio poco. Solo che, siccome mi picco di pubblicare esclusivamente ricette che sono riuscite e che sono piaciute e siccome non riesco mai a seguirne una dall'inizio alla fine, trovo corretto spiegare come sono arrivata al risultato che vedete nella foto. Nulla di più- e nulla di meno)

 
al solito, partiamo dagli ingredienti. Il libro da cui ho attinto questa ricetta è una monografia sul pane e sui lievitati in genere, in cui non si fa mai cenno al lievito fresco. Tendenzialmente, non uso quello secco, anche se so bene che non c'è una sostanziale differenza, quanto meno nell'ingrediente principale. Il resto, è solo questione di proporzioni: trattandosi di lievito disidratato, "vale di più" rispetto a quello naturale- ossia tre volte tanto. Esistono studi fatti col bilancino del farmacista, in materia, ma per comodità basta sapere che una bustina di lievito secco, vale a dire 7 g., corrisponde a 23 g di lievito fresco, che è grosso modo la pezzatura con cui di solito questo viene venduto al supermercato.
Per fare le proporzioni inverse- cioè, se avete indicato del lievito fresco e avete solo quello secco, si moltiplicano i g del lievito fresco per 7 (l'equivalente di una bustina) e poi si divide per 23. 

Dopo tutta 'sta pappardella, vi dico che io ho messo solo 10 g di lievito fresco, perchè secondo me la quantità indicata dalla ricetta era un po' eccessiva. Da quando mi è stato svelato che è prevalentemente una questione di tempi di riposo, sto riducendo il lievito, perchè ultimamente ne sento il sapore e non mi piace. Se però volete andar sul sicuro o non avete tempo, aumentate fino a 15 g senza problemi: l'impasto è grasso e lievita con minore facilità.

Altra costante di questo libro, l'uso di latte parzialmente scremato. Di solito, lo utilizzo solo per fare il latticello, mischiandolo in parti uguali con lo yogurt: stavolta mi sono fidata e devo dire che il risultato è stato soddisfacente, perchè ho ottenuto un impasto molto morbido, riducendo la percentuale di grasso. Secondo me, un po' più di liquido non avrebbe danneggiato l'impasto, per cui l'ho aggiunto- ma di questo parliamo nel procedimento.

Il burro, secondo la ricetta, dovrebbe essere quello non salato. Secondo voi, io cosa uso? Costa molto di più, purtroppo- ma i dolci col burro salato mi piacciono di più. E anche qui, riduciamo i grassi, seppur di pochissimo

Ultima nota sulla farina: solo manitoba, secondo il testo- e stavolta solo manitoba ho usato, anche se di una marca particolare (la Spadoni, quella confezionata a Stelle e a Strisce), sulla cui confezione sono riportate ricette solo a base di farina forte, senza che siano previsti tagli. Ho provato- ed è andata bene, ma non so se con altre marche potrebbe essere lo stesso. Nel dubbio, fate metà manitoba e metà 00. 

lemon sour cherry brioches

Per quanto concerne il procedimento
1) ho fatto sciogliere il lievito fresco nel latte tiepido, aiutandomi con un cucchiaino. Per il resto, il procedimento è lo stesso

2) ho messo tutto nell'impastatrice e ho azionato, a velocità 1,5, con la frusta k (ho il kenwood, come si intuisce: bassa velocità, frusta per impasti tipo frolla). Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati e soprattutto quando il burro è stato del tutto incorporato all'impasto, ho valutato se era il caso di aggiungere ancora un po' di liquido. A me piacciono gli impasti molto idratati, per cui ho aggiunto poco per volta ancora un po' di latte, all'incirca tre cucchiai. Ma quasi goccia a goccia, sempre azionando l'impastatrice, perchè l'impasto era comunque morbido. Alla fine, ho usato la frusta a gancio e ho fatto incordare, sempre a velocità bassa. In totale, 10 minuti. 

3)nessun sacchetto di plastica, per far riposare l'impasto, ma la classica terrina, bella grande, coperta da uno strofinaccio. 

3 bis) per fare le pezzature uguali, le peso, a mano a mano che le faccio. Ho una tolleranza di qualche grammo, ovviamente, ma più sono uguali e più garanzie ci sono per una cottura uniforme.

4) per sistemare quello che altrove si chiama "tuppo", ho semplicemente spennellato il fondo della pallina di tuorlo d'uovo e l'ho appiccicato sulla brioche. Ne è uscita solo una, decapitata durante la cottura, quindi è ok :-)

5)invece, "dritta" importante. Quando sta per iniziare la seconda lievitazione, cioè dopo che avete fatto le pezzature, le avete farcite e avete dato loro la forma definitiva, spennellatele subito con la miscela di tuorlo e di acqua (o di latte). In questa fase, l'impasto deve ancora iniziare a lievitare di nuovo e quindi la maglia glutinica è ancora resistente. Se lo fare dopo, a lievitazione completata, quando i gas che si sono sprigionati l'hanno resta sottilissima, c'è il rischio che la rompiate.

6) il libro non indica i tempi della seconda lievitazione: venti minuti sono più che sufficienti

7) ho usato gli stampini che vedete nella foto, precedentemente imburrati. L'impasto cresce anche in cottura, quindi non riempiteli del tutto: la brioche senza tuppo non deve fuoriuscire dallo stampo. 

8) forno statico, nel mio a 180 gradi. 

9) potete riempirle con qualsiasi marmellata, al posto del lemon curd: io ho usato una strepitosa composta di amarene, degli amici di una mia amica a cui prima o poi dedicherò menzioni più che speciali, quasi come le cose che producono. L'unica avvretenza è la scorza del limone: si sente parecchio, per cui cercate di usare farciture che non facciano a pugni. Ovviamente, nulla vi vieta di grattugiarci la scorza di arancia o di fare una roba tipo  Clement's cake, che è la prossima desitnazione di questo impasto. 

10) Li ho conservati in freezer, una volta fatti raffreddare. Al mattino, mi è bastato scaldare il forno a 200 gradi, spegnerlo e introdurre le mini brioches, per pochi minuti: hanno riacquistato la stessa fragranza che avevano appena sfornate, senza dover subire lo stress di un'ulteriore cottura.

A stasera, con gli indizi dell'MTChallenge di giugno!
buona settimana
Ale


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Satsuki 06/05/2012 11:56

Quando ho letto la parte iniziale, ho pensato che lavorassimo in modo diverso; poi ho letto le note e mi sono ricreduta ^_^ (mi sa che abbiamo dei Kenwood diversi, però, visto che il nostro non ha velocità intermedie)! Solo ora però capisco perchè tempo fa ho fatto "sgonfiare" dei panini dolci spennellandoli d'uovo: non si fa prima di cuocerli, segnato ;)! E appena finisce la fase "brioche senza impasto" (cioè il prossimo inverno XD!), provo anche questa tua versione, perchè finora ho usato o latte di kefir o yogurt.
Buona giornata :D!

Loredana 06/04/2012 16:14

Bellissime queste brioche con il mini tuppo, ho preparato la lemon curd da poco , ma con i lievitati ultimamente utilizzo il lievito madre, un altro mondo e un altro sapore, anche io non tollero più molto il ldb come gusto, comunque mettere le mani in pasta è sempre una gran soddisfazione!

ciao loredana

Silvia M. 06/04/2012 14:28

Mi piacciono molto, potresti offrirmeli quando verremo a genova... escludo farli. I dolci lievitati non mi vengono mai. Prima davo la colpa al forno, ora la do a me...

Gli amici della tua amica dicono che se guardi sul sito e chiami la loro amica l'ordine te lo mandano subito, prima che si entri nella frenesia delle ferie (degli altri) e della produzione estiva. Di Marroni ce ne sono ancora pochi...

perladarsella 06/04/2012 14:14

Evvabbè, allora... se mi metti insieme il limone e un lievitato, che son le mie due passioni (a parte la creatura e l'omo) come faccio a resistere?

nadia 06/04/2012 14:00

Bellissima ricetta e le tue note preziose perchè accurate, come sempre. Da rifare subito.
Baciotto

TataNora 06/04/2012 13:04

Ecco che mi ricordi che devo rifare le cremonesi (ovviamente my way) al mio cucciolotto...
Certo che anche queste tue, con il lemon curd, magari senza burro... sono quasi dietetiche!
Grazie per le dritte sul lievito... ho capito ora perchè ho *toppato* un lievitato domenica :-(
Se non ti avessi... ti inventerei!
Bacioni!
Nora

Alessandra Gennaro 06/04/2012 11:56

eccola, la mia esperta di lievitati preferita!!! ho visto la tua focaccia, stamattina, ma non sono ancora riuscita a passare... gazie a te, per il conforto: io vado sempre a "esperienza", ma me la rischio :-))

Alessandra Gennaro 06/04/2012 11:55

con la soya, non ti so dire. ma col latte parzailmente scremato, non ho percepito nessuna differenza. e poi, siam sempre lì: cosa non si fa, per mangiarne uno in più!

Alessandra Gennaro 06/04/2012 11:54

son facili, gli indizi... è per questo che aspetto un po' a pubblicarli, perchè sul piatto in sè c'è poco da dire e quel poco è tutto riconoscibile.... che ansia :-)))

provo sì lo yogurt nell'impasto: di solito lo mischio col latte, ma se lo dici tu, mi fido! corro a vedere da te!
ciao

Alessandra Gennaro 06/04/2012 11:53

devi aggiungere il liquido goccia a goccia. Un po' come per fare la glassa. so che questa infomrazione viene venduta a caro prezzo e io la elargisco qui, ma so anche che tu apprezzerai- e in più devo tutelare le portiere dell'auto .-))))

Tery B 06/04/2012 10:45

Quanto mi piacciono!!!
Lo sapete che io davanti ai lievitati non resisto e queste brioche mi sembrano fantastiche!
Concordo pienamente sulla riduzione del lievito, odio le dosi sempre troppo elevate che compromettono il gusto... Post utilissimo, grazie mille per tutte le indicazioni!

Alice C. 06/04/2012 10:42

Per il latte sono a posto: mia madre si ostina a comprare solo latte di soya o parzialmente scremato!
Per il resto devono essere ottimi! Li farei per una bella gita in campagna!

Alice
http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

La Gaia Celiaca 06/04/2012 09:42

bellissimi ale, le briochine con il tuppo le faccio anch'io, ovviamente senza glutine, proverò sicuramente la tua versione e soprattutto la farcitura al lemon curd.
per i pangoccioli, suggerisco di provare anche la ricetta con lo yogurth nell'impasto, vengono ottimi.
attendo con ansia mista a preoccupazione gli indizi. ma tanto non ci do mai, quindi mi sa che dovrò avere pazienza fino al cinque...

Gambetto 06/04/2012 08:33

Ottima ricetta ma splendide informazioni a prova di domanda anche per chi non sa cosa vuol dire far lievitare un impasto. Di mio di certo trovo la difficoltà eventualmente a farla a mano, soprattutto cercando una idratazione più spinta che è il segreto poi di questi impasti.
Grande la dritta della spennellatura all'inizio e non a fine lievitazione...sempre che non si vuole dare un effetto "striatura" :P ehehehehehe