Le lezioni di cucina della Valtellina: Ananas con culatello della Valtellina e arancini di riso con cubetti di bitto e panatura in rosso

Di Daniela

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Eccomi di nuovo a parlarvi delle ricette che gli Chef della Valtellina preparano per noi come ogni anno a luglio… Innanzi tutto il piacere di ritrovarsi ad assistere a queste interessantissime lezioni è davvero grande. Gli chef non si risparmiano certo nel cercare di proporre sempre qualche ricetta gradevole ed innovativa, accompagnata da spiegazioni semplici ed esaurienti... insomma è un piacere vederli all'opera!!!
Quest'anno poi abbiamo avuto in più una sorpresa piacevole: affiancherà nelle varie lezioni un giovane sommelier, Emanuele (per il cognome però bisognerà attendere la prossima lezione :-)) che, come ci ha spiegato ieri sera, ci suggerirà quelli che secondo lui, saranno di volta in volta i vini più adatti da abbinare al piatto che sarà preparato. Per questa prima lezione ci ha già dato alcune informazioni pratiche che io, nella mia infinita ignoranza sull'argomento, ignoravo completamente. Vi "giro" la prima notizia : quando si acquistano vini in bottiglia bianca, questi vanno rigorosamente consumati entro 2 anni , perchè la bottiglia, a differenza della nera, non protegge il vino dalla luce che quindi, entro questo periodo, tende a variare il suo  gusto.. quindi consumo veloce! Dovrete perdonare però le informazioni parziali che vi darò questa volta: prometto che mi applicherò sui vini meglio nei prossimi appuntamenti :-)
La prima lezione di cui vi passo le ricette, ha un titolo decisamente suggestivo : “Da leccarsi le dita”, una veloce rassegna di squisiti pezzi per un buffet colorato e gustoso. Lo presenta il nostro super –chef Fernando Bassi, accompagnato come sempre dal giovane Gaetano, che, avendo deciso di “sparire” grazie ad una dieta di ferrea, ha perso un incredibile numero di kg!!! Tant’è che penso, alla sua prossima lezione personale, oltre alle ricette che presenterà, di chiedergli qualcuno dei segreti che lo hanno rimesso così in forma, a parte, ovviamente la giovanissima età e la fortuna di vivere in Valtellina, pur essendo di origina pugliese…. Certo lavorare come cuoco non lo avrà facilitato…:-)))) Ma insomma la cosa merita un’indagine :-) : è un'ispirazione!!!
 Vi lascio ora alle due ricette di oggi, colorate e ottime. A prestissimo con la seconda parte della lezione

 Ananas al balsamico con culatello valtellinese

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Ingredienti per 20 porzioni 
 20 cubi di ananas 
 20 fette di culatello valtellinese ( o prosciutto crudo dolce di Parma) 
 60 gr di mandorle in filetti 
 2 cl di aceto balsamico 
 50 gr di burro

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Tagliate l’ananas, dopo averlo accuratamente pulito, in cubi regolari e adagiateli su carta assorbente per eliminare il succo in eccesso. In una padella antiaderente lasciate fondere il burro e scottate i cubi di ananas per qualche minuto da tutti i lati. Dice lo Chef Bassi che si deve usare in caso di cottura sempre frutta matura ma non troppo per evitare che in cottura si sfaldi. In particolare l’ananas richiede una cottura in padella non brevissima per ammorbidirsi a sufficienza: diciamo 5 o sei minuti. Aggiungete ora l’aceto balsamico e fateli caramellare velocemente per evitare che l’aceto si addensi troppo e non rivesta i cubetti, laccandoli perfettamente. Lasciate raffreddare i cubi e solo quando saranno freddi avvolgeteli su una fetta di culatello o di prosciutto di parma dolce piuttosto sottile: se li utilizzaste caldi, farebbero sciogliere il grasso dell’insaccato dando un sapore un po’ grasso alla preparazione. Una volta pronti adagiate i saccottini di culatello su un piccolo contenitore da finger food e cospargeteli con le mandorle a filetti che avrete fatto leggermente tostare. Squisito!!! Il vino da abbinare a questo piatto è un vino rosso giovane, nel nostro caso ovviamente valtellinese, che sposa perfettamente il sapore dolce e saporito del culatello....

 Arancini di riso con cubetti di bitto salsa allo yogurt e panatura in rosso.
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 Ingredienti per 20 porzioni 
 120 gr di risotto alla milanese già cotto e mantecato 
 20 cubetti di bitto 
 Pane grattugiato q.b.
 1 rapa rossa cotta 
 bianca q.b. 
 2 tuorli d’uovo 
 80 gr di yogurt bianco naturale non dolcificato

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Questo è un piatto perfetto come “riciclo” molto semplice e noto, gli arancini, che però ha una particolarità che lo rende speciale: la panatura rossa, che si adatta meravigliosamente ad un buffet per il suo colore particolare. Con il risotto che magari vi è avanzato dal pranzo, già quindi pronto e mantecato, preparate 20 piccole sfere al cui interno inserirete i cubetti di bitto (al limite fontina o gruviera). Preparate il pane per la panatura: mixate a brevi scatti ed a grande velocità il pane grattugiato e la barbabietola, che, volendo, potreste far asciugare leggermente in forno per eliminare l’eccesso di liquido. Infarinate ogni arancino e passatelo poi nel tuorlo sbattuto e nel pane grattugiato rosso. Friggete in olio caldo a 170 °C cercando di mantenere questa temperatura per ottenere una frittura perfetta, croccante e di un bel colore rosa acceso. Appoggiate su carta assorbente per qualche minuto e poi servite appoggiandoli in ciotoline con un cucchiaio di yogurt naturale e una spolveratina di sale e pepe. Anche su queste non posso dire che squisite e originali! Buona giornata 
Daniela

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Daniela 07/05/2012 17:19

Ma dai, ragazza con la L!! non credo neppure per un attimo che siano troppo difficili per te gli arancini !!!
Però certo, se volessi fare un salto qui ad assaggiarli, si potrebbe fare!!!!! :-)))
Baci

Daniela 07/05/2012 17:16

Grazie a te Gaetano per essere passato! Sono felicissima di potervi seguire e ... mi aspetto che tu riservi per me e le mie "aiutanti" un posto davvero in prima fila, così farò foto ancora più chiare!!!

Daniela 07/05/2012 17:11

Capisco la tua metà!! In questo caso con la panatura così colorata sono ancora più appetitosi... con il formaggio fuso dentro... Una squisitezza !!! Buonissima giornata

Daniela 07/05/2012 17:08

Ale le lezioni sono solo il lunedì sera..... Questo non ti invoglia ad un piccolo strappo alla regola? :-))))
Un caffè insieme però non ce lo toglie nessuno , vero? aspetto tue notizie....

Daniela 07/05/2012 16:59

Grazie Irene: in effetti è una rivisitazione interessante! E hai ragione : bitto forever!! :-))

Pellegrina 07/05/2012 09:39

Magnifici questi arancini, anche se per me troppo difficili a farsi. Dovrei venire in Valtellina a assaggiarli!

GAETANO 07/05/2012 00:11

CIAO DANIELA....COME SEMPRE...ORMAI SONO GIà TRE ANNI SEI SEMPRE PUNTUALE E PRECISA PER LE NOSTRE SERATE....!!GRAZIE ...E SOPRATUTTO GRAZIE PER I COMPLIMENTI DI OGNI ANNO....!!!!! TI ASPETTIAMO LUNEDI..E MIRACCOMANDO IL 16 LUGLIO CI SONO IO!!!! CIAO...GAETANO QUELLO CHE VUOLE SPARIRE CON LA DIETA...HAHAHA!!!!!!!!

petite-valeü 07/04/2012 13:23

Che ricette meravigliose. L'ananas con il crudo per me resta una delle cose più buone che possano mangiarsi :Q_ Gli arancini invece non sono tra le cose che preferisco ma la mia metà li adora! ;)

Aleonlykitchen 07/04/2012 09:51

Dani, voglio vedere anch'io lo chef Bassi all'opera :-))) C'è in programma qualche corso questo we...??? Salvo complicazioni, verrò a prendere un pò di fresco...
Un abbraccio e a presto!

grEAT 07/04/2012 08:23

una cosa simile con il culatello e l'ananas lo faceva una mia amica diversi anni fa, ed era veramente buono. da rispolverare e aggiornare con i tuoi appunti.

bitto forever. squisito!

irene