Come ti modernizzo il paté. il più figo dei finger food




Perchè, diciamocelo, il bicchierino è morto. 
Lo è da un po' di anni, almeno nei buffet della gente che conta: e lo è, grosso modo, da quando a casa mia se ne è completata la collezione. Possiedo centinaia di bicchierini, in tutti i materiali e in tutte le fogge, molti ancora nelle loro confezioni, moltissimi sparsi per tutta la casa, e tutti accomunati dallo stesso destino di essere passati di moda. Da troppo poco per essere vintage, oltretutto, maledizione a me e a quando finisco le collezioni


E così, ci tocca modernizzarci, per stare al passo coi tempi, in primis, e perchè, detto inter nos, la prima a non poterne più dei bicchierini ero io. Perchè occupano un sacco di spazio, dallo stoccaggio, al frigo, al tavolo del buffet, implicano un numero imprecisato e pure elevato alla enne di cucchiaini et forchettine e, come se non bastasse, si aggiungono alla montagna delle cose da lavare, quando la musica è finita, gli amici se ne vanno etc etc. 
Ovvio che non li abbia inventati io, 'sti "pasticcini di paté": basta dare un'occhiata a Pasticceria Salata di Montersino, per vedere che lui li faceva già da un sacco di tempo e chissà quanti altri prima e dopo di lui. Solo che io li faccio con le mie ricette e quindi li semplifico al massimo, nella tempistica e nella preparazione. In più, a Genova non si sono ancora visti, per cui finora abbiamo anche l'effetto sorpresa: e quando non ci sarà più, amen: rimaneggeremo qualcos'altro ;-)

PASTICCINI DI PATE'



Partiamo dall'essenziale- e cioè uno stampo in silicone per monoporzioni e un freezer. Senza queste due cose, vi presto i bicchierini. 

E prendiamo una ricetta collaudata, come per esempio quella del patè di prosciutto al Madera.  
Per prima cosa, dovete preparare la gelatina al Madera: fatela come da ricetta e versatene pochi ml sul fondo di ogni stampino. Lo spessore lo potete vedere dalla foto, circa un terzo dello stampo, ma non di più. 
Lasciate raffreddare per una decina di minuti a temperatura ambiente, poi mettete lo stampo in frigo, fino a quando la gelatina si rassoderà completamente. Come sempre, i tempi dipendono dalla quantità di colla di pesce impiegata. Personalmente, preferisco metterne poca e lasciare più tempo nel frigo. per poca, intendo un po' di più di quella indicata nella ricetta (lì si parla di bicchierini, la stabilità la dà anche il contenitore): diciamo 2 g ogni 100 ml di liquido. E poi 24 ore nel frigo. 

Quando la gelatina è indurita, preparate la mousse, come da ricetta. Mettetela in un sac a poche e riempite il resto degli stampi, fino in cima. Con una spatola, pareggiate bene, per evitare le bolle d'aria (nei paté della foto, vedete bene dove sono rimaste e dove no: pressate meglio di quanto ho fatto io e non ne resteranno): dopodichè, mettete in freezer, fino a un'ora prima dell'uso. 

Calcolate un minimo di un'ora di permanenza nel freezer, reparto fast freeze: se no, non vi si sformano. 

Sformatele e lasciatele a temperatura ambiente per una mezz'ora. dovrebbero riprendersi subito. Dopodichè, tostate dei tondini di pan brioche o di pancarrè morbido, del diametro leggermente maggiore dei pasticcini di paté, volendo velatelo con poco burro fuso e tenete in frigo fino a dieci minuti prima dell'arrivo degli ospiti. Evitate di piazzare il vassoio con i paté proprio sotto una fonte di calore, stile lampada da terzo grado, perchè potrebbero sciogliersi: ma normalmente non succede: anche perchè finiscono in un fiat. 

Potete prepararli con tutte le ricette di paté di questo mondo: io ne faccio un'altra, velocissima, preparando una gelatina di moscato di Pantelleria, in cui aggiungo del'uva passa, precedentemente ammollata in acqua calda. Verso negli stampi (a mezza sfera, vanno bene anche quelli), lascio rassodare in frigo e poi completo con del buon caprino non stagionato, eventualmente allungato con pochissima panna, nella quale faccio sciogliere un grammo di colla di pesce ogni 100 g di caprino. Che van via come ciliegie, l'ho già detto sopra...

Condividi post

Repost 0
Commenta il post

Barbara 12/28/2015 11:33

GRAZIE! Copio tutto e chiedo un ulteriore suggerimento: oltre alle tue due al prosciutto e formaggio vorrei fare un terzo patè di granchio e gamberi. Suggerimenti per il vino/liquore da utilizzare per la gelatina? Arigrazie e buona fine d'anno 2015!

Alessandra Gennaro 01/07/2013 19:15

tesovo, sono stati il must di queste feste... li abbiamo anche offevti ai nostvi opevai, al posto della tvedicesima ... che è così volgave, oltvetutto...:-)

La Gaia Celiaca 01/07/2013 19:03

hai ragione, a buon diritto fra le migliori porche figure, bellissimi.
li faccio alla prossima cena.
ma solo a una condizione: usano ancoVa a poVto Votondo o sono già fuoVi moda?

emmetì 01/04/2013 12:50

sursum : non sei sola...purtroppo! speriamo in meglio con questo 2013.. mah...

Alessandra Gennaro 01/03/2013 07:27

:-))))
le mode esistono anche per quello: per far spendere soldi al consumatore. Ma i soldi, esistono per essere spesi. E magari, anche in cose idiote e poco importanti, ma che aiutano a rendere piacevole la vita. Anzi, la dico tutta: fosse per me, vorrei spenderli solo in queste cose qui. Detto da una che ha appena visto la busta paga di dicembre, alleggerita quasi per metà da tasse ed altre voci analoghe...

Alessandra Gennaro 01/03/2013 07:24

lo è. Io spero solo di riuscire a scriverla con un po' più di regolarità, col nuovo anno..:-)

emmetì 01/02/2013 11:28

..probabilmente, gentile commentatore, Lei non sa cosa significhi gestire ( lavare, impilare, stivare e pure raccogliere i cocci...) di piccoli contenitori fragili. io si.

emmetì 01/02/2013 11:25

comunicazione di servizio: Dai primi di Dicembre scorso ho smesso di connettermi a Facebook. Tanto, ti ho sempre seguita con la nwesletter, che mi sembra anche piu' "umana".

Anonymous 12/21/2012 12:10

un'altra trovata per spendere soldi...
dopo aver lanciato l'idea dei bicchierini ecco che si propone il silicone per le miniporzioni salate...non sanno più cosa inventare

Alessandra Gennaro 12/21/2012 10:45

piuttosto la morte :-)
esaltavo la sobrietà dei Genovesi, mica posso smentirmi io, no?
magari su Fb, ma solo per fare un po' di sano casino :-)
in ogni caso, sossoddisfazioni ;-)

A TUTTI: passo, appena riemergo :-)

emmetì 12/21/2012 09:05

bicchierini? scomparsi dalle mie "presentazioni" quasi subito dopo che avevano invaso le piu' o meno tavole che contano in città ( o sedicenti tali)!!! perche??? perche' avevo la casa in campagna , quella in città e financo la cantina piena di tazzine scompaiate, salierine ex bomboniere et similia (sull'onda delle eredità irrununciabili piovutemi negli anni nei vari mtquadri di famiglia)...) Complessivamente, un successo poi copiatomi ripetutamente. Ma oggi ecco LA rivelazione!!! e con il silicone, per giunta!!! IMAPAGABILE, la tua segnalazione. e, già che ci sono, ancora i miei complimenti per il successone alla Ligustica ed il relativo articolone sul quotidiano locale. (Guai a te se non ne fai cenno su MT!!).

poverimabelliebuoni/insalata mista 12/20/2012 12:51

adoro questi mignon salati, sono stupendi entrambi!
ma sì basta coi bicchierini e poi che finger food sono che per mangiarli hai bisogno di un cucchiaino comunque? :-DD

fantasie 12/19/2012 22:21

Ma perché siamo sempre così in sintonia? Dopo aver comprato montagne di bicchierini, ripostati senza nemmeno spacchettarli, mi sono data ai patè finger food.... Dici che è tutta colpa di Montersino? Eh, sì, diamogli anche questa colpa!

Annarita Rossi 12/19/2012 22:16

Tranquilla, tra una trentina d'anni avrai un patrimonio in bicchierini per le mani, sempre che non si rompano nel frattempo. I patè sono molto interessanti, anche il secondo mi intriga molto....ma sformandoli dagli stampini non si rompono? Ciao cara.

TataNora 12/19/2012 18:46

Ale io feci questa bellissima scoperta dei *bocconi* l'anno scorso con il *resto* del patè di carne e noci ma senza gelatina in fondo (che è il tocco che distingue la chef dalla casalinga di Voghera :-) ) son finiti subito e ho dovuto intervenire subito per riuscire ad assaggiare l'ultimo!
Pertanto credo che riproporrò il tutto con il velo di gelatina che proponi tu... casalinga sì ma sveltissima ad imparare i trucchi della Maestra... ;-)
Nora

e il basilico 12/19/2012 17:42

Sei la maga del finger food, con questi mi hai conquistato completamente

grEAT 12/19/2012 16:28

così impari a star dietro le mode!!! io che non lo faccio mai (sono molto snob!!!! lol) sono sempre avanti!!!! :)

irene

fabiola 12/19/2012 14:00

In effetti sono molto allettanti! personalmente non ho mai messo il patè nei bicchierini anche perchè in una cena in piedi come lo spalmi su un crostino senza equilibrismi?
Uso invece il bicchierino per sformati/budini caldi e creme dolci o salate; chissà cosa inventeranno per sostituirli, in attesa non rottamo la mia collezione di bicchierini/ciotoline.

Delle tue proposte mi piace molto la versione con "cracker" incorporato perchè è praticissima e se si abbassa la quantità di patè può addirittura essere preso con le mani e mangiato al volo.
L'altra è molto scenografica ma richiede sicuramente un piattino, a meno che tu l'abbia pensata diversamente... sono tutta orecchi
ciao

Silvia M. 12/19/2012 12:57

Mi associo con Francy e facciamo a metà dello stock di bicchierini - Me ne bastano 24 che tanto li userò solo la prossima estate per le cene in giardino.
Sono bellissimi ed ovviamente buonissimi. Visto che ho uno stampo solo da 24, posso sformarli e rimetterli in freezer?
Quelli in secondo piano sono quelli con il moscato?

chiarina-ina 12/19/2012 12:09

Altro che bicchierini, questi patè son davvero fantastici, ergo te li copio!

grEAT 12/19/2012 11:23

scrivi per favore, anche qui come risposta, come lo fai il patè di sgombro?
grazie!!!!

irene

Acquolina 12/19/2012 11:18

poveri bicchierini! qua bisogna stare sempre aggiornati, che fatica :-D
ma che delizia i mini patè!

Francy BurroeZucchero 12/19/2012 11:13

e pensa che io di bicchierini non ne ho mai fatti anche se mi piacciono un mondo, dai ti compro lo stock! a casa mia siamo molto più grezzi, come aperitivo si affetta del salame fino a che non viene male al braccio mentre si sorseggia un pò di vino!
questi patè mono porzione mi piacciono molto, anche perché poi ad un certo punto perdi il conto di quante ne hai mangiate senza troppi sensi di colpa!
senti ma si potrebbe usare l'agar agar al posto della colla di pesce?
in bocca al lupo per stasera e ricorda: C-A-M-O-G-L-I, una garanzia. :-)
baci, Francy

Lara Bianchini 12/19/2012 10:12

ma come passati di moda???? Ne ho la casa piena e senza di quelli come lo fermo Filippo(figlio n. 2 sempre affameto e con tendenza al sovrappeso? ma da chi avrà preso???), che prima che gli altri allunghino una mano con ritegno ha gia spazzolato mezzo vassoio!!!! Il bicchierino è uno per persona, porzionato, limitato... OKKEY! Piangerò silente la morte del mio adorato bicchierino e ammanetto Filippo al termosifone... Come dici? Ho il riscaldamento a pavimento??? E adesso???

Alessandra 12/19/2012 09:34

Non mangio pate (di carne o pesce) ma mi hai ispirato per dei dolcetti :-).

Ciao e buone feste!

Alessandra

mari ►☼◄ lasagnapazza 12/19/2012 09:23

Brava! Un applauso! Non se ne può proprio più dei bicchierini (per dir la verità a me non sono mai piaciuti).
Il paté negli stampini al silicone è un ottima idea, l'ho provata anch'io (con un altro paté) e l'ho trovata formidabile.
Ciao e buona giornata!

Edith Pilaff 12/19/2012 09:04

Ottimi!Inoltre un post che che contiene le parole pate' e collezioni mi ha fatto pensare subito alla magnifica storiella di Louis de Bernieres,"Labels".
Per rimanere in tema,pensavo,nei prossimi giorni di fare il pate' di sgombro affumicato,ma lo sgombro era cosi buono che l'ho mangiato "nature",nel pane...
Ciaoo

colombina 12/19/2012 08:42

Ma sono una vera delizia, queste gelatine mi sembrano incantevoli, le devo assolutamente provare. Bicchierini o no sei bnravissima!

Gambetto 12/19/2012 08:22

E no...adesso che con il mio incedere lento arrivo persino ai bicchierini già mi si cambia prospettiva...e no! Poi i bicchierini danno contegno, ne devi sempre chiedere un altro e fare la figura del suino se ti vuoi strafocare ed invece qui no il parente "pirana" ha carta bianca...pardon fazzoletto bianco per afferrare con dita unte, sguardo famelico...prefersco piuttosto vederlo soffrire con il cucchiaino a scavare tra gli atomi del vetro per raschiare residui edibili... PS Sono più che serio, di recente ho visto un mio parente adolescente infilare la lingua in un bicchierino di un dolce al cucchiaio che avevo fatto...tanta la soddisfazione, quanto lo schifo, quanto ancora l'orgoglio di aver ricordato a me stesso che erano monouso ed andavano buttati dopo! PS
Ovvio che le tue creme, i tuoi patè sono copiati ma non solo quest'anno...da mò che pesco a man bassa da questi lidi!! :P ahahahahha

Loredana 12/19/2012 08:17

La fortuna di non avere ospiti non ha prezzo!!! ;)
Ma il piacere di prepararli per i miei c'è sempre!!