Metti un invito a cena- Framboises Erimar



C'era una volta il cavallo di battaglia.
Ve lo ricordate? Era il piatto che riusciva meglio, quello che placava tutte le ansie di prestazione, quello che vi veniva espressamente richiesto, perchè "come li fai tu, i ravioli, non li fa nessuno". Bene o male, credo che lo avessimo un po' tutte, chi più chi meno, tanto che non era infrequente sapere già quello che ci sarebbe stato servito, all'invito successivo, e meno che mai risultava sgradito. 
Dopodichè, arrivarono i blog- e , con quelli, l'ansia della rincorsa al sempre diverso e sempre nuovo: e del cavallo di battaglia fu la fine.

A dirla tutta, era da parecchio tempo prima del blog che a me piaceva trasformare i miei ospiti in cavie. Per un certo periodo, appena sposati, io decidevo il menu, mio marito lo inviava alla sua mailing list e i primi sei che rispondevano "io! io!" erano invitati a provare quei piatti. Poi c'erano stati i "palati fini", un gruppetto di amici a cui propinavo ogni settimana cene a tema, tutte all'insegna della sperimentazione. E poi, in ultimo, Menuturistico: lo si era aperto dall'oggi al domani, senza preparazione e senza archivio, ma era già gravido di mille aspettative: io, per dire, avevo in mente di realizzare le ricette delle centinaia di riviste comprate, sfogliate e poi messe da parte e dei mille libri che appesantivano gli scaffali e mi sembrava che un blog potesse essere lo stimolo giusto. 
Da allora son passati tre anni: abbiamo un indice (non aggiornato, argh) corposissimo, pieno di piatti interessanti e gradevoli, dal quale, però, mancano i cavalli di battaglia. E mi dispiace, perchè è a loro che devo la riuscita delle mie cene dell'ultimo minuto, come quella che abbiamo organizzato venerdì scorso e che, in teoria, sarebbe dovuta essere un'altra occasione per il famolo strano: perchè eravamo in quattro, perchè gli ospiti si prestavano alle novità e perchè c'era tutta un'altra compresenza di fattori  che attizzavano il neurone all'invenzione, non ultima la giornata corta in ufficio: alle 12.30 sarei dovuta essere in casa, con la spesa già fatta e avrei avuto tutto il tempo per perfezionare le basi che avevo preparato il giorno prima e preparare i piatti espressi. 
Neanche a dirlo, la giornata corta ha cozzato contro un'udienza fiume e alle 3 e mezza salivo in macchina furibonda, con la spesa ancora da fare, senza più nessuna certezza se non quella di dover dire addio al mio menu. Ed è stato allora, nel tragitto dall'ufficio a casa, che mi son venuti in soccorso i miei cavalli di battaglia: il Potage Chantilly è diventato una Vichyssoise, i Tournedos Demidoff un filetto simil Wellington e, alla fine, ci siamo goduti una serata piacevolissima, con la padrona di casa placida e rilassata come non lo era da anni.
L'unica novità è rimasto il dolce, ma slo perchè lo avevo preparato la sera prima- ed è quello che trovate oggi, come ricetta di apertura della settimana. 
Prima, però, vi metto il menu per intero

Aperitivo
le bollicine erano un Prosecco V8+ Sior Bepi, una figata di vino scoperta nelle vacanze di Natale, che credo non ci abbandonerà per un po'.
Gli appetizers erano dei crostini di pane ai multicereali, tagliati con un coppapasta rettangolare piccolo (3 cm max di lunghezza), spalmati con un velo di gelatina di sambuco e una fetta di lardo di colonnata (grazie, Dani!) tagliato al coltello; patè di prosciutto al Porto, serviti nel modo figo che vi avevo fatto vedere qualche tempo fa, su pan brioche a forma di fiore; e dei canestrelli salati. 

Al primo, abbiamo aperto un vino bianco non so come e abbiamo servito una vellutata di patate e porri, con mini bignè all'erba cipollina

Al secondo, Tramonto d'Oca (rosso) e Filetto in crosta (tipo Wellington, ma con gli spinaci al posto dei funghi). Strepitosa Salsa Cumebrland di accompagnamento e carote glassate di contorno. Panini al burro, rigorosamente home made

Per dessert, questi Framboises Erimar (e un vino dolce di accompagnamento)

Calissons bianchi, alla rosa e alla violetta, con i liquori

niente antipasto (alla sera, torno al diktat del galateo e non lo servo più), niente formaggi (non sono così rigorosa, perchè essendo una cheese busters mi fa piacere far assaggiare le nuove scoperte: ma con questo menu, non c'entravano niente), niente caffè, perchè nessuno lo ha voluto.



Prima della ricetta, una precisazione importantissima: la foto non corrisponde del tutto a come dovrebbe essere il dolce: in primis quest'ultimo va servito in una porzione a  forma di ciambella. Orrore degli orrori, i miei eran tutti troppo grossi e lo stampo da crème caramel (che sarebbe stato perfetto) lo avevo prestato.  Quindi, ho usato degli stampi da budino, con un minimo di avvallo al centro. Solo che i lamponi non ci son stati, e quindi son scivolati giù, con tanto di scia nelle scanalature. Le mandorle sfilettate erano nei piatti che ho servito- e me le son dimenticate ora, che ho fotografato.
Una vergogna, insomma :-)
Ma buona da morire!



FRAMBOISES ERIMAR
da Henry- Paul Pellaprat
L'Arte della Cucina Moderna



per 8-10 persone
500 g di lamponi*
3 dl di apricot brandy
75 g di zucchero
150 g di gelatina di ribes
40 g di mandorle sfilettate
1/4 di l di panna
8 -10 porzioni di biancomangiare **

Far macerare i lamponi entro una terrina, in luogo fresco, coprendoli con zucchero ed apricot brandy. A parte, intanto, preparare il bianco mangiare e versarlo negli stampi. Quando è pronto, sformarlo sui piatti di portata. Versare nella cavità centrale i lamponi, opportunamente scolati e lucidati con la gelatina di ribes passata al setaccio fine. Spolverarvi sopra le mandorle e presentare il dolce ai commensali, servendo la panna entro una salsiera.


Note mie

Ho seguito una ricetta diversa di biancomangiare, ma quella che abbiamo qui va benissimo.Ora son di corsa e non ho il tempo di scriverla ma, ripeto, le differezne son poche.

Per quanto riguarda i lamponi, potrei fare la furba e dirvi che siccome abbiamo l'orto (fatto vero) biologico (verissimo) che produce frutti di bosco in quantità industriale (più che verissimo), ho usato il suddetto prodotto, surgelato. Bugia clamorosa, anche perchè, avendo l'orto biologico che produce in quantità etc etc, diffido fortemente da chi sostiene queste cose: perchè i frutti di bosco son maledetti, per quanto riguarda la conservazione. I nostri, vanno colti e mangiati. E quando riusciamo a congelare qualcosa, è tutto a discapito del sapore. E se altri sostengono il contrario, cambierò idea solo all'assaggio.

Altra cosa: sono allergica a tutta la frutta, tranne che ai frutti di bosco. Posso mangiare agrumi, con moderazione- ma il resto è tabu. Quindi, se vedete una profusione di lamponi, ribes, more e mirtilli , nei miei dolci alla frutta, e non vedete mai o raramente mele o  pere o pesche o prugne o ananas o ciliegie o albicocche, sappiate che per me è una questione di salute, ancor più che di reputazione. Li mangio appena posso, con una voracità che non ha eguali, perchè l'unica riserva di frutta, per me, è questa. In Liguria esistono aziende agricole che riescono a produrli per gran parte dell'anno, ovviamente in serra, e quindi è a loro che mi rivolgo, fino a quando  non posso attingere a piene mani dalle piante dell'orto. E, aggiungo, ringrazio il Signore che esistano: perchè altrimenti andrei avanti a surrogati di vitamine e farmaci di vario genere- e con me un sacco di altre persone, visto che siamo in tanti ad avere questi problemi.

Buona settimana
Ale



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lalexa 01/23/2013 12:07

sei unica davvero!bravissima.non sbagli mai un colpo.ci sai fare baby tu!;)ottim dessert..una gola!bacione

Maria N. 01/23/2013 07:01

Mamma mia ,con un menù cosi anche io vengo a casa tua a mangiare e poi quel desert è de leccarsi i baffi.Baci

Patty 01/22/2013 18:49

Boh, io non posso capire come fai. Un menù del genere di ritorno dal lavoro con un diavolo per capello: tutt'al più io riesco a metterti giù una spaghettata, con antipasto di finocchiona e pecorino e sul secondo non voglio neanche pensarci perché già mi sento male. Però non posso dire di avere cavalli di battaglia. Forse si, la mia crostata di amarene, ma per il resto sono una temeraria. Non c'è cena con amici o parenti in cui io riproponga qualcosa (a parte Natale), che conosco profondamente. Devo ogni volta fare qualcosa di nuovo: mi dico che non c'è occasione migliore e rischio a sangue. Altrimenti mi annoio, mi mortifico e le cose le faccio senza voglia, quindi male. Ogni tanto qualche cappellata salta fuori, ma almeno mi diverto ed imparo cose nuove. Credo che sia una tara mentale, specialmente in cucina. Consigli analisi?
Bacio, Pat

Semplicemente Buono 01/21/2013 21:40

Un menù meraviglioso e preparato in poco tempo, sei davvero troppo brava!
Noi potremo davvero candidarci come cavie fisse per le tue cene!
A presto
Elisa e Laura

Sabrina Fattorini 01/21/2013 19:18

Leggere questo tuo post, mi fa sentire meglio!!! Talvolta ho delle giornate fantozziane, proprio quando ho ospiti a cena ... che poi si risolvono magari anche bene, ma penso sempre di essere la solita sfigata!!! Poi vedo che capitano anche ad altri e rivivere quell'ansia, mi fa sorridere, perché il mondo non è perfetto e non lo sono neanche tutte le nostre giornate!!! La tua cena invece mi è sembrata magnifica!!!

mari ►☼◄ lasagnapazza 01/21/2013 16:28

E chiamale cavie i tuoi ospiti!!! ;)
Solo a leggere il tuo menu mi gira la testa :)

Alessandra Gennaro 01/21/2013 16:12

quelli ce li ho anch'io :-)
e ho anche quelli che a me sembrerebbero buoni, ma siccome non somigliano a quelli della mamma- nonna-prozia vengono archiviati come schifezze da non ripetere più.
In ogni coaso, ancora una volta, hai centrato il punto: anche per me, è più il riscontro degli altri che non la buona riuscita del piatto in sè a decretarne il successo. E anche questo, a volte mi lascia un po' lì: anche perchè spesso son ricette semplici e mi sembra di fare quella che ha il segreto e non te lo svela, quando dico che ho usato pochi ingredienti e senza neanche gombinarli in chissà che modo. Però, in qualsiasi caso, sapere in anticipo che piaceranno, mi tranquillizza parecchio. E già questo è un bel passo avanti!!

Alessandra Gennaro 01/21/2013 16:07

i ciuchi di battaglia è sublime :-)
facciam così: io ci metto i ronzini, tu le battute. Basta solo decidere il prezzo del biglietto e poi siamo a posto :-)

Alessandra Gennaro 01/21/2013 16:06

urge precisazione. Il riferimento alla panna cotta è legato a mio marito, che mentre apparecchiava per la cena, indeciso sulle posate del dolce, avendomi visto armeggiare con una crema bianca, aveva chiesto se c'era la panna cotta.
Devo essermi alzata in tutta la mia statura, per rispondergli che avevo preparato i Framboises Erimar, di Henry Pellaprat. E quillo, in risposta "vabbè.. panna cotta".

Meno male che ci siete voi, a darmi soddisfazioni!!!

Alessandra Gennaro 01/21/2013 16:04

ridoooo!!! ma guarda che poi le faccio io, al contrario!

Anna--USA 01/21/2013 15:52

Ale, e' sempre una bellezza iniziare la settimana coi post di MT...
Mi sono chiesta quale fosse il mio cavallo di battaglia in cucina e devo dire di non saperlo con certezza. Credo che tale assenza sia dovuta anche per me al fatto che mi piace provare sempre nuove cose, e, al di la' dei cibi tradizionali legati alle Festivita', non c'e' un piatto che sia rimasto costante negli anni.

L' unica cosa che gli si avvicina sono le lasagne fatte col sugo senza carne che da piu' di 10 anni mio marito porta al lavoro per l'annuale Holiday potluck. Avrei spesso voluto preparare qualcosa di diverso ma glielo chiedono espressamente, in doppia dose perche' ognuno dei colleghi poi ne porta a casa una porzione. Mi fa ovviamente piacere, eppure sono solo semplicissime lasagne vegetariane. I nostri cavalli di battaglia sono decretati necessariamente dal riscontro altrui, come dicevi appunto tu.

Costanti per me sono rimasti invece i flop, quelle ricette anche semplici che a me non riescono, sistematicamente, mai. Cavalli di battaglia in negativo, insomma.
E che la famiglia richiede energicamente di non rifare, please, please, pleeeease!.

perladarsella 01/21/2013 13:17

E questo sarebbe un menu di ripiego? Allora non oso pensare cosa puoi architettare quando non hai Saturno contro.
Comunque, in confronto, i miei son ciuchi di battaglia, sappilo.

Sabrina 01/21/2013 12:01

chiaramente ti copio cara..con un nome del genere..! baci a tutte, sempre fantastiche.

fantasie 01/21/2013 11:31

Il mio cavallo di battaglia? Sei tu mia cara! Apro qui e razzio a piene mani!
P.s. Allora la prossima panna cotta, me la tiro e la chiamo Framboises Erimar... tanto chi vuoi che mi corregga! :D

Lara Bianchini 01/21/2013 10:34

scusa cara, semmai dovessero mancarti le cavie chiama, che sono disposta a farmi anche tutte le 5 ore di macchina fino a Genova.

Alessandra Gennaro 01/21/2013 09:45

direi che siamo sulla stessa lunghezza d'onda... chi invita chi, alla prossima cena dei cavalli di battaglia? :-)

Alessandra Gennaro 01/21/2013 09:44

Ecco: quella ce l'ho da quest'estate: perchè le nostre piante di ribes son prolifiche e oltretutto rende bene, meglio dei lamponi.
Se ne vuoi una express, prova a gelificare lo sciroppo di ribes dell'ikea: quando devo usare una gelatina meno nature e un po' più a specchio, uso questo stratagemma e viene benissimo

Alessandra Gennaro 01/21/2013 09:42

l'eccellenza non abita qui- altrimenti non avremmo dato l'idea di essere spasmodiche, ma ci sarebbe venuto naturale :-)
è che a me è sempre piaciuto sperimentare, in tutto (di solito, mio marito trema, quando lo dico... beh, diciamo in "quasi tutto", che forse va meglio: ma di sicuro, in cucina sì. Anche perchè l'ho sempre vista come una via d'uscita ad una routine alla quale giocoforza mi son dovuta adattare : e visto che, prima di sposarmi, c'era mia mamma ad assicurare che tutti avessero un pasto pronto, indipendentemente dalla riuscita dei miei esperimenti e dopo ho trovato dei familiari consenzienti (mal che vada, se famo duu spaghi), mi son sempre potuta permettere questi divertissement.
E già che ci siamo, finisco il coming out: il biancomangiare che vedi nella foto, non è quello comme il faut: l'ho fatto in 5 minuti netti e pensavo di mettere anche la ricetta, il giorno in cui son certa che i puristi siano in vacanza :-)
Bentornata e grazie per il commento!

Alessandra Gennaro 01/21/2013 09:37

'ngrato e 'gnurant, guarda. Svilire i Frrrrrrambuas Errrimarrrr a una panna cotta... mon Dieu :-)

Alessandra Gennaro 01/21/2013 09:36

ma bentornato!!! stavo per telefonarti, ora che ho finalmente imparato come si fa- e aspettatelo, uno squillo, prima o poi
Sul reparto alcolico, passo: abbiamo già dato sabato sera, con la festa della figlia. Vodka Putinoff (giuro).
Inizio a guardare gli annunci immobiliari, sia mai che si liberi un posto- a tuo rischio e pericolo, ovviamente :-)

Elisa 01/21/2013 09:00

Ecco volevo proprio chiederti com'era andata e mi sembra proprio alla grande!! :D
Quanto alle sperimentazioni, anche a casa mia (e prima ancora dai miei genitori, quand'ero ancora là) ho sempre preferito sperimentare, giocare in cucina: il blog per me è stato una conseguenza di tutto questo. Sì, poi ho dei cavalli di battaglia, quelli che mi salvano quando voglio invitare amici che non vedo da tempo, ma sulla voglia di sperimentare prevale la voglia di trascorrere del tempo insieme a loro, senza affannarmi a servire piatti rischiosi :)
Buona giornata e buona settimana!

EliFla 01/21/2013 08:59

Beh a costo di sembrare una pessima, se ho desiderio di un dolce con i frutti di bosco a gennaio...mi accontento, visto che il mercato ormai ci offre questa opportunità , e il palato non ne risente ....quindi suppongo, anzi no sono quasi certa che questa ricetta te la rubo.... ti chiederò dove posso trovare la gelatina di ribes...una buonissima giornata Flavia

emmetì 01/21/2013 08:57

che bello : stai diventando grande (= normale)! Mi ero un po' allontanata da MT non sopportando piu' tutte quelle pagine piene di elucubrazioni - ai miei occhi divenute spasmodiche- che mi davano l impressione di voler essere sempre e solo eccellenti..... Benedetta dunque l udienza fiume ! Santissima la débacle organizzativa! Se questi sono i risultati, ti auguro di ..continuare così!! tu sarai sempre rilassata padrona di casa e le tue cene una gioia per l anima oltre che per il palato, di tutti. Un solo, grande rammarico : peccato, non c'ero!

La Gaia Celiaca 01/21/2013 08:56

wow!
com'era la storia?
ancora panna cotta? certo che il marito è proprio ingrato.

Gambetto 01/21/2013 08:54

Io tra tutti...avrei preferito essere l'amico, di quelli che abitano vicino casa, magari con pochi impegni in modo da dire sempre si a tutti gli inviti.
Certo il problema è cosa portare dopo le prime volte...anche perchè nemmeno posso dire porto il dolce che mi sentirei male al solo pensiero...e se rifornissi sempre e solo il reparto alcoolico :)