Pani dal Mondo: Cheese naan e Chapati (India)

pani india

Non è che sia di corsa: di più. Per cui, vi salto a piè pari tutti i convenevoli, tutti i preamboli, tutti i cenni storico-geografici-sociale-merceologici-geopolitici e tutto quanto fa "maestra, hai visto che ho studiato?" e passo direttamente alle ricette. Che, in spregio al tempo che non ho, son due: la prima è il cheese naan, in risposta alle varie richieste della scorsa volta: la base è la stessa che avevo indicato qui, basta solo aggiungere il formaggio e seguire gli accorgimenti indicati più sotto. La seconda, invece, è il chapati, che è di nuovo un prodotto della discusione dell'altra volta, visto che qualcuno chiedeva se non fosse lo stesso che il naan e, se no, quali fossero le differenze. No, non lo è (prima risposta) e tantissime (seconda risposta): il naan anzitutto ha il lievito e poi ha un impasto ricco. Il chapati è a base di acqua, farina integrale e sale e non è lievitato: il che significa che lo si prepara in meno di 5 minuti, considerando anche la cottura velocissima a cui viene sottoposto.
La perfezionista che è in me nota una area di cose importanti che non son state dette, ma la settimana di fuoco nella quale sono ancora immersa mi costringe a farla tacere: ma visto che mi sto appassionando al tema (pani della cucina indiana, per chi non lo avesse capito), non è escluso che si torni in argomento e lo si faccia come si deve.
Per ora, eccovi le ricette e le mie note




 Cheese Naan

CHEESENAAN



La ricetta base la trovate qui. Non l'ho modificata perchè nelle varie escursioni fra i miei scaffali ed il web, ho scoperto che esiste anche una versione con l'uovo, che era la vera perplessità su cui mi ono arrovellata per un po'. Ma considerato che il risultato mi aveva pienamente soddisfatta e visto che ora ho anche l'avallo dei sacri testi, ho rifatto l'impasto con la stessa ricetta e l'ho trasformato in un cheese naan in questo modo:
- dopo aver diviso l'impasto lievitato in 8 pagnottelle, ne ho stesa una col mattarello, tenendo le altre in caldo: diametro di circa 10-12 cm, spessore di mezzo cm.
- con l'aiuto di una spatola, ho spalmato sulla superficie del disco di pasta del philadeplhia: la ricetta originale prevede il Paneer, un formaggio fresco senza caglio, dal gusto lievemente acidulo, che si fa facilmente anche in casa: ma considerato che l'artefice di questo impasto sono io, c'è voluta tutta che abbia trovato una scatola di philadelphia nel frigo. Calcolatene circa 30 g per sfoglia- una vaschetta per 8 pani.
- stendete il formaggio in un velo sottile e poi ripiegate la sfoglia, facendo convergere al centro i 4 lembi. Sigillate velocemente l'impasto con le mani, spolverizzatelo con un po' di farina e, con il mattarello, stendetelo nuovamente sulla spianatoia, facendo attenzione a non fare troppa pressione per evitare che il formaggio fuoriesca. date di nuovo una forma tondeggiante e procedete allo stesso modo con gli altri pezzi.
- fate cuocere direttamente in padella, antiaderente, senza nessun altro condimento: pochi minuti per parte, rivoltando con delicatezza, una sola volta. A mano a mano che i pani sono pronti, cospargeteli con del burro chiarificato (in mancanza, di questo, burro normale).


CHAPATI


chapati

500 g di farina integrale *
300 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
 ghee o burro chiarificato


*potete anche fare un mix con la farina 0

Setacciate la fatina in una ciotola capiente e aggiungete l'acqua, un po' per volta, iniziando ad impastare con le mani. A mano a mano che la farina assorbe l'acqua, aggiungetene dell'altra, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Se è il caso, aggiungetene ancora un po': anche se la lavorazione è piuttosto veloce, più l'impasto è idratato e meglio è. La tradizione vuole che si impasti con i pugni chiusi: l'importante, comunque, è lavorare in modo energico. Aggiungete il sale e continuate a lavorare, sempre con i pugni, fino a quando anche il sale è stato incorporato all'impasto, che sarà diventato ancora più liscio. Se avete tempo, fatelo riposare una mezz'oretta, sotto un canovaccio pulito: non è un passaggio "assolutamente obbligatorio", ma tendenzialmente anche gli impasti senza lievito se stanno un po' lì poi rendono meglio. Cercate di mantenerlo idratato il più possibile: potete spruzzarlo leggermente di acqua oppure inumidire il canovaccio con cui lo coprite. Trascorso questo tempo, suddividete l'impasto in pezzetti da 40/50 g l'uno e date loro la forma di una pallina. Passate ciascuna nella farina, infarinandola leggermente (NB: questo, è un modo di fare indiano: noi spolveriamo il piano di lavoro, loro passano i pezzetti di pasta nella farina: ma il risultato non cambia). Col mattarello, stendeteli in dischi sottili, come per il naan: se siete abili, potete iniziare a mano, un po' come fanno i pizzaioli con l'impasto della pizza. Ma il mattarello va benissimo, meglio se piccolo. Mettete sul fuoco una padella di ghisa (in mancanza: una padella antiaderente) e fatela scaldare: deve essere rovente. Versatevi una sfoglia di pane per volta e fate cuocere per pochi minuti, da una parte e dall'altra: vedrete che si formeranno subito delle bollicine in superficie. Appena il pane assume il caratteristico colore brunito, toglietelo dalla padella e spalmatelo con il burro chiarificato. Servite caldo. 

Buona giornata
Ale

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Anonymous 03/06/2013 09:02

Alessandra, grazie come sempre, le tue indicazioni rendono le ricette facili da replicare. Fatto il chapati ieri sera, buono e veloce(ero senza pane con uno stufatino indiano di verdure sul fuoco). Dovevi vedere la faccia del marito mentre le bolle si gonfiavano in padella!!! ciao mimma

Lara Bianchini 01/26/2013 07:47

Grazie Ale per il cheese naan, il piccolo inappetente ringrazia e speriamo metta su almeno mezzo kiletto ,-)

La cucina di Bucci 01/25/2013 16:49

Ale, grazie!!!! Io appena vedo queste cose non riesco a trattenere l'acquolina... Adoro tutto ciò che è pane, e la ricetta per fare questi mi SERVIVA proprio!!! Adesso cerco di farla finire abilmente sotto agli occhi di Bucci mio e gli lancio messaggi subliminali... Ma è normale che quando si scrive la tesi si hanno le voglie come le donne incinte?

Alessandra Gennaro 01/25/2013 16:20

ragionissima. Era fra le varie cose che son rimaste nella tastiera, stamattina. Difatti ho trovato un sacco di miscele alternative, qualcun ance con dell'avena (possibile?) e della crusca, proprio per ricreare questa farina che non si trova. Grazie per la precisazione

Valentina Marangoni 01/25/2013 15:30

Ciao Ale, sono stata in India il mese scorso, se posso, vorrei farti sapere che la farina integrale che usano è diversa dalla nostra. La loro infatti, non è bianca con i frammenti di crusca che si vedono ma è una farina integrale finemente macinata (crusca compresa). Visivamente è una farina omogenea color marroncino.
Qui da noi purtroppo non si trova.

Un abbraccio,
Valentina

Ale only kitchen 01/25/2013 15:13

Io adoro sia il chapati che il naan, con il formaggio ancora di più... :-) Ed è da tanto di quel tempo che vorrei farli, solo che poi mi passa di mente... è che ho in testa mille ricette da provare, e dovrei mettere un po' d'ordine (nella mia testa)! La ricetta la metto nella mia cartella "to do", magari nel we... :-)
Grazie Ale

Araba Felice 01/25/2013 12:25

Anche io come Edith qui sopra spesso li compro, ma ho la scusante della panetteria indiana a portata di mano.
In realtà mi avrebbe pure dato un paio di ricette, ah, tempo tiranno :D

Sempre impeccabile, Ale.

Saretta 01/25/2013 11:06

Ami il pane indiano, in tutte le sue declinazioni!!!!Ebbrava Ale!
Besos alla bersagliera(di corsa pure io!)

Edith Pilaff 01/25/2013 09:37

Ciao,lo sai bene che sono di parte,ma quanto sono belli!Amo particolarmente il chapati,spesso sento dire che e' troppo sciapido,ma considerato con che cosa si mangia e' perfetto.
Purtroppo oggigiorno sono talmente pigra che li compro gia' pronti,nel pacchetto sottovuoto e purtroppo (non e' snobismo,fidati) sono decisamenti inferiori a the real thing.Mea culpa,lo so... Un bacio!

Dolcemeringa Ombretta 01/25/2013 09:31

Come sempre mi intriga il pane e quelli dal mondo ancora di più :)

mari ►☼◄ lasagnapazza 01/25/2013 09:22

Fantastici tutti e due! Mi piace quella velatura di bruciacchiato tipo forno a legna che sei riuscita a dargli sulla superficie.
Il cheese naan è proprio come ti dicevo che lo faccio anch'io l'altra volta, però io ci metto il caprino, anche se il philadelphia in effetti è una buona idea.
Mi hai fatto venire voglia di rifarli quanto prima!
Ciao e buon fine settimana :)

giulia pignatelli 01/25/2013 08:59

La perfezionista che è in te ha fatto un ottimo lavoro e io ringrazio :))

perladarsella 01/25/2013 08:45

Intanto grazie, anche da parte della creatura, e poi nel finesettimana ci provo, magari in accompagnamento al curry di pollo original Sri Lanka recipe strapiccante chettelodicoaffare.

e il basilico 01/25/2013 08:39

Che meraviglia! Io adoro conoscere le altre culture e tu mi porti in giro per il mondo ogni volta ;) grazie. Buona giornata. eleonora