Pani dal mondo- Ale Bread Rolls




Ale non sta per Ale=la sottoscritta, bensì una birra ad alta fermentazione, preparata cioè con lieviti che hanno bisogno di alte temperature per fermentare e che quindi si attivano subito e schizzano in superficie alla velocità della luce. Il suo opposto è la lager (al femminile: sui processi logici che possono aver presieduto al conio di questo nome, passo) ma, se proprio devo dirla tutta, a me piace più la prima: è un po' più "impegnativa", anche per la stabilità delle mie gambe, ma dà molta più soddisfazione. Al palato- e anche agli avventori attorno al mio tavolo, a seconda di quanti sorsi riesco a reggerne, prima di cambiare colore e chiedere al marito di tornare a casa. 
Quindi, quando ho letto la ricetta di questi panini alla birra fermentata, ho subito capito che dovevano essere miei. Esattamente come l'autore del testo da cui derivano, che è il mio ultimo "trip" in fatto di libri di cucina, quel Paul Hollywood che in patria è una star (nomen omen, verrebbe da dire) e che a casa mia sta sbaragliando tutto, dai sacri testi sul pane alle dritte della nonna: perché mai ho panificato bene come da quando è metaforicamente entrato in casa mia questo signore (sul metaforicamente, son concesse le lacrime: è pure un gran bell'uomo, stando alla foto in copertina). In tre mosse, vengon fuori delle robe da urlo. e se non ci credete, provate questi panini qui...


ALE BREAD ROLLS

400 g di farina (200 g di farina 00 e 200 g di manitoba oppure 400 g di farina manitoba già "tagliata"- quella nel pacchetto a stelle e a strisce, per intenderci)
100 g di farina integrale
10 g di sale
10 g di lievito***
30 g di burro morbido
300 ml di birra Ale di buona qualità, come la Spitfire
olio d'oliva per impastare

*** va bene una bustina di lievito di birra secco: le nostre sono 7 g, personalmente lo riduco ancora un po', ma va bene quella

Vado veloce nel procedimento, perchè è quello solito

Se impastate a mano, lavorate primain una terrina; la farina al centro, da una parte il sale, dall'altra il lievito (non si devono toccare): aggiungere il burro e 3/4 della birra e iniziate ad impastare con la punta delle dita, partendo dal centro e allargandovi pian piano varso i lati.  Aggiungete il resto della birra a poco a poco, sempre continuando ad impastare, fino ad ottenere un composto molto morbido, ma non appiccicoso. Le pareti della terrina devono essere pulite. 
Spalmate poco olio sul piano di lavoro e passate a lavorare su quello,impastando per 10 minuti: all'inizio, l'impasto sarà umido, poi diventerà via via elastico e soffice. 

Se lavorate nell'impastatrice, fate fare a lei, con un unico accorgimento- e cioè, l'aggiunta del sale alla fine. Di solito, io parto con la frusta k (ho il ken) e poi passo a quella a gancio, per l'incordatura. Velocità 1- 1,5, anche qui 5 minuti, minimo. 

Per quanto riguarda la quantità della birra, partite subito on i 3/4 della dose indicata. Poi, aggiungeteli poco per volta: ma se riuscite a metterla tutta (io ce l'ho fatta!!!) è meglio. 

Dopodichè:
Ungete bene una terrina, mettetci in composto, coprite con un panno e lasciate a lievitare TANTO. minimo un'ora, meglio se due e addirittura anche tre, specie se riducete la quantità di lievito indicata. 

rivestite di carta da forno due teglie da biscotti

Versate l'impasto lievitato sul piano di lavoro, fate le peighe e lavoratelo ancora, fino a quando torna morbido e soffice. Dividetelo in 14 pezzi, di circa 60 g l'uno e formate altrettanti panini rotondi e disponetene 7 per teglia. Coprite con della pellicola e lasciate lievitare per un'altra ora, fino al raddoppio. 

Nel frattempo, accendete il forno a 210 gradi

con le forbici, praticate tre tagli orizzontali, spolverateli di farina e cuocete per 30 minuti, fino a quando i panini saranno dorati e se toccati alla base, rimanderanno un suono cavo. 

Lasciar raffreddare e mangiare con un sacco di burro (e se lo dice Paul, come si fa a disobbedirgli????)
ciao 
ale



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Rossella 03/27/2013 17:43

Amando il pane e la birra questa ricetta rientra nella mia top ten delle ricette da provare.

Due Cuori e Una Padella 03/20/2013 17:40

Sembrano davvero bellissimi.. ci stavamo avventurando nel tuo Blog anche se non abbiamo ben capito in cosa ''consiste'' la ''cosa'' della StarBook.. Anche se sembra una bella iniziativa ^^

Intanto.. Ci uniamo con piacere ai tuoi lettori, se vuoi fare altrettanto ti lascio il link del nostro Blog.. Un bacione :)

http://duecuorieunapadella.blogspot.it/

emmetì 03/18/2013 11:47

siii, la ale che non è la Ale!!!!!!!!! già che c'ero, ho buttato l occhio in internet ( you tube presenta parecchie ricette!!!) e pure sul sito dell'Hollywood panettiere. una bella scoperta, grazie. ( e... gnam gnam, 'sti panini!!!)

Federica Simoni 03/18/2013 10:00

uso spesso la birra nei lievitati, anche nel solo lievitino di partenza, dona una morbidezza unica.
giusto oggi ho postato dei pani alla birra, con una prima lessatura nel bicarbonato e poi cotti in forno, vengono molto morbidi!
segno anche questi sò che saranno strepitosi! ^_^
buona settimana!

Donatella 03/17/2013 20:48

Mi piace l'idea della birra....bisognerà provarli!

elisabetta pendola 03/17/2013 18:59

favolosi!!!

cristina b. 03/17/2013 15:45

ammiro da lontano i tuoi esperimenti panificatori... troppo belli questi panini! lager nella quotidianeità significa magazzino, nulla più...
baciooooo

Anonymous 03/16/2013 18:13

Grazie sle ora provo e poi ti dico!!:-D an_top

TataNora 03/16/2013 08:52


la torta la pubblicherò lunedì ... tu hai visto la foto (faccio Marketing come dice Giulia... alias Greta).
Poi ho *giri di estimatori* che mi procurano materiale per esperimenti e non... intanto bevo!
I miei esperimenti sono i *pasticci della casalinga di Voghera* .. roba da principianti. Ma, ti dirò, con il blog stanno arrivando anche impegni che mai mi sarei aspettata in più sto imparando e... mi diverto a scrivere (anche per la scuola di mio figlio - non ci posso credere!!!)
L'unico ancora perplesso è il Martirio :-) ma quello lo tengo sedato io!
Mi sa che questo libro lo metto tra i miei desideri ... ma nascondo la carta poi!
Tieni duro... <3

Greta incucina 03/16/2013 06:57

grazie mille!

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:18

anche a me piace moltissimo il pane alla birra. Ne avevo preparato uno, parecchio tempo fa (magari l'avtò anche pubblicato, chissà), ma questi panini sono stati una solenne sorpresa.
a me risulta che Hollywood abbia scritto tre libri dedicati solo al pane e ai lievitati (quello che ho io, how to bake, ha anche una abbondante sezione di dolci). Poi c'è tutta la serie di The Great British Bake off (v sopra, il commento della Edith): ma lì ci son tante cose, forse è un po' troppo dispersivo. Su amazon. co.uk ora ci sono anche delle gran belle offerte..
ciao

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:15

lo sono, lo sono!

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:15

Guarda, Ann, sono anni che giro con tutte 'ste bibbie sulla panificazione- e farine di forza e idrolisi e percentuali di idratazione e la camera di lievitazione e l'incordatura e questo e quello... e un pane che mi abbia davvero soddisfatto mi è riuscito poche volte. Da quando ho scoperto Paul hollywood, che riduce al minimo la teoria, ti fa solo fare le pieghe prima della seconda lievitazione e fa riposare tantissimo gli impasti, mi vengon fuori delle robe da urlo, sempre. E soprattutto senza ansie da prestazioni. Al momento, possiedo solo questo libro (How to bake") che penso sia l'ultimo: e per un po' sperimento su quello. Ma solo per allenarmi a sufficienza, per poter passare agli altri.

sulla frase finale, concordo :-)

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:11

io mi son persa tutti i tuoi esperimenti :-(
ma il bello del blog è che puoi andarli a recuperare, appena passerà 'sta buriana ;-)
La torta mi interessa da morire (ma ora che ci penso, è possibile che l'abbia vista? intendo dire: l'hai pubblicata o me lo sto sognando?) ma anche la verzata con la ale ha un suo perchè :-)
in ogni caso, questi panini sono peggio delle ciliegie. Ma ti assicuro che va bene così :-)

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:09

io l'ho sempre messo direttamente nell'impasto- e ha sempre fatto il suo dovere. Paul Hollywood fa lo stesso, coi risultati che vedi nella foto (e se non fosse che non trovo più la scheda fotografica, vi farei vedere anche l'interno). Comunque, aggiungilo subito all'impasto e vai tranquilla

Alessandra Gennaro 03/15/2013 23:07

il cubetto classico va bene. A me dà fastidio il troppo lievito, per cui lo dimezzo (intorno ai 12 g). Ma se sei alle prime armi, è meglio partire con le dosi standard.
Fai così
Sbricioli un cubetto da 5 g di lievito di birra in una tazza, ci aggiungi un cucchiaino di zucchero e poca acqua tiepida, tanto da coprirlo. lo sciogli, aiutandoti con un cucchiaino, copri e lasci lì un quarto d'ora.
Lo aggiungi subito all'impasto e poi procedi come da ricetta, tenendo presente, però, che avendo già aggiunto un po' d'acqua, dovrai forse usare meno birra. Di solito, si usa parecchia acqua, per farlo attivare, ma stavolta è meglio di no, perchè si rischia di smorzare il retrogusto della birra, che è invece la caratteristica peculiare di questi panini!
fammi sapere, ciao!

Greta incucina 03/15/2013 21:05

Ale, domani li faccio, ma non ho mai usato il lievito secco, ma non scioglie prima?
Grazie!

Anonymous 03/15/2013 18:58

scusa l'ignoranza profondissima: ma... e io usassi il lievito di birra quanto?
il cubetto classico è troppo o ci sta?? non ci capisco un'h con i lieviti e vorrei evitare (come ho gia fatto) di buttar via 1/2kg di farina...
can u help me pliiis???
tipo "tabella conversioni" per le dosi e se ci sono casi incui uno è vietato e si usa solo l'altro???
tnks xxx an_top67

TataNora 03/15/2013 17:01

Ecco come poter combinare egregiamente due miei nuovi trip.... il pane e la birra.
Spiego: ultimamente mi sto sfogando ad impastare (il più delle volte a mano... che meno colpi battezzati a più non posso) e mi sta anche riuscendo benino, poi ho cominciato a cucinare (e pubblicare, sa va sans dire) ricette con la birra attingendo a vecchi testi lasciati dal mio primissimo capo-ufficio della mia attuale azienda , gran mastro birraio, e dalla mia fantasia (che si esalta, soprattutto dopo aver assaggiato alcuni sorsi... tanti sorsi... sorsi)
Io l'Ale l'ho messa per ora in una verzata e nella torta di mele (ma questa aveva il fattore X dello sciroppo d'acero) e nei panini: beh, mi sa che ci provo.
Tanto in famiglia, mal che vada, di estimatori non a dieta come me ne trovo UUUUUHHHH se ne trovo!
Buon WE
Nora

Anna--USA 03/15/2013 14:28

questa ricetta la metto subito tra quelle da fare appena finisce il periodo di Pesach. Essendo astemia non so davvero nulla di birra (o vino, e cosi' via), ma li utilizzo nel cucinare.

Sai che il libro di Paul Hollywood "100 great breads" l'ho visto decine di volte scontatissimo da Barnes and Nobles e non l'ho mai preso in considerazione? Non lo conoscevo e viste esperienze passate tragicamente deludenti con libri inglesi tendo a non considerarli--l'unica eccezione la meravigliosa Elizabeth David e Linda Collistar, di quest'ultima pero' non ho nemmeno un libro: ho fatto moltissime delle sue ricette ma mi limito a prenderne i libri in biblioteca).

La foto e' bellissima, e se mi dici che "devono" essere mangiati con tanto burro...saranno miei!!

Julia 03/15/2013 11:52

Ciao alessandra! che buoni...sembrano veramente buoni!!!! li devo provare!!!

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:34

il libro è l'ultimo, how to bake. Ma ce ne sono altri due, in giro.- e saranno miei a breve (mannaggia a me, che mi son già fatta il regalo di Pasqua.. e di Natale, anche..)

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:34

una figata, verrebbero... anzi, verranno, senza bisogno di condizionali!

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:33

io c'ero. prima di impastare 'sti maledetti affari.. spegni tutto e resisti!

ondinaincucina 03/15/2013 11:33

Io non me ne intendo tanto di birre ma recentemente ho fatto uno splendido pane alla birra rossa che catalogo come uno dei più buoni fatti finora. Mi sembra di sentire il profumo dei tuoi panini, così belli da mordere!!!!
Ho segnato il nome del tuo ispiratore, cercherò qualche suo libro, da quando manipolo la pasta madre sono una fanatica del pane!
Grazie della segnalazione

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:33

Te l'ho già detto: ci son caduta dentro da piccola. e chissà che il nome di battesimo non derivi da qui :-)

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:32

no no. Semmai, ordino :-)
(io ordino, tu obbedisci- e ordini. su amazon :-)

Alessandra Gennaro 03/15/2013 11:31

ora, tu hai il potere di tirarmi fuori tutto... ebbene sì, lo confesso: ho tutti i libri della mary berry. dirlo qui sopra, in Italia, che amo alla follia una signora non più giovanissima, che sembra uscita dal manuale della brava casalinga degli anni Settanta, coi capelli stinti dal parruchiere, la cipria e il rossetto rosso, farebbe accaponare la pelle griffata delle gastrofighette. Ma io la adoro (e con lei la Griegson, la David e pure la Linda Collistar, guarda).
e serve aggiungere che ho pure TUTTI e tre i libri del The Great British Bake off? e che sul primo, mia mamma si è commossa, per davvero, perchè c'eran tutte le ricette dei suoi tempi?
Io non ce la faccio più, a stare lontana da voi... sto contando gli anni, perchè ce ne manca ancora qualcuno: ma appena posso, torno su. E col cavolo che stavolta me ne vengo indietro...

Valentina 03/15/2013 11:00

cerco da un po' un bel libro sul pane e tu ogni tanto tiri fuori questo Paul... mmm, stai cercando di dirmi qualcosa? :)

Edith Pilaff 03/15/2013 09:22

Ale,bellissima ricetta,col fetish inglese per la birra in bell'evidenza!
Non vorrei dire scemenze,ma mi pare che il Signor Hollywood abbia cominciato as impastare a dodici anni(e' figlio d'arte,il papa' era una fornaio).
Una cosa e' certa:il suo programma "the Great British Bake Off",condotto con una vera leggenda,la Mary Berry, e' stato un clamoroso successo.Questi panini entrano di diritto nella lista "5000 ricette da provare prima di diventare pazza".
Buona giornata.