Per il piatto storico : gli gnocchi (Gnocchi di ceci in salsa alla birra)

"Ridi ridi che mamma ha fatto i gnocchi"! non ditemi che nessuno almeno una volta nella vita vi ha apostrofato in questo modo. In effetti la frase, nata in un periodo in cui, diciamo, non è che si mangiasse troppo o neppure troppo bene, descrive la soddisfazione che rappresentava un bel piatto di gnocchi, condito magari con un buon sugo abbondante: certo poteva ben indurre al riso!

A Roma invece, capitava spesso, nei menù esposti davanti alle osterie, di leggere un'altra frase che ha il sapore ormai di un detto storico: "giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa". Ho letto che lo scopo sarebbe stato quello di rispettare una tradizione che prevedeva per il giovedì, che precedeva il venerdì, in cui era d'obbligo mangiar di magro, un piatto gustoso e ricco.

Ops, non è proprio questo che intendevo, comunque in rete digitando giovedì gnocchi questo è uscito.....

Scherzi a parte, gli gnocchi , come ho letto in diverse occasioni, sono considerati probabilmente tra i piatti più antichi che abbiano mai abitato le nostre tavole. Il nome è di origine longobarda in epoca medievale ed indica il nodo. Gli gnocchi venivano preparati da tempi antichissimi, semplicemente mescolando le farine più diverse insieme ad un po' di acqua e dando loro una forma vagamente rotonda, da cui il nome.

I più celebri venivano preparati in epoca rinascimentale in Lombardia dove, nei banchetti più eleganti venivano presentati gli zanzarelli, gnocchi impastati con mollica di pane, lattee mandorle tritate a cui. nel corso del tempo, si imparò a regalare tanti colori diversi aggiungendo le verdure adatte, come zucca, carote, zafferano, bietole e così via, rendendoli anche esteticamente interessanti per un epoca in cui l'arte rivestiva grande importanza anche sulle tavole (naturalmente le più nobili!). Qualche volta erano impastati anche con carne, spesso di pollo, diventando "malfatti".

Nel '600 un'altra trasformazione o meglio una variazione: mandorle e pane vengono sostituiti da farina e uova.

Un articolo molto interessante di Taccuini Storici si legge che " Nei secoli passati e anche oggi in alcune zone, la parola gnocco e sinonimo di maccherone. Nel XIV sec. il Boccaccio quando nel Decamerone parla di: “maccheroni che rotolavano a valle di una montagna di formaggio grattugiato”, alludeva con ogni probabilità a una sorta di gnocchi.

I primi erano a base di farina o di semolino, quelli con patate o mais vengono in uso solo verso al fine del ‘700. Da notare che con il passare del tempo la dimensione degli gnocchi si è andata riducendo. Siamo partiti da gnocchi grossi come uova per arrivare a gnocchetti piccolissimi a forma di conchigliette, arricciolati su se stesse per trattenere il condimento.

Questo tipo di pasta si può trovare in numerose regioni d'Italia: canederli in Trentino, knodeln in Alto Adige, gnocchi cotti a vapore in Friuli Venezia Giulia, gnocchi di patate in Veneto, gnocchi alla bava in Piemonte, gnocchi alla lariana a Como, maccheroni di patate in Romagna e gnocchi alla romana nel lazio" e aggiunge, sempre in un altro articolo dello stesso sito, Stefano Buso*: "Un’interessante curiosità riguarda la loro cottura. In acqua calda l’amido della farina presente nell’impasto tende gonfiarsi, mentre la densità degli gnocchi diminuisce causando una spinta verso l’alto. Tuttavia la loro consistenza risulta inferiore a quella dell’acqua, quindi non arriverebbero mai in superficie senza l’ausilio del vapore acqueo. Le bolle di vapore, di peso inferiore all’acqua, si fissano sulla parte esterna degli gnocchi che vengono così “catapultati” in superficie. Attenzione: anche se galleggiano non significa che sono pronti poiché la cottura dipende dalla loro grandezza. Perciò uno gnocco di dimensioni piccole cuocerà più celermente di uno di proporzioni extralarge."

carnevale_verona[1] 

foto da qui

Per giustificare il fatto che contrariamente alla tradizione imperante io presenti i miei gnocchi di ceci, dovrò citare e rifarmi ad una antica tradizione veronese che risale al 1531. "In quell’anno una grave carestia portò la città sull'orlo di una rivolta popolare, in particolare nel quartiere di San Zeno, all’epoca il più popolato e povero della città. Per riportare la calma il Consiglio Cittadino guidato da Tommaso Da Vico, fece distribuire al popolo, l'ultimo venerdì prima della quaresima, pane, vino, burro, farina e formaggio. Nel suo testamento il Da Vico lasciò un legato affinché ogni anno in quel giorno fossero distribuiti alimenti agli abitanti di San Zeno. Da questo episodio ebbe origine la tradizione del Venerdi Gnocolàr, il principale appuntamento del carnevale veronese (che ancora oggi si svolge nell'ultimo venerdì prima della quaresima) durante il quale una grandiosa sfilata di carri allegorici attraversa le vie del centro storico di Verona sotto l'occhio attento di centomila spettatori di ogni età." (Da Verona net) 

Insomma gli gnocchi sono un patto di grande tradizione, conosciuto apprezzato e rielaborato in ogni angolo d'Italia come d'Europa, al punto che sono dedicate ovunque sagre e manifestazioni varie

 

* comunicatore e divulgatore freelance, studioso della cucina ed enogastronomia storica, ambasciatore AIGS (Accademia Italiana della Gastronomia Storica)e collaboratore di Taccuini Storici 
notizie anche da
 

Gnocchi di ceci in salsa alla birra

ricetta dello chef  R. Maurizio da Cucina Moderna 11/2013

Per il piatto storico : gli gnocchi (Gnocchi di ceci in salsa alla birra)

Gli gnocchi che vi propongo oggi, con la farina di ceci, rispondono ad una altro celebre detto italiano Gnocchi, rape, fave e ceci due ti saziano per dieci. In effetti, le dosi  indicate sono forse un po' eccessive per 4 commensali: le vedrei più per 6 persone.

Ingredienti per 6

1 kg patate vecchie

300 g farina di ceci

1 uovo

noce moscata

1 porro

3 dl birra bionda

3 dl panna fresca

burro

sale e pepe

Collage gnocchi di ceci

Disponete il cestello per la cottura a vapore in una casseruola e riempite con una quantità di acqua sufficiente a sfiorarne il fondo. Portate a bollore l'acqua e disponete nel cestello le patate lavate: mettete il coperchio e cuocetele finché saranno tenere (40/50 minuti, a seconda delle dimensioni).

Pelatele ancora calde passatele subito nel passaverdura e lasciatele cadere direttamente sulla farina di ceci disposta a fontana sul piano di lavoro. Regolate di sale e pepe e profumate con una grattatina di noce moscata.

Aggiungete l'uovo, impastate velocemente con le manifino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo. Se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungete un po' di farina e due cucchiai di fecola di patate. Lasciate riposare l'impasto. Quando sarà completamente freddo, dividetelo a fette di 2 cm di spessore e arrotolatele sul piano di lavoro infarinato creando dei bastoncini. Tagliateli a tronchetti di un paio di centimetri e date loro la classica forma, lavorandoli con i rebbi di una forchetta, o con l'apposita assicella o con il retro di una grattugia (direi che per questo impasto piuttosto morbido, mi sono trovata meglio con la forchetta).

gnocchi di ceci 

A parte, puite un porro, privandolo delle radici e della parte verde delle foglie: lavatelo tagliatelo a rondelle e fatelo appassire dolcemente in una larga padella antiaderente con una noce di burro. Bagnate con la birra e fate evaporare; quindi aggiungete la panna frwsca e fate ridurre la salsa di un terzo.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e metteteli nella salsa preparata. Fateli saltare per qualche istante con due cucchiai di acqua di cottura: distribuiteli nel piatto e serviteli ben caldi

Il sapore è ottimo, la birra regala un leggero retrogusto particolare, che ha mandato in visibilio l'unico amante della birra di casa, ma che ha soddisfatto anche me, che invece non ne vado pazza. Un'idea diversa e molto piacevole.

Buona giornata

Dani

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Bohemenoristorante 11/22/2013 17:37

Mi piace molto l'idea di unire la storia di un piatto con la ricetta della stesso. In tal senso si ha la possibilità come di entrare in contatto con la cultura, che ha dato origine a quella particolare pietanza. Questi gnocchi sembrano davvero succulenti...

Daniela 11/22/2013 18:16

Grazie! Si, è la mia convinzione! Nel blog ci sono molte ricette di questo tipo, magari anche solo legate ad un personaggio celebre che ne è l'autore, l'ispiratore o anche solo un'appassionato fruitore.... Grazie dell'apprezzamento :-)

fabiola 11/22/2013 12:21

Ciao Daniela, ho sempre avuto un po' di diffidenza ad usare la farina di ceci senza preventiva idratazione perchè assaggiata in purezza a mio parere ha un retrogusto un po' acido e sa terribilmente di crudo. Gli gnocchi che proponi mitigano queste caratteristiche? Ho il dubbio che l'acqua presente nella patata e la cottura velocissima non siano sufficienti. Inoltre se il sapore è mitigato, l'aggiunta della noce moscata nell'impasto e una salsa di personalità così decisa non coprono il sapore dei ceci? Grazie

Daniela 11/22/2013 16:58

Dunque, nell'ordine. La farina di ceci, forse per via dell'umidità presente nelle patate, rimane perfetta. Io ho preparato l'impasto la mattina per comodità e ho preparato gli gnocchi la sera ed è stata perfettamente sufficiente la cottura rapida. La farina cruda ha anche un odore non proprio gradevolissimo in verità :-), ma tutto sparisce nella preparazione. La noce moscata, ovviamente una spolveratina, non uccide il sapore, anzi, a mio gusto, lo arricchisce. Anche la salsa fa il suo dovere, senza nascondere il gusto dei ceci: il leggero retrogusto appena amarognolo, unito a porro e panna hanno aggiunto una bella nota aromatica al tutto. In sostanza, si avvertono tutti i sapori, senza che uno soverchi l'altro. Ti dico, pur non essendo un'amante della birra l'ho apprezzato perfino io.... Avevo invece qualche perplessità sulla consistenza dell'impasto. In realtà ha retto benissimo la cottura senza sfarsi e perfino l'essere saltato in padella non gli ha nuociuto : si è mantenuto morbido, con la giusta cremosità. Nel complesso il piatto mi ha proprio soddisfatta.
Spero di essere stata esauriente :-).
A presto.

FedeB. 11/22/2013 10:43

Oddio Dani che colpo al cuore!! Il mitico papà del Gnocco che qua a Verona conta quasi più del sindaco! :)
Adoro gli gnocchi e quando a febbraio cade il giorno del "venerdì gnocolar" prendo sempre un giorno di ferie e impasto gnocchi per tutti! Che meraviglia!!! :)
Questi che hai proposto con la salsa di birra mi fanno venire un'acquolina che non ti dico!!! Mhhhhh!!!

Daniela 11/22/2013 16:42

Ahahaha ho capito che è una tradizione sentita dal numero di foto e articoli sull'argomento!!! Mi piacerebbe vederlo dal vivo una volta, questo re... e magari assaggiare la tua produzione di gnocchi :)
Bacio e grazie

Viviana 11/22/2013 10:13

...mmmhhh....anche a me la salsina birrosa ispira molto!! Da provare sicuramente, visto il mio amore per la birra... ;-)
Anche i gnocchi però dicono la loro, i ceci li mangerei anche a colazione...
Bella idea!
Buon weekend!

Daniela 11/22/2013 16:40

Mi fa piacere di aver trovato un piatto che incuriosisca!! Anche qui i ceci vanno un sacco !!! :-) Grazie Viviana e buon we anche a te!

Giulietta Bodrito 11/22/2013 10:01

Carini assai questi gnocchi e la salsa mi intriga moltissimo. Mi viene voglia di utilizzarla per condire un primo piatto che ho in testa da diversi mesi. ...Copio ed incollo. Grazie!

Daniela 11/22/2013 16:35

Anche io volevo provare la salsa birra-porro, che mi aveva colpito.... Ne è valsa la pena :)