Per il piatto storico, un dolce delle feste di grande tradizione: lo Stollen

La tradizione, lo sappiamo bene, ci riserva sempre splendide sorprese. E non solo la nostra, naturalmente. In questo caso ci troviamo in Germania, per affrontare un dolce tipico del periodo natalizio lo Stollen, o Christstollen, o Weihnachtsstollen.

stollen E' un dolce molto antico, le cui radici affondano nel medioevo. Leggendo qua e la storie sulla sua nascita ufficiale, ho notato che le date non coincidono esattamente: c'è chi parla del 1300, chi del secolo sucessivo, ma tutti concordano nel raccontare che la prima versione del dolce non era altro che un semplice pane, adatto al periodo dell'Avvento, un periodo di restrizione alimentare per meglio prepararsi al Natale e alle sue celebrazioni. Quindi non si prestavano alla realizzazione di questo dolce che semplici ingredienti austeri, olio, farina ed acqua. Ma nel 15 ° secolo, nella Sassonia (nella Germania centrale, a nord di Baviera e sud del Brandeburgo), il principe elettore Ernst (1441-1486) e suo fratello il duca Albrecht, decisero di porre rimedio a questa situazione, scrivendo al Papa, a Roma, per ottenere un permesso particolare: I fornai sassoni avevano necessità di utilizzare il burro, poichè l'olio, allora consentito, in Sassonia era costoso  e difficile da reperire, tanto che spesso doveva essere preparato con le rape...

Papa Innocenzo VIII

Papa Niccolò V, nel 1450, negò questo permesso: il burro era ritenuto un ingrediente troppo poco adatto alla penitenza; ma nel corso del tempo il giudizio iniziale fu modificato e così, infine, Papa Innocenzo VIII (papa Genovese, noto per ben altre "faccende" accadute durante il suo papato), nel 1490 inviò al principe una lettera meglio nota come la lettera del burro, in cui concedeva ai fornai di utilizzre il burro, senza dover pagare la multa per questo, ma solo per il principe elettore e la sua famiglia e per la casa.

Anche altre famiglie in seguito furono autorizzate ad utilizzare il burro, ma con la condizione di dover pagare ogni anno una tassa per la costruzione della Cattedrale di Freiberg. Questo divieto e la successiva tassa, vennero a cadere solo quando la Sassonia divenne protestante.

Nel corso dei secoli, la torta si è trasformta e dall'essere un semplice pane, piuttosto insapore, è divenuto un dolce con ingredienti ricchi, come il marzapane, l'uvetta, la frutta secca , quella candita e tanto burro!

Il miglior Stollen divenne quello venduto a partire dal '500 nel grande mercatino natalizio della città di Dresda e da allora la tradizione di questo dolce è rimasta legata a quella della cttà e la severità nel considerare la sua preparazione è tale, che solo un numero limitato di panettieri, accuratamente selezionati e segnalati in tutta la città sono autorizzati a produrlo!

Lo stollen per la sua ricchezza è considerato un pane adatto ai re, che per molti secoli ne ricevettero in dono dal popolo alcune forme: addirittura per il principe elettore Augusto se ne preparò uno gigantesco che ancora è ricordato durante il Festival dello Stollen che si organizza a Dresda nei primi giorni dell'Avvento.

The Stollen Procession 2013

Questo dolce si legò tanto alla città e alla sua vita, che veniva preparato e tagliato solo utilizzando speciali strumenti dedicati a questo scopo preciso e la tradizione vuole ancora oggi che il primo pezzo di dolce sia accantonato, per poter garantire che la famiglia possa essere in grado di permettersene uno anche l'anno seguente e l'ultimo pezzo invece, per garantirle di avere cibo in abbondanza per tutto l'anno successivo....
 

 

Christstollen

da I Dolci di A.Kompatscher.

Per il piatto storico, un dolce delle feste di grande tradizione: lo Stollen

500 g di farina 

1/8 l di latte 

100 g di lievito birra ( ne ho messo 50g) 

190 g di burro 

75 g di zucchero 

1 presa di sale 

1 bustina di zucchero vanigliato (un paio di cucchiai)

250 g di uva passita 

80 g di uva di Corinto 

75 g di cedro candito 

25 g di mandorle 

70 ml di Rum (o di succo di una arancia)

100 g di burro da spalmare

stollen 

Fate macerare la frutta e l'uvetta nel Rum per una notte. 
Il giorno seguente setacciate sulla spianatoia una parte della farina, formate la fontana mettetevi nel mezzo il lievito sbriciolato e intridetelo con una parte latte del latte tiepido. Prendete il panetto morbido così ottenuto e mettetelo da parte a lievitare. Impastate la rimanente farina, con il burro, il sale, lo zucchero vanigliato e quello semolato e il rimanente latte tiepido.. 
Quando il panetto avrà radoppiato il volume, aggiungetelo alla pasta lavorando ben bene i due impasti. 

stollen 


Tenete da parte 200 g della pasta ottenuta. 
Mettete sulla spianatoia la frutta ammorbidita nel Rum e le mandorle tritate. 
Ora prendete una manciata di pasta e premetela sui frutti. 
Ripetete l'operazione con un altro pezzo di pasta che collocherete sulla prima manciata. 
Proseguite così fino a esaurimento dell'impasto.(Non usate la porzione messa da parte) 
Impastate insieme tutti i pezzi con delicatezza. 
Consigliamo questo procedimento, perchè l'impasto che contiene molta frutta non deve essere lavorato troppo a lungo altrimenti diventa grigio. 
Lavorate ancora la pasta messa da parte e spianatela in una sfoglia sottilissima, nella quale racchiudere lo Stollen, per evitare che la frutta si bruci durante la cottura. 
Con l'impasto di frutta formate dapprima una palla, quindi un rotolo allungato. 
Con il mattarello schiacciate il rotolo nel mezzo nel senso della lunghezza, formando così una parte appiattita con ai lati due rigonfiamenti. 
Avvolgete la pasta ai frutti con la sfoglia spruzzata di latte. 
Alzate un lato rigonfio e piegatelo di sbieco sull'altro, ottenendo in tal modo la tipica forma dello Stollen. 
Adagiate il dolce sulla placca del forno foderata di carta oleata. 
Non fatelo più lievitare, perchè tende ad allargarsi. 
Cuocetelo in forno preriscaldato a 200°C per circa un'ora. 
Dopo averlo sfornato, spalmatelo con burro fuso e spolverizzatelo di zucchero. 
Solo quando sarà freddo cospargetelo abbondantemente di zucchero a velo. 
Avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente. 
Lo Stollen è particolarmente gustoso dopo 3 settimane. 

stollen
Considerazioni personali:

questa volta, rispetto alle altre ricette della Kompatscher, ho trovato la sua ricetta un po' meno chiara da eseguire. Innanzitutto la quantità di lievito: ho guardato un po' in giro e mi è sembrata davvero eccessiva per 1/2 chilo di farina. Così ho pensato di dimezzarne il quantitativo, mantenendo la ricetta più o meno in media con le altre.

Ho poi letto che, se preferite potete anche sostituire il rum con il succo di un'arancia. Io ho aggiunto il succo di mezza arancia al rum. 

Avrei dovuto "allargare" leggermente il solco centrale dell'impasto, perchè, lievitando in forno la forma altrimenti si "srotola" e la forma un po' si perde: il gusto non cambia,è solo un suggerimento estetico.

Dal momento che la ricetta dello stollen, come tutte le ricette tradizionali, varia di casa in casa, potete sostituire le mandorle con altra frutta secca o aggiungere altri tipi di frutta candita. Non è il primo anno che lo preparo e ormai è diventato un dolce classico anche in casa mia.

Ultima considerazione: io aggiungo sempre all'impasto mezza bacca di vaniglia, lasciata in infusione insieme ai suoi semini nel latte tiepido e un cucchiaino cdi cannella unita alla farina. Immaginate il profumo che si sprigiona dal forno?

Il risultato è squisito. Nella foto manca la seconda spolverata di zucchero a velo, che aggiungerò subito prima di consumarlo, alla Vigilia di Natale.

Che aggiungere? Provatelo! Magari confrontandolo con il nostro panettone....

Buona settimana

Daniela

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Pellegrina 12/16/2013 11:17

Burro libero! Ma quante ne ha fatte la Riforma. Di cotte e di crude, si può dire. Ci ha regalato il panettone, a questo punto.
Il CS l'ho scoperto a Berlino moltissimi anni fa. Non smettevo più di mangiarlo. Purtroppo fuori da lì è inesistente o quasi. Chissà se riuscirò a organizzarmi per farlo, adesso. Non mi è molto chiaro il passaggio in cui lo rovescia su sé stesso.
Approvazione incondizionata per la presenza della vaniglia.

Pellegrina 12/22/2013 23:55

Ne uccide più la gola che la spada! Ora è più chiaro, grazie.

Daniela 12/16/2013 12:06

dovresti con il mattarello schiacciare il centro dell'ovale ben bene, allargando un po' il solco e ottenendo due salsicciotti ai lati di una parte centrale piatta: più largo del solco che ho fatto io. Poi rivesti il dolce con la sua "copertura anti uvetta bruciata" e poi ripieghi una delle due parti cicciotte quasi completamente sopra l'altra,,, in realtà è più facile a farsi che a dirsi,,,! Per ciò che riguarda il Papa, considera che lui è quello che ha controfirmato l'elezione al posto di inquisitore supremo di Torquemada... credo che il burro dei tedeschi fosse l'ultimo dei suoi problemi!!!! :-)