Per il piatto storico: la Carabaccia di Leonardo

Della cipolla non si dice mai abbastanza bene! E' da sempre conosciuta nello studio delle erbe 

medicinali e nei rimedi della nonna, come ricca di principi depuranti, disintossicanti, ipotensivi, antibiotici, ottimi per il controllo della glicemia. Cotte aiutano a riposare, se consumate la sera e se ne bevete l'infuso, questo vi aiuterà ad eliminare tosse e bronchite. Insomma, un impiego totale: addirittura le venivano attribuiti anche poteri afrodisiaci e la capacità di allontanare il malocchio! Ma la leggenda che mi ha divertito di più, dice che le proprietà divinatorie dell'ortaggio potevano essere sfruttate anche per conoscere il nome del futuro marito da trepide sposine. Infatti, in caso di dubbi  o incertezze sui vari pretendenti, bastava incidere le iniziali dei preferiti su varie cipolle e poi lasciarle a riposare su di un asse: la prima a germogliare avrebbe indicato il nome di colui che doveva essere il prescelto.

In effetti la cipolla è un ortaggio di grande valore nutritivo: contiene zuccheri, grassi, proteine, sali minerali, zolfo, vitamine A, B1, C, PP, B5, E e flavonidi, alcune sostanze antibatteriche (catecolo e acido protocatechico) e un olio essenziale, composto da metilallina e tiopropionaldeide, responsabile della lacrimazione quando si taglia la cipolla. 

Qui troverete una bella storia della cipolla nel tempo, che ci racconta di come l'ortaggio abbia avuto grandi estimatori e qualche importante denigratore con il passare dei secoli e edei millenni. Anche l'arte non l'ha ignorata: venerdì, insieme ad un paio di veloci suggerimenti su come adoperare l'ortaggio, vi presenterò una carrellata di capolavori che l'hanno per soggetto principale.

Quindi la cipolla, regina dalle infinite doti, si presta davvero a moltissimi piatti: io adoro perfino la marmellata, preparazione spettacolare da gustare con i formaggi stagionati. Ma oggi voglio parlarvi di un piatto storico di una bontà assoluta. Si tratta della carabaccia, una minestra dalle orìgini antichissime, che si narra fosse molto cara anche all'immenso Leonardo, che la gustava volentieri, da buon vegetariano, ogni volta che poteva.

L'origine del nome è greca: deriva da καραβος che vuol dire barca a forma di guscio, ternmine che poi è passato ad indicare la zuppiera e in seguito, dal contenitore al contenuto, la zuppa.  E' citata per la prima volta  da Cristoforo Messisbugo nel "Libro novo nel quale s'insegna a far d'ogni sorta di vivande", dove si parla della carabazada.(foto da qui)

Ovviamente il dibattito sulle sue origine  fiorentine o senesi non è per noi rilevante: certo, prepararla utilizzando la cipolla di Certaldo, ha il suo perché! Comunque è eccellente anche preparata con altre cipolle e il mitico Bigazzi, durante una trasmissione in cui parlava di questa squisita preparazione suggeriva, in alternativa, la rossa di Tropea, quella di Banari in sardegna o l'acquaviva delle fonti, pugliese o per meglio dire barese.

Questa zuppa é l'antenata della parigina soupe d'oignons, che come parecchi altri piatti, arrivò in francia portata dai cuochi che seguirono dalla toscana, la moglie del re Enrico II d'Orléans, Caterina de' Medici (1519- 1589) e non fu, come suggerisce la Wikipedia francese, inventata da Luigi XV e neppure dal XIV!!

 

La Carabaccia Toscana

Per il piatto storico: la Carabaccia di Leonardo

Naturalmente come molti dei piatti dell'epoca, anche questo è stato riveduto e corretto, per avvicinarsi di più ai gusti contemporanei. L'uso di zucchero, mandorle, cannella e aceto aromatico, forse era utile per smorzare il sapore troppo forte delle cipolle utilizzate al tempo o magari, semplicemente il sapore così speziato si adattava alle esigenze organolettiche dei commensali del tempo. Ho provato a prepararne una piccola parte seguendo la ricetta originale e il sapore mi ha  spiazzato per la verità: non l'ho trovato affatto malle! Comunque vi trascrivo entrambe le versioni: decidete voi cosa provare!

La ricetta originale di questo piatto è la seguente

1 kg cipolle rosse (o comunque dolci)

1,2 l di brodo vegetale (1 carota e 1 gambo di sedano)

olio

200 g di mandorle pestate

1 cucchiaio di aceto di agresto

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di cannella in polvere

pecorino toscano grattugiato

zuppa di cipolle (carabaccia) (18)

Piccola precisazione : l'aceto di agresto è un particolare aceto che ancora si produce in toscana, secondo una ricetta antichissima, che risale, secondo alcune testimonianze, ad epoca medievale. L'usanza di ricavare dall'uva verde un mosto dal gusto acidulo, deriva sicuramente dalla necessità di sfruttare tutta l'uva, anche quella rimasta acerba perché coperta dai pampini. Da qui l'idea di crearvi un condimento speciale, ottenuto mediante l'aggiunta di odori, spezie e miele, altri ingredienti tipicamente mediterranei.(da qui)

Affettate finemente le cipolle e mettetele ad appassire in una casseruola, meglio se di coccio, con un paio di cucchiai di olio evo.  Appena diventano traslucide e morbide, occorrono circa 15 minuti, aggiungete le mandorle pestate, l'aceto e la cannella, lo zucchero e poi a poco a poco il brodo vegetale, preparato solo con sedano e carota e un pizzico di sale.

Lasciate cuocere la zuppa per circa mezz'ora e poi versatela in una zuppiera con coperchio: aggiungete abbondante pecorino toscano e servite.

Bigazzi l'ha definita disgustosa e invece io devo dire di no: la cannella, un pizzico, stuzzica olfatto e gusto, senza per questo copriei completamente i sapori e il sentore delle mandorle non dà fastidio, anzi aggiunge una certa consistenza, che personalmente mi è piaciuta.

 La ricetta moderna invece prevede:

zuppa di cipolle (carabaccia) (11)

1 kg cipolle rosse (Io ho usato le dolci novelle e un paio di tropea, per dare un po' di colore)

1,2 l di brodo vegetale (1 carota e 1 gambo di sedano)

olio

pecorino toscano grattugiato (o parmigiano)

sale e pepe nero

fette di pane tostato (meglio se toscano sciapo)

1 uovo intero a testa (facoltativo)

zuppa di cipolle (carabaccia) (1)

Il procedimento è sempre lo stesso. Affettate finemente le cipolle e mettetele ad appassire in una casseruola, meglio se di coccio, con un paio di cucchiai di olio evo.  Appena diventano traslucide e morbide, occorrono circa 15 minuti, aggiungete il brodo vegetale, preparato solo con sedano e carota e aggiustate di sale.

Lasciate cuocere la zuppa per circa mezz'ora e poi versatela in una zuppiera con coperchio: aggiungete abbondante pecorino toscano, aggiungete una spolverata di pepe appena macinato e servite. Volendo, se il contenitore che userete sarà adatto allo scopo, potreste metterlo per pochi minuti sotto il grill del forno, per far fondere il formaggio.

zuppa di cipolle (carabaccia) (48) 

Se volete, per creare un nutriente piatto unico, potrete rompere all'interno della zuppa bollente, appena versata nella zuppiera, un uovo intero per commensale. Il calore della zuppa, mantenuto all'interno del contenitore, cuocerà in una ventina di minuti, più o meno, le uova. Spolverate con abbondantissimo pecorino toscano e servite.

Buona giornata

Daniela


Fonti: 
http://www.freshplaza.it/article/8461/Miti,-leggende-e-credenze-intorno-alla-cipolla
http://www.carabaccia.it/
http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/moderna/artisti/Carabaccia-per-Leonardo.html
http://www.toscanatour.eu/
http://www.viverelatoscana.it/agresto-di-san-miniato.html
http://fr.wikipedia.org/wiki/Soupe_%C3%A0_l'oignon. 
http://www.comune.isernia.it/isernia_informa/da%20dicembre%202010/Citt%C3%A0_News_25.giugno.2012.htm
https://www.youtube.com/watch?v=ch5hPMcTrPA

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villa con piscina toscana 05/10/2016 11:14

Questa zuppa di cipolle deve essere davvero molto buona. Tuttavia, i piatti tipici della cucina Toscana sono davvero vari, troviamo il classico pane senza sale, il salame toscano, il pecorino toscano, la torta di cecco, la torta di semolino, ecc... Grazie per aver condiviso questa splendida ricetta!

Pellegrina 03/19/2014 23:29

Da provare. Quella con le mandorle, naturalmente.