Per le ricette storiche: Le Pesche di Prato

pesche 

Nella seconda metà del 1800 faceva la sua comparsa nelle vetrine della città di Prato un nuovo dolcetto, nato dall'inventiva e dall'abilità nel "riciclare" in maniera intelligente dei fornai della zona: invece di buttar via il pane raffermo, trovarono il modo di renderlo nuovamente appetibile, creando delle mezze sfere arricchite con altri ingredienti, imbevute del liquore per pasticceria per eccellenza di allora, l'Alchermes, e unite insieme da una ricca crema, a ricordare la forma di una pesca, resa vellutata dall'utilizzo di un po' di zucchero semolato.

L'Alchermes, il liquore utilizzato, alla sua "nascita" era considerato una specie di elisir di lunga vita: arrivato probabilmente dalla Spagna, il termine "alkermes" deriva dall'arabo "quirmiz", che significa colore scarlatto. Le origini dell'Alkermes risalgono al XV secolo e l'attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L'Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. (da qui) Tra i suoi ingredienti ci sono l'acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d'arancia, lo zucchero, la vaniglia, il cardamomo, la cannella e il coriandolo e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. (da Taccuini storici)

Con il tempo dunque queste "pesche di Prato", subirono una evoluzione naturale, fino a diventare un dolce da pasticceria, ricco, morbido e profumato, pur rimanendo legato ai due prodotti di rifinitura, cioè l'Alchermes (quello prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743), che regala una calda tonalità leggermente rosata alle "pesche" e lo zucchero, per ricreare l'aspetto vellutato.

Siamo quindi passati da pane secco rinvenuto a pasta brioche arricchita con aromi di limone, vaniglia e miele, legata da una crema vellutata e morbida a sottolineare, senza coprirli gli aromi delle due semisfere. (notizie storiche da qui)

La ricetta che vi propongo è stata proposta dallo chef pasticcere Salvatore de Riso. Ho preferito la sua versione perchè, in tema di lievitazione lenta, la sua preparazione di un preimpasto, mi sembrava particolarmente azzeccata.

Pesche di Prato.

Per le ricette storiche: Le Pesche di Prato

L'unico cambiamento che ho apportato è stata l'aggiunta di 40 g di farina nell'impasto finale perchè mi era rimasto un po' troppo morbido. Ma magari poteva essere un problema legato alla giornata un po' umida...e ne ho preparato esattamente la metà, ottenendo almeno 30 mezze sfere... esattamente quante non lo so, perchè appena uscite dal forno, almeno 6 sono sparite prima ancora che si fossero raffreddate. Per il resto, tutto identico. Eccovi comunque la dose intera. In corsivo le mie piccole annotazioni

Per il preimpasto

farina 450 g
uova 100 g (2 uova medie ca)
zucchero 60 g
lievito di birra 35 g
burro morbido 60 g
acqua 70 g

Preparazione:

Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato. Io l'ho lasciato lievitare per 4 ore: era gonfio e perfetto

Per la pasta brioche:

farina 650 g
zucchero 180 g
burro morbido 80 g
uova intere 400 g
miele d'acacia 40 g
arancia candita 20 g
bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia) 1/2 (2 cucchiaini)
sale un pizzico

Preparazione:

Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume (2 ore almeno, per me). Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Appoggiarle sulla teglia da formo coperta con un foglio di carta forno. Appoggiandole si appiattiscono naturalmente un po' nella parte inferiore.

Fate lievitare a 18 – 20° per altre 4 ore e cuocetele in forno a 180°C (a forno statico, per me) per 15 min., finchè non saranno ben dorate (dipende dal vostro forno). (Le palline da 20 g creano delle mezze sfere, e di conseguenza delle pesche, piuttosto grandi: per una merenda, o un tè con le amiche, possono andare; per un dopocena, invece, è forse meglio tenersi intorno ai 15 g)

Intanto preparate la crema pasticcera.

Crema pasticcera:

latte fresco intero 350 g
panna 150 g
zucchero 140 g
farina 40 g
tuorli d'uovo 120 g (6 tuorli)
sale un pizzico
baccello di vaniglia 1/2
limone  la scorza (per me d'arancia)

PicMonkey Collage 

Portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone(o arancia). Mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando sono bianchi e spumosi aggiungete la farina (o 20 g di farina e 20 g di fecola, se preferite) Mescolate con una frusta aggiungendo gradatamente il latte (panna e vaniglia) bollente. Cuocete la crema fino al perfetto rassodamento e lasciatela raffreddare velocemente, magari immersa con la casseruolina in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per lo Sciroppo di Alchermes:

acqua 100 g
zucchero 100 g
alchermes 100 g

Preparazione

Preparate uno sciroppo riscaldando a 35° acqua, zucchero e alchermes in parti uguali (così non evapora troppo il liquore)

pesche 

Preparazione finale:
Ad ogni metà pesca, dalla parte piatta, praticare un piccolo foro e inzupparla nello sciroppo, riempire il foro e la metà pesca con abbondante crema.

Unirle due a due, passarle nello zucchero semolato e per simulare il picciolo decorare con un pezzetto di arancia candita.

Disporre in pirottini di carta a misura.

Lasciar in "ammollo" le mezze sfere per un minuto ca., poi praticare una pressione decisa col pollice sul fondo, per creare una conchetta, che riempirete con la crema pasticcera, in modo che fuoriesca anche un po'. Unite a due a due le mezze sfere e rotolatele nello zucchero semolato per creare l'illusione della buccia vellutata. Appoggiatele in un pirottino di misura e servitele, magari decorandole con un fogliolina di menta. 

Ad ogni morso sarete colpiti da un profluvio di sapori-aromi deliziosi. Sono di una bontà indicibile!! 

E sono squisiti, sofficissimi e profumati anche senza nulla dentro, appena usciti dal forno e spolverizzati con lo zucchero a velo! Volendo anche con un filo di marmellata.....

Buona giornata a tutti

Daniela

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pier angelo 02/06/2015 14:54

a Torino la mia merendina delle 10 era appunto la pesca ma con marmellata di pesche fra le due semisfere, ricordi incancellabili, grazie per avermeli riportati alla mente

Daniela 02/08/2015 22:15

ne sono felicissima!

Giovanna 11/28/2014 21:16

Buonissime le proverò senz'altro ciao

Daniela 11/30/2014 09:30

Ciao e fammi sapere!

stefania 11/24/2014 15:25

Dani, sono deliziose, hanno proprio un aspetto invitante! Io le ho fatte proprio qualche giorno fa, in versione biscottata. Invece dell'impasto lievitato, si fa una pasta frolla con lievito. Ne sconoscevo l'esistenza e l'ho trovato un buon compromesso tra eleganza e velocità. Temo però che questa versione non sia quella di Prato. hai notizie in merito?

Daniela 11/25/2014 10:05

:-)

stefania 11/24/2014 22:44

La mia domanda nasce dall' ignoranza. Non mi è chiaro se quelle che ho fatto io si chiamano pure pesche dolci di prato oppure se hanno un altro nome. Ma credo che tu mi abbia risposto

Daniela 11/24/2014 20:49

Ciao Stefania. Non ho capito bene la tua domanda: la versione che ho seguito è la ricetta di Prato, almeno così l'ha presentata lo chef e , devo dire che ne ho viste diverse altre e , con poche differenze, tutte più o meno seguivano questa stessa linea. Per i biscotti invece, mi cogli impreparata: ho letto che c'è una versione biscotto, ma è nata per essere venduta confezionata, per essere conservata più a lungo, cosa che per la versione brioche non è possibile.... Però non so altro di più preciso... Spero di aver risposto al tuo quesito ...
Baci e buona serata