Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato di L. Montersino

Ecco come ho utilizzato la crema pasticcera di lunedì!

Mi sono fatta ispirare dallo Chef Montersino, nel suo libro "Peccati di cioccolato", che ha pensato di proporla su una squisita tortina arricchita con farina di farro e di mandorle e decorata con mele e mousseline al cioccolato.

La mousseline è una crema che ha per base la crema pasticcera, appunto, ed è arricchita con burro e, in questo caso, con cioccolato fondente; ha una bella consistenza densa ed è perfetta per farcire e decorare. 

L'altro ingrediente essenziale sono le mele, il che fa si che anche questa tortina si aggiunga all'incredibile numero di ricette con questo frutto del blog che vi ho enumerato qui.

E' inutile dire che l'ho trovata deliziosa, molto ricca di sapori e profumata: è semplice da preparare, senza lievito e dolce al punto giusto... Una merenda eccellente e un dopo cena ricco. 

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Oltre alle tortine che descrive Montersino, ne ho cotte anche 4 più piccole e le ho letteralmente ricoperte di mousseline al cioccolato: buonissime anche così!

Ecco come si preparano. 

Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato

da L.Montersino, Peccati al cioccolato.

Tortina farro e mele con mousseline al cioccolato di L. Montersino

Ingredienti 

Per le tortine:
250 g farina di mandorle (125 g)
250 g burro morbido (125 g)
250 g zucchero a velo (125 g)
250 g uova (125 g, corrispondono ad un uovo medio)
130 g farina di farro (65 g)
1 g vaniglia Bourbon in bacche (meno, quindi difficile riportare i grammi)
5 g rum Jamaique 70 (3 g)
700 g mele golden delicius già pulite (350 g)
Per la mousseline al cioccolato:
400 g crema pasticcera (200 g)
250 g cioccolato fondente al 55% (125 g)
125 g burro morbido (65 g)
Per la crema pasticcera (secondo Montersino):
200 g latte intero
50 panna fresca
75 g tuorli
75 g zucchero
9 g amido di mais
9 g di amido di riso
1/4 stecca  bourbonvaniglia
per la finitura:
150 g (75 g) di gelatina di albicocca

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Per la crema pasticcera

(​Qui i suggerimenti dello chef Montersino)

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e di riso. 

Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova. Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola.

Per la crema mousseline al cioccolato
Mettete la crema pasticciera nella planetaria montata con la frusta. Unite poco alla volta il burro ammorbidito. Quando è ben montato, incorporate il cioccolato fondente, che nel frattempo avrete fuso a bagnomaria e fatto intiepidire. Fate indurire il composto in frigorifero prima di utilizzarlo.

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Per la tortina

Montate il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la farina di mandorle e il rum. Unite a filo le uova e, per ultimo, incorporate a mano la farina di farro setacciata. Distribuite il composto negli stampini precedentemente unti, circa 60 g di composto ciascuno. Guarnite in superficie con una rondella di mela spessa circa 0,5 cm. Le mie formine (da crostatina) sono larghe 10 cm circa e me ne sono venute 10, più 4 che ho cotto negli stampini da mini muffin.

Infornate a 180 °C per circa 20 minuti.

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Decorazione

A fine cottura lasciate raffreddare, lucidate con la gelatina e guarnite con la crema mousseline al cioccolato distribuita in superficie con un sac à poche munito di bocchetta rigata. Servite alla temperatura di 4 °C. (spolverizzando, se piace, con poco cacao in polvere)
Conservate le tortine in frigorifero per 3 giorni al massimo.

Buona giornata a tutti

Daniela

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Gunther 01/21/2015 17:36

devo dire un tortino molto bello decorato bene con il cioccolato ma sono certo ancora meglio il sapore

Daniela 01/21/2015 19:56

In effetti è golosissimo ... :-) Grazie di essere passato Gunter!!