Per il piatto storico: la cheese cake (al triplo cioccolato!)

E' un dolce con una tradizione molto antica e le ricette storiche, come alcuni di voi sanno, hanno su di me un fascino unico. Per essere chiari, la cheesecake di storia ne ha da vendere. Ben lungi dall'essere un'invenzione moderna, affonda le sue radici nella storia antica, probabilmente fino nella preistoria.

Pensandoci, è chiaro che il latte e di conseguenza il formaggio, appartenendo al "sempre" del genere umano, siano da che mondo è mondo. stati usati per nutrirsi. I tipi di formaggio creati dall'uomo, sono sempre stati moltissimi e tra questi la ricotta, per esempio era così comune da essere spesso raffigurata anche negli affreschi pompeiani

Ricotta fresca. Pittura parietale. Tempio di Iside, 79 d.C. Pompei, Napoli

 

Pane, formaggio, olive, fichi, miele erano certamente tra gli elementi più nutrienti e gustosi della dieta di molti popoli del mediterraneo. Perfino la mitologia si occupa di un alimento tanto importante nella vita dei greci, attribuendo alle Ninfe il dono, fatto al giovane Aristeo, figlio di Apollo, del sapersi occupare delle greggi e delle api, oltre che, tra l'altro, del produrre il formaggio e del coltivare l'ulivo...

François-Joseph Bosio, Aristée, dieu des jardins, 1817, Louvre, Parigi

Ovunque si preparassero formaggi saporiti e quindi ovunque ci fossero pecore, mucche o capre, e cioè nel mondo antico quasi in ogni luogo, si preparavano piatti gustosi, che lo utilizzavano. Si poteva unire a mille altri ingredienti in mille preparazioni, fino alle misture con carni diverse o verdure, accompagnate dal vino, altra immancabile presenza sulle tavole Mediterranee.

Pompei, casa dei Vettii, amorini intenti a mescere il vino

Da qui alla preparazione di dolci il passo è stato molto breve. Unirlo con il miele e la farina per creare piatti energetici e pieni di sapore, deve essere stato naturale. Se ne parla ufficialmente in testi antichi, ci sono note che ci arrivano dall'antica Grecia, in cui si racconta che torte di formaggio dolci venivano offerte ai vincitori delle olimpiadi, insieme a frutti, olio, anfore e corone di foglie di alloro, di ulivo o palma....

Anfora panatenaica
Attribuita al pittore di Eucharides (ca. 490 a.C.)
© The Metropolitan Museum – New York

Anfora panatenaica apula a figure rosse (Lato A) IV Sec. A.C.(museo archeologico di Bologna)

Anfora panatenaica apula a figure rosse (Dettaglio del lato A: visione generale della scena figurata). (museo archeologico di Bologna)

 

Anche nel mondo romano i dolci erano apprezzatissimi e ricercati e facevano parte della vita sociale (rito della confarreatio per gli sposi. Qui un post molto interessante sull'alimentazione base nell'antica Roma) e molto noti erano anche i biscottini di frumento, i crustula, che venivano "venduti per strada dopo le cerimonie sacrificali [e] che rappresentavano anche l’ambito premio assegnato agli scolari diligenti da parte dei maestri."

Torta (cassata) di Oplontis. Particolare. Affresco di un triclinio della Villa di Oplontis, 79 d.C. Torre Annunziata, Napoli

Attraverso i conquistatori romani, è facile immaginare la diffusione dei cibi e di conseguenza anche dei dolci, compresi quelli preparati con i formaggi freschi, in tutta europa, giungendo nel loro viaggio fino alla Gran Bretagna e da lì in Scandinavia per approdare, ovviamente nel corso dei secoli, fino in America.

 

Roccaforte Mondovì (Cn), Cascinale dei frati : Scene di vita contadina, inizi sec. XVI

 

Vincenzo Campi, I mangiatori di ricotta, 1580 (Musée des Beaux-Arts di Lione),

Giungendo a tempi assai più moderni, ormai la proposta di torte al  formaggio, le cheese cake di cui parliamo oggi, è grandissima ed essenzialmente si dividono tra quelle cotte e quelle che non richiedono cottura. Altra differenza sta nel tipo di formaggio usato: da noi è ricotta, mascarpone o formaggio cremoso, mentre in Germania si usa il Quark, la Myzithra in Grecia e la crema di formaggio in Inghilterra e in America:  in tutte il lato caratteristico, però, è la cremosità del ripieno, spesso accompagnato da gelatine, frutta, biscotti, ganache e mille altre squisitezze.

 

Qui sul blog, ci sono già diverse ricette, una più gustosa e fresca dell'altra (per non parlare della golosità assoluta) che vi elenco qui di seguito...

cheese cake panna yogurt e gelatina di fragole

cheese cake al margarita

cheese cake con gelatina di nespole e di fragole

cheese cake cioccolato e lamponi

A queste, aggiungerò prossimamente almeno un'altra delizia: oggi invece vi propongo la

 

Cheesecake super golosa al triplo cioccolato

Per il piatto storico: la cheese cake (al triplo cioccolato!)

Per la ganache

60 ml panna fresca

120 g di cioccolato al 70%

per la base

250 g di biscotti al cioccolato

90 g di burro

per la crema di formaggio

250 g di formaggio cremoso (tipo Philadelphia classico)

200 g di yogurt greco bianco

200 ml di panna fresca

una manciata di gocce di cioccolato fondente

1 pizzico di sale

1 cucchiaio scarso di estratto di vaniglia ( o i semini di una bacca)

2 uova intere

120 g di zucchero

140 g di cioccolato fondente al 70%

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Accendete il forno a 160°

Per la base di biscotti

Mettete nel frullatore i biscotti e tritateli molto finemente. Sciogliete il burro (senza farlo bollire) e mescolatelo bene ai biscotti. Nel frattempo ungete una teglia da 22 cm, mettete sul fondo un foglio di carta forno e "appiccicatene" anche sul bordo una striscia.

Ora rovesciate nella teglia le briciole con il burro e schiacciatele bene sul fondo cercando di salire anche leggermente sui bordi.

Mettete la teglia nel forno caldo e lasciatela per 10 minuti. Estraetela e tenete da parte.

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Per la crema di formaggio

Fate fondere a bagnomaria, o nel microonde il cioccolato fondente.

Mettete nella ciotola del mixer con la frusta il formaggio, lo yogurt, lo zucchero, l'estratto (o i semini) di vaniglia e fate partire la frusta a media velocità. Mentre èin funzione, aggiungete le uova, una per volta, il cioccolato fuso e per ultime le gocce di cioccolato.

Appena tutto è ben amalgamato, rovesciatelo sulla base di biscotti già cotta e infornate a 150° per un ora.

Trascorso questo tempo, non aprite il forno, ma lasciate riposare la cheesecake all'interno, come suggerisce sempre M. Stewart, per evitare che la crema si "crepi"-

Passato anche questo tempo estraetela e lasciatela raffreddare, prima di sformarla.

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Intanto preparate la ganache

Mettete la panna fresca sul fuoco in una piccola casseruola e portatela a bollore. Appena lo sfiora, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato spezzettato e mescolate, fino a che non sia tutto perfettamente fluido e amalgamato. Ci vorranno giusto 2 o 3 minuti.

Appena è tiepida, versatela sulla sommità della cheesecake che avrete intanto tolta dalla teglia, spalmandola appena con il dorso di un cucchiaio.

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Non voglio dirvi che è squisita, golosa, morbida e invitante: spero che si intuisca attraverso le foto!

Buona giornata a tutti.

Daniela

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