Yuhuuuuuu, ho fatto il pane con il lievito madre!! E cosa ho scelto? Lo storico Cafone napoletano!!

... così posso aggiungerci, al volo, anche un paio di notizie storiche!

sorelle Simili 

La ricetta l'ho presa dalla mia attuale Bibbia per il pane con lievito madre e cioè  “Pane e roba dolce. Un classico della tradizione italiana. delle sorelle Margherita e Valeria Simili.

Quella che vi riporto più in basso è la versione che le mitiche sorelle forniscono nel loro libro sull'origine del pane:

Il nome pare che derivi da "oppan Cafòn" pane con le funi, perché gli uomini che lo portavano a Napoli scendevano dal Vesuvio legati con delle funi e a queste funi si mantenevano legati per non perdersi in città
Totalmente a fermentazione naturale è molto profumato e vale senz'altro la pena farlo anche se un poco laborioso.
Originariamente si facevano delle grandi pagotte rotonde di 2 kg, ma adesso a Napoli si trova anche in filoni di circa 1 kg.
Considerando che noi usiamo dei forni casalinghi è consigliabile farlo nella pezzatura più piccola. Rotondo è più bello


"Pane e Roba dolce" delle Sorelle Simili

 

Ho trovato però anche un'altra spiegazione dell'origine del nome in un articolo di Marco Mioli:

"Nei salotti buoni di Napoli oltre che nella stessa corte borbonica, la lingua ufficiale e anche quella più utilizzata era il francese, un po’ perché Napoli era capitale importante e crocevia di diverse culture, un po’ perché a quell’epoca di fatto il francese era la lingua della diplomazia come oggi è l’inglese.
Ma la Napoli più autentica, quella del Rione Sanità o dei Quartieri Spagnoli parlava e utilizzava un'altra lingua che era chiamata “cafone” forse proprio per evidenziarne l’origine più plebea ma certamente per rappresentarne meglio l’anima più partenopea.
Poiché tutto, da sempre a Napoli, è collegato al vivere stesso di tutti i giorni, questo modo di esprimersi “cafone” diventò anche un pane ossia appunto il pane “cafone” ovviamente venduto a prezzi bassissimi proprio per contrastare anche da un punto di vista commerciale le altre forme di panificazioni presenti fra cui non poteva mancare anche quella del pane cosiddetto francese.
Il pane “cafone” semplice e modesto ha ripercorso in un certo qual modo la storia stessa di Napoli arrivando nel tempo e col cambiare degli eventi ad essere di fatto uno dei tanti emblemi della cucina partenopea e ancora di più della napoletanità a 360°, quindi non solo limitata alla zona della città ma allargata, di fatto, a tutte le zone del mondo ove sono presenti importanti gruppi originari del capoluogo della Campania.
Quindi non vi dovete stupire se anche a New York o in Australia è possibile trovare in alcuni ristoranti questo particolare tipo di pane rustico a forma allungata nella tradizione stessa di tutte le forme di pane considerate più o meno casereccio delle varie zone o regioni del nostro Paese.
La ricetta del pane “cafone” è semplicissima e antica quanto Napoli e anche il prezzo è tuttora molto basso. Ormai questo tipo di pane è una forma quasi d’identità culturale ritrovabile in molte rassegne fieristiche come Sapeur di Forlì ove appunto questo pane “cafone” era in bella evidenza negli stand partenopei."

Comunque, quale che ne sia l'origine o la forma, questo meraviglioso pane senza neppure un filo di grasso e dalla lievitazione molto lunga e naturale, mi ha conquistata!

 

Il pane Cafone delle sorelle Simili

da Pane e roba dolce (ed:Vallardi)

Yuhuuuuuu, ho fatto il pane con il lievito madre!! E cosa ho scelto? Lo storico Cafone napoletano!!

1° rinfresco:
65 gr. Lievito Madre
75 gr. farina di forza (per me manitoba)
40 gr. acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore al caldo

2° rinfresco:
180 gr. lievito madre (cioè impasto precedente)
90 gr. farina di forza
45 gr° acqua
Lavorare bene e fare riposare 3 ore circa al caldo

Impasto
315 gr. di lievito madre (cioè impasto precedente)
850 gr farina di forza
500 gr.acqua
25 gr sale

PICT2791 Impastate a lungo battendo finchè l'impasto sarà molto teso e fate riposare per 30 minuti.

Ora ci si offrono due alternative per la pezzature:

Prima possibilità

  • Dividete l'impasto in due parti e fate la preforma a filone stretto col pollice, mettetelo steso in verticale davanti a voi e fate di nuovo un filone stretto. Fate riposare 15/20 minuti, poi formate una palla rotonda semplicemente inserendo sotto le due punte appena accennate e arrotondando brevemente. 
  • Mettete un canovaccio su di un vassoio, cospargetelo di farina e metteteci uno dei pani, tenendo la chiusura sotto, cospargete ancora di farina e coprite con un canovaccio; poi copritelo con della plastica per proteggerlo dall'aria, ma senza avvolgerlo troppo perchè deve crescere. Fate lo stesso con il secondo pezzo e fate lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore.​  
  • Scaldate il forno a 240° e subito prima di infornare abbassate a 200°. Capovolgete i pani sulle teglie e cuocete per circa 45 minuti

pane

​Seconda possibilità

  • Se olete invece fare un unico pane, semplicemente evitate di dividere l'impasto. E' meglio che non rischiate di capovolgerlo. Invece di metterlo su di un canovaccio, mettetelo subito sulla teglia  che avrete foderato prima con carta stagnola, poi con carta forno e spolverato di farina.
  • Prolungate il riposo fino alle 12 ore.
  • Per ciò che riguarda il forno mantenete la stessa temperatura di 200°, ma cuocetelo almeno per 55/60 minuti.

Tenuto conto che questo è il primo pane "ragionato" con pasta madre, ne sono assolutamente estasiata. La crosta è croccantissima, la mollica profumata e morbida e si mantiene fresco e perfetto (al limite con una passatina di pochi minuti in forno) per almeno un paio di giorni.

Io per questioni di praticità ne ho fatto un solo pane grande, con altrettanto grande soddisfazione!!!

Potete immaginarlo con salumi o con del buon formaggio? :-) Semplicemente da provare!

Buona giornata a tutti

Daniela

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