Per il piatto storico: Taroz alla valtellinese su tartare di bresaola

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Il Taroz è un piatto tipico della cucina povera valtellinese: la Magnifica Terra, produce le materie prime di un teritorio di montagna, quindi semplici, ma saporite ed arricchite da tutto quello che un latte eccellente e saporito e profumato ed un burro ed una panna, di conseguenza ottimi, possono aggiungere ad un piatto. 

Il nome Taroz, pare che derivi dal verbo tarare, cioè mescolare, miscuglio, stessa radice utilizzata nel nome della polenta taragna. E' un piatto preparato con pochi ingredienti, decisamente povero, quasi di riciclo: in origine potevano essere semplicemente le verdure bollite, avanzate dal giorno precedente, arricchite e saltate con formaggi e burro di malga. Questo in origine: al giorno d'oggi si è trasformato in una preparazione che, facilmente, si incontra anche sui menu di ristoranti e trattorie di ottimo livello.

Il risultato, come sempre in questi piatti antichi e famigliari , è eccellente. 

La versione che vi presento oggi, dello chef Diego Fratton, ha una presentazione originale e gradevole, pur mantenendo intatte le caratteristiche del piatto storico.

Nel caso abbiate difficoltà a reperire il Casera, andrà ugualmente bene l'utilizzo della Fontina.

Può essere, a secondo delle porzioni che ne offrirete, un antipasto ricco o un piatto unico.

 

Taroz alla valtellinese su tartare di bresaola

Per il piatto storico: Taroz alla valtellinese su tartare di bresaola

Per 4 persone

200 g di bresaola

300 g di patate

100 g di fagiolini

100 di Casera (o di Fontina)

50 g di pancetta

50 g di burro

30 g di cipolla

200 g di grana (massimo 12 - 16 mesi di stagionatura) per me Parmigiano reggiano Campirossi

5 g di salvia

il succo di mezzo limone

olio evo

 

Piccola avvertenza: lo chef consiglia di utilizzare il burro chiarificato, per evitare che bruci inavvertitamente rovinando il sapore del piatto.

Cuocete le patate, bollite o a vapore, con la buccia. Pelatele e tagliatele a dadini. In una padella fate riscaldare il burro, aggiungete la pancetta e la cipolla tagliate a julienne e rosolatele. Aggiungete i fagiolini, precedentemente cotti a vapore , mantenendoli leggermente croccani, tagliati a becco d'oca, e le patate. Insaporite con il sale e pepe.

Aggiungete il Casera tagliato a fette e 50 g di grana grattugiato: cuocete il tutto, fino alla fusione del formaggio, amalgamando il tutto con delicatezza, facendolo saltare nella padella e schiacciando con un mestolo il composto. Teminate unendo la salvia tagliata a giulienne.

Tritate ora la bresaola al coltello e conditela con un filo di olio evo e  succo di limone, formando, con l'aiuto di un coppapasta un cilindo basso al centro del piatto. 

In una padella antiaderente, formate con il grana grattugiato delle cialde abbastanza grandi, con le quali formate dei cannoli, appongiandole , per farle raffreddare, per esempio su un mattarello rivestito di carta d'argento.

Riscaldate leggermente, mentre i cannoli si raffreddano, il composto di verdure. Appena i cannoli sono pronti, riempiteli con il composto di taroz (con un cucchiaio o con il sac à poche) e serviteli appoggiati sopra la bresaola. 

Un piatto della tradizione contadina e povera, ma decisamete delizioso, nonostante la assoluta bruttezza della mia foto.... Non tenetene conto e provatelo !!!

Buona giornata a tutti

Daniela

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