Per i piatti storici: la Fougasse alle erbe aromatiche (con pasta madre!).

Della cucina provenzale abbiamo già molte volte parlato: è una cucina che ha molto in comune con quella ligure,sia nei sapori che nella semplicità dei piatti che propone.

Qui da noi potete trovare ad esempio la ricetta della pissaladiere, della Soupe au Pistou, della Socca e della Tapenade, ma tantissimi sonoi piatti celebri che si preparano nella splendida provenza, dalla brandade, alla bouillebaisse e delle Papalines d'Avignon... e tra le più note c'è anche la fougasse.

E' un pane semplice, condito e nel mio caso, preparato con erbette profumate, che fa venir voglia di mangiarlo anche così, da solo, senza bisogno di companatico: soffice, ma racchiuso da una crosticina dorata e leggermente croccante, con una forma gradevole a spiga di grano beneaugurante, decora la tavola, oltre che appagare il palato !

E' una preparazione antica, che risale ai romani (il suo nome deriva da focus) e le sue tracce ci riportano intorno al II sec. a.C. quando Catone nei suoi scritti parla del Libum, primo antenato di questa delizia. Cibo di marinai e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia.(Taccuini storici)

Anche la fougasse veniva utilizzata dai fornai provenzali assicurarsi che il forno a legna fosse alla giusta temperatura, prima di cuocere il pane e quindi, essendo la prima ad uscire dal forno, serviva per lo spuntino mattutino degli apprendisti panettieri...

Potete prepararla farcendola con tutto ciò che vi piace, aggiungendo formaggi o acciughe o lardo, o olive o qualunque altra cosa vi stuzzichi all'impasto, ma così, semplice e leggera è comunque perfetta per accompagnare qualunque pietanza.

PS: va da se che qui potrete trovare anche la ricetta perfetta per la focaccia genovese, per la quale non c'è alcun bisogno di spendere neppure una parola!!!!

Fougasse alla farina di farro ed erbe aromatiche

dal blog Pan di Pane

Per i piatti storici: la Fougasse alle erbe aromatiche (con pasta madre!).

Per il prefermento: 

80 gr di Pasta Madre solida + 175 gr di farina 0 bio + 195 gr di acqua,
(oppure 2 gr di Lievito di birra + 225 gr di Farina 0 Bio + 225 gr di acqua + una punta di zucchero.)
Mescolare bene e lasciare riposare a temperatura ambiente 8-10 ore (preferibilmente intorno ai 20°C ), devono apparire in superficie bolle e una bella schiuma indice di una bella attività!

Ingredienti:
450 gr di prefermento (come sopra),
100 gr di acqua,
200 gr di farina di farro bio,
75 gr di farina 0 bio,
20 gr di olio EVO e
12 gr di sale fine

PICT3897 

Procedimento:

Naturalmente il riposo si intende fatto in ambiente tiepido e privo di correnti: il forno, per esempio in inverno, a temperatura ambiente in estate.

In una ciotola sciogliete il prefermento con l'acqua e lasciare cascare le farine a pioggia. Mescolate bene fino a far assorbire tutto il liquido. Lasciate riposare 20-30 minuti.

Aggiungete nella ciotola 20 gr di olio evo e fare delle pieghe all'impasto,

PicMonkey Collage pieghe 

2 volte ogni 15 minuti , l'impasto si irrobustirà velocemente. Lasciate riposare l'impasto un'ora nella ciotola coperta. Tagliate in due l'impasto e lasciate riposare ancora per 30 minuti sul piano di lavoro, coprendoli entrambi con pellicola leggermente unta o un telo infarinato.

Ungete due teglie, appoggiate al centro di ognuna un pezzo d'impasto e con i polpastrelli allargateli  leggermente, partendo dal centro e spostandoli a poco a poco verso l'esterno, cercando di fare in modo che l'impasto abbia uno spessore uniforme.

Dopo un piccolo riposo, con una spatola incidete dei tagli profondi fino alla teglia.
Ancora una ventina di minuti di riposo e tirate delicatamente l'impasto, aprendo i tagli fatti precedentemente e allargando la fougasse per tutta a teglia.

Lasciate riposare per l'ultima volta il tutto ancora per circa  un'ora.

Spennellate con olio evo e con erbette a vostra scelta prima di infornare (per me origano, maggiorana, rosmarino e timo).

PICT3907

In totale quindi, dall'inizio dell'impasto all'infornata, vi occorreranno circa 3 ore. Ovviamente con temperatura esterna estiva, il tempo complessivo, si ridurrà leggermente.

Infornate a 240°C con fono statico per 20-25 minuti, a metà cottura invertite la posizione delle teglie. Appena sfornate, spennellatele con una emulsione di pari quantità di acqua e olio, e se vi piace, anche con una piccola manciata di sale grosso.

Il risultato saranno due fougasse morbide, profumatissime e molto leggere, oltre che gradevoli alla vista.

Buona giornata a tutti

Daniela

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