Di Daniela

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Eccoci con la seconda parte delle nostre lezioni sul vino dello Chef Bassi con il giovane aiutante

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Questa parte si basa sull'utilizzo dell'Inferno , un vino DOCG valtellinese. Come ci ha spiegato il nostro somellier il nome particolare di questo vino deriva dalle alte temperature che i contadini erano costretti a sopportare durante l'estate e durante la vendemmia nelle ripide zone rocciose dove le viti vengono coltivate : un vero inferno!! Il vitigno è quello dell'uva Nebiolo per la maggior parte detta chiavennasca (sembra dalla forma dialettale ciù-enanz, più avanti). Ha un bel colore rosso rubino e ci ha spiegato ha un profumo di rosa e lampone. Ho anche trovato questa citazione che si riferisce a questo vino: è dell'abate Morelli in un suo poemetto: "Paradiso di Bacco è quell'Inferno rosso di brace e fiamma, che odore infuso di prugne e more emana e che al Paradiso è meglio preferire..." Ora, dopo avervi incuriosito con il vino vi presento il piatto preparato con questo rosso: si tratta di

Costolette di cervo con salsa al vecchio Inferno e crostoni di polenta
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Ingredienti per 6 persone
6 costolette di cervo
300 gr di fondo di selvaggina
5 dl di vino rosso (Inferno)
12 crostoni di polenta
Verdurine scottate per guarnire
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Rosolate a fuoco vivo le costolette con olio, quindi salate e pepate e conservatele tiepide in disparte.
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Con gli scarti delle costolette, preparate un fondo di selvaggina.
Eliminate dalla padella in cui avete rosolato le costolette il grasso in eccesso e deglassate il fondo di cottura con un bicchiere di Inferno, aggiungete il fondo di selvaggina e terminate la preparazione di questa salsina con una noce di burro freddissima, unita fuori dal fuoco.
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Mettete i crostoni di polenta su un padellino antiaderente con un filo di olio evo o di burro e fateli rosolare per alcuni minuti, finché non si sarà formata una crosticina croccante su entrambi i lati. A parte scottate in abbondante acqua salata le verdurine a vostra scelta e scolatele ancora croccanti.
Mettete ora la salsa preparata a specchio sul piatto di portata, appoggiate sopra la costoletta, decorate con un paio di crostoni di polenta e una cucchiaiata di verdurine.
Buon appetito
Dani

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Per la prima volta da che esiste l'emmetichallenge, questa premessa non c'entra nulla con la ricetta e me ne scuso. La colpa è solo mia, perchè per quanto me la tiri da donna acculturata, resto la solita tipa da "anema e 'ccore" e questa è una delle volte in cui si vede di più. Perchè la firma di questa ricetta è di una delle mie amiche più care, con cui condivido lo stesso identico modo di affrontare la vita, curve e salite comprese, la classica amica con cui non c'è bisogno di spendere tante parole per capirsi al volo. Stavolta non fa eccezione e di fatti mi fermo qui, lasciando che vi godiate con tutta calma il suo post, dove il garbo e l'ironia fanno da contorno ad una Norma strepitosa, a conferma delle sue origini catanesi e, soprattutto, di come i migliori condimenti di una buona tavola siano l'intelligenza e lo spirito- doti che Licia possiede in abbondanza.
Da domani, vestirò i panni della giurata irreprensibile, incorruttibile ed imparziale: ma stasera, vi prego, lasciatemi fare il tifo per lei. Il motivo lo sappiamo noi due- e tanto basta.
Tieni duro, tesoro. Dal profondo del cuore


licia


NORMA BORDERLINE A CHILOMETRI TREDICI
ovvero
Delle pulsioni autolesioniste, delle definizioni calzanti e delle porzioni soggettive

Glossario:
1.Norma: non “Casta Diva” bensì “Voluttuosa Primadonna”;
2.Borderline: “Cuoca borderline” è la definizione che più mi rappresenta e, udite udite, è uscita dalla viva voce di Ale Raravis. Mi ci sono subito talmente riconosciuta che, da allora, ci sguazzo dentro beatamente, come un ippopotamo in un pantano. Naturalmente, ogni riferimento alla mia “stazza” è puramente casuale!!!!
3.Chilometri 13: distanza che separa la mia (ancora per poco) attuale dimora da quella in collina “orto munita” che lo diventerà (spero) molto presto. Buona parte degli ingredienti usati (pomodoro, cipolla, melanzana, basilico, peperoncino) provengono da lì. Come si suol dire: “Audaces fortuna adiuvat” e nel mio caso è andata proprio così;
4.Pulsione autolesionista: gesto sconsiderato che mi ha spinto a dare un’occhiata alle ricette già pubblicate. A quel punto avrei dovuto dire: “Ok…. va bene…. non importa…. sarà per la prossima volta”. In effetti, avrei proprio dovuto dirlo ma….. non solo non lo detto, ma ho pure messo accuratamente da parte ogni remora e, cantando a squarciagola come la “Catia Ricciarelli de’ noantri”, mi sono messa all’opera.
5.Porzione: unità di misura assolutamente soggettiva e più fluttuante del Nasdaq. Quell’unica molecola di pudore che mi è rimasta, mi ha impedito di fotografare il “mio” piatto!!!!!


Ingredienti:
Sugo di pomodoro ( pomodori freschi, olio EVO, cipolla o aglio, sale, peperoncino e tanto basilico fresco);
Pasta, possibilmente fresca (ho usato i troccoli, acquistati al Super ma l’ideale sarebbero i maccheroncini fatti con il ferretto);
Melanzane fritte in olio EVO;
Ricotta salata (ho ancora un pezzo di ricotta salata, “contrabbandata” in occasione dell’ultimo volo Catania/Torino. Nonostante fosse rigorosamente sottovuoto, l’intenso profumo fatto sbavare copiosamente i cani antidroga presenti in tutto l’aeroporto);
Basilico a ciuffetti per decorare.

Preparazione:
Ho fatto il sugo tritando grossolanamente: pomodoro, cipolla, peperoncino e basilico. L’ho poi passato attraverso il passaverdure per eliminare le bucce, i semini, il peperoncino ed i pezzi di cipolla. Quando si è ristretto al punto giusto, l’ho condito con sale e olio.
Ho messo in acqua e sale grosso le fette di melanzana, le ho strizzate ed asciugate per poi friggerle in olio EVO (mia nonna condiva il sugo con l’olio rimasto dalla frittura: era decisamente più saporito ma io, per ovvi motivi, non l’ho fatto).
Ho lessato la pasta al dente. L’ho padellata velocemente con il sugo.
Fuori dal fuoco ho aggiunto una bella manciata di ricotta salata grattugiata e i ciuffetti di basilico.
Ho ricavato dei mucchietti di pasta e li ho arrotolati all’interno delle fette di melanzana.
Ho guarnito il piatto con un po’ di sugo, ricotta salata e basilico.
All’occorrenza può essere preparato in anticipo e passato in forno prima di servire.

Licia

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No, dico: poteva mancare?
E ripeto: poteva, la sfida di questo mese, che ruota tutta intorno alla Norma, essere mutila del contributo della critica musicale di menuturistico?
Ecccetrocheno è la risposta- meno che mai se il critico in questione, qui sopra, si cela dietro una delle firme più ricorrenti nella comunità del nostro blog- il che, in poche parole, significa essere felicemente squinternati, quel tanto che basta per ritagliarsi il diritto a due sane risate senza impegno. Cristina è così - simpatica, autoironica, spiritosa- e, buon peso, tiene pure famiglia uguale a farle da contorno, figlia adolescente inclusa.
La sua Norma è quella doc, negli ingredienti e nella preparazione e, conoscedone le capacità culinarie, non dubitiamo che le sia riuscita benissimo, nonostante la "mezza cruccaggine" delle sue origini: ma d'altronde, si potrebbereo avere dei dubbi, con una che canta "casta Diva" sotto la doccia?????

I BUCATINI DELLA CASTA DIVA
di Cristina B.




Carissime Ale & Dani,
e che ci azzecca la pasta alla Norma con una mezza tedesca che non ha mai messo piede in Sicilia (ma che non vede l'ora di farlo)? Nulla, anche perché - vergogna! - non avevo mai preparato questo piatto prima d'ora. Ma non ho resistito al richiamo dell'mtchallenge e allora mi sono aggrappata all'unica cosa familiare di questa ricetta e cioè... il nome. Adoro l'opera di Bellini a cui pare sia dedicata questa prelibatezza e sotto la doccia canto a squarciagola la preghiera alla luna: "Casta diva, che inargenti queste sacre antiche piante"... Allora stasera, mentre sul mio lettore CD Renata Tebaldi cantava divinamente l'aria della Norma, ho preparato per l'incredula famiglia questi
Bucatini della Casta Diva
(foto in allegato)
ingr. per 3 persone:
300 gr di bucatini
1 grossa melanzana
3 fette di ricotta dura
4 bei pomodori
qualche foglia di basilico
olio evo, sale, pepe, zucchero di canna
sbucciare la melanzana e tagliarla a dadini; metterla in un colino, cospargere di sale grosso e lasciar spurgare per 1 ora.
sbollentare i pomodori per qualche minuto, sbucciarli, togliere i semi e tagliarli in dadolata.
scaldare un po' d'olio in una padella, mettervi i dadini di melanzana (sciacquati e asciugati) e a fuoco vivace lasciarli abbrustolire un poco.
poi aggiungere i pomodori, salare e addolcire con un cucchiaino di zucchero di canna.
spezzettare qualche foglia di basilico e aggiungere al sugo all'ultimo momento.
nel frattempo far bollire l'acqua per la pasta e cuocerla al dente.
scolare la pasta, metterla nella padella con il sugo e mescolare bene.
dalle fette di ricotta ricavare delle "lune" e grattugiare i ritagli.
decorare ogni piatto con foglie di basilico e una luna.
p.s.: siccome mia figlia dice di non amare le melanzane (ma io non le credo, perché le mangia sempre), ho frullato il sugo per nasconderle un po'... ma questa operazione potete senz'altro risparmiarvela!
Grazie per aver ideato questa simpatica sfida!!
Un caro saluto da Milano,
Cristina B.

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Il guanto della sfida, tanto per cambiare, lo ha lanciato Gambetto: il post incriminato è quello del sale nella pasta, che a lui ha suscitato l'accorato interrogativo sul punto di ebollizione dei sali chiccosi, quelli che minimo minimo vengono dalle Haway o dall'ultimo trekking sull'Himalaya e che a tutto aspirano fuorchè a finire affogati in acqua bollente.
Se il buon Mario sperava di prender ein castagna il nostro Einstein, però, si sbagliava di grosso: perchè non solo l'argomento viene toccato, ma gli si dedicano anche parecchie pagine, a conferma di come la scelta fra sale marino o salgemma sia diventata una sorta di essere o non essere culinario. Vista la lunghezza, sintetizzo e vado per punti

1. partiamo dalla terminologia. Premesso che nella chimica la parola "sale" è un grande contenitore, che racchiude una grande famiglia di composti chimici (p. 36), quello a cui si fa riferimento in cucina è il cloruro di sodio, mentre quello che usiamo abitualmente, fino e grosso, è il salgemma. Invece, il fleur de sel o i sali menzionati prima appartengono tutti alla famiglia dei sali marini

2. la differenza fra questi ultimi e il salgemma dipende anzitutto dall'origine. Il salgemma deriva dalle miniere sotterranee, di formazione antichissima, ed è estratto da macchinari che lavorano in caverne scavate nella roccia. Tuttavia, per poter essere impiegato come alimento, deve subire un'ulteriore lavorazione, volto a ripulirlo dei detriti e del fango contenuti in questi depositi: "quindi, il sale adatto per la tavola viene ricavato immettendo acqua attraverso un pozzo, in modo da sciogliere il sale, pompando l'acqua salmastra e, una volta portata in superficie, ripulendola dalle impurità ed evaporandola sotto vuoto. Solo a questo punto, il salgemma forma i familiari, piccoli cristalli con cui si può riempire la saliera" (p. 42). Invece, il sale marino, come dice il nome, si ricava dall'evaporazione dell'acqua di mare: Wolke spiega tutto il processo alle pagine 42 e 43, a cui vi rimando se proprio ardete dal desiderio di sapere come si fa. Ma siccome il punto nodale della questione non è questo, io salto al paragrafo successivo

3. le differenze fra un sale e l'altro, infatti, non dipendono dalla provenienza, visto che tutti derivano dal mare, bensì dal tipo di lavorazione a cui ciascuno viene sottoposto, una volta estratto il materiale grezzo. Nello stesso tempo, però, queste caratteristiche sono solo di tipo organolettico e non influiscono in alcun modo sul sapore. Ed è qui che il discorso si fa interessante

Secondo Wolke, il sapore dipende sostanzialmente da tre componenti: il gusto, l'odore e la consistenza (p. 45) che, una volta combinatesi insieme, determinano appunto il sapore di un ingrediente. Se riferiti al sale, però, tali fattori hanno incidenze molto diverse rispetto al solito: tanto per cominciare, l'odore non si percepisce. Cioè: il cloruro di sodio e i solfati di calcio e di magnesio hanno, ovviamente, un proprio odore che però, nelle quantità minime del nostro sale, non si avverte per niente. Al massimo, si possono percepire le componenti "esterne", come le alghe o l'affumicato, ma si tratta comunque di note marginali. Chi gioca un ruolo fondamentale, invece, è la consistenza, che influisce direttamente sul gusto, come viene spiegato benissimo qui: "quando vengono sparsi su un cibo relativamente asciutto come una fetta di pomodoro poco prima di essere portato in tavola, i cristalli più grossolani possono dar el'impressione di un sapore salato più spiccato, quando arrivano sulla lingua e si sciolgono o quando crocchiano fra i denti. Ed è proprio questa loro proprietà che li fa apprezzare dai cuochi più esperti. Il normale sale da tavola non dà questo risultato,perchè i suoi piccoli cristalli cubici e compatti si sciolgono più lentamente. E' quindi la complessa forma dei cristalli e non la loro origine ad impartire ai vari tipi di sale le caratteristiche sensoriali" (p. 46).

Capito l'inghippo? come dire che, se il nostro povero sale avesse cristalli più importanti, potrebbe tirarsela come gli altri, finendo in macinapepe di vetro, bene in vista sulle mensole della cucina. Fanno eccezione, come si diceva, i sali che hanno qualcosa in più del "composto base", ma per il resto la differenza è solo qua

Prova ne è che, una volta sciolti in acqua bollente, non determinano sapori differenti: si limitano a salare, ricchi o poveri che siano. Ragion per cui, conviene mantenere le sane abitudini e continuare ad usare il buon vecchio sale grosso: sempre posto che vi sia mai venuto in mente di votarvi in toto a questi sali da boutique...
Alla prossima
Ale

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Di Daniela
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LEZIONI DI CUCINA : CUCINARE COL VINO
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Eccoci arrivati alla IV lezione di cucina organizzata dal comune di Bormio. Anche questa volta l’argomento è molto intrigante: si tratta del vino e devo ammettere che la mia curiosità all’inizio era decisamente forte poiché in materia ne so davvero poco e quel poco è moolto parziale!!! Come speravo però, non sono rimasta delusa nelle mie aspettative: infatti oltre al nostro Chef Fernando Bassi, membro del World Association of Chefs Societies , che vi ho già presentato pur senza nominarlo nelle altre lezioni, in cui faceva da “supervisore” e speaker,
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c’è stata la presenza molto gradita di un competentissimo sommelier, signor Clementi,
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che ha dato un bel po’ di notizie utili ed estremamente interessanti sui vari vini, nella maggior parte Valtellinesi che sono stati usati nel corso della serata.
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Come sempre organizzazione impeccabile e piacere nel vedere lavorare qualcuno che veramente “sa come si fa“! C'era anche in questa serata un giovanissimo cuoco, Gaetano, pugliese d’origine e valtellinese di adozione, sorridente e ben poco impacciato, pur essendo la sua prima lezione di cucina in pubblico.
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Piccola curiosità: questa volta la videocamera che riprendeva la scena, avendo allargato l'immagine, all'inizio della serata, ha ripreso anche la vostra "inviata speciale " che, insieme con le sue due fide aiutanti Bibì e Bibò è sempre lì, in prima fila a fotografare ogni passaggio e ogni piatto preparato dagli chef...
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Cominciamo con la prima informazione che lo Chef Bassi ci ha dato : cucinare con il vino non significa affatto presentare vivande alcoliche! L’alcool infatti durante la cottura evapora e ciò che rimane è solo la piacevole acidità che conferisce ai piatti e i suoi profumi e sapori! Quindi, solleviamo in alto i nostri calici, metaforicamente e non, e partiamo con la prima veloce e gustosa ricetta, ottimo antipasto che, secondo me, potrebbe benissimo essere servito in cucchiaini monoporzione trasformandolo in un pratico e appetitoso finger food:
CAPESANTE IN SALSA ALLO SPUMANTE.
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La ricetta è partita con la spiegazione dettagliata ed esaustiva del sommelier Clementi sul metodo champenoise e sulla sua eccellenza, specialmente nelle zone del Francia Corta ( ha ammesso però di essere leggermente parziale, in quanto di lì lui proviene J), per ciò che riguarda gli spumanti italiani. Poi lo chef ha preso il sopravvento elencando gli

Ingredienti per 4 persone
8 capesante
100 gr di spumante metodo classico
5 steli di erba cipollina
100 gr di brodo di pesce
1 limone
20 gr di pepe rosa
20 gr di scalogno tritato
Olio evo
Sale e pepe

Aprite le capesante e prelevate le noci con il corallo e fatele rosolare in padella. Il consiglio dello chef è che per quanto riguarda la rosolatura, come più in generale la cottura del pesce, bisogna sempre affidarsi a tempi molto brevi per evitare di trovarsi in bocca nella peggiore delle ipotesi un chewing gum o una materia stopposa e insipida. Quindi mettete le capesante a rosolare in una padella molto calde e appena unta con un filo di olio evo, girandole rapidamente appena dorate e condendole con sale e pepe.
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Soffriggete lo scalogno tritato finemente (in sostituzione cipolla) con un cucchiaio di olio evo, bagnate con lo spumante e con il brodo di pesce, aromatizzando con il pepe rosa leggermente pestato (A proposito, lo sapevate che il rosa in realtà NON è un pepe, ma una bacca aromatica dal sapore simile al pepe detto anche falso pepe peruviano?) Si può sostituire a proprio gusto anche con pepe verde o pepe nero appena macinato. Legate il tutto con una noce di burro. Altro inciso. Il burro per legare deve essere freddissimo e non a temperatura ambiente, perché altrimenti si scioglie, unge e non lega e deve essere aggiunto a fuoco bassissimo o meglio fuori dal fuoco. Alternativa, un paio di cucchiai d’olio, per una maggior leggerezza. Fate addensare leggermente la salsa .
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Servite le capesante tenute in caldo, sulla salsa tiepida, con un ciuffetto di insalatina fresca, decorando con gli steli di cipollina e qualche grano di pepe rosa tenuto intero.

Con questo elegante e semplicissimo antipasto sarebbe perfetto servire una squisita
ZUPPA DI VINO BIANCO CON SALMONE AFFUMICATO
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Dice lo Chef Bassi che questo potrebbe anche essere, in un pranzo importante, un piatto per anticipare la portata principale .
Ingredienti per 4 persone
5 dl di brodo di pesce
8 fettine sottili di salmone affumicato
2,5 dl di panna fresca
2,5 dl di vino bianco (chardonnay bianco)
5 tuorli d’uovo
1 punta di noce moscata
2 cucchiai di succo di limone filtrato
8 gr di aneto
Sale e pepe
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Montate tutti gli ingredienti della zuppa con la frusta escluso il limone, l‘aneto e il salmone ;-) . Potete scegliere sia il metodo su fuoco diretto, dove occorre una maggior abilità, oppure a bagnomaria più semplice per il controllo della temperatura, essenziale per la riuscita del piatto: infatti le uova non devono superare assolutamente la temperatura di 85 gradi, perché altrimenti pastorizzerebbero e il composto si straccerebbe (o impazzirebbe, se preferite) rendendo sgradevole alla vista la preparazione. Togliete quindi la zuppa dal fuoco quando la sua temperatura raggiunge gli 80/82 gradi, dal momento che le nostre pentole a fondo spesso protraggono la cottura per qualche tempo anche fuori dal fuoco diretto, facendo aumentare la temperatura della preparazione anche di 2 o 3 gradi. Aggiungete il succo di limone filtrato. La consistenza della salsa deve velare il cucchiaio.
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Mettete nelle vostre fondine la zuppa così preparata, aggiustatevi sopra 2 fettine di salmone per ogni porzione,
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guarnendo con l’aneto fresco e servite subito.
Buon appetito
Dani
COOKING LESSONS: cooking with wine
Here we are for the fourth cooking lessons organized by the municipality of Bormio. Also this time the topic is very intriguing: it is the wine and I must admit that my curiosity was initially very strong in the argument since I know very little about it! As hoped, however, I have not been disappointed in my expectations . Infact, besides the chef Fernando Basso, there was the very welcome presence of a highly competent sommelier, Mr. Clement, who gave a lot 'of useful information and very interesting facts about different wines, most Valtellinesi that were used during the evening. First step I'll tell you the first information that gave us the Chef Basso: Cooking with wine does not mean presenting alcoholic food ! The alcohol evaporates during cooking and what remains is only the pleasant acidity which gives the food and its aromas and flavors! So we raise up our glasses, and not only metaphorically, and start with the first quick and tasty recipe, great starter, in my opinion, that could be served in single spoons transforming it into a practical and tasty finger food:
SCALLOPS IN "SPUMANTE"SAUCE
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The recipe started with the detailed and comprehensive explanation about champenoise method expecially in the FranciaCorta area, the exellence (though he admitted being a little partial because he comes from there ), for what concerns Italian sparkling wines. Now the ingredients.
Serves 4
8 scallops
100 grams of classic method sparkling wine
5 stalks chives
100g of fish stock
1 lemon
20 grams of red pepper
20 g chopped shallots
Extra virgin olive oil
Salt and pepper

Open the scallops and remove nuts with the coral and fry in a pan. The chef's advice is that with regard to browning, as in general cooking fish, you should cook it very quickly. Then put the scallops to brown in a frying pan very hot and greasy with just a dash of extra virgin olive oil, turning quickly just golden and season with salt and pepper.
Fry finely chopped shallots (for onion) with a tablespoon of extra virgin olive oil, pour the champagne and the fish broth, flavored with red pepper lightly beaten (By the way, did you know that pink is not really a pepper but a berry aromatic taste like pepper, also called false Peruvian pepper?) You can substitute to taste with green pepper or freshly ground black pepper. Add a knob of butter. Other information. The butter must be cold and not at room temperature, and must be added at very low heat, or rather out of heat. Alternatively, a couple of tablespoons of oil for a lighter version. Let the sauce thicken slightly.
Serve the scallops kept warm on a bed of fresh salad and drizzle with warm sauce, garnished with chives and a few stalks of pink peppercorns kept whole

With this elegant and easy appetizer is perfect to serve a delicious
WHITE WINE SOUP WITH SMOKED SALMON
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Serves 4 5 dl of fish stock 8 thin slices smoked salmon 2.5 dl fresh cream 2.5 dl of white wine (chardonnay white) 5 yolks 1 dash of nutmeg 2 tablespoons lemon juice filtered 8 grams of dill Salt and pepper
Assemble all the ingredients for the soup with a whisk, except lemon, dill and salmon ;-). You can choose either a method to direct heat , or water bath more simple for temperature control, essential for the success of the dish:you should not exceed absolutely temperature of 85 degrees for eggs, otherwise they pasteurizing and tore the mixture, making an unpleasant preparation. Then remove the soup from the heat when the temperature reaches 80/82 degrees, since our pots thoroughly often protracted cooking for some time even outside the direct focus on increasing the temperature of the preparation of even 2 or 3 degrees . Add lemon juice filtrate.
Put in your soup bowls so prepared, aput on it 2 slices of salmon on each serving, garnish with fresh dill and serve immediately.
Bon appetite Dani

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Tornassimo indietro, la Dani ed io dell'MTChallenge cambieremmo due cose. Anzitutto, ce lo faremmo venire in mente prima. Anzi no, correggo: ci faremmo venire in mente prima l'idea di importarlo dagli Steiz, visto che, come già detto abbondantemente, non è farina del nostro sacco, ma "roba americana". In ogni caso, si tratta di un gioco grandioso, perchè stimolante, intelligente e divertente e quindi, se mai c'è un rammarico, è quello di essere solo alla seconda puntata.
La seconda cosa, invece, è la scelta di fare le giurate. Chissà perchè, su due piedi ci era sembrata una buona idea: via la fatica della campagna elettorale, via le ansie del sistema di voto, via tutto quello che poteva dare stress e distogliere dalla concentrazione della gara. E poi, ci eravamo dette, cosa ci vorrà, a decidere se un piatto ci piace più o meno di un altro?
Incaute e presuntuose, ecco cosa siamo state, e la punizione non si è fatta attendere: è arrivata puntuale, ad ogni fine del mese, prima sotto forma di frittata e poi sotto forma di pasta alle melanzane e ci ha viste soccombere sotto il nostro errore, ogni volta.
Fuori dai denti e senza nessuna, nessunissima piaggeria: le vostre ricette sono fenomenali e doverne scegliere una è durissima. Tant'è vero che siamo sempre più convinte di aver fatto la cosa giusta (almeno una) con il pdf, che è una novità, rispetto al format americano: perchè in questo modo diamo ad ognuno di questi piccoli capolavori l'opportunità di circolare in "spazi" più ampi e di essere sottoposto ad altre giurie, da quelle dei nostri familiari et amici in poi.
L'altra cosa buona e giusta è l'assegnazione dei singoli premi. Vi confesso che doveva essere solo una chicca della prima sfida, una sorta di ringraziamento personale per la vostra partecipazione: solo che poi, ancora una volta, scorrendo le ricette, ci siamo trovate nell'imbarazzo di dover scartarne troppe, tutte meritevoli almeno di una menzione. Ragion per cui, ci fate lavorare il quintuplo (ggrrrrrrrr...:-)) ma va bene così.
Quindi, ricapitolando: con la mezzanotte di stasera si chiude e il I agosto proclamiamo il vincitore assoluto. Venerdì pubblicheremo le ultime due Norme arrivate da Cristina e da Licia, che non appartengono all comunità dei food blogger e quindi sono costrette ad adattarsi ai ritmi di menuturistico: le loro ricette sono comunque eccezionali e meritano il giusto spazio. Per il resto, se siete fra i ritardatari, affrettatevi, altrimenti ci vediamo domenica.
Ciao
Ale&Dani

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di Alessandra
 
shortbread

Mai come quest'anno, faccio il conto alla rovescia- e questo a discapito dei molti fine settimana lunghi e corti che ci siamo ritagliati contro il logorìo della vita moderna: ma davvero, stavolta, arrivo alle ferie sui gomiti.
Per inciso, mai come quest'anno siamo stati indecisi sulla meta: prima, doveva essere il Giappone, poi l'Irlanda, poi -orrore degli orrore- un villaggio turistico a Santo Domingo (mia figlia aveva inaugurato il disco "non voglio venire in viaggio con voi, voglio stare al mare con le mie amiche)" e infine, dopo un rinsavimento in zona Cesarini della creatura e un patteggiamento all'ultimo sangue, lei ha deciso la meta, noi l'abbiamo un po' aggiustata e finalmente si è deciso: tre settimane fra la Scozia e le Orcadi e, udite udite, tutte in macchina. Partendo da Genova, ovviamente.
Prima che pensiate che siamo matti, va detto che a me i viaggi in auto piacciono da morire. Perchè vedo tutto e, soprattutto, posso fermarmi quando mi pare e piace. In più, mi sembra di non perdere tempo. Lo so che questa è una scemenza, ma i trasferimenti all'aereoporto, le attese per il check in, il doversene stare legati su quegli orribili sedili prima che si accendano i motori dell'aereo, a me sanno di tempo buttato: il che, se normalmente è cosa da evitarsi, riferita ai viaggi è un sacrilegio.
Sia chiaro: se non fosse stato per i costi allucinanti di un noleggio auto (in pratica, ci facevamo un altro viaggio), avremmo optato per il fly&drive: ma considerato quanto sopra e visto anche che il marito non fa che giustificare l'ultimo acquisto in fatto di motori dicendo che è stato costretto ad un bagagliaio enorme per colpa mia, ci siamo felicemente rassegnati a questo cambio di programma.
Ovviamente, facciamo delle tappe: una in Francia e due in Inghilterra a salire e qualcosa di più a scendere (devo ancora finire di programmare gli ultimi giorni). Ma fino alle Orcadi, maciniamo km su strada.
Questo, però, come vi dicevo, non è un problema. Il problema, semmai, sarà fare i bagagli, considerato che solo in un caso- per giunta nei primi giorni- dormiamo per due sere di fila nello stesso posto e il lavare la biancheria la sera perchè sia asciutta la mattina, in Gran Bretagna, rasenta la follia. In più, dobbiamo affrontare non so quante fasce climatiche, dal caldo torrido genovese al freddo cane di lassù; sopra Inverness non sono mai arrivata, ma le foto della Scozia mi rimandano solo dei gran maglioni e dei sorrisi intirizziti, al limite della paresi- e questo ad Agosto, sia chiaro: il Natale ad Edimburgo non venne mai immortalato, in esterno, perchè nessuno osava togliersi i guanti per fare uno scatto.
Nell'attesa, comunque, leggo guide, rovino carte stradali (nele higlands del centro, ho già cambiato itinerario almeno cinque volte), prenoto traghetti e seleziono B&B. E faccio gli shortbreads, ovviamente, pregustando la visita alla fabbrica della Walkers e gli acquisti a man bassa dei biscotti rotti. E alle distillerie sulla strada del whisky, ai ristorantini nei fondi delle chiese, ai salmoni e agli haddock e alle scottish breakfast, che al confronto gli Inglesi sono delle signorine vittoriane inappetenti. Al ritorno, vi racconto tutto, tutto, tutto, nei minimi dettagli: e voi, nel frattempo, ingannate l'attesa con questi...
 

SHORTBREAD
( moooolto liberamente tratto da Anne Wilson, Cucina Scozzese)

 
shortbread
 

Come in tutte le ricette della tradizione che si rispettino, anche gli shortbreads vengono preparati in mille modi diversi. A casa mia, si fanno questi qui, imparati chissà dove, con il trucco del taglio a metà cottura e i bordi irregolari, che sono poi la prima differenza fra la produzione industriale e quella homemaid. In ogni caso, si tratta del biscotto più tipico della Scozia, che qui si prepara da tempo immemorabile, come attesta il suo stesso nome, visto che il termine "short" risale alla notte dei tempi e ormai non si usa più. Letteralmente, "shortbread" significa "pane friabile" e questo già dovrebbe mettere in allarme quelli che, per dovere o per scelta, hanno detto no al colesterolo: nello stesso tempo, però, le dosi di burro non sono poi così eccessive, come si potrebbe pensare al primo morso. L'impasto, infatti, è il classico 3-2-1 della pasta frolla e, se andiamo a vedere, una fetta di crostata vi fa incamerare più grassi di uno shortbread o due. Però, volete mettere offrire questi biscottini per il tè, invece che la solita crostata?
Tornando alla ricetta, questa volta ho provato la versione con la farina di riso: anzi, già che c'ero, ho pure cambiato la forma, facendoli rotondi e senza le tradizionali punzecchiature di forchetta e cuocendoli come dei normali biscotti. Il risultato mi ha soddisfatto, anche se rinvio ad una degustazione comparata, per poter esprimere un giudizio più certo- e guai a chi dice che non mi sacrifico per voi.

Siccome le dosi sono in cup, ve le converto e, già che ci sono, vi metto anche le quantità che ho usato io, per fare una ventina di biscotti

200 g di burro freddo
220 g di farina
80 g di farina di riso
100 g di zucchero

La Anne Wilson dice di montare il burro con lo zucchero e poi di aggiunger e e farine ma, fidatevi, questo procedimento non funziona. Bisogna lavorare gli ingredienti come per fare una frolla, nè più, nè meno. Quindi, si impastano le farine e lo zucchero con il burro tagliato a tocchetti, all'inizio amalgamandolo al composto con la punta delle dita, per non scaldarlo troppo, poi lavorandolo col palmo della mano, per il più breve tempo possibile. Appena la pasta sarà liscia, via in frigo a riposare per un'oretta. Dopodichè, la stendete sulla spianatoia allo spessore di mezzo cm (o giù di lì: guardate la foto, per regolarvi) e con un tagliabiscotti rotondo fate tanti shortbread. Li disponete su una teglia quadrata, rivestita di carta da forno e li fate cuocere in forno statico a 160 gradi fino a quando iniziano a colorire leggerissimamente.
Il segreto, come avrete capito, è nella cottura: fuoco basso e guai a farli brunire. vV ci vorranno grosso modo 20 minuti (dipende dal forno, il mio in modalità statica è lentissimo), ma non devono assolutamente scurire. Tirateli fuori quando sono appena appena consistenti e lasciateli raffreddare, prima di toccarli. All'aria, infatti, si "rassoderanno" il giusto, per potersi mantenere friabili.
Al pari di tutte le frolle, più riposano, più sono buone: il consiglio è di conservarli un giorno o due in una scatola di latta, prima di consumarli: poi, si sa, la carne è debole- e di fronte a questi cosini qui, lo è ancora di più!
buona giornata
Alessandra

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I
Indipendenza: è un desiderio sottile, mai urlato, almeno a Bilbao, ma che trapela da tante piccole cose: dall'uso abituale e a tratti ostinato della lingua basca, che si insegna nelle scuole, fino alla contenuta esultanza per le vittorie della Spagna ai Mondiali di calcio. A San Sebastian, invece, le cose cambiano: non c'è via, non c'è piazza nè mercato dove non sventoli almeno una bandiera bianca e blu: il riferimento alla locale squadra di calcio è chiaro, perchè la Real Sociedad è tornata in A e i colori della bandiere sono gli stessi, ma le allusioni sono chiare.

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J

Jamon: è una mezza maledizione, anche qui. Non siamo ancora ai livelli della Castiglia-Leon e neppure ai deliri di Madrid, ma del loro prosciutto vanno fieri anche i Baschi. Lo Jamon iberico, però, è mille volte più buono del Serrano. Costa anche il doppio, ma ne vale la pena

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K
Kapoor Anish: mentre siamo in fila per i biglietti, all'ingresso del Guggenheim, Fabio confessa serenamente che lui e l'arte contemporanea non vanno d'accordo. Troppo fredda, troppo semplice, troppo pretenziosa, nello stesso tempo. Gli rispondo che la pensavo esattamente come lui, fino a quando non ho visto come interagiva mia figlia con queste opere d'arte, quando era piccolissima: senza il filtro di qualsiasi mediazione critica, i quadri, le composizioni, le sculture dell'arte contemporanea venivano percepite come dei bellissimi e nuovissimi giochi e se mai c'era un rimpianto era quello di non poterli toccare o - peggio ancora- di non poterli portar via. Le opere di Anish Kapoor, l'artista indiano più famoso nel mondo e una delle figure di maggior spicco nel panorama artistico internazionale, ci fanno lo stesso effetto: passato il primo momento di perplessità, siamo lì a specchiarci come degli scemi, a zigzagare in mezzo a labirinti, ad interessarci ai pannelli fotografici, scoprendo che -toh-la stazione della Metropolitana di Monte Sant'Angelo a Napoli è sua e anche quella roba di piazza del Plebiscito l'ha fatta lui. Il clou, però, lo tocchiamo di fronte al suo Shooting into the Corner, una sorta di monumento contro la guerra, che consta di un angolo della sala, in cui vengono sparate delle palle di cera rossa, da un cannone posto a debita distanza, come potete vedere nella foto


Se non che, mentre stiamo ammirando il capolavoro, spunta un tipo, in tuta da metalmeccanico, boccoli e pizzetto che entra nel recinto, si siede e inizia a meditare. Tempo tre secondi e la sala ammutolisce. "E' l'artista- mi fa Annalù, tutta ammirata e ovviamente ci crediamo: per quanti sforzi si facciano, infatti, noi in estasi, di fronte a questo capolavoro, proprio non ci cadiamo. Lui sì e, quando si alza, è ancora trasfigurato. E tale resta quando prende un proiettile, carica il cannone, prega ancora un po' di fronte al muro e poi BANG spara il colpo. La Annalù fa un salto che neanche la Simeoni ai tempi d'oro, mentre io vengo incenerita dagli astanti per aver osato scattare una foto col cellulare, un attimo prima della detonazione. Roba da interrompere la meditazione, con seri danni per la mira. In ogni caso, l'intemperanza è punita perchè ho perso il cavetto e la foto sul blog non c'è: però, c'eravamo noi, e scusate se è poco...


L

Liberty: tanto e bello. La vecchia stazione, su tutto, ma anche le facciate delle case sul lungo fiume, i raffinati balconcini, le curve aggraziate dei bovindo, a fare da elegante trait d'union fra la spinta della contemporaneità e il cuore pulsante della tradizione. Chissà perchè, non me lo aspettavo, ma la sorpresa mi piace, eccome

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Lotterie: è come per il prosciutto: non siamo ai livelli di Madrid, ma poco ci manca. La esperanza es el ultimo en morir, pure qui....

M

Mercato: è sul lungo fiume, in un edificio della fine dell'Ottocento, con vetrate liberty in parte oscurate dalle impalcature del restauro. E' probabile che dipenda dai lavori in corso, ma lo troviamo poco caratteristico: percedes esclusi, potremmo essere in qualsiasi altra città del mondo. Deludente. Lo riscatta l'omologo di Santander, più piccolo ma più vivo

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Mondiali di Calcio: mentre il resto della nazione impazza, le prodezze di Villa &C vengono accolte in modo tiepido, a Bilbao. Il rito della partita al bar, che si ripete puntuale da ogni parte del mondo, qui ha una patina d'antan, da anni Cinquanta, con i locali fumosi, le lapade al neon e apparecchi televisivi di quando il plasma era ben al di là da venire, ma il tifo è composto, quasi contenuto. Il fischio finale è la stura ad un blando rientro a casa, in una serata che, se si distingue dalle altre, lo fa per un deciso sottotono, in netto contrasto con la passione per le squadre locali e con la gioiosa movida delle notti basche. Il tempo della lotta è finito, ma il distacco resta: e vale più di mille parole.

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Musei: niente di che. Mi spiace per gli amici di mio marito, che ci consigliano calorosamente il Museo d'arte moderna, subito dietro al Guggenehim, presentandocelo come la vera chicca di Bilbao ma, onestamente, non c'è nulla che mi entusiasmi, neppure un Gaugin negletto e male illuminato, nella prima sala del piano di sopra. E lo stesso dicasi per il Guggenheim, la cui architettura mozzafiato è uno splendido contenitore, senza un adeguato contenuto. La delusione per le collezioni permanenti è però ampiamente compensata dalla qualità delle esposizioni temporanee: ne vediamo tre, una migliore dell'altra: il che fa solo onore ad una città vivace e tenace nell'investire nella cultura. Chapeau

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N

Negozi: laddove gioca a fare la metropoli, Bilbao esce perdente: pochi negozi di pregio , molta spazzatura e pessimo rapporto fra qualità e prezzo. Ma quando invece asseconda la sua tradizione, allora non è seconda a nessuno. Piccole vetrine, botteghe di una volta, prodotti tipici che non hanno bisogno di essere messi in posa per attirare da subito l'attenzione e che rendono l'immediatezza di una città dai due volti, che trae dal quotidiano rinverdire delle sue radici la spinta ed il coraggio per aprirsi all'incognita del nuovo

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prima di ripartire, l'ultima puntata. Prometto
Ale












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Di Daniela
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Stamani la temperatura qui è semplicemente fantastica: fresca, asciutta ventilata! Sembra di respirare energia pura ed è straordinariamente tonificante anche per la mente in verità. Gli oggetti, le montagne, le chiazze di neve rimaste in alto, il verde degli abeti tutto sembra più vicino e più netto, senza sbavature... sembra di essere in grado di toccare tutto solo allungando un dito: dà un senso di euforia ! Venerdì notte intorno ai 3000 metri è comparsa la prima spruzzata di neve e la temperatura generale è radicalmente cambiata da allora. E' prestissimo, sono le 6 e le bimbe ancora dormono. Non ho saputo resiatere al piacere di fotografare la montagna davanti a me , che le bimbe ormai affettuosamente chiamano "Monte Peppino"
La mia connessione è così veloce che è già passata un'ora e mezza tra caricare foto scrivere e correggere: questa è stata l'evoluzione della luce fuori nel frattempo

non è bellissimo? Come lo era ieri sera, poco prima del tramonto.....

Intanto, per goderci meglio questa nuova freschezza che viene da fuori, potremo utilizzare qualcosa di fresco da sorseggiare rilassati, che ne dite? Ah! un'altra cosa prima della idea rinfrescante: grazie Gingi!
e ora provate un po' questo semplicissimo

FRAPPE' DI GELATO AL CAFFE'

mostra 2008 e frappe 038

Questa ricetta è molto semplice, non ha bisogno nè di un gran numero di ingredienti, nè una preparazione particolarmente lunga, ma il risultato è squisito e fresco ugualmente!!

Ingredienti:
  • 1/2 litro di latte
  • 4 cucchiai di gelato al caffè
  • un paio di cucchiai di cacao amaro in polvere
  • un cucchiaino di cannella in polvere
mostra 2008 e frappe 037

Mescolate insieme gli ingredienti insieme e in un frullatore, e fate frullare tutto per 3-4 minuti. Otterrete un composto liquido ma denso. Spolverate con cannella e cioccolato.

mostra 2008 e frappe 045

Se poi non lo volete consumare o servire subito, conservatelo in frigo.
Buon appetito
Daniela

COFFEE ICE CREAM MILKSHAKE

mostra 2008 e frappe 046

This recipe is very easy: in fact it doesn't need a large number of ingredients, or a very long preparation, but the result is delicious and fresh too!

Ingredients:
  • 1 / 2 liter of milk
  • 4 tablespoons coffè ice cream
  • 2 tbsp bitert cocoa powder
  • 1 tsp cinnamon powder
mostra 2008 e frappe 037

Mix all ingredients together for 3-4 minutes. You' ll get a composite liquid but thick. If you don't want to drink it immediately, put the milkshake in the fridge.

Bon appétit
Daniela

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Perchè si deve mettere il sale nell'acqua, prima di cuocere la pasta? Accelera la cottura della pasta?

Diciamoci la verità: se avessi dovuto farla io, una domanda sull'argomento, avrei chiesto quanto sale e per quanti litri d'acqua, visto che mi basta cambiar pentola per andare in confusione. Questo però passa il convento e siccome, in effetti, è vero che ogni volta che si deve buttare la pasta, tutti i sacri testi raccomandano di salarla, può valere la pena di approfondire il discorso.
O meglio: di sfatare un po' di credenze sparse, visto che l'unico motivo per cui la pasta va cotta in acqua e sale è per una questione di sapidità: senza sale, infatti, non saprebbe di niente.
Per il resto, sono tutte cavolate, sostiene l'autore che, da buon chimico qual è, le sfata punto per punto:
1. non è vero che il sale, la cui presenza nell'acqua ne aumenta il punto di ebollizione, accelera la cottura della pasta. La premessa è esatta, ma la conclusione è errata. Nel senso che "è vero che scioglier eil sale nell'acqua - o qualunque altra cosa, come spiegherò- farà in effetti bollire l'acqua ad una temperatura più alta dei 100 gradi a cui bolle a livello del mare. Ma, per quanto riguarda la cottura, l'innalzamento non comporta alcuna differenza. Lo farebbe solo se buttaste nell'acqua tanto sale da poter usare questa soluzione per sciogliere il ghiaccio sul vostro vialetto" (p. 40). Entrando nello specifico del discorso, se partiamo dalla dose standard di un cucchiaio di sale (20 g) ogni 5 litri d'acqua, l'innalzamento del punto di ebollizione è di 0,4 centesimi di grado centigrado che, tradotto nell'unità di tempo, corrisponde a un'accelerazione dei tempi di cottura di ben mezzo secondo. Una cifra da capogiro, tanto che lo stesso autore non può trattenersi dall'ironizzare: "chi avesse tanta fretta di portare in tavola un piatto di spaghetti, farebbe prima a prendere in considerazione l'ipotesi di coprire la distanza fra la cucina e la sala da pranzo, calzando dei pattini a rotelle" (p.40)

2. non è vero che il sale va aggiunto prima di buttare la pasta e neppure dopo che l'acqua ha preso bollore: "purchè la pasta cuocia nell'acqua salata, non c'è alcuna differenza se il sale è stato aggiunto quando l'acqua stava o non stava bollendo. Il sale si scioglie piuttosto rapidamente nell'acqua, sia che sia bollente, sia che sia tiepida e, anche se non si fosse sciolto, il movimento durante l'ebollizione lo scioglierebbe rapidamente. Una volta disciolto, il sale non conserva memoria del tempo o della temperatura, ossia di quando esattamente è stato aggiunto all'acqua o ha raggiunto i 100 gradi centigradi. Non può quindi influire in alcun modo sulla pasta" (p. 41)
Io però la sapevo in un altro modo: e cioè che il sale non va aggiunto prima che l'acqua bolla, perchè ne rallenta i tempi di ebollizione. Ma leggo fra le righe che è una stupidaggine anche questa, mi sa...

3. non è vero che il sale, sciogliendosi nell'acqua libera calore e che quindi se lo si aggiunge quando l'acqua bolle, ci sarà un superbollore: semmai è il contrario, nel senso che il sale ne assorbe un po' di calore. Il "superbollore" che vediamo quando saliamo l'acqua in ebollizione è un fenomeno che si verificherebbe con qualsiasi sostanza solida venisse aggiunta: alla base c'è una spiegazione scientifica che riguarda i siti di nucleazione, ma a noi basta sapere che la credenza di cui al punto tre non ha fondamento e stop.

4. non è vero che l'aggiunta del sale serve a dare consistenza alla pasta e ad impedire che diventi collosa. La spiegazione c'è, dice l'autore, ma non la prende in esame, secondo lui perchè troppo tecnica, secondo me perchè si è stufato: non a caso, chiude il paragrafo ribadendo il concetto di apertura e cioè che, alla fin fine, l'importante è mettercelo, 'sto sale nella pasta; il quando e il come non hanno importanza. Ma senza sale la pasta fa schifo. Punto
Alla prossima
Ale

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