L'ultima ricetta dell'emmetichallenge è un fuori concorso, perchè arrivata dopo il tempo massimo. Ce n'è un'altra, nell'elenco definitivo, di un'amica food blogger, a conferma di come questo febbraio abbia giocato brutti scherzi a chi deve fare i conti con il tempo- e di come, però, all'emmetichallenge non ci si possa rinunciare. Noi, neanche a dirlo, siamo contente: lo ripetiamo fino alla nausea, che qui si gioca per il gusto di giocare e Monica ne è un valido esempio. 

Anzi, letta la ricetta, ipotizziamo che il più felice di tutti sia proprio Alessandro: lo diciamo da un po', che non vorremmo essere nei suoi panni, vista la difficoltà del giudizio- e di sicuro queste polpettine mexi crock gli avrebbero ulteriormente complicato la vita. Invece, così, ce le godiamo, con la garanzia della firma di Monica che, ormai dovreste saperlo, è sinonimo di estro, fantasia e buon gusto
A domani, con i premi, il vincitore e qualche sorpresa.

Sinceramente non ero molto entusiasta, quando ho letto il” tema” della sfida di questo mese… poi mi sono ricordata che avevo letto una ricettina di polpette con polenta in una delle mie” esime” riviste di cucina, così ho passato una mattina a sfogliare pagine e pagine,perdendomi, come sempre in altri meandri… naturalmente non ho trovato la ricetta ma una simile, sempre con farina gialla ,ho pensato alla salsa di accompagnamento (guacamole,da me rielaborata… ) ed a come presentarla… ecco il risultato:un pò mexico e molto croccante…per questo le chiamerò polpette mexicrock


Polpettine mexicrock
Ingredienti:
farina gialla g40
una fetta di petto di pollo
latte
2-3 fette di prosciutto crudo
Noce moscata
Peperoncino in polvere
Sale
Insalata invidia
Per la salsa :
avocado ,limone,sale ed olio evo

Preparare la polenta, aggiungendo all’acqua un po’ di latte, salare e fare cuocere il tutto per 40’ (Non deve essere troppo consistente) mettere il pollo, che prima è stato lessato con un po’di cipolla e sedano ,con il prosciutto nel tritatutto per ottenere un amalgama fine. Versare il tutto in una ciotola insieme alla polenta, ad una presa di sale e noce moscata. Lavorare bene e con il composto ottenuto formare delle”palline” che passerete nella farina di polenta. Friggere le polpette ottenute in abbondante olio di semi. Preparare la salsa guacamole frullando un avocado, il succo di mezzo limone, un po’ d’olio evo, sale ed un pizzico di peperoncino o tabasco (a vostra scelta…)Mettere un cucchiaino di salsa su una foglia d’invidia e sopra una polpetta.Servire e (crock!)mangiare calde o fredde ,con un buon aperitivo…
Ciao ,Monica

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Di Daniela

Rossini

Di Rossini sono certa di non dovervi raccontare nulla di ciò che riguarda la vita “ufficiale” : tutti conoscono la sua grandezza di musicista e la genialità del compositore. Qui chiacchiereremo solo di pettegolezzi, quindi, della sua passione per la vita in ogni suo aspetto e soprattutto dell’amore per la cucina e le belle donne. Era un uomo pieno di contraddizioni, geniale , depresso, ma anche bon vivant, brillante, pigro, ma musicalmente attivissimo : uno dei grandi personaggi del suo tempo. Ci sono infiniti aneddoti che lo riguardano, ma ve ne citerò due che rendono bene il suo modo di essere: narra il suo biografo Giuseppe Radiciotti che una sera, al termine di un concerto a cui il compositore aveva assistito, gli si avvicinò una signora: «Oh, Maestro! Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! Non si può sbagliare: avete nel cranio il bernoccolo della musica; eccolo là».
«E che ve ne pare di quest' altro, signora? - rispose Rossini battendosi il ventre - Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. E infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola».
gioacchino_rossini2dasettemuse.it
L’altro invece è raccontato nel libro "Con sette note", di Edoardo Mottini, : “un ammiratore del musicista, vedendolo così ilare e pacifico, gli chiese se egli non avesse mai pianto in vita sua: "Sì", gli rispose, "una sera, in barca, sul lago di Como. Si stava per cenare e io maneggiavo uno stupendo tacchino farcito di tartufi. Quella volta ho pianto proprio di gusto: il tacchino mi è sfuggito ed è caduto nel lago!" (in altre occasioni sembra che abbia portato le lacrime a tre volte e che le prime due fossero quando fischiarono la sua prima opera  e quando sentì suonare Paganini)
Che dite, ho reso l’idea? Una sua frase celebre recita: "Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni" e sempre si è attenuto a questo suo pensiero. Cultore delle materie prime migliori da Napoli si faceva inviare i maccheroni, da Siviglia i prosciutti, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone. Adorava i tartufi, specialmente quelli spediti da Ascoli da Giovanni Vitali. "Il cigno di pesaro" si dimostrava molto esigente pure nella scelta del vino. Presso la Biblioteca Laurenziana Medicea di Firenze è custodito un menu, redatto dallo stesso compositore, particolarmente interessante per l'attento abbinamento dei vini ai piatti: il Madera ai salumi, il Bordeaux al fritto, il Reno al pasticcio freddo, lo Champagne all'arrosto, l'Alicante e la Lacrima a frutta e formaggio.
Durante il suo soggiorno parigino divenne grande amico dello Chef francese Antonin Carême, che cucinò personalmente per Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Napoleone Bonaparte, Giorgio IV d’Inghilterra, lo Zar Alessandro I, e il banchiere James Mayer Rothschild e che scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu, presentazioni, proposte di mise en place, la storia della cucina francese e istruzioni sull'organizzazione della cucina… Non so se rendo l’idea del connubio…! Anche qui un aneddoto racconta la reciproca stima : una volta che Rossini era a Bologna, Carême, forse per nostalgia di un così fine intenditore, gli inviò per corriere diplomatico un pasticcio di fagiano ai tartufi accompagnato dal messaggio: «Da Carême a Rossini». II Maestro rispose con una composizione musicale indirizzata: «Da Rossini a Caréme».
990 da taccuini storici
Avendo smesso di comporre per il teatro lirico all'età di trentasette anni, dopo il Guglielmo Tell, e ritirandosi dalla mondanità a vita privata, ebbe tempo e modo di dedicare una gran parte di se anche alla cucina, creando egli stesso o ispirando ad altri piatti che sono diventati celebri. Cominciamo da una sua invenzione personale: la ricetta dell’insalata e della sua citronette.
Citronette alla Rossini
DSCF1782
E’ il Maestro stesso che la descrive:
"Prendete dell'olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po' di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione". 
Premetto che, pur con la morte nel cuore, ho dovuto sostituire il tartufo a fettine con una meravigliosa creazione di cui vi ho già parlato e che mi fa rimpiangere un po' meno la mancanza del magico tartufo originale. Per le dosi, per una volta, dovrete andare ad occhio, anche perchè il Maestro non le ha scritte dal momento che, si sa, Rossimi aveva un orecchio musicale meraviglioso e forse, per sue orecchie , le materie prime emettevano purissime note, facili da accordare....
Questa è la prima delle tre ricette di cui parleremo : le prossime saranno i mitici Tournedos e i suoi prediletti maccheroni….e una piccola sorpresa... Solo un po’ di pazienza per ora.
Buon appetito a tutti
Dani


http://www.settemuse.it/musica/gioacchino_rossini.htm
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/bpersonaggi/Gioacchino-Rossini-grandissimo-gourmet.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Gioachino_Rossini
http://www.antroalchimista.com/2008/05/rossini-il-musicista-gourmet.html#ixzz1Etqs8Fiq

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Senza nulla togliere alla partecipazione dei food bloggers, ogni volte che arriva una ricetta degli "anche no" ci rallegriamo un po' di più. Il motivo, è presto detto: "quelli che il blog " hanno una dimestichezza pressochè quotidiana con il mezzo, conoscono le regole della netiquette, sanno come relazionarsi con i loro simili :-) e si muovono con disinvoltura fra contest, blog cany e give away. Per chi non ha un blog, invece, è tutto diverso: c'è tutta una serie di ostacoli da superare, dall'imbarazzo alla timidezza, per non parlare del "che ci faccio qui?" che spesso è il Lato B dei gruppi troppo affiatati e coesi. La nostra gioia  diventa ancora più forte quando ci accorgiamo che la molla che ha fatto scattare la partecipazione è il desiderio di condividere una storia: allora, le ricette diventano davvero una forma di comunicazione senza filtro, che va oltre la procedura e la lista degli ingredenti e l'MTC si trova ad essere un crocevia di emozioni, il punto di incontro di tante persone che decidono di lasciarsi alle spalle paure e timidezze per poter offrire quella ricchezza tutta speciale che solo la condivisione sa dare. Flaminia è una di queste e le sue polpettine all'arancia con le puntarelle romane sono una di quelle ricette che ci entrano dritte nel cuore, perchè parlano di affetti, di ricordi, di tradizioni che si rinnovano ogni volta, raccontate con garbo, leggerezza ed ironia. Un ricetta "vera", per una nuova sfidante che ci auguriamo voglia giocare con noi ogni volta.
Grazie, davvero

Visto che vi piacciono le storie vorrei raccontarvi anche la mia se avete la pazienza di leggerla.
E’ tutta colpa delle polpette…. !!
Infatti pur essendo tanto tempo che vi seguo con passione non ho mai avuto il coraggio, diciamo pure l’ardire di partecipare ad una sfida di cotanto livello, ma di fronte alla polpetta non ho saputo resistere …
Dovete sapere che mia madre ci ha praticamente cresciuto a polpette ( in famiglia ribattezzate da mio fratello “pallocche”) in quanto era uno dei pochi sistemi con cui la mia adorabile tata, cuoca sopraffina di origine abruzzese, riusciva a cucinare la carne senza condimento in una maniera che fosse ancora commestibile (visto la totale ignoranza della tecnica di cottura alla griglia che faceva sì che, per tentare si staccare la carne dalla padella, venisse inondata di acqua fredda, pronunciando in genere una sfilza di maledizioni, facendo così definitivamente contrarre le fibre in quella che, sempre la mio fratello, veniva definita e a ragione “suola di scarpa”)
Il motivo di tanto accanimento nella cottura senza grassi era che a casa mia si stava perennemente a dieta… con il risultato che eravamo e restiamo tutti sovrappeso !!!
Per tornare alle polpette queste venivano cotte in un pentolone di sugo e in genere ci venivano riproposte per diversi giorni, forse nel tentativo di fiaccare il nostro appetito mai sazio, e a ciò si deve probabilmente il fatto che io non cucino MAI le polpette !!!! e se proprio devo, le faccio sempre rigorosamente in bianco !!!
Ma il tempo cambia anche le nostre percezioni e quello che a 15 anni ci sembrava una tortura intollerabile, ritorna, superati ahimè i 45, con un sapore di nostalgia.
E questo sapore di nostalgia mi hanno ispirato le vostre meravigliose ricette insieme al desiderio di partecipare con queste polpettine, che poco hanno a che fare con la ricetta della mamma, ma molto hanno del sapore di un piatto intorno a cui ritrovarsi, forse perché chiacchierando chiacchierando una tira l’altra.

Complimenti, e tanti, per il vostro magnifico lavoro nel blog !

Flaminia

P.S. Mia figlia ha mangiato educatamente le polpette, lasciando nel piatto tutte le fette di arancio, perché a lei “le arance cotte non piacciono” , e anche le puntarelle, perché lei “l’insalata mamma proprio no” …
ma forse anche questo fa parte dei corsi e ricorsi storici!!!!

Popettine all'arancia con puntarelle romane


Per le polpettine:
Polpa di manzo 400 gr
Ricotta 100 gr
Arancia rossa 1 la buccia
Parmigiano 50 gr.
Pangrattato 50 gr
Uova 2
Sale e pepe q.b.
Farina q.b.
Olio per friggere

Per la salsa:
arancia rossa 2
zucchero semolato 2 cucchiai rasi
aceto balsamico 1 sprezzata
olio e sale

per le puntarelle:
puntarelle un sacchetto circa 200 gr.
alici a filetti 6/8
aceto di vino 2 cucchiai
olio extravergine q.b.
sale q.b.

Amalgamare con cura tutti gli ingredienti per le polpettine con la buccia dell’arancia tritata. Formare delle piccole palline, grandi circa come un’oliva, infarinarle e friggerle in olio bollente (io uso l’olio di arachide).
In una padella a parte preparare la salsa agrodolce facendo saltare gli spicchi di un’arancia pelati a vivo, il succo di un’altra arancia, un paio di cucchiai di zucchero e una bella spruzzata di aceto balsamico con un goccio di olio e sale
Caramellare le polpettine nella salsa di arancio e infilzare negli spiedini.
Intanto a parte condire le “puntarelle”. A Roma chiamiamo così le cimette della cicoria catalogna, che è facile reperire già pulite in qualsiasi mercato rionale, ma ho notato che ultimamente sono presenti anche nella grande distribuzione. Si mangiano crude come insalata, condite con una emulsione fatta con olio extravergine, aceto di vino, alici, e poco sale. Per preparare l’emulsione tagliare a pezzetti i filetti di alici e scioglierli con un po’ di aceto. Aggiungere l’olio e condire le puntarelle. Regolate in ultimo il sale senza eccedere.

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La Vitto, è una che se ne intende. 
Lo avevamo già detto l'altra volta, amplificate dai commenti estasiati di chi ancora non la conosceva- ma questo giro non fa eccezione, anzi: se possibile, fa pure un passo avanti, con una ricetta che è una vera poesia. D'altronde, ogni volta che un genovese incontra la Sicilia, scatta sempre qualcosa di magico: sarà il mare che ci scorre nelle vene, sarà il modo di guardare le cose da lontano, sarà il basso continuo di una storia comune, fatta di fierezza, di lavoro, di fatica- ma ogni incontro fa scoccare scintille e queste polpette ne sono un esempio: ai prodotti e ai profumi siciliani si abbina la leggerezza e l'inventiva della cucina della Liguria, in un piccolo capolavoro di equilibrio, raffinatezza e maestria, con l'inconfondibile tocco della Vitto, che infonde amore e passione, in tutto quello che fa. Stavolta, tocca al cuore di spada- e alle raccomandazioni annesse, perchè non asciughi in cottura, "perchè i cuori aridi mi stanno antipatici e indigesti". E, fidatevi, la Vitto è una che di cuori se ne intende: in cucina e altrove....

POLPETTINE DI PESCE SPADA CON SIMIL CAPONATINA AL FORNO

20 febbraio 2011
Eccomi al secondo MTChallenge!!!! Che bellezza le polpette! Quelle svedesi le adoro e se vado all’Ikea le prendo sempre! Non me le porto a casa perché danno dipendenza!!! 
In cambio vi offro questa ricettina di sapore siciliano, terra con cui ho un particolare feeling
La ricetta nasce da una rielaborazione libera da varie ricette siciliane che ho trovato nei miei libri e che prevedevano tonno o sarde che alla fine ho sostituito con lo spada.
Mi sono inventata io il cuore di Spada, era o non era San Valentino?
Bisogna fare un po’ di attenzione in cottura per non stressare questo cuore che diventerebbe arido e stopposo e i cuori aridi mi stanno antipatici e …indigesti!!!!!
Un grazie di cuore (ancora LUI) alla mia amica Miriam per l’idea della caponata al forno, assomiglia molto nei sapori e profumi a quella classica, ma risulta molto molto più leggera senza frittura.
Bando alle ciance, eccovi la ricetta!
Vitto

POLPETTINE DI PESCE SPADA CON SIMIL-CAPONATINA AL FORNO



Le polpettine
Pulire un trancio di Spada da circa 300 gr da pelle e spine, ricavare 12 cubetti un po’ più grossi di una nocciola dalla parte migliore del filetto e il resto tritarlo a coltello grossolanamente (non usare il tritatutto che riduce la delicata carne del pesce spada in poltiglia).
Sia il trito che i cubetti (separatamente) vanno conditi leggermente con olio, sale pepe (o peperoncino), poco zucchero e poche foglie di sedano sminuzzate finissime.
Tritare finemente 2 fette di pane carrè grandi (senza crosta) con un pugno di mandorle pelate, mezzo spicchio di aglio, le foglie di 3 o 4 gambi di prezzemolo, pepe, un cucchiaio abbondate di parmigiano grattugiato, otterrete un trito bello verdino!
Mescolare il mix con la polpa di una patata bollita e schiacciata (circa 200 gr) e un uovo leggermente battuto. Aggiungere la polpa di spada tritata e amalgamare bene. Deve risultare un impasto abbastanza sodo e un po’ appiccicoso.
Formare delle polpettine inserendo al centro uno dei cubetti di spada, rotolarle nel pangrattato dando una forma un po’ schiacciata e rosolare in padella con olio extravergine per 5 minuti a fuoco basso per non bruciare il pangrattato. Voltare delicatamente, far rosolare dall’altra parte per altri 5 minuti coprendo parzialmente. Scolare su carta assorbente.
Salsa agrodolce
Preparare anche una leggera salsa agrodolce con brodo di pesce o verdura, qualche cucchiaio di semplice salsa di pomodoro e basilico, zucchero, aceto di mele, sale, pepe o peperoncino, poca maizena per renderla velante.  
In alternativa alla frittura si possono cuocere le polpette stufandole nella salsa agrodolce; risulteranno più leggere, ben morbidine e avvolte in un leggero velo rosato e saporito.
Caponatina al forno
Tagliare a pezzetti abbastanza piccoli una melanzana oblunga, un peperone rosso, uno giallo, una cipolla di tropea, due o tre coste di sedano con tutte le foglie,
mescolarle bene e condire con olio extravergine, pepe e sale e infornare a 180/200 gradi per mezz’ora. Aggiungere qualche cucchiaio di salsa agrodolce, altro aceto e zucchero, un cucchiaio di capperi dissalati, una decina di olive verdi snocciolate e tagliate a filetti, un pugno di pinoli. Mescolare e infornare ancora per 15 minuti. Appena tolta dal forno aggiungete un pugno di foglie di basilico tagliuzzate.
Presentazione del piatto
Io ho scelto una bella coppa da champagne di cristallo della bisnonna americana.
Sistemare sul fondo due bei cucchiai di caponatina tiepida e impilare sopra 3 polpettine ben calde. Decorare con una piccola foglia di sedano e servire con la salsa agrodolce a parte.
Io le abbinerei con un bicchiere di bianco dell’Etna fresco per restare in Sicilia o con un fermentino dei colli di Luni per tornare in Liguria.
Buon appetito Vitto

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PROSCIUTTO al madera destrutturato

Che la si organizzi per moda o per necessità, la cena in piedi è oggi una delle forme più consuete dello stile moderno del ricevere. Anche se non potrà mai contendere alla cena da seduti il primato della formalità, è comunque innegabile che in questi ultimi anni si possa offrire un buffet a  i propri ospiti in modo elegante e raffinato, senza neppure doversi arrovellare troppo o spendere chissà quali cifre per l'attrezzatura: bastano davvero poche "dritte", le più importante delle quali, secondo noi, son le seguenti:

- fatta eccezione per i compleanni dei vostri bambini, bandite tutto ciò che è carta o roba simile, meno che mai come addobbo del tavolo. L'unico strappo alla regola possono essere i tovagliolini: se non avete un numero sufficiente di tovaglioli di stoffa, potete ripiegare su quelli di carta, a patto che siano quelli da buffet, cioè piccoli e quadrati. Ne esistono di vari modelli e molti sono davvero carini, anche se costano un botto. Il prezzo più basso è ancora quello dell'Ikea, per cui vi conviene farvene una scorta: potete scegliere i colori che preferite, anche le fantasie: l'essenziale è che siano sempre intonati alla tovaglia. 
- siamo tolleranti su tutto, tranne che sulle tovaglie non stirate. E' una noia mortale, lo sappiamo, ma una tovaglia piena di grinze fa sciatteria. Armatevi di tanta pazienza e di un buon ferro da stiro- e cercate di non lasciare nessuna piega.

- la tinta unita è sempre vincente, nella scelta delle tovaglie, specialmente nel caso di un buffet. In fondo, una tavola imbandita è una specie di quadro- e non c'è niente di meglio che uno sfondo uniforme per far spiccare ciò che si desidera mettere in primo piano. Personalmente, non amiamo sbuffi e orpelli di nessun genere, mentre ci piacciono gli accostamenti di colore e di tessuto. Ne parleremo nei prossimi post, ovviamente, ma il consiglio generale, quello che vale sempre, possiamo già lasciarlo qui- e cioè di usare tovaglie che coprano le gambe del tavolo, a maggior ragione se recuperate tavolini di fortuna, magari di plastica.
 
- i bicchieri: sono la dolente nota di tutti i buffet in piedi e, per quanti tentativi abbiamo fatto di limitarne il numero, non ci siamo mai riuscite. Considerate come minimo due bicchieri a testa per commensale, una flute e un bicchiere per l'acqua o il vino, meglio se non a stelo (per poterlo mettere tranquillamente in lavastoviglie), ma tenetevi pronti una riserva, perchè di sicuro ci sarà chi abbandonerà il proprio in qualche angolo della sala. In commercio, esistono segna bicchieri a forma di mollettine, che sono perfette  per gli amici:  se invitate persone con cui avete poca confidenza, rassegnatevi a raddoppiare le quantità, se non volete trovarvi con le mani a mollo nell'acquaio a metà serata.
- sempre a proposito di bicchieri: tenete d'occhio le svendite delle grandi fabbriche, come Villeroy & Boch, per intenderci e rifornitevi in quelle occasioni: ve la cavate con una spesa più che ragionevole, con pezzi che vi assicurano la porca figura. Anche in questo caso, vale la solita regola: non strafate, nè in un senso, nè nell'altro. Lasciate nella credenza i Baccarat e in cantina i bicchieri di plastica. Piuttosto, potete fare una scorta all'ikea, magari per il "terzo giro"
- posate: un acquisto da fare è un porta posate da buffet, che però potete sostiture con un po' di fantasia: io (Ale) uso anche i vasi rettangolari dell'Ikea, per esempio, magari alternandone uno pieno di sassolini colorati o di fiori, tanto per "rompere" un po' la monotonia dei cucchiaini e delle forchette. Da qualche tempo, alla Metro, vendono delle posate che sembrano di acciaio e che in realtà sono di plastica: le abbiamo usate negli ultimi catering e sono state graditissime, ma nei ricevimenti in casa è meglio servirsi di posate "vere". Di norma, il numero si calcola in base al menu: se le forchette sono previste solo per il piatto caldo, se ne preparano tante quante sono gli invitati, più qualcuna per ogni evenienza. In teoria, dovrebbe valere lo stesso per i cucchaini, ma per qualche oscura ragione essi sfuggono alla regola: per cui, rassegnatevi e calcolatene il doppio. Niente coltelli, ovviamente, perchè in un pranzo in piedi non sono previste portare che richiedano di essere tagliate.
- sempre sul fronte posate, preparate anche tutto ciò che vi serve per il servizio, dalla paletta per le lasagne al mestolo per la zuppa, per finire con le posate per il dolce. Servizio buono, senza timore
- vanno di moda i servizi "mischiati": più che una moda è una necessità ma ,mentre li troviamo fastidiosi su una tavola appareccchiata in modo tradizionale, li ammettiamo ed anzi: li benediciamo in un buffet. quindi, se avete bisogno di 36 cucchiaini, non fatevi scrupolo di bussare a tutte le porte dei vicinato, per recuperare il malloppo. Nessuno se ne accorgerà e, meno che mai, vi troverà a dire per questo.
- piatti di servizio e vassoi. Via la plastica, il cartoncino dorato, il semilavorato in finto argento. Usate tutti i vassoi e i piatti da portata che avete e fateveli prestare, se non bastano. Sono il biglietto da visita della vostra tavola e, oltretutto, resteranno in bella vista per tutta la durata del ricevimento. Usate dei centrini di carta, per proteggere la superficie e, alla prima occasione, regalatevi un'alzatina.


- piatti: di solito, nelle cene in piedi, il piatto caldo è uno solo. Di nuovo, se possibile, evitate la carta. L'ideale sarebbero dei piatti in ceramica bianca, liscia, senza fronzoli o motivi ornamentali, che possano andare in lavastoviglie senza problemi. Di nuovo, tenete d'occhio svendite di magazzino, Ikea, Metro e similari: i piatti che ho io (Ale) sono costati 0.50 euro cad., tre anni fa - e se mai ho fatto una spesa di cui non mi sono mai pentita, è proprio quella.

- piatti da dessert: ok, ci arrendiamo. Esistono in commercio piattini di cartoncino assolutamente deliziosi, per cui se proprio non riuscite a resistere, comprateli. Noi , però, continuiamo a restare fedeli alla linea- e cioè, tutti i piattini da dessert che possediamo, mischiandoli senza ritegno.

-bicchierini, cucchiaini e tutto quanto fa finger food: il meglio che trovate sul mercato. Anche qui, siamo talebane, prima ancora che tassative. Intendo dire: non è obbligatorio servire l'aperitivo in bicchierini o scodelline o posatine o qualsiasi attrezzatura vi venga in mente, basta che sia da "servizio buono per quelli di Lilliput". Potreste tranquillamente disporre tutto sui vassoi e lasciare che i vostri ospiti si servano da soli, esattamente come ai vecchi tempi. E però, se vi piacciono queste cose, dovete per forza trovare delle soluzioni adeguate. Fuori dai denti: no ai bicchierini di palstica rubati alla macchinetta del caffè dell'ufficio, no agli stuzzicadenti modello samurai, no a piattini spaiati delle tazzine del caffè. Vi piacciono i bicchierini? Fatevi una scorta di contenitori di vetro dello yogurt oppure andate all'Ikea o alla Metro e con poca spesa ve ne portate a casa una quantità industriale. Lo stesso vale per le monoporzioni in ceramica: a Genova, i cucchiai di ceramica bianca (quelli in stile cinese, per capirci), costano 1 euro l'uno e le coppette variano da 1 a 2,5 euro, fatta eccezione per l'ikea, che le vende a gruppi di 4, a cifre ancora più abbordabili. Non buttate mai via le scatole dei bicchieri, perchè occupano meno spazio e per il resto iniziate a cercare un'amica con cui dividere spese e attrezzatura: è molto meno complicato di quanto possa sembrare e alla fine risparmierete anche in denaro. Un consiglio: coinvolgete qualcun altro, non solo nella spesa ma anche nello "stoccaggio": noi due, per esempio, abbiamo tutto a metà, per le cose piccole, e altro condivido con mamma e suocera. Insomma, un lavoro d'equipe che però, alla fine, si rivela vincente.
Il resto, alle prossime puntate

PROSCIUTTO AL MADERA DESTRUTTURATO

prosciutto al Madera destrutturato

Ricetta nata per caso,in stretta collaborazione con la Dani, la Mapi, la Stefania e Cristina, per il buffet di Capodanno. Quindi, non è propriamente stagione, ma siccome la mousse di prosciutto sfida i calendari, potete sempre ispirarvi a questa "creazione" per qualche variazione sul tema. 

Qui, abbiamo una base di gelatina di mirtilli rossi, fatta sciogliere sul fuoco con un po' di aceto di mele e mirtilli (tutto ikea), una mousse al prosciutto secondo i dettami della Premiata ditta MT e una gelatina al Madera, preparata con il Madera della riserva indiana del marito (da qui, la reticenza a pubblicare: quanto meno, ora è passato un po' di tempo e se mai dovesse leggere questo post, più di tanto non dovrebbe arrabbiarsi)

L'essenziale, in queste preparazioni, è lo spazio nel frigorifero. L'ingegnere ha ritagliato dei ripiani supplementari in cartone, in modo da triplicare lo spazio in altezza, ma spesso mi arrangio con dei vassoi o anche semplicemente mettendo i bicchierini uno sopra l'altro. 
Per quanto riguarda le quantità, per appetiti normali e su un buffet ricco, si può arrivare ad un massimo di due a testa, anche perchè non è che se ne avanza qualcuno, ci si dispera, visto che son proprio buoni. 

Eccovi la ricetta
per 24 bicchierini

3 cucchiai di composta di ribes rossi
mezzo cucchiaio di aceto di mele

per la mousse al prosciutto
3 hg di prosciutto cotto
2 hg di formaggio molle: di solito, io uso robiola e mascarpone, oppure robiola e ricotta, abbondando di più con la robiola. 
sale

normalmente, aromatizziamo con Xeres (o Porto o Madera) e/o bacche di pepe rosa. In questa ricetta, invece, abbiamo lasciato tutto il più "nature" possibile, visto che di destrutturazione si tratta

per la gelatina al madera
200 ml di madera
2 g di gelatina

Preparazione
Far sciogliere la gelatina di mirtilli in un casseruolino (fornello piccolo, fiamma media) e sfumare con l'aceto. Lasciar intiepidire e poi riempire il fondo dei bicchierini

Per la mousse: 
Tritate il prosciutto finissimo e incorporare il formaggio, fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed uniforme. Aggiustare di sale. 
Mettere la mousse in una tasca da pasticcere e riempire i bicchierini per metà

Per la gelatina al madera
Ammollare la colla di pesce in acqua  fredda
Scaldare il madera fin quasi al punto di ebollizione e sciogliervi la gelatina, ben strizzata, fuori dal fuoco. 
Lasciare intiepidire e poi, con l'aiuto di un cucchiaino, versatene un po' sulla mousse di prosciutto. 

In frigo per almeno tre ore. 

L'unica difficoltà è la gelatina al Madera: a costo di diventare noiose, non la finiremo mai di ripetere che l'uso della colla di pesce o di altri addensanti deve essere ridotto ai minimi termini. Aumentate la permanenza in frigo e, specie nel caso di preparazioni nei bicchierini, non preoccupatevi se "fermissima" la composizione non è: intanto, reggerà comunque e soprattutto non opporrà resistenza al cucchiaio, quando verrà il momento di mangiarla. 
A venerdì prossimo, con altri consigli 
Ale & Dani

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Di Daniela
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Quando si dice dalla A alla Z... noi , come sempre, andiamo a rovescia siamo partite da due Z e ora approdiamo ad una A, la A di Aneto appunto.
La prima volta che ho assaggiato l’aneto, un …tot di anni fa [é un tottissimo, per la verità :-(] me lo ha portato in dono Annamaria, una mia amica svedese per metà (il suo papà si chiamava Sven ed era bello , biondo, alto, con gli occhi azzurri e pure simpatico!), che passando da Genova e sapendo quanto sono sempre stata golosa di salmone, me ne portò una confezione considerevole, accompagnato da una particolarissima salsa con, come ingrediente principale, proprio l’aneto: me lo ha presentato dicendomi che qui in Italia non era usatissimo, ma da loro, in Svezia, questa salsa e il suo componente sono sempre stati un naturale accompagnamento a pesce e verdure. Assaggiato e adottato immediatamente!
Bando ai ricordi, eccovi qui una scheda del profumato
ANETO
aneto da wiki
Il nome del genere deriva dal latino anethu(m) che proviene dal greco « anethon », il quale deriva a sua volta dall'antico egizio.
Il termine inglese Dill, invece, comunemente usato anche ad Albenga, tradizionale zona di produzione, deriva dall’antico norvegese dylla, che significa “addormentare, calmare”, con allusione alla sua capacità di indurre sonnolenza.
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Foto di Pilgab
La sua origine sembra sia nel bacino del Mediterraneo, anche se altri indicano nell’ Asia centrale la sua culla. Nonostante alcuni rametti di aneto siano stati trovati nella tomba del faraone Amenhotep II (1400 a.C. ca.), la prima prova archeologica per la sua coltivazione viene da insediamenti del tardo neolitico in Svizzera (l’Aneto ama le zone collinari o in parte montane:raramente lo si trova sotto i 600 mt.). Sono stati ritrovate tracce tra le rovine romane in Gran Bretagna.
Nelle lingue semitiche è conosciuto con il nome di Shubit. Il Talmud esigeva il pagamento di decime sui semi, foglie e gambi di aneto. La Bibbia afferma che i farisei avevano l'abitudine di pagare decima con l’aneto e il Vangelo (Matteo 23:23) racconta che Gesù rimproverò i “maestri della legge e i farisei” di pagare le decime anche su “menta, aneto e cumino”, per poi trascurare “giustizia misericordia a fedeltà”. Gli antichi greci lo utilizzavano contro l’epilessia e per favorire la formazione del latte nelle madri.
Ippocrate lo consigliava alle donne per facilitare il concepimento dei bimbi e Plinio il Vecchio, per lo stesso specifico motivo, riportava la credenza del suo tempo secondo la quale bisognava che la donna che desiderava un figlio mangiasse occhio di iena con liquirizia e aneto: concepimento sicuro in tre soli giorni!!!
Nel I secolo d.C. lo utilizzavano per calmare gli ospiti di banchetti che avevano bevuto troppo, per le sue virtù afrodisiache e (in particolare le streghe e i maghi dell’epoca) contro la mala sorte.
panoramixaq da asterixweb.it
Più tardi nel XII secolo  c’era chi sosteneva (Santa Ildegarda di Bingen) la sua utilità per mantenere in buona salute tutto il bestiame tranne, chissà poi perché, le sole capre, per le quali erano invece consigliabili le foglie di quercia, mentre nel XVII secolo era indicato per aumentare le capacità cerebrali per mantenere il calore e l'energia del corpo e donare un'intensa vitalità oltre che per aumentare il potere d'attrazione nei confronti del sesso opposto.
L'aneto é un'erba aromatica annuale il cui fresco aroma ricorda ad alcuni quello del finocchio, ad altri quelli dell'anice, del cumino o della menta, in realtà il sapore dell'aneto, piccante e deciso, é molto tipico e particolare.
Di questa piantina si usa praticamente tutto: i frutti (chiamati semi) ricavati dalle ombrelle raccolte a fine estate,
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le foglie, fatte essiccare in luogo ombroso e ventilato e battute,
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 le radici e le sommità .
Le foglie di aneto si utilizzano fresche, tritate, per aromatizzare insalate, salse, pesci o verdure; nel corso dell'inverno possono essere seccate o poste in congelatore, per utilizzarle nel corso dell'anno.
aneto mio
Le sue proprietà sono considerate positive per lo stomaco:
- Le principali sono proprietà digestive,
- aperitive,
- carminative (favorisce la fuoriuscita dei gas intestinali),
- antispasmodiche (attenua gli spasmi muscolari, e rilassa anche il sistema nervoso),
- diuretiche (facilita il rilascio dell'urina) e
- anti-infiammatorie (attenua uno stato infiammatorio),
- calmanti
- preparatorie per il sonno;
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Foto di Robert Reisman (WooteleF)
I semi, in infusione, permettono di fermare anche il singhiozzo, il mal di testa e la tosse infantile e agevolare la secrezione lattea; placano i crampi allo stomaco, favoriscono la digestione, riducono la flatulenza e favoriscono il riposo. In uso esterno vengono consigliai sciacqui con l'infuso contro le infiammazioni della bocca e, pestati e posti in infusione, producono un liquido utile per fare bagni rinforzanti alle unghie. Vengono inoltre masticati per rinfrescare l'alito. Un infuso delle foglie serve contro la nausea e la cosiddetta acqua di Aneto è particolarmente indicata per le coliche dei bambini.
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Foto da qui
Le foglie dell’Aneto, dal profumo che ricorda il finocchio, ma più intenso, possono essere utilizzate per insaporire insalate, formaggi freschi e minestre di verdura; per decorare i piatti, specie di pesce e preparare salse e condimenti delle insalate in abbinamento a yogurt e panna acida.
Le infiorescenze immature sono usate, in particolare nei paesi anglosassoni, per aromatizzare le verdure conservate sotto aceto.
Peraltro due ricette di Apicio (25 a.C. Ca), ricordano l’impiego dell’anethum per cucinare a dovere fenicotteri e pappagalli lessi, nonché la gru con le rape!


Ricette, infusi ed elisir.
Elisir da
Ratafià dei sette semi, liquore digestivo
(Da Cucina Italiana)
Ingredienti:
grappa 1 litro - zucchero g 250 - semi di aneto g 7 - semi di carvi g 7 - semi di coriandolo g 7 - semi di finocchio g 7 - semi di cumino g 7 - semi di angelica g 7 - semi di anice g 7.
Preparazione:
Mettete in un mortaio i sette semi e pestateli perchè possano rilasciare più facilmente i loro aromi. Fateli scivolare dentro una bottiglia aiutandovi con un imbuto, dove verserete anche la grappa; quindi lasciate macerare per un mese. Aggiungete lo zucchero, per tre giorni agitate spesso la bottiglia in modo che lo zucchero si sciolga completamente, poi filtrate il liquore attraverso un telo fine travasandolo direttamente nelle bottiglie. Più invecchia e più è buono, ma è già da gustare una settimana dopo l'imbottigliamento 
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 Foto da qui
Grappa all’aneto
(Da Artefiori )
10-15 grammi di semi d'Aneto, 0,75 litri di grappa, 90 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua.
Prendete l'Aneto e tritatelo, per permettere meglio alla grappa di assorbire ed inglobare l'aroma. Procuratevi quindi un recipiente di vetro possibilmente scuro e a chiusura ermetica. Con questo espediente il nostro composto conserverà meglio e più a lungo il suo profumo. Versate quindi i semi nel contenitore e lasciamoli macerare assieme alla grappa per circa un mese.
Trascorso questo periodo filtrate il preparato con l'ausilio di un colino su cui sarà bene appoggiare una garza e versatelo dolcemente. Quindi buttate via i semi e aggiungete al filtrato uno sciroppo preparato sciogliendo i 90g di zucchero in mezzo litro di acqua non troppo calda. Mescolate i due liquidi nella bottiglia definitiva e lasciatelo riposare il tutto per 15 giorni. Il risultato sarà un liquore ideale da gustare dopo pasto per favorire la digestione un po' lenta. 
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Salsa Gravlaxsås

di Skiver da qui
Ingredienti:
3 cucchiai di senape (svedese o tedesca o di Dijone).
1-2 cucchiai di zucchero (iniziare con 1 cucchiaino scarso e verificare il proprio gusto)
100 ml olio evo oppure vegetale
1-2 cucchiai di aceto
3 cucchiai di aneto fresco tritato
sale e pepe q.b
Preparazione
Mischiare la senape con lo zucchero e l'aceto. Aggiungere l'olio a filo. Condire con sale e pepe e infine l'aneto.

Salsa all'aneto
 (da Giardinaggio )
Per accompagnare il pesce, le uova o le patate si possono preparare delicate salse all'aneto; la più semplice consiste nel mescolare alla maionese un mazzetto di aneto tritato molto finemente, si otterrà una salsa fredda molto aromatica.
Volendo invece preparare una salsa calda poniamo in una casseruola un cucchiaio di burro ed uno di farina e facciamo imbiondire, copriamo con del brodo di pesce o di verdure e portiamo ad ebollizione, mescolando con una piccola frusta per evitare che il composto faccia dei grumi; una volta giunta ad ebollizione aggiungiamo alla salsa una cucchiaiata di panna ed un mazzetto di aneto ben tritato, in caso aggiustiamo di sale; questa salsa viene spesso utilizzata per condire il salmone al vapore. 
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Infuso all’aneto
Infuso: 5 gr di frutti in 200 ml di acqua bollente: Infondere per 15 minuti, filtrare e bere durante la giornata.
Contro l’insonnia c’è anche chi suggerisce di mettere 10 semi in decozione in ¼ di litro di vino bianco (secondo me qui però non è solo l’aneto che induce il sonno ;-)): da assumere prima di andare a dormire
Altro infuso per infiammazioni alla gola : versare 5 gr di semi in un litro di acqua bollente. Aspettare che il liquido diventi tiepido prima di filtrarlo. Fare i gargarismi varie volte al giorno.
Buona giornata
Dani


“Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non costituiscono e non provengono da prescrizione né da consiglio medico.”
Fonti

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zuppa di cipolle di julia child


Con tutta che su questo blog si parla da sempre di libri, non mi risulta di aver mai fatto uno straccio di rece sui testi di cucina. Il motivo è presto detto: di recensioni serie e ben fatte di questi testi se ne trovano moltissime in rete e i food bloggers che tengono rubriche su tema lo fanno in un modo che nulla ha da invidiare ai professionisti del settore. Mettersi a scrivere anche noi di questo argomento avrebbe significato correre il rischio della sovrapposizione, con tutte le conseguenze del caso: e così, ci siamo rivolte ad altro, confortate dal fatto che, comunque, la blogsfera svolgeva questo compito in modo più che egregio.
Epperò, quando la Genny mi ha chiesto di collaborare a G2Kitchen con una rubrica sui libri di cucina, non ho esitato a dirle di sì: lo spazio era quello giusto - una rivista, per giunta la prima on line nel panorama italiano- e la prospettiva mi trovava d'accordo. Non recensioni su testi nuovi, ma presentazioni di libri vecchi, secondo un criterio di scelta personale che tenesse conto, però, della affidabilità delle ricette lì raccolte. In altre parole, avrei dovuto parlare dei libri di cucina che ho amato di più e a cui mi lega una  lunga ed assidua frequentazione, basata su consultazioni costanti e su ricette che negli anni si sono rivelate delle vere e proprie garanzie di successo. Come avrei potuto dire di no?
Ho così iniziato a fare la classica cernita degli infallibili, passando in rassegna tutti gli scaffali delle librerie- la mia, in primis, e poi quelle di mia madre e di mia suocera- e selezionando una cinquantina di titoli " a colpo sicuro": da lì attingo, di volta in volta, con criteri che cambiano a seconda dell'umore e di quello che mi gira intorno ma che non inficiano il risultato: sempre di testi collaudati si tratta.
Tuttavia, ogni volta mi documento. E' una iattura che mi porto dietro dalla formazione classica, quella che mi fa amare le note a margine più dei contenuti e mi fa sognare sulle bibliografie alla fine del libro, e che purtroppo non si arresta neppure di fronte a testi che conosco praticamente a memoria e che non richiedono particolari capacità esegetiche o interpretative. Ma tant'è, non posso farne a meno.
C'è da dire che, sinora,ho trovato molto poco, fatta eccezione  per le solite, roboanti quarte di copertina: anche con Escoffier, mi sarei immaginata chissà quali recensioni mirate- e invece poco o nulla. Ma mai avrei pensato che il libro che ha reso famosa Julia Child fosse oggetto di così poca considerazione, qui da noi.

A fronte di decine, se non di centinaia di recensioni del film e di numerosi riproposizioni delle stesse ricette,  infatti, gli articoli dedicati a Mastering the French Art of Cooking  si contano davvero sulle dita di una mano. Ed è un vero peccato, perchè se mai c'è un libro che meriterebbe di essere letto e analizzato e discusso, è proprio questo: non solo per la completezza dell'opera, ma anche e soprattutto perchè, ancor prima di essere un manuale che insegna a cucinare, è un esempio di come si dovrebbe scrivere un libro di cucina.

La nota garbatamente polemica è tutta qui- e cioè nel constatare l'abisso che separa i  libri di nuova generazione- con una netta predominanza dell'immagine sul testo- da questo e da altri simili, di impianto "antico". A scanso di equivoci, io non ce l'ho con le fotografie, tutt'altro: le trovo un complemento importante, se non addirittura indispensabile, anche se nella misura in cui si mantengono fedeli alla finalità editoriale. Quello che lamento,semmai, è il venir meno della scrittura: a parte qualche eccezione, sono anni che leggo ricette raccontate in modo assolutamente piatto, incolore, noioso. Tanto ci emozionano le immagini, quanto ci lasciano impassibili i testi.
Dal mio personalissimo punto di vista, è qualcosa di imperdonabile: non tanto e non solo perchè di libri di cucina si tratta, ma anche e soprattutto perchè, in questo modo, dell'amore per il cibo non passa assolutamente nulla. Non attraverso la scrittura, intendo, ridotta a stilare ricette con la stessa verve di una lista dela spesa.
La Child e le sue amiche, invece, sono state maestre, in tutto questo- abilissime nel saper trasmettere tecnica e passione nello stesso momento, come dimostra la ricetta della zuppa di cipolle che vi riporto qui sotto, in traduzione integrale. Chiedo venia per la banalità della scelta: di questi tempi di assenza forzata dalle cucina, tocca anche a voi accontentarvi di quello che c'è in dispensa. Tuttavia, al di là delle garanzie di successo del piatto (sono almeno dieci anni che seguo solo questa ricetta), è il modo in cui si raccontano gli ingredienti ed il procedimento di questa zuppa a lasciare il segno. Per cui, mettetevi comodi, che traduco.


SOUP A L'OIGNON
da Mastering the French Art of Cooking
zuppa di cipolle di julia child

Le cipolle per la zuppa di cipolle hanno bisogno di una lunga cottura a fuoco lento, in olio o burro, a cui segue una lenta sobbollitura nl brodo, per consentir loro di sviluppare quel sapore intenso e ricco che caratterizza una perfetta cottura. Grosso modo, si dovrebbero calcolare due ore e mezza, dall'inizio alla fine. Sebbene la fase iniziale della cottura nel burro richieda una certa attenzione, si può procedere alla sobbollitura senza doverla sorvegliare
( nota mia: già da queste righe, dovremmo prendere esempio: la spiegazione è tecnica, il linguaggio è poetico. In tre righe, sapete già che cosa vi aspetta- tempi e tipo di cottura- ma vi sentite già nel naso e nel palato la bontà di questo piatto. Se non è maestria, questa...)

per 6-8 porzioni
1 libbra e mezza di cipolle affettate sottili (circa 600 g)
1 oncia e mezza di burro (circa 50 g)
1 cucchiaio d'olio
una pentola dal fondo spesso, col coperchio
Cuocete le cipolle lentamente, con il burro e l'olio, in una casseruola col coperchio, per 15 minuti

1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero (aiuta le cipolle a diventare color marrone)

Togliere il coperchio, alzare moderatamente la fiamma e mescolatevi il sale e lo zucchero. Cuocere dai 30 ai 40 minuti, mescolando di frequente, fino a quando le cipolle avranno preso un uniforme ed intenso color bruno- dorato

1/2 oncia di farina
Spargere la farina sulle cipolle e mescolare per tre minuti

1 litro e mezzo di brodo di carne bollente o 750 ml di acqua bollente e 750 ml di brodo
120 ml di vino bianco secco o vermout bianco secco
sale e pepe
Fuori dal fuoco, versare il liquido bollente. Aggiungere il vino ed insaporire, secondo il proprio gusto. Far sobbollire, parzialmente coperto per 30 o 40 minuti o anche di più, schiumando di volta in volta. Aggiustare di sale
Mettere da parte fino al momento di servire. A quesl punto, riportare sul fuoco, al punto di ebollizione

3 cucchiai di cognac
crostini di pane francese ben tostati
da 100 a 200 g di parmigiano grattugiato

Prima di servire, versare il cognac nella zuppa. Versare in una zuppiera o in tazze individuali sopra crostini di pane e servire separatamente il formaggio

zuppa di cipolle di julia child

La ricetta prosegue poi con una serie di indicazioni, da come preparare i  crostini- versione nature, versione aglio&olio, versione al formaggio- e con due variazioni, gratinata "semplice" e gratinata "deluxe", con il tuorlo d'uovo, il cognac e la Worcester sauce: il tutto con il solito tono pacato e la solita precisione, che suscitano nel lettore il desiderio immediato di mettersi alla prova. Se davvero la Child è riuscita ad insegnare la cucina francese alle casalinghe americane è proprio perchè ha saputo infondere la passione per il cibo, unita alla sicurezza nell'esecuzione- e pazienza se nei suoi spettacoli televisivi si impantanava con gli impasti che non si stendevano o con i polli che non si lasciavano tagliare: non è la perfezione che si ricerca: l'amore per la cucina, basta e avanza.
ciao
ale

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Nell'ora blu, la più romantica della giornata uno scorcio di Istambul un po' più "casalingo" per noi genovesi... E' il quartiere  Galata, situato nella parte nord del Corno d'Oro, l'insenatura che la separa dal centro storico cittadino. I Genovesi ricostruirono la Grande torre sul Corno d’oro nel 1348, dopo la distruzione di una torre precedente e la chiamarono Torre di Cristo…. Da allora ha resistito a terremoti , incendi e distruzioni che si sono succedute nel corso di secoli ed è giunta fino a noi, dominando un dedalo di viuzze così simili alle nostre “crêuze” da creare quasi un senso di familiarità…
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Sulla Torre di Galata è ancora oggi affissa una targa in cui si ricorda come la conquista ottomana della città si concluse solo con la consegna da parte dei "Geneviz" (Genovesi) delle chiavi della fortificazione a Fatih Sultan Mehmed..

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Di Daniela
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Ecco il secondo piatto della nostra rubrica "piatti storici" . Questa volta, per una sorta di par condicio virtuale ci trasferiamo dalla New York  di metà '800 alla Grande Madre Russa dello stesso periodo, con lo Zar Nicola II e invece di star internazionali e frequentatori raffinati, si tratta della corte dell'ultimo "Piccolo Padre" di tutte le Russie. Sembra che questo Pojarski fosse il cuoco favorito dello Zar e che abbia creato questo piatto appositamente per lui, che ne era ghiotto. Queste polpette si preparano anche con vitello o petto di tacchino, di pollo e d’anatra. Sono conosciute anche come costolette rifatte , in quanto l’ingrediente di base viene tritato e ricomposto in forma di costoletta o di polpetta piatta, impanato e fritto: quelle di vitello, in particolare, venivano riposizionate sulle ossa originali del taglio di carne, per poterle presentare con eleganza. La ricetta che vi presento viene da Sale e pepe del Gennaio 2007, e l'ho trovata eccellente. Ve la giro con piacere.
Pojarski di salmone
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Per 4
400 gr di filetto di salmone
200 gr di fagiolini
1 carota
200 gr di patatine novelle
100 gr di mollica di pane fresco
1 dl di panna fresca
Farina per infarinare
50 gr di burro
Sale, pepe bianco
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Eliminate la pelle e le lische dal filetto di salmone e frullatelo nel mixer dopo averlo tagliato a pezzi.
Con una presa di sale e una macinata di pepe; ammorbidite la mollica di pane con la panna e frullatela con il salmone.
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Lessate le verdure in acqua bollente salata , scolatele al dente e saltatele in una padella con 10 gr di burro per circa 5 minuti.
Preparate con il composto di salmone 8 grosse polpette piatte leggermente ovali; infarinatele e friggetele a fiamma bassa in una padella antiaderente con il burro rimasto spumeggiante
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Dopo circa 2 minuti giratele con l’aiuto di una spatola e proseguite la cottura per un altro minuto abbondante. Servite subito il salmone con le verdure calde al burro

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Suggerimenti personali:
- indubbiamente con la panna il gusto delle polpette è decisamente più ricco, ma si può sostituire con il latte, volendo.
- ovviamente se, come me, avete la fortuna di trovare tutte le verdurine fresche è decisamente meglio.
- ho aggiunto un pizzico qua e la, sia sulla verdura sia sulle polpette di aneto, che con il salmone va decisamente a nozze!
- e, per ultimo, il burro è decisamente poco, ma se proprio volete potete sostituirlo con un filo di olio d'oliva, delicato... il gusto non è proprio lo stesso , ma si lasciano mangiare ugualmente!
Buon appetito
Dani

Pojarski salmon fishballs
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This is the second course of our "historical dishes". This time, we moved from New York in mid-800 to the Great Mother Russia for the same period, with the Tsar Nicholas II, and instead of speaking about glamour international visitors, we’ll look inside the kitchen of the court of the last "Little father "of all Russia. It seems that the Chef Pojarski , the Tsar’s favorite, created this dish for him. You can also prepare these fishballs with veal or turkey chicken or duck breast. They are also known as redone “ribs”, because the basic ingredient are chopped and reassembled in the form of rib or little flat dish, breaded and fried: the veal ones, in particular, were replaced on the bones of the original cut of meat, to present them with elegance. The recipe that I present to you comes from an Italian food magazine (Sale e Pepe), and I think it’s excellent. So I turn it to you pleasure.


Serves 4
400 grams of salmon fillet
200 grams of green beans (also frozen)
1 carrot
200 grams of little new potatoes (also frozen)
100 g fresh breadcrumbs
1 dl heavy cream
Flour for dusting
50 g butter
Salt, white pepper


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Take off skin and bones from the salmon fillet : cut it a put it in a blender and mince it.
Soak the bread with the cream, squeeze it and mince it with the salmon with a pinch of salt and freshly ground pepper,
Boil the vegetables in salted boiling water, drain when al dente and toss in a pan with 10 g of butter for about 5 minutes
Prepared with the mixture of salmon 8 large fishballs slightly flat oval, flour and fry them over low heat in a pan with remaining butter bubbling
After about 2 minutes turn it with a spatula and continue cooking for other 3 minutes. Serve the Pojasky immediately with hot buttered vegetables
Personal Tips:
- The taste of the fishballs, using cream for soaking the bread, is much more rich, but you can substitute it with milk , lighter
- Of course if, like me, you are lucky enough to find all the fresh vegetables is much better
- I added a pinch of dill here and there, on both the vegetables and fishballs, because with salmon, it’s perfect!
- And, finally, the butter is very little, but if you want you can replace it with a drizzle of olive oil, the taste is not quite the same, but they’re good, anyway!
Bon appetite
Dani

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tacos dolci


siccome è un periodo che, per distrarmi, devo impormi di pensare a delle cavolate, ultimamente sto approfondendo alcuni lati oscuri del mio modo di cucinare. Premetto che, di norma, non me ne può fregar di meno, come penso che ormai sappiate. Ripeto sempre- ed è vero- che la cucina è il luogo dove scarico stress, tensioni, ansie da prestazione e ci mancherebbe altro che mi facessi dei problemi anche qui. Però è anche vero che ogni tanto mi viene da paragonarmi ai miei "colleghi" appassionati, con o senza blog, qualche volta per trovare delle affinità, più spesso per rendermi conto delle differenze. Quella su cui meditavo in questi giorni, proprio mentre pensavo a cosa preparare per quest'ultima settimana di Strenne, è che io non amo sperimentare. O meglio: quando faccio tanto di trovare una ricetta che mi soddisfa, mi fermo a quella e sfogo su altre preparazioni i miei istinti da laboratorio. E' successo, per esempio, con la pasta frolla: seguo da sempre la ricetta di mia nonna che, oltre a non chiamarsi nè Santin nè Hermè nè Montersino, godeva pure della fama di peggiore cuoca della famiglia. Le era capitata in sorte una suocera livornese che ai fornelli faceva magie e una figlia femmina a cui evidentemente era passato il dna per parte di padre: ragion per cui, aveva fatto buon viso a cattiva sorte e aveva deciso di passare la mano. Quelli, però, erano tempi in cui l'identità di genere passava attraverso certi saperi- e la cucina qualificava la donna: ragion per cui, qualcosa faceva e- udite udite- lo faceva benissimo, gnocchi al pesto e crostate su tutto. 
Io ho imparato a cucinare da mia mamma e, successivamente, dai libri, da internet e dai corsi di cucina, molti dei quali di pasticceria. E lì ho iniziato a rendermi conto non solo che esistevano mille ricette base, ma che c'erano persone disposte a sacrificare tempo ed inventiva per trovare la formula giusta- e che la pasta frolla era proprio uno dei terreni dove la discussione si faceva più accesa. E così, ho partecipato anch'io. E dopo aver consumato quintali di farina e burro e centinaia di uova ho deciso che, in cucina come nella vita, la perfezione non mi appartiene e ci son casi in cui accontentarsi fa bene. 
Tutta 'sta pappardella per dirvi che il segreto di questi tacos dolci è la pasta biscotto: la migliore mai provata, nei miei primi 45 anni, è quella che trovate qui e da cui non intendo staccarmi, finchè morte non ci separi. Se avete dei dubbi, chiedete alla Dani che fine hanno fatto i ritagli che avremmo dovuto tenere da parte per le creature. Per il resto, sono una grandissima cavolata, che vi permetterà di presentare in modo diverso le fragole con la panna, magari anche in un buffet, visto che si possono mangiare benissimo con le mani. Al solito, l'unico problema è smettere- ma ormai lo sappiamo...

TACOS DOLCI ALLA PANNA E FRAGOLE 

tacos dolci


per 10 tacos, del diametro di 5 cm
per la pasta biscotto, seguite le dosi e le istruzioni che trovate qui
per lo sciroppo di zucchero 
100 g di zucchero
100 g di acqua
poche gocce di limone

in un casseruolino, sul fornello più piccolo ma a fiamma media, fate bollire l'acqua con il limone e lo zucchero fino a quando lo sciroppo diventa denso e assume colore traslucido. Io vado sempre ad occhio, ma siccome bisogna spalmarlo sulla pasta biscotto, che è porosa ed assorbe subito, non fatelo troppo denso, perchè altrimenti non riuscite nell'impresa. Se preferite usare una versione alcoolica, scaldate leggermente una parte di cointreau con due parti d'acqua. 

Appena sfornate la pasta biscuit, capovolgetela sul piano di lavoro coperto da un canovaccio e togliete la carta da forno. Finchè è ancora calda, trasferitela su un foglio di carta da forno pulito e lasciatela raffreddare per pochi minuti: vedrete che si sgonfierà leggermente, fino ad assumere lo spessore che ha nella foto. 
Con un tagliabiscotti rotondo, del diametro di 5 cm, tagliate tanti dischi e metteteli man mano su un mattarello, così: 


Poi, spenellateli con lo sciroppo di zucchero e riempiteli con panna montata, fragole e foglioline di menta. 
Potete accompagnarli con un coulis di fragole (bastra frullare delle fragole con qualche goccia di limone) o spolverizzarli con zucchero a velo. 
A domani, dagli Assaggi di Viaggio

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