Seville orange marmalade pudding

...ovvero, il modo migliore per far posto ai nuovi vasetti di marmellata, almeno per quanto riguarda casa nostra: io, infatti, non riesco mai a smaltire le scorte, stagione dopo stagione. Colpa mia, anzitutto, che, pur non preparando quasi mai conserve, non riesco a resistere all'impulso di comprarmene a chili, meglio se di provenienza straniera. Non c'è parte del mondo da cui non sia tornata con qualche vasetto, preferibilmente di frutti locali, preferibilmente di roba mischiata con liquori, spezie ed altri frutti. Il tutto, ovviamente, comprato alla svendita del tre x due del mercatino del quartiere o per gentile omaggio del produttore, dopo che gli ho svaligiato la fattoria, perchè, si sa, io son nata per dare un senso ai sacrifici di mio padre e ai guadagni di mio marito. E quindi, di fronte ad una spesa che implica un risparmio, so resistere ancora meno del solito. 
E poi ci sono le marmellate di mia suocera, quelle di mia mamma - queste sì, fatte rigorosamente in casa e con prodotti a km zero, per cui è un delitto non farsele regalare ogni volta. Per non parlare delle conserve che preparano le mie amiche, una più buona dell'altra, anche lì con prodotti locali- e vuoi mettere, i limoni della Sicilia, confronto a quelli che mi tocca comprar qua?
E così, mi ritrovo con gli scaffali della dispensa pieni zeppi di barattolini, molti dei quali senza etichetta, quasi tutti senza data e tutti- dicasi tutti- accomunati dalla stessa sorte, che li vuole rigorosamente intonsi. 
Perchè qui, a fronte di questi acquisti compulsivi, non andiamo d'accordo con la frutta. Da parte mia, non posso mangiare quasi niente, vista un'allergia trasversale che mi priva di mele, pere, arachidi, pesche, prugne, ananas, albicocche e, qualche volta, anche ciliegie. Al marito non piace, la figlia è monotematica e si scofana intere cassette di un frutto per tipo (di solito, fragole, albicocche e lamponi)- ma nel barattolo, proprio no. 
L'unica eccezione sono le marmellate di agrumi: per quelle, sono capace di tutto, anche di una maratona gastronomica che va dalla colazione del mattino allo spuntino di mezzanotte: arance, limoni, mandarini, pompelmi di tutti i colori, nulla mi può sfuggire. E quando vedo che proprio nun ja fo' cchiù, le metto in questa torta, che è quanto di più "casalingamente sublime" si possa immaginare.
SEVILLE ORANGE MARMALADE PUDDING
da The Great British Book of Baking

 Seville orange marmalade pudding

La fonte della ricetta è quel meraviglioso libro sui prodotti da forno britannici di cui vi avevo parlato tempo fa e che fra poco entrerà di diritto nello Strabooks, viste le meraviglie che contiene. Neanche a dirlo, si tratta di una torta ben nota a casa mia, visto che anche mia madre la preparava, più prosaicamente con tutti i fondi dei barattoli di marmellata che trovava in giro. Io, che sono una purista, sacrifico la Seville Orange Marmalade, benedicendo ogni volta il "senso degli affari" che accomuna noi genovesi agli scozzesi, visto che se non fosse stato per quello, col cavolo che sarebbe stata inventata una meraviglia del genere. La storia vuole, infatti, che un fruttivendolo di Dundee avesse comprato un intero carico di arance, visto il buon prezzo a cui venivano vendute. Arrivato a casa, però, si accorse -proh dolor!- che erano tutte amare e quindi invendibili:  al solito, mentre il marito era intento a strapparsi i capelli, arrivò la moglie che mise tutto in un pentolone, pensando di fare una comune jam. Ne nacque invece la Marmalade (che si scrive così, ma si pronuncia MARMALADE, tutto maiuscolo) , con somma felicità di tutti: del signor Keiller, ovviamente, che da lì fondò un impero che prospera ancor oggi, e di tutti gli amanti delle cose buone dal mondo, fra cui questa marmellata occupa un posto speciale.
Potete trovare un'altra versione- iralndese, questa volta- dalla Edith Pilaff, : rispetto a questa è diversa nel procedimento (lì, la marmellata va prevalentemente dentro l'impasto, a parte un niente che serve per glassare la torta), ma è ugualmente buona e ugualmente utile a smaltire le scorte. 
E ora, eccovi la ricetta

Ingredienti
100 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero
la scorza grattugiata di un arancio medio, non trattato
2 uova medie, leggermente sbattute
125 g di farina autolievitante
2 cucchiai di succo d'arancia fresco
3 cucchiai pieni di marmallata d'arance di ottima qualità

Accendere il forno a 180°. 
imburrare bene uno stampo di 20-22 cm di diametro
Con le fruste elettriche, montare bene il burro, lo zucchero e le bucce d'arancia, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungere le uova a poco a poco, sbattendo bene ogni volta. Setacciare la farina e aggiungerla poco per volta al composto, alternandola col succo di arancia, incorporando il tutto aiutandovi con un cucchiaio.
Scaldare la marmellata, fin quasi a farla sciogliere e versarla sul fondo dello stampo. Con il dorso di un cucchiaio, spatolarla bene in modo da non lasciare nessuno spazio libero sul fondo. 
Sopra lo strato di marmellata, versare il composto della torta e far cuocere per 35 minuti circa, facendo la solita prova stecchino. Sfornare e lasciar raffreddare per 5 minuti: passare la lama di un coltello intorno ai bordi, in modo da staccare la torta dallo stampo e rovesciarla direttamente sul piatto di portata. 
Otterrete l'effetto che potete vedere in foto: un doppio strato, il primo di marmellata, il secondo di impasto base. Trattandosi di una marmellata di arance, il contrasto non è nettissimo, ma nulla vi vieta di utilizzare un'altra conserva, magari di fragole o di mirtilli, per accentuare la separazione fra gli strati. Resta unica e incredibile a descriversi la morbidezza finale.

Seville orange marmalade pudding 

Note mie
Per quanto riguarda gli ingredienti, la ricetta originale prevede il custer sugar che è uno zucchero più fine del nostro comune zucchero semolato. E' tipico delle preparazioni dove bisogna che lo zucchero si sciolga a freddo, come per esempio quando si tratta di montarlo con le uova e lo zucchero e quindi si preferisce questo tipo, perchè si fa leggermente prima. Personalmente, non lo sostituisco con lo zucchero a velo perchè il segreto perchè la ricetta riesca è il tempo che si perde a montare il composto: più è soffice e meglio riesce: di solito, mi regolo proprio con i granelli di zucchero: finchè "li sento" sotto le fruste, significa che non si sono ancora sciolti. 

La farina indicata nella ricetta è un'autolievitante: se non l'avete, per queste dosi basta un cucchiaino di lievito per dolci, meglio se pieno. 

Il succo d'arancia si intende fresco, cioè spremuto dall'arancia. 

Se i tre cucchiai di marmellata vi sembrano pochi, potete aggiungerne un altro, senza problemi. 

Come dicevo, tutto il segreto del dolce sta nel montarlo tanto. Se avete un kenwood, usate quello, così non fate fatica. Calcolate almeno una decina di minuti in tutto, ma se fate un quarto d'ora è anche meglio

Cottura: 180 gradi per un forno statico ( nel mio forno, ci son voluti 35 minuti); 170 per un forno ventilato, abbassando a 25  i minuti di cottura. Per quanto riguarda la prova stecchino, ricordatevi che questo deve uscire umido dalla torta, non asciutto. Lessenziale è che non rimangano grumi di impasto attaccati. Ma appena è umido, spegnete e sfornate

Perfetta per la colazione e per il tè
Buona giornata
Ale

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Di Daniela
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Vorrei premettere da buon Genovese di adozione qual sono, che qui da noi le fave si mangiano rigorosamente crude, accompagnate da gustose fette di salame possibilmente di Sant'Olcese e del freschissimo pecorino sardo primo sale: ciò per un genovese è assolutmente imperativo! Le fave sono le regine dei pic nic, in casa mia si mangiano in quantitativi che non esito a definire industriali e sono il piatto conviviale per eccellenza: nell'ultima "favata" in giardino qualche settimana fa, per la famiglia e gli amici più cari (eravamo 25) ne abbiamo presi 15 kg più 3,5 kg di pecorino e 3 kg di salame!!!!
E non erano l'unica cosa da mangiare! Vi ho dato un'idea ?  
In quest'occasione però volevo fornirvi un'alternativa, insieme al dip di Ale, per gustare questo ortaggio  primaverile: eccovi così questa ricetta , dopo l'antipasto, di un risotto dove il gusto particolare della buccia di limone caramellata conferisce al piatto una nota davvero originale....

Risotto alle fave e limone caramellato
Da C.I. maggio 2011
DSCF4789
400 gr di fave sgranate
320 gr di riso carnaroli
200 gr di vino bianco secco
120 gr di burro
100 gr di grana grattugiato
100 gr di zucchero
3 gambi di sedano
2 carote
2 cipolle
2 scalogni
1 grosso limone
alloro
prezzemolo
sale
maggiorana
risotto alle fave
Tagliate a tocchi le carote, il sedano, le cipolle e raccoglieteli in una pentola con un paio di litri d'acqua, 2 foglie di alloro e un ciuffo di prezzemolo; portate a bollore e cuocete per circa 30 minuti senza salare.
Sciogliete sul fuoco lo zucchero con un ugual peso di acqua. Quando è diventato denso ed inizia a colorire tuffateci la scorza del limone, solo la parte gialla, tagliata a strisce sottili: abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 3 minuti, spegnete e lasciate intiepidire, scolatele e allargatele su un foglio di carta forno.
Scottate le fave in acqua bollente per 1 minuto, scolatele e sbucciatele ulteriormente. Tritate finemente gli scalogni.
Fondete metà del burro, rosolatevi lo scalogno, unite il riso, lasciatelo tostare per 1 minuto e salatelo. Bagnatelo con vino bianco, fate evaporare e proseguite la cottura col brodo vegetale filtrato e bollente.
Dopo 14 minuti unite le fave, proseguite la cottura per altri 2 minuti, spegnete e mantecate con il rimanente burro e il grana grattugiato. Servite il risotto accompagnandolo con i ciuffetti di limone caramellato e decorandolo con foglioline di maggiorana fresca.
Buona giornata
Dani

Risotto with fava beans and caramelized lemon rind
DSCF4792
400 g shelled broad beans
320 grams of rice carnaroli
200 grams of dry white wine
120 g butter
100 grams of grated parmesan cheese
100 g sugar
3 stalks celery
2 carrots
2 onions
2 shallots
1 large lemon
laurel
parsley
salt
marjoram


Wash and cut the carrots, celery, onions and put them in a pot with a couple of gallons of water, 2 bay leaves and parsley, bring to a boil and cook for about 30 minutes without adding salt.
Melt the sugar over the fire with an equal weight of water. When it became thick and begins to brown put inside lemon rind, yellow part only, cut into thin strips: turn the heat to low and cook for 3 minutes, turn off and let cool, drain and spread it on a sheet of parchment paper.
Blanch the beans in boiling water for 1 minute, drain and peel them further. Finely chop the shallots.
Melt half the butter, sauté shallots , add the rice and let it roast for 1 minute and salt. Moisten with white wine, let evaporate and cook with vegetable broth and filtered hot.
After 14 minutes, add the beans and continue cooking for another 2 minutes, turn and stir in the remaining butter and Parmesan cheese. Serve the risotto with the sprigs of caramelized lemon e little leaves of fresh marjoram.
Have a nice day


Dani

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Dopo averci pensato tanto e non aver avuto idee, mi sarei anche accontentata di rifare la ricetta classica. Poi ho visto la pubblicazione di Mapi ed ho capito subito che i miei piselli sarebbero stati più spenti, la mia pancetta rosa pallido e pure il mio riso, a guardarlo bene, un po' meno brillante.... Sicuramente, con assoluta certezza, il merito sarebbe stata della sua fantastica ciotola di presentazione, magari anche della sua tovaglia, visto che io le uso solo quando ho ospiti ed ogni volta che le tolgo dal cassetto per l'MTC sono tutte spiegazzate e le ripongo anzichè stirale.....Insomma, qualche scusa l'avrei trovata, solo per prenderla (e prendermi) in giro.
Poi, ecco l'idea: il gorgonzola!
Forse non tutti sanno che io pranzo spesso con Mapi e questa volta, ma davvero, non ci siamo dette nulla reciprocamente sulle nostre pensate, quindi io ieri sera ho preparato il mio bel risotto, controllando bene l'elenco degli ingredienti e soprattutto, rilevando con sollievo che la pancetta non era obbligatoria. In fondo, noi della pianura Padana siamo quasi come quelli del deserto....niente mare, niente monti, vabbè torniamo al riso!
Sono rimasta soddisfatta del sapore deciso ma non troppo del gorgonzola che però non copre quello dei piselli, anzi si sono sposati bene, ma soprattutto, udite, udite, questa volta il mio cucciolo, la luce dei miei occhi (mio figlio Andrea) mi ha voluto aiutare (mi sta venendo un dubbio: il sapore del gorgonzola così delicato nel riso è dovuto al fatto che metà è finito in pentola e metà lo ha "assaggiato" lui????). A questo punto ho iniziato le pratiche per le foto. Si, perchè se le persone normali prendono la macchina e scattano, per me è necessario coinvolgere tutta la famiglia, uno tiene la lampada per cercare la luce giusta, l'altro corre da una parte all'altra del tavolo a nascondere tutto quello che vuole entrare nella foto (libri, bottiglie, posate usate, ecc.) non so voi, ma io ne faccio una trentina, se va bene, e via dicendo.
Stanca, soddisfatta e contenta per il contributo di Andrea, sono andata a dormire, per scoprire stamattina che Mapi è riuscita a stupire ancora una volta, non solo me ma tutta la rete!!!!!! E con il gorgonzola!!!!!!
Ebbene, la mia ricetta non si cambia, avrei bisogno di un altro mese, forse due....per cui dichiaro a tutti la mia felicità gastronomica di aver pensato ad un ingrediente uguale al suo tra quelli non obbligatori!
 Risi sotto i bisi



ricetta:
250 gr. di riso
250 gr. di piselli freschi
i bacelli dei piselli
80 gr. di gorgonzola
uno scalogno per il riso e uno per i piselli
aglio, olio e sale

Preparare un brodo facendo bollire i bacelli precedentemente lavati. Passarlo al passaverdure, filtrarlo e con questo cuocere il riso precedentemente solo con un po' di olio e uno scalogno piccolo finemente tritato. A cottura quasi ultimata aggiungere il gorgonzola, mescolare bene per amalgamare il tutto e lasciare riposare coperto per un paio di minuti.
A parte preparare i piselli, con un soffritto altrettanto leggero, sempre olio e scalogno tritato, con in più uno spicchio di aglio e un pizzico di sale. Aggiungere quindi i piselli ed bagnare con un po' del brodo dei bacelli.
Unire le due cotture con una composizione a piacere e buon appettito!
Un saluto da Cristina e Andrea.

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Devo dire che il Risi e bisi non fa parte dei miei “dolci ricordi di infanzia”, piuttosto dei miei incubi….
Nella memoria infatti poco ha del piatto raffinato che Anna Maria ci ha proposto ma piuttosto si avvicina alla terribile minestra di Giamburrasca (una brodaglia verde con qualche pisello galleggiante e qualche chicco di riso) tanto che avevo sempre pensato che fosse stata questa l’ultima cena della povera ragazzina che nell’Esorcista vomitava verde :P BLEAHHH!
Forse sarà stato per questo, ma la storia della realizzazione della ricetta di maggio è stata un po’ travagliata: una volta non avevo tempo di andare a comprare i piselli al mercato, poi non riuscivo a trovare quelli biologici, una volta mi sembrava carino inserire il riso venere ma nel tempo che ci mettevo a procurarlo qualcuno ci aveva già pensato… e intanto il tempo passava…. così nell’attesa dell’ispirazione rifacevo la ricetta di Annamaria “para para”, come dice Brignano, - e non vi dico che è stato passare quei baccelli al passaverdure – non avendo io un setaccio !!
E’ venuta bene, effettivamente un gran piatto, che ha riscosso anche un notevole successo casalingo, apprezzabile soprattutto perché  i piselli sono sempre stati detestati dai miei figli fin dall’infanzia.
Ma quando sembrava che ce l’avessi fatta ….mio marito partiva con la macchina fotografica su cui avevo fatto le foto e non rientrava fino al 25…. in più io non ero del tutto soddisfatta e così ci andavo rimuginando sopra….
Pensa che ti ripensa alla fine l’altra notte è venuta questa ispirazione !!!
Da un libro che hanno recentemente regalato a mio marito “la cucina giapponese di casa” e di cui mi sono assolutamente innamorata ( del libro oltre che del coniuge… :D) sono nati i risi e bisi rolls e anche se poi ho visto che qualcuno ha già avuto l’estro giapponese e non sono sicura che la ricetta originale non ne esca troppo stravolta voglio mandarveli lo stesso, magari fuori concorso, perché non sapete quanto mi sono divertita a farli; e se anche all’occhio esperto non saranno certo come quelli del ristorante di sushi sotto casa, li abbiamo trovati buonissimi, perfetti per l’estate e per la dieta ;-) !!!!

RISI E BISI ROLLS (con finto wasabi di piselli)
risi

Alga nori qualche foglio
Riso per sushi 320 gr
Aceto di riso 1 cucchiaio
Piselli 100 gr
Brodo di  baccelli 400 ml
Surimi 1 confezione
Avocado 1
Salsa di soia q.b.
Semi di sesamo q.b.

Pulire i piselli lavarli e tenere da parte i baccelli. Cuocere questi ultimi come da ricetta di AnnaMaria con acqua e sale per circa un’ora quindi passarli al passaverdure e raccogliere il brodo in una pentola.
Intanto sciacquare più volte il riso da sushi con l’acqua corrente fino a che l’acqua non rimanga limpida (significa che il riso ha perso l’amido) mettere a scolare per 15 minuti e quindi cuocere con il brodo di piselli in proporzione 1:1, o se lo volete più morbido qualcosa in più. La fiamma al massimo ma appena si leva il bollore abbassare al minimo e far cuocere senza girare per 10 minuti. Spegnere e lasciar riposare per altri 10 minuti sempre coperto poi condite con un cucchiaio di aceto di riso ( va bene anche aceto di mele).
Intanto in un tegame cuocere i piselli con la cipolla a velo per circa 15 minuti. Spegnere e far freddare.
Pulite e sbucciate l’avocado ben maturo eliminate il nocciolo e tagliate a striscioline di circa ½ cm.  
Veniamo adesso alla composizione dei rolls.
Rivestiamo un tappetino di bambù di pellicola trasparente per non far aderire il riso.
Prendiamo l’alga nori la dividiamo a metà e ci spalmiamo sopra il riso, facendolo aderire bene pressandolo un po’, e lo copriamo con un po’ di semi di sesamo tostati.
Quindi con attenzione e in un colpo solo rivoltiamo l’alga.
Sull’altro lato dell’alga mettiamo al centro qualche filetto di surimi e l’avocado quindi arrotoliamo il tutto ben stretto e tagliamo in pezzi di circa 2 cm.
Intanto passiamo al mixer i piselli fino a ridurli in una crema.
Servire i rolls con accanto la crema di piselli e una ciotolina di soia.
Fabiola

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Risi e bisi “alla nisy” di Monica

Ho la testa completamente impegnata su altri “LIDI,”perciò non sono completamente soddisfatta di questa mia realizzazione… troppo frettolosa e poco creativa ,peccato perché adoro i risotti
Comunque la ricetta è quella classica con le varianti di un buon prosciutto toscano al posto della pancetta e l’aggiunta di parmigiano e pecorino di Pienza e battuto di maggiorana per mantecare il risotto. Per “smorzare” il sapore deciso del formaggio ho aggiunto dei pezzetti di pomodoro pachino privati della buccia … risultato buono ma non esaltante … ha dimenticavo, per cuocere il risotto ho adoperato un brodo vegetale senza le bucce dei piselli, non avevo veramente tempo … come adesso che scrivo questo post con un occhio sul video e l’altro sul orologio ahahah! Cosa non fa fare questo mtchallenge!!!
Ciao a tutti ,
Monica

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Spettacolari: i loro risi e bisi, ovviamente, ma soprattutto loro due. Che questa volta sono andati a caccia di piselli mangiatutto, organizzando una vera e propria spedizione, con tanto di carriaggi e vivandieri e carovana al seguito. E pazienza se gli scenari erano quelli urbani dei parcheggi: quando ci sono Giorgio & Valeria di mezzo, tutto diventa un'avventura. 
Con la sua buona dose di fatica, ovviamente: provate voi a sgranare 15 kg di bacelli... e poi a far bollire tutte le bucce e a preparare non uno ma due risi e bisi, il primo per soddisfare Valeria, il secondo per placare il Furio che è in Giorgio. 
Insomma, noi la facciamo breve, ma questo mtchallenge per loro ha assunto toni epici, tanto che se lo ricorderanno per un bel po', quanto meno per tutto il tempo che ci vorrà per far fuori le scorte di creme e di brodi di piselli che si ritrovano nel congelatore. Ma noi, di loro due, non riusciamo più fare a meno: delle loro ricette, del loro amore smisurato per le materie prime, della loro passione per una cucina di sostanza, che assurge ai livelli di pura poesia. Noi fortunate parliamo a ragion veduta- e a stomaco pieno, così come i tanti nostri amici che hanno avuto la buona sorte di assaggiare i loro piatti: ma le loro ricette sono qui, a disposizione di tutti-e l'invito a provarle diventa quasi un obbligo....


 I risi e bisi di Valeria e Giorgio
Tutto è iniziato mercoledì scorso. L'appuntamento era per le otto (di sera) al molo del Tronchetto. Il topo dell'azienda agricola Finotello di Sant'Erasmo (isola della laguna veneziana, detto 'l'orto di Venezia') è arrivato dopo 10 minuti.
Dopo aver scaricato sul molo le nostre due casse di piselli, per un totale di 15 kg, la mia dolce metà ha scaricato dall'auto il frigo portatile e ne ha estratto una bottiglia di Prosecco bello fresco e sei calici (in vetro) sempre belli freschi per fare un brindisi con tutta la 'ciurma' ...un bicchiere anche è finito tra le mani del posteggiatore che così ci ha abbonato la sosta!
Il vino andava giù che era un piacere: tutti hanno fatto il bis...non so se i tre agricoltori/barcaioli siano riusciti a trovare la strada, pardon la via marittima, per casa quella sera...
Il mattino dopo di buon ora ci siamo messi a 'stegare' i piselli...15 kg sono veramente tanti! Prima di uscire per andare in ufficio (mai fù così benedetto quell'ufficio) faccio a Giorgio "mi raccomando, tieni un po' di teghe che dobbiamo lessarle e farne una crema per i risi e bisi".
Altro che un po'...tutti li ha tenuti, i baccelli!!! E se li è lavati, curati, lessati e passati al passaverdura...Ora abbiamo crema di piselli per un anno intero! Ah, quasi dimenticavo che Furio ha messo via anche 4 bottiglie di brodo di baccelli perché...tutto fa brodo e con dei piselli pagati a 3 Euro al kg ci mancherebbe di buttare via qualcosa!!!
Tutto ciò premesso, abbiamo fatto la nostra risi e bisi nella maniera più classica della ricetta veneta, che qui non riporto perché più o meno è quella citata nella sfida.
L'unica divergenza di opinione sul da farsi tra me e Giorgio è stata sulla liquidità della pietanza: io volevo un risotto all'oda e Giorgio una minestra densa, come la faceva sempre sua mamma. Alla fine è venuta come volevo io perché abbiamo aspettato troppo a mangiarla per fare le foto e quindi si è inspessita.
Il giorno dopo quindi...replica! Tassativamente senza macchina fotografica nei paraggi per non compromettere la giusta densità! Per fortuna andava bene altrimenti stasera era di nuovo risi e bisi!!!
Un abbraccio!
Valeria e Giorgio.

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crema di fave alla ligure

No, non è l'ennesima proposta folle che parte da queste pagine: nessuno ha intenzione di coinvolgervi nell'apertura di un "catering professionale di gruppo", neppure per scehrzo. Quando si tratta di lavoro, infatti, torniamo immediatamente serie. Serissime, poi, se si parla di questa professione che è spesso ritenuta accessibile a tutti, in barba alla fitta normativa che invece la caratterizza. 
Oggi parleremo proprio di questo argomento- e cioè, che cosa bisogna fare per passare dai dilettanti ai professionisti, trasformando in lavoro una passione. Quindi, normative, legislazioni e soprattutto consigli per chi se la sente di  fare il gran salto, dal puro diletto al duro lavoro. 
Cominciamo con un chiarimento a livello terminologico: quando si parla di "catering" teoricamente si dovrebbe intendere la sola fornitura di alimenti pronti all'uso. Quindi, no allestimento tavoli, no  camerieri, no addobbi floreali, no musica, no a tutto quanto esula propriamente dall'aspetto del cibo. In questo caso, infatti, dovremmo parlare di "banqueting". Uso il condizionale, però, perchè nell'uso corrente il primo termine ha prevalso sull'altro, ragion per cui "contattare un catering" spesso implica delegare all'impresa scelta l'intera organizzazione dell'evento: ma a livello legale, la distinzione è importante. 

Altrettanto importante- o meglio: fondamentale- è poi l'aspetto legato al rispetto della normativa che regola queste attività. Qui, però, ci addentriamo in un terreno irto di difficoltà e spinosissimo, tant'è che ogni volta che mi tocca affrontare l'argomento non posso fare a meno di concordare con Tremonti, la volta in cui disse che nel nostro Paese la legge toglie la voglia di lavorare. Sia chiaro: una normativa in materia è indispensabile, oltre che doverosa. Parliamo di somministrazione di cibi, quindi il rispetto di alcune regole base in materia di igiene e di conservazione degli alimenti è di primaria importanza. Tuttavia, metter su una cucina "a norma" è impresa quasi epica, oltre che costosa e impegnativa. A complicare le cose, poi, esistono le normative regionali e comunali, che sono un affastellarsi di richieste di vario genere, una dietro l'altra. Il nostro consiglio, quindi, per chi desidera avere informazioni specifiche, è quello di consultare la Camera di Commercio della propria città e partire da lì, armato di documenti da una parte e una scorta infinita di pazienza dall'altra. Dopodichè, potete decidere che cosa è meglio per voi, se partire con una cucina tutta nuova o riadattare un locale già esistente: l'essenziale, però, è che i cibi che fornirete vengano conservati e allestiti all'interno di questo locale e da persone fornite di tutti gli attestati necessari per essere abilitati a farlo. 
Il che, ci porta dritti all'altro punto fondamentale- e cioè che senza un titolo adeguato, voi non potete lavorare. Anzi, ad essere fiscali, non potreste neppure disporre il cibo sui vassoi. Generalmente, gli attestati richiesti sono un diploma di scuola alberghiera o il superamento di un corso regionale mirato (REC), ma non escludo che possano esistere anche altre soluzioni: come dicevo, gran parte della normativa è comunale e quindi il consiglio sempre valido è quello di informarsi direttamente in loco. Quello che importa sottolineare, però, è che l'improvvisazione non abita qui, a cominciare proprio dalla severità delle norme, che vanno tutte egualmente rispettate, pena sanzioni da paura.
Vi abbiamo demoralizzato? Forse sì. Nello stesso tempo, però, se si decide di trasformare la propria passione in una professione è doveroso sapere bene a che cosa si andrà incontro, specialmente all'inizio. E' chiaro che, una volta individuato l'obiettivo, esistono mille modi per raggiungerlo- e tutti leciti: ci sono finanziamenti per le piccole imprese, ragioni sociali che vi permettono di ritaglarvi dei ruoli più confacenti alle vostre caratterisiche, collaboratori esperti di cui vi accorgerete ben presto di non riuscire a fare a meno. Ma una cosa è certa: qualunque sia l'investimento iniziale, fate in modo di salvaguardare la passione per questo lavoro. Perchè è vero che le regole sono importanti e vanno rispettate: ma la scelta di una professione del genere è così totale e coinvolgente che avrà sembre bisogno della benzina dell'entusiasmo, della vitalità, della freschezza e del vigore, della vostra mente e delle vostre braccia. Le soddisfazioni che verranno saranno enormi, di gran lunga superiori a quelle che provengono dall'aver esso timbri o sigle ai margini di un foglio. Ma il coinvolgimento è altrettanto smisurato...
Il resto, alla prossima puntata



crema di fave alla ligure

PESTO DI FAVE ALLA LIGURE

...che poi, proprio "pesto" non è, vista la sua morbidezza. E neppure possiamo chiamarlo hummus, vista l'assenza di sesamo. "Crema", però, andrebbe benissimo, anche perchè in effetti questo intingolo ha tutte le caratteristiche per poter essere annoverato nella categoria, con un pregio assoluto: quello di essere magrissima. Niente panna, niente formaggi- e neppure niente trucchi tipo "sifone nella manica". Solo fave, maggiorana e qualche goccia d'olio, per una delle sorprese più gradevoli della stagione


pesto di fave alla ligure


La ricetta proviene dal numero di Sale & Pepe dello scroso maggio, che io ho ovviamente perso: spunterà fuori, prima o poi, e per allora prometto di aggiustare le dosi. Intanto, io sono andata ad occhio....
100 g di fave sgusciate
1 spicchio d'aglio
tanta maggiorana
olio

Far sbollentare le fave, per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna. Frullarle con sale, aglio e maggiorana. Una volta ottenuta una crema, montarla con un filo d'olio, come per fare la maionese. 
Perfetta con fettine di salame, da usare al posto dei crostini (tanto per riequilibrare subito l'impennata salutista....)
buona giornata 
Ale

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Di Daniela

Libe de coquina, frontespizio
Nel medioevo rivestiva grande importanza nella cucina anche il colore : i cuochi usavano spezie e alimenti diversi per poter dare alle loro vivande un aspetto piacevole. Considerata infatti l’importanza , in un epoca dove la conservazione dei cibi era a dir poco approssimativa per l’ovvia mancanza di refrigeratori non naturali, di salse e condimenti speziati o comunque dal gusto deciso per correggere i sapori degli ingredienti principali, è chiaro che i cuochi dell’epoca utilizzavano vari colori naturali per rendere il tutto anche più piacevole alla vista. Così passiamo dal bianco di latte, mandorle o riso; al rosso delle more, dell’uva o il giallo dello zafferano , il verde di spinaci o prezzemolo e così via in un bel numero di sfumature di colore aiutate, in caso di scarsa piacevolezza visiva, da qualche colorante particolare (come la radice di alcanna, rosso scuro, perfetta anche per ravvivare  con ramature intense il colore dei capelli!) che rendesse più brillante il tutto. Spesso le salse venivano così scelte più per il colore accattivante che per altro!
Naturalmente si creavano preferenze legate ai colori ed ai loro signifiicati.  Per la nobiltà, che più possibilità aveva di gustare un cibo curato,  i colori favoriti erano probabilmente il rosso (coraggio , forza, impetuosità) e il bianco (purezza, nobiltà spiritualità), da sempre simboli di benessere e di buona salute anche per le persone: le principesse delle favole hanno sempre la carnagione candida con guance rosee e perfino nella tradizione popolare contadina toscana anche recente, quando si voleva fare un complimento a qualcuno, per sottolinearne l’avvenenza, lo si definiva “ bianco e rosso come un fattore”, ad indicare lo stato di benessere di chi aveva mezzi per potersi nutrire con abbondanza. Logica anche una certa antipatia per il nero, colore della morte e del lutto, legato anche a cibi probabilmente mal conservati….
matildejpg
Matilde di Canossa
il castello di Canossa

Ma torniamo al bianco… Uno dei piatti medievali più noti è il biancomangiare. In realtà non è un piatto solo, è più la descrizione di una pietanza appunto bianca perché ha trai suoi ingredienti petto di pollo, mandorle, riso, lardo, zenzero bianco, latte, zucchero e panna essenzialmente .

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l'incontro a Canossa 1077 d.C.

Probabilmente la sua origine poteva essere francese o araba ma in Italia (in senso geografico ovviamente) arrivò per certo intorno all’anno 1000, data sicura per via del suo apparire tra le portate più apprezzate del banchetto che la nobile, bella e pia Matilde di Canossa offrì per la riconciliazione tra papa Gregorio VII e l’imperatore del Sacro romano impero Enrico IV, suo cugino nel 1077. E questo biancomangiare fu una piccola consolazione, insieme ovviamente alle altre oltre 20 portate e, naturalmente al perdono papale, per il giovane Enrico, che per ottenere tutto ciò dovette umiliarsi per tre giorni rimanendo con una tunica di lana a piedi nudi ad implorare sotto la neve! Il biancomangiare o meglio i biancomangiare compare nel “libro de coquina” del XIV secolo, primo ricettario conosciuto in volgare, preparato con la carne di pollo insieme a zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. c'è anche una variante per la Quaresima, nella quale non è presente il lardo ma polpa di pesce, porro e mandorla. Viene però citato nei vari libri nel corso dei secoli diverse volte.

Liber de coquina Anonimo 1285-1309

Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. 
E’ descritto, di ricetta in ricetta, come composto di pollo , ma anche di pesce o per i giorni di magro, di semplice semola cotta nel latte, la “semula appula”.

Liber de arte coquinaria
La carne doveva essere sfilacciata e cotta nel latte, in cui era stata stemperata la farina di riso e mandorle tritate . In una variante anziché la farina veniva usato il riso in chicchi. Si tratta comunque di una rielaborazione di un piatto arabo (il brodo saraceno, il biancomangiare di Siria, il blaundysorye)[….] molto meno digeribile contemplando […]” ingredienti molto più pesanti e numerosi.  (Da : Accademia della cucina Italiana n. 206. R. Scarabello Il Bianco mangiare di Federico II )
 
FedericoII incontra il sultano al-Kamil
Quindi abbiamo a che fare con un piatto che stava sulle tavole di imperatori (l'Imperatore Federico II di Svevia ne era goloso), di re, di nobili e di Papi in molte diverse versioni. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme , che in pratica creò una gelatina al latte di mandorle , gustosa e fresca di cui eccovi la ricetta, come la riporta Taccuini Storici:
Mandorle – zucchero – acqua – latte – vaniglia – colla di pesce – liquore
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.
Oggi il biancomangiare è diventata essenzialmente una ricetta dolce, dal sapore delicato ; le due versioni più celebri italiane sono il Blanc Manger della Val d’Aosta e il Biancomangiare Siciliano.
Io, tanto per far sempre il bastian contrario, vi propongo una ricetta deliziosa che a suo tempo mi ha “passato” la mia amica Maria, che lei a sua volta assaggiò in un agriturismo toscano, rimanendone conquistata!
Eccola così come la trascrisse per lei il cuoco:
 
Biancomangiare di pane
antica ricetta franco toscana
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Ingredienti per 9/10 persone
• 400 gr. di pane incassettato
• 1 l. di crema di latte
• 8 albumi
• 400 gr. di zucchero
• 300 gr. di mandorle tritate finemente
• burro per ungere
• Pangrattato
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Spezzare il pane incassettato, riporlo in una terrina, ricoprirlo con la panna, lasciandolo ben ammorbidire.
Passare il pane al setaccio o con un frullatore, per ottenere un composto liscio e cremoso, unirvi lo zucchero e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema ottenuta insieme alle mandorle tritate.
Imburrare e incamiciare di pangrattato uno stampo a cassetta, versarvi dentro l’apparecchio apprestato. Mettere lo stampo in forno a bagnomaria (180°) per circa 45 minuti
Servire quando sarà freddo nello stampo stesso.
Bella vero? Essendo in pratica un soufflé, le foto non rendono giustizia ne al suo profumo , ne alla sua bontà… tempo di tirarlo fuori e prepararlo per gli scatti e già ha cominciato a “sedersi”, mentre volevo mostrarvelo bello gonfio appena uscito dal forno. Però il gusto è veramente eccellente e vi confesso che a noi è piaciuto anche tiepido oltre che freddo!
Ah, un paio di consigli che stavo scordando:
  1. meglio forse prepararlo in monoporzioni, che sono più piacevoli da presentare e se le servite sformandole, risultano completamente candide!.Ecco questa è la prova: è... ops, era il cuore sformato... da ciò che ne rimane dopo l'attacco di Microba, potete constatare il candore...:-))
  2. Invece che rivestire lo stampo imburrato con pangrattato, io ho utilizzato lo zucchero (anche in vista del bianco se sformate), togliendone qualche cucchiaio dalla preparazione 
 
 Per chi avesse voglia di leggere anche una bellissima versione salata... con un po' di storia interessante aggiunta, potrebbe anche fare un salto da Acquaviva... vale la pena.
Volevo scriverlo fin dall'inizio che questo post è tutto un work in progress!!! Se volete provare un'altra ricetta di Biancomangiare questa volta "di casa" e dolce, provate questa della nonna di Rosy: penso vi piacerà!
Quella che vi ho mostrato nel post invece è la mia prima ricetta... ma ho in serbo un'altra piccola sorpresa bianca per i prossimi giorni....
Buona giornata a tutti
Dani

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Quando la giovane Delia Smith, poco meno che ventenne, varcò per la prima volta la soglia del ristorante The Singing Chef, a Paddington,, nessuno avrebbe immaginato che, nel giro di pochi decenni, quella goffa ragazza di provincia si sarebbe trasformata nella scrittrice di libri di cucina più venduta di tutta l'Inghilterra. All'epoca, infatti, Delia non aveva nulla che lasciasse ben sperare: nessuna scuola alle spalle, nessuna particolare attitudine per la cucina, nessuna inclinazione che potesse essere d'aiuto ai suoi insegnanti nell'indicarle una strada per il futuro. Tant'è che, appena uscita dal College, non trovò di meglio che lavorare come aiuto parrucchiera. Anche quando iniziò a lavorare nei ristorante, lo fece partendo dal basso: fu prima lavapiatti, poi cameriera e solo alla fine aiuto cuoca. Ma tanto bastò alla placida fanciulla per realizzare che, se mai un fuoco ardeva in lei, era quello della passione per la cucina, che scoppiò prepotente giusto in quegli anni, travolgendola in modo quasi totale: e così, finito il turno di lavoro, Delia Smith trascorreva il resto della giornata  prima nella Reading Room del British Museum, divorando tutti i libri di cucina che capitavano a tiro e poi nella cucina di casa, sperimentando quanto aveva appreso di volta in volta. Quando, nel 1969, le venne offerta la rubrica gastronomica sul supplemento del Daily Mirrors, aveva competenza da vendere: il suo primo menu fu quanto di più British si potesse concepire nell'Inghilterra di quegli anni e mentre i Beatles impazzavano e Mary Quant dava un taglio alle gonne e alla tradizione, la Smith confortava quei lettori  smarriti e confusi  dal nuovo che avanzava sfornando manzi alla birra, agnelli in salsa alla menta, pudding di pane e morbidi cheese cake. Il suo successo fu tale che lo stesso editore della rivista volle verificare con i suoi occhi chi ne fosse l'artefice e, come nelle favole, se ne innamorò perdutamente, sposandola di lì a poco. Da lì in poi, per la ex ragazza del Surrey, fu tutto facile: l'avvento dei primi programmi televisivi a tema la trovò pronta ad affrontare con il solito piglio anche questa sfida e nel 1970 fu la prima donna ad apparire in video, da questa parte dell'Europa, emulando Julia Child, ma con uno stile tutto suo, che non lasciava nulla nè all'improvvisazione, nè al caso. Perchè, vedete, la signora ci sa fare - e per davvero. In lei non c'è nulla di raffazzonato, nulla di dilettantesco, nessun salto nel buio /e mal che vada si rigira la scena, oltre che la frittata. La Smith è la competenza fatta persona e questa è la vera chiave del suo successo. Basti dire che in Inghilterra si definiscono "delia's effect" le improvvise impennate delle vendite di prodotti fino ad allora poco significative, che ricevono un imput se promossi da un personaggio noto. Ad ogni suo programma, infatti, si assiste inevitabilmente al verificarsi di questo fenomeno: in origine, erano le uova e le padelle per le frittate, oggi sono i mini tritatutto della kenwood, la pasta Martelli, lo schiaccia patate di Aunt Bessie, ma la tendenza è sempre quella. Un'apparizione della signora in TV vale più che un pellegrinaggio in qualche luogo sacro, per i marchi che lei deciderà di usare in quell'occasione- e questo solo per la fiducia che Delia si è conquistata, negli anni, lavorando sodo e mettendoci la faccia sempre, non solo nei programmi televisivi, ma anche in attività benefiche di vario genere. Con 21 milioni di copie all'attivo, è la scrittrice di libri di cucina più venduta della Gran Bretagna e si fregia pure del titolo di Commander of The Order of the British Empire, che da solo basta a far tremar le vene e i polsi. Oggi lavora di meno (anche perchè, a dispetto del lifting e della splendida forma fisica, è alle soglie dei 70 anni), ma i suoi libri restano una pietra miliare non solo nella storia dell'editoria del genere britannica, ma anche per noi che con la cucina inglese abbiamo poca dimestichezza. Li accomuna il manifesto intento didattico: l'autrice, infatti, vuole insegnare a cucinare e lo fa con l'umiltà di chi ama la sua materia di un amore profondo e viscerale. Con lei non avrete timore di confessare di non saper tirare una sfoglia o di non saper rosolare un pezzo di carne: perchè ve lo spiegherà, passo passo, prima ancora che glielo si dica, con la pazienza di chi ci è già passato e con l'entusiasmo di chi trova nella condivisione delle proprie passioni tutta la gratificazione di cui ha bisogno. 
E' un entusiasmo che contagia e che ha stravolto persino la scaletta dello Starbooks: il libro in programma sarebbe stato un altro- più fighetto e più adatto alla stagione- ma avere fra le mani i tre volumi di Delia's Complete Cookery Course ci ha fatto uscire completamente di testa: oltre 500 pagine di ricette "vere", descritte minuziosamente, piene di trucchi e annotazioni, con foto che non temono di lasciare spazio ai disegni per le spiegazioni più difficili e più tecniche è qualcosa a cui due come noi, che ancora amano la cucina di sostanza e non solo di immagine, non hanno saputo resistere. Ovviamente, sceglieremo solo ricette adatte alla stagione e non è escluso che, nei mesi a venire, ci si torni su- anche perchè a certi stufati e a certe cotture lunghe, che ora fanno inorridire al solo pensiero, sarà impossibile rimunciare, fra qualche tempo: ma la scelta è davvero così ampia che non avremo nessun problema a trovare quello che possa andar bene sia per l'estate alle porte  sia per i nostri lettori, a cui ci accomuna la convizione che amare la cucina significa anzitutto condividerne i segreti: e Delia Smith, in tal senso, è una grande maestra, anche qui. 


N.B. A conferma della felice intuizione della scelta, mi accorgo ora che su Amazon il libro è al 50% 38% di sconto. Non vado oltre, ma a buon intenditor....

pie di ciliege


CHERRY PIE
da Delia Smith,Delia's Complete Cookery Course , voll. 1-3

In principio fu l'Apple Pie, di cui tanto si è parlato ai tempi dell'Emmetichallenge di Fabio e Annalu: più in generale, comunque, dicesi "pie" una torta formata da un ripieno racchiuso fra due strati di sfoglia, fatto cuocere in forno. Di solito, l'impasto è costituito da una sorta di brisè, preparata con farina, grasso ed acqua in diverse percentuali, a seconda delle ricette di casa: ma esistono anche versioni più "comfort", con la parte di sopra formata da purè di patate, variamente aromatizzato.L'origine è antichissima (si parla addirittura dell'Egitto neolitico), ma la formula è talmente vincente che oggi- 2011- le mini pies, formato finger food, sono scese in campo, nei mercati statunitensi, ben decise a strappare il primato di dolce più venduto alle onnipresenti cupcakes. 
Agli Inglesi, di ciò poco importa: le pies, dolci o salate, sono ormai un patrimonio nazionale, meglio ancora se in forme umane, cotte nei loro stampi scanalati o nelle pirofile smaltate, meglio ancora se sbeccate qua e là, e servite direttamente in tavola. Dentro, hanno imparato a schiaffarci di tutto, tanto meglio se è di stagione, come conferma questa superba cherry pie, di cui Delia Smith ci svela ingredienti, procedimento e trucchi perchè riesca meravigliosa, come quella che ci siamo mangiate noi, a tempo di record.

per la sfoglia
vi riporto le dosi originali, per 4 persone: io ho raddoppiato, per rivestire uno stampo da 24-26 cm di diametro

175 g di farina
40 g di strutto*
40 g di burro 
un pizzico di sale
acqua fredda q.b. per impastare

per il ripieno
700 g di ciliegie
3 cucchiai rasi di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere



cherry pie

Preparare la sfoglia, impastanto rapidamente tutti gli ingredienti, partendo dallo strutto e dal burro freddi di frigo. Fate una palla, ricopritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno un'ora.
Nel frattempo, armatevi di santa pazienza e snocciolate tutte le ciliegie, raccogliendo il succo in una terrina.
Suddividete l'impasto in due parti, 2/3 e 1/3. Con i 2/3 stendere la pasta sopra la tortiera, in modo che sbordi di circa 2.5 cm. Tagliar via la striscia di pasta in eccesso, in modo da rifilare bene il bordo. Riposizionare la striscia ritagliata sul bordo, premere bene e rifilare anche quella, lasciandola leggermente più alta.

Questo è un trucco per rinforzare il bordo: dovrete infatti ripiegarlo sopra il "coperchio" di sfoglia per sigillarlo bene ed è quindi importante che sia leggermente più spesso del resto del guscio. Siccome resterà esterno, non ci saranno problemi in cottura, perchè il calore del forno punterà direttamente sulla superficie della torta, cuocendola uniformemente. Solo che, essendo di spessore più consistente, potrà essere maneggiato con maggiore facilità nelle operazioni di sigillatura della pie, senza che corra il rischio di rompersi .

Mescolare le ciliegie con lo zucchero e la cannella e riempire la sfoglia con queste.

Stendere il terzo dell'impasto in modo da formare un coperchio, posizionarlo sulle ciliegie e ripiegare con la pasta del guscio, lasciata leggermente trasbordare. Con l'aiuto delle forbici, fare un buco al centro, per far uscire l'umidità del ripieno. Spennellare con latte e spolverare con zucchero semolato.
Infornare a 220 gra di per 10 minuti, poi abbassare il forno a 190 gradi e proseguire la cottura per altri 30- 35 minuti. 

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Note mie

- l'impasto è quello classico della Apple Pie, ma nulla vi vieta di sostituirlo con la nostra frolla. Quella della foto, per esempio, è la mia classica 3-2-1 e un uovo, il cui unico difetto è quello di dover riposare molto, per poter essere stesa in un colpo solo. Mi riferisco in particolare al coperchio, che va arrotolato sul mattarello e poi steso delicatamente sul ripieno. Per il resto, però, si conferma l'impasto migliore che abbia mai provato per le torte con un ripieno umido.

- per quanto concerne il ripieno, volendo potete aggiungere anche un po' di farina (circa 3 cucchiai) e spolverare la superficie delle ciliegie con qualche ciuffetto di burro. E' una versione più ricca della Cherry pie classica, con cui si ottiene un ripieno più cremoso.

- alla cannella, potete aggiungere anche della vaniglia. Oppure sostituirla del tutto, se preferite. Idem per una spolverata di zeste di limone: secondo me, sta benissimo.

- per quanto riguarda la cottura, le temperature e i tempi si intendono per un forno statico. Se ventilato, partite da 200 gradi e proseguite a 170, riducendo però i tempi di cottura: 7 minuti a 200 gradi e 25- 30 a 170. La torta è pronta quando la superficie è bella dorata.

A mercoledì prossimo, con un'altra ricetta
Ale

FRESH CHERRY PIE AND APPLE AND BLACKBERRY PIE
For the shortcrust pastry:
6 oz (175 g) plain flour
pinch salt
1½ oz (40 g) lard
1½ oz (40 g) butter
for the filling
1 1/2 fresh cherries
3 level tablespoon demerara sugar
1/2 teaspoon ground cinnamont
OR
4 medium cooking apples, about 1 lb (450 g)
8 oz (225 g) brambles or fresh or frozen blackberries, defrosted if frozen, and washed
To glaze:
milk and caster sugar

Start by making the pastry: sift the flour and salt into a large mixing bowl, holding the sieve up as high as possible to give the flour an airing. Then cut the fat into small cubes and add to the flour. Now, using your fingertips, lightly and gently rub the pieces of fat into the flour – lifting your hands up high as you do this (again to incorporate air) and being as quick as possible. When the mixture looks uniformly crumbly, start to sprinkle roughly 2 tablespoons of cold water all over. Use a round-bladed knife to start the mixing, cutting and bringing the mixture together. Carefully add more water if needed, a little at a time, then finally bring the mixture together with your hands to form a smooth ball of dough that will leave the bowl clean (if there are any bits that won't adhere to it, you need a spot more water).

Now roll out the pastry to about 1 in (2.5 cm) larger than the pie dish, then cut out a 1 in (2.5 cm) strip to fit the edge of the dish. Dampen the edge with water, then fit on the strip of pastry, pressing it firmly, and dampen that too. Then press the rest of the pastry over that to form a lid and, using a sharp knife, trim any excess pastry off. Use the blunt side of the knife and your thumb to press the two edges firmly together and knock the edges all round to give a layered effect. Then flute the edges by using your thumb to make an impression and the broad blade of the knife to draw in the edges of the pastry. Make a steam hole in the centre and, if you have time, make some decorative leaves with the pastry trimmings.

Now brush the pastry with milk and sprinkle on a light dusting of caster sugar. Place the pie on a baking sheet on a high shelf and bake for 10 minutes, then reduce the heat to gas mark 5, 375°F (190°C), and continue baking for a further 30 minutes. Then, using a skewer, take out a piece of apple from the centre to test if it's cooked: if it still feels very firm, give it another 5 minutes. Serve hot with chilled pouring cream to mingle with the juices.

To make the fresh cherry pie use the pastry method and cooking time as in the apple blackberry pie
Bon appetit
Dani

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STICKY CHICKEN

Labirintite da stress.
Quaranta giorni di prognosi, non uno di più, non uno di meno.
Il che,  a casa mia significa continuare a fare tutto come prima, ma a zig zag. E senza neppure il conforto delle solite cose: niente pc, niente libri, neppure niente Ispettore Barnaby, che se mi fisso troppo allo schermo riprende a ballarmi tutto intorno.
L'unica consolazione è l'oroscopo, perchè è l'unica cosa che riesca a leggere dall'inizio alla fine, assieme ai necrologi del Secolo, naturalmente. E così, ho ripreso l'insana abitudine di controllare cosa prevedono gli astri e mi sono imbattuta in questa roba qua, proprio a partire dal giorno stesso in cui mi sono ammalata- combinazione, venerdì 13.
Sentite che roba: 
da A, Oroscopo di Tiziana Ghirardini
"Acquario- settimana dal 13 maggio al 19 maggio
Il ritmo rallenta e mentre la trottola smette di girare intorno, iniziate a testare il terreno su cui i piedi poggiano. Desiderate certezze e una nuova stabilità, per spiccare il volo verso altre possibili conquiste. Parola chiave : Stabili"
... meglio parlare di cibo, mi sa....



STICKY LEMON CHICKEN WITH GINGER & LEMON GRASS


Fra i mali che non vengono per nuocere, c'è che la creatura si è rimessa a cucinare. Lo ha fatto per due volte di fila, con lo stesso piatto, la rivisitazione di una ricetta apparsa qui qualche tempo fa e da lei iper semplificata, sotto l'aspetto della preparazione e dell'apporto calorico: via tutto quello che è fritto, via il troppo aglio e spazio alla cottura in forno, alla marinatura e al godurioso massaggio della carne del pollo. A differenza mia, infatti, mia figlia ama sporcarsi le mani, quando cucina- e stavolta si è quasi tuffata in questa marinata, che è quanto di più profumato e appiccicoso vi possa venire in mente. Ne è uscito fuori un pollo fantastico che, pur assestandosi sulla linea ormai consueta delle ricette orientali, ha il pregio dell'originalità, grazie all'apporto del lemon grass e del miele, bel bilanciati dall'aglio e dallo zenzero.

STICKY CHICKEN

Ingredienti
1 grosso pollo, tagliato a pezzi
3 gambi di lemongrass *
1 testa d'aglio (meno: 3 spicchi)
5 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a tocchetti
sale e pepe macinato di fresco
3-4 cucchiai di olio EVO
cipollotti, affettati sottilmente (ne ho messi 4)
una spruzzata di aceto di mele
3 cucchiai di salsa di soia
5 cucchiai di miele
1 limone tagliato a fettine sottili
prezzemolo o coriandolo fresco, tritato

Procedimento
Lavate bene il pollo, togliete la pelle e asciugate tamponando con un foglio di carta assorbente. Poi disponete i vari pezzi nella casseruola che andrà in forno, dopo aver unto il fondo con 1 cucchiaio d'olio.
Aggiungere i seguenti ingredienti:
- il lemon grass mondato e affettato sottilmente, lo zenzero fresco a pezzetti, l'aglio finemente tritato,il sale e il pepe;
e far marinare da un'ora a tutta la notte, meglio se coperto con pellicola trasparente e in frigo.
- dopodichè, aggiungete i restanti ingredienti (la salsa di soia, il cipollotto, l'aceto di mele e il limone ) e spennellate il pollo con 5 cucchiai di miele leggero (qui, si è usato un miele di acacia del supermercato, niente di trascendentale)
-salate abbondantemente, pepate e fate cuocere in forno caldo (200 gradi) per 50 minuti.
Servite con riso basmati, bianco


Note nostre

Image from here
Partiamo dal lemongrass che, per chi non lo sapesse, è un'erba originaria dell'Asia meridionale, diffusissima sia nelle piantagioni, perchè tiene lontani gli insetti, sia nella cucina di queste parti del mondo, perchè ha un retrogusto di limone estremamente delicato. In Italia, si trova con difficoltà, ma noi ne abbiamo delle grandi scorte perchè ogni volta che vado in Inghilterra compro queste robe qui
image from Amazon
Si tratta di una "pasta di lemongrass", ottenuta tritando l'erba e mischiandola ad olio di semi. Il prodotto che vedete nella foto è recuperato da Amazon ed è di marca diversa da quelle che compriamo noi: le nostre sono di Waitrose, uno dei più famosi grandi magazzini di alimentari inglesi, e ogni volta ci facciamo scorte di tutti i tipi, compreso lo zenzero e la menta. Il pregio è la conservazione, anzitutto, e la persistenza dell'aroma: ci si regola empiricamente, ossia con la prova dell'assaggio, ma finora è quanto di più confacente alla bisogna io abbia trovato. Se vi capita di transitare all'estero, provate a cercare questi vasetti: costano poco, oltretutto- e sono una preziosa risorsa in dispensa. 

Per quanto riguarda lo zenzero, questo - grazie al cielo- lo si trova facilmente: ergo, usatelo fresco. 

Abbondate con il cipollotto, se non avete il lemon grass fresco: dà cremosità alla salsa
Non è il caso di dar fondo alle scorte di miele di corbezzolo o del miele del contadino: la cottura lo ucciderebbe. L'etichetta "senza infamia e senza lode" è quella più adatta, in questi casi. L'importante è che non abbia un gusto troppo pungente o troppo caratteristico: acacia e millefiori son perfetti. 

Aglio: da noi, non si demonizza, tutt'altro. Nel contempo, la testa prevista nella ricetta ci è sembrata un po' eccessiva. Tre o quattro spicchi, però, son d'obbligo, proprio per mantenere l'equilibrio dei sapori, perchè altrimenti prevarrebbe il dolciastro del miele. Se proprio nun ja fate, usate dello scalogno, al posto dei cipollotti.


Sul resto, poco da dire: la marinatura è stata breve ma intensa, considerato tutto il trattamento a cui è stato sottoposto ogni pezzo di pollo (dall'asciugatura delicata, all'unzione con l'extravergine, alle spennellature col miele fino al massaggio vero e proprio con la marinata); la cottura è quella classica del pollo- che va cotto bene: ogni tanto controllatelo e bagnatelo con la marinata, ma per il resto, nessuna difficoltà. 
Al basmati bianco di contorno non si sfugge, mi sa....

Buona giornata
Ale

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