Di Daniela
Pio IX

In via delle Muratte, a Roma, via che va da piazza Fontana di Trevi fino a via del Corso, nella prima metà dell’Ottocento c'era una trattoria alla moda, quella dell’Armellino, frequentata da personaggi di spicco come Massimo D’Azeglio e dal giovane conte Giovanni Mastai, destinato a salire nel 1846 al soglio pontificio con il nome di Pio IX, venuto a Roma per chiedere di essere ammesso nel Corpo della Guardia Nobile. Ancora il conte Mastai era un semplice abate, che ignorava che sarebbe divenuto non solo papa con il nome di Pio IX , figura amatissima e odiatissima al tempo stesso, con il pontificato più lungo della storia della Chiesa (San Pietro a parte!) e ultimo sovrano dello Stato Pontificio. Era lui, infatti, eletto al soglio pontificio quando nel 1870, alla caduta di Napoleone III, le truppe dei Savoia entrarono a Roma attraverso la breccia di Porta Pia, ponendo fine alla sovranità temporale dei "papi re". Il Papa, sostenendo di non poter avere gli spazi necessari per esercitare il suo ministero in piena libertà e autonomia dal Regno d'Italia, si ritirò nel Vaticano rifiutando di riconoscere il nuovo Stato e dichiarandosi prigioniero politico. Fu questa la situazione, la celebre Questione Romana, che si trascinò fino al 1929 e che fu risolta con i Patti Lateranensi.
Documento autografo di Pio IX
Ma intanto Pio IX sempre chiuso all'interno di ciò che era rimasto del suo Stato promulgò il celebre "non expedit" con il quale richiese ai cattolici italiani e a tutti gli ecclesiastici che in Italia vivevano di non partecipare attivamente alla vita politica del nuovo Stato, l'Italia, che aveva commesso un atto gravissimo di violenza contro la Chiesa Romana. E nonostante nel 1871, venissero riconosciute dallo Stato Italiano i doveri e i diritti dell'autorità del Papa, Pio IX non accettò mai il nuovo Stato e scrisse anche al Re Vittorio Emanuele II, continuando a dichiararsi "prigioniero dello Stato Italiano".
Ma tutto questo, negli anni di cui stavamo parlando il giovane Conte Giovanni Maria Mastai Ferretti non lo immaginava ancora: era solo un giovane abate, appunto, che amava farsi servire, nella sua trattoria preferita, un piatto particolare. Era un semplice piatto di baccalà, ma ebbe così vasta eco che per anni la trattoria rimase celebre per avere nel suo menù questa prelibatezza, preparata con uvetta e sugo che dal suo nome divenne nota come il "baccalà alla Mastai".
Con questo piatto "i piatti storici" vi salutano: riprenderanno a settembre...


Baccalà alla Mastai
baccalà alla Mastai
ingredienti per 4
50 gr di uvetta
olio
1 cipolla o uno scalogno
400 gr di polpa di pomodoro (passata)
peperoncino
800 gr di filetto di baccalà
prezzemolo tritato ( io basilico)
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Mettete 50 gr di uvetta in una ciotolina d'acqua. Affttate una cipolla e fatela dorare in un tegame con 2 cucchiai di olio e.v.o. Poi unite 400 gr di pomodoro, salate, unite il peperoncino e l'uvetta sgocciolata e cuocete per 12 minuti.
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Tagliate 800 gr di filetto di baccalà ammollato a tocchi, privateli della pelle e delle spine, passateli nella farina e friggeteli in un tegame con l'olio.
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Scolateli, posateli su carta assorbente da cucina per qualche istante, poi uniteli alla salsa preparata e completate con le foglioline di basilico spezzettato o prezzemolo tritato
DSCF6527Questo piatto è veramente gustoso e particolare nell'accostamento dell'uvetta con il pesce fritto passato nella salsa: per rendergli giustizia, ho usato una passata davvero squisita che ci ha regalato il nostro mitico Mario, e che valeva davvero la pena di utilizzare per qualcosa di speciale... Inoltre, essendo aromatizzata al basilico, ha fatto si che la mia scelta cadesse sulle foglie di quest'ultimo, invece che di prezzemolo per la rifinitura del piatto.  Davvero un insieme eccellente
Buona giornata a tutti
Dani

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Se non fosse che si è svolto tutto alla luce del sole ( e in certi casi, anche della luna, visto che c'è chi, per socngiurere la calura estiva, ha pure fritto di notte), qualcuno potrebbe alzare più di un sopracciglio, di fronte all'ondata di kaki age che si è abbattuta sul nostro blog in queste ultime ore. Chiudiamo a 67 ricette e 65 partecipanti, due terzi dei quali hanno dato il loro contributo in zona Cesarini. Non hanno fatto eccezione neppure gli "anche no", ed è per questo che, contrariamente alle abitudini del fine settimana, dobbiamo pubblicare entrambe le ricette che ci sono arrivate ieri (entro il tempo regolamentare) nella serata di un caldo mercoledì. Sono i kaki age di Teresa, una nuova amica che, pur frequentando da poco la comunità dei food blogger, si è subito lanciata nell'emmetichallenge (imparate, gente, imparate) e la nostra Flaminia, che invece è orma ina habituèe della nostra sfida e che, pur fra mille impegni, è riuscita a lasciarci il suo contributo anche questa volta. Le trovate rispettivamente qui e qui e sono la degna conclusione a questa tornata, alla quale non dedichiamo altre parole, in attesa della grande giornata di premi di venerdì prossimo, il I luglio. 
buona serata

ale e dani

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Di Daniela

 
Eccomi con gli ultimi due consigli di Christine Ferber per creare ottime confetture.
Il primo argomento sono i materiali necessari per preparare le confetture:  
 
  1. lei utilizza una pentola di rame, più larga che alta, che le garantisce una miglior diffusione del calore ed al tempo stesso una maggior evaporazione dell'acqua contenuta nella frutta. Dovrebbe essere una casseruola dedicata a quest'unico scopo. Naturalmente non bisogna mai mettere a macerare la frutta in un contenitore di rame perchè si ossiderebbe (è sempre èreferibile usare il vetro o la terraglia che non comunicano sapori o colori alla frutta stessa). Va bene anche , per cuocere la confettura, l'utilizzo di una pentola in acciaio inox a fondo spesso, prestando molta attenzione a che la frutta non attacchi sul fondo.
  2. Anche la schiumarola deve essere d'acciaio inossidabile: è adatta a schiumare la marmellata , ma anche a girarla delicatamente, a controllare la cottura dello sciroppo, a rimuovere le spezie e in fine cottura a prendere la frutta che sarà divisa ne vasetti.
  3. C'è bisogno anche di un cucchiaio di legno , un mestolo, da riservare peò anche questo alla preparazione delle marmellate.
  4. Indispensabile è il mestolo in inox per riempire i vasetti.
  5. Un pelapatate ed un coltello da cucina in acciaio sono necessari per preparare la frutta
  6. un tagliere
  7. un colino , utilizzato per lavare e scolare la frutta
  8. un passaverdure con una serie di griglie utile per trattenere i semi e la buccia in certe preparazioni
  9. una casseruola in acciaio per sbianchire le scorze della frutta
  10. un coperchio adatto alla pentola per la cottura
  11. 2 terrine per raccogliere la frutta pulita, il succo per le gelatine, gli sciroppi e per fare macerare alcune preparazioni prima di farle cuocere
  12. una bilancia da cuicina per pesare gli ingredienti
  13. un colino a trama fitta
  14. una garza di seta o nailon o cotone per filtrare
  15. un mixer
  16. uno spremi agrumi
  17. uno strumento per prelevare la scorza dai frutti
  18. uno schiaccianoci
  19. carta forno
  20. strofinacci
  21. 1 termometro da cucina
  22. un imbuto per poter travasare meglio le confetture
  23. vasetti di vetro con tappo a vite
  24. etichette
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Sono in realtà tutti oggetti di uso più che comune che chiunque di noi ha sempre in casa: ma non fa male sincerarsi di avere tutto sottomano prima di cominciare!
 
Confettura "de vieux garçon" ai frutti di bosco, lamponi e kirsh. 
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1kg di mirtilli
1kg di lamponi
1.6 kg zucchero
Il succo di un piccolo limone
60g (6 cl) di kirsh
 

 
lamponi mirtilli
 
Sciacquare rapidamente i mirtilli sotto l’acqua fresca corrente. In una casseruola mescolare i mirtilli e 800 g di zucchero e la metà del succo di limone. Portarli ad ebollizione. Spegnere e versare il risultato in una terrina. Coprirla con un foglio di carta da forno e conservarlo al fresco fino al giorno dopo.
Sciacquare rapidamente i lamponi allo stesso modo. Metteteli in un’altra casseruola con gli altri 800 g di zucchero e l’altra metà di succo di limone. Portarli ad ebollizione, spegnere e versare anche questo preparato in un terrina, coprirla con della carta a forno e riporla al fresco fino all’indomani.
vieux garcon
Il giorno seguente portate la preparazione di mirtilli ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 10 m circa, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate la densità. Mettete velocemente la vostra confettura in barattoli sterilizzati riempiendoli fino a metà. Lasciate raffreddare.
Ora prendete la preparazione di lamponi, portatela ad ebollizione, mantenete la cottura a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando spesso e schiumando se necessario. Verificate anche qui la densità. Spegnete il fuoco, aggiungete il kirsh e finite di riempire i barattoli. Aggiungete due o tre gocce di kirsh in ogni barattolo e coprite. Potete rimpiazzare i mirtilli con le more.
Una volta in ogni casa si preparava una confettura "de vieux garçon" con frutta e alcool. In Alsazia, dopo ogni raccolto di frutti rossi e neri di giardino o nel bosco, si depositano poche manciate di frutta in una grande terrina di terra cotta e la si copre con una misura di zucchero e di kirsh.
D’autunno si possono degustare queste confetture con dolci secchi e croccanti o con un formaggio bianco.
Ora una piccola delizia semplicissima
 
Confettura di lamponi
 
confettura lamponi
1 kg di lamponi
800 gr di zucchero semolato
Succo di un limone piccolo
 
Scegliete i lamponi migliori. Non sciacquateli al fine di preservare la loro fragranza.
In un tegame a fondo spesso, mescolate i lamponi, lo zucchero e il succo di limone.
Portate ad ebollizione, mescolando delicatamente. Tenere la casseruola a fuoco alto per cinque-dieci minuti mescolando e schiumando attentamente. Riportate ad ebollizione. Controllate la densità.
Mettere la vostra marmellata nei vasetti e chiudeteli.
 
Buona giornata
Dani

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IL KAKI AGE DI SALMONE DI FLAMINIA




Questa volta arrivo proprio per il rotto della cuffia …..!!!
Sarà perché a Roma questi giorni sono 35 ° C (che non invogliano proprio a mettersi davanti ad una pentola di olio bollente), saranno gli esami scolastici della prole, sarà la luna di traverso, ma mi sento di aver veramente dato poco spazio alla ricetta di questo mese.
E sì che il post di Aquaviva mi aveva davvero entusiasmato…! così ricco di notizie, costumi, cultura,mi metteva quasi in imbarazzo, per me che sono sempre un po’ istintiva e all’impronta del momento, avere dettami così precisi persino su come si piega il tovagliolo, ti credo che quelle povere geishe dovevano studiare per anni … )))


Comunque “meglio tardi che mai” eccovi qui la mia ricetta

Kaki age di salmone

Filetto di salmone (io surgelato Ikea ma va bene qualsiasi tipo)
Semi di finocchio q.b.
Pepe rosa q.b.
Lamponi ½ cestino
Fragole ½ cestino
Soia q.b.
Zucchero 2 cucchiai

Per la pastella come da copione


Tagliare il salmone a cubetti e metterlo a marinare con il pepe rosa, i semi di finocchio e un po’ di soia in frigorifero coperto da pellicola trasparente per un paio di ore.
Intanto preparare la salsina facendo bollire brevemente i lamponi con le fragole, lo zucchero e la salsa di soia. Lasciare intiepidire.
Preparare la pastella con il tuorlo e l’acqua gelata, a cui aggiungere la farina sbattendo il tutto velocemente.
Friggere a cucchiaiate e buon appetito accompagnando con fragole e lamponi freschi e un bel bicchierino di thè verde magari ghiacciato !!!
A presto
flaminia

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Premetto: ho scoperto il magico mondo dei foodbloggers solo da poco tempo ed il vostro menuturistico è uno dei miei punti di riferimento!
E' già da qualche mese che mi riprometto di partecipare alle sfide dell'MTC, impegno che non riesco a mantenere per il sopraggiungere di mille imprevisti, il che, unito ad una discreta percentuale di pigrizia, fa si che io resti spettatrice o semplice esecutrice dei magnifici manicaretti che vengono proposti.
Ma questa volta no, seppure in zona Cesarini, non potevo assolutamente mancare per 2 motivi:
1) adoro la cucina orientale, la passione per i fornelli è iniziata innanzitutto grazie alla scoperta delle magnifiche culture, gastronomiche e non, dei Paesi orientali;
2) mi sento particolarmente vicina ad un popolo che ha vissuto una grande tragedia che io, cittadina di L'Aquila, non posso che capire e condividere...
Ed al popolo giapponese, così forte, tenace, orgoglioso, ho voluto dedicare il mio
tris di kaki age con salsa allo zafferano aquilano.Ecco la ricetta:
ho preparato 2 dosi di pastella con la ricetta base di Acquaviva (250 gr farina 00, 2 tuorli, 400 ml circa di acqua freddissima e gasata) ed un'altra dose con la farina di riso (125 gr farina d riso, 1 tuorlo, 200 ml acqua come sopra).
dopodichè ho preparato gli ingredienti dei singoli kaki age:
alle capesante:
- una decina di capesante - 2 patate piccole,- 1 zucchina piccola: il tutto tagliato a rondelle sottili. In più: semi di papavero;
alle cozze:
- una decina di cozze, - 1/2 melanzana, - 2 patate piccole: il tutto tagliato a dadini. In più: miscela shicimi togarashi;
ai gamberi:
- 10 gamberi - 1/3 di peperone rosso - 2 patate piccole: il tutto tagliato a julienne. In più: semi di finocchio
Dopo aver preparato e fatto riposare le pastelle le ho unite ai tris di ingredienti, ben miscelati tra loro con l’aiuto delle mani, riservando al fritto con le melanzane la pastella di riso: ho pensato che la farina di riso compensasse la caratteristica delle stesse di assorbire molto olio.

Ho fritto il tutto a cucchiaiate in due wok diversi (per le due diverse farine) con olio di arachide.

Nel frattempo ho preparato la salsa allo zafferano:
Per la salsa: 250 ml di panna fresca, 1 pezzetto di cipollotto fresco tritato, 1 cartina di zafferano in polvere, sale q b.
Ho riscaldato la panna con il cipollotto facendola sobbollire per un minuto, ho aggiunto lo zafferano in polvere ed il sale. Se si volesse utilizzare lo zafferano in stimmi, ricordare di metterlo in liquido caldo (acqua, brodo, latte ecc..) almeno un’ora prima di utilizzarlo e coperto affinchè non disperda il profumo.

Inoltre: ho preparato anche della salsa di soia con scagliette di zenzero fresco.
Sembrerà strano ma la combinazione dei due accompagnamenti, quando si amalgamano nel piatto individuale, è anch’essa gradevolissima!

Ecco quindi il mio tris di kaki age:

P.S. non facevo una foto con la macchinetta da circa due anni: spero che per questa volta ciò serva a giustificare ambientazione e tecnica scolastiche….
A presto! Teresa Gilda

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DSCN1322(1)
Il 13 maggio 1607 una spedizione inglese della Virginia Company raggiunse la costa degli Stati Uniti, in quello che oggi è lo stato della Virginia (dal nome della compagnia), con 108 uomini e tre navi (Susan Constant, Godspeed e Discovery) per costruire il primo insediamento stabile nel nuovo mondo. Il nome fu dato, invece, in onore del Re inglese James I, sul trono al momento della partenza dei Coloni.
This portrait of Captain John Smith appeared on a 1616 map of New England
Su una di queste navi viaggiava anche il celebre capitano inglese John Smith (quasi ogni bambino ormai lo conosce anche da noi) che, grazie al suo rapporto personale con Pochaontas, figlia di un capo indiano, riuscì a salvare in più occasioni la vita dei coloni e del loro villaggio, costituito all'inizio più che altro da poche case di legno, una chiesa e fortificato da alte palizzate.
Indiano Algonchino


Questo almeno finquando i rapporti cambiarono e addirittura il 22 marzo del 1622 gli indiani Algonchini uccisero 347 persone, ben un terzo degli abitanti della colonia (Il massacro di Jamestown).
Jamestown 1607
Costumes prepared for a TimeTeam Special for the 400 yearanniversary of the founding ofthe colony. Characters allbased on documented records.
In questo luogo per loro così importante, gli americani hanno costruito un museo all'aperto per ricordare l'inizio, pur così prossimo, della loro storia: nel villaggio ricostruito fedelmente, insieme a quello indiano vicino, lavorano dei figuranti per rendere più viva la memoria degli eventi.
Qulle che vedete nella foto sono le tre navi storiche ricostruite seguendo i disegni trovati nei cantieri inglesi.
Sembra incredibile che abbiano potuto attraversare l'oceano e risalire un fiume con quei gusci di noce....
Buona serata
Dani e Silvia

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agnello al limone( cucina greca)


Stamattina sono di corsa. Il marito è partito all'alba per Madrid, prima tappa l'obitorio (ve l'ho detto, no, che è un gran periodo...) che però in Spagna si chiama Tanatorio e al telefono gli è sembrato di capir Sanatorio e non vi dico la commedia degli equivoci, iniziati con un "ah, ma no estaba muerta, la segnora???" e finiti con la mia solita filippica pro liceo classico, che suderai sì lacrime e sangue sul greco, ma almeno'ste figure non le fai, ecchecaspita...

In più, fra poco devo essere in ufficio per i festeggiamenti per san Pietro e Paolo- che è domani, ma noi festeggiamo oggi, perchè domani siam chiusi perchè festeggiamo sul serio. In ufficio da me, potrebbe andar bene il famoso verso della Gertrude Stein- "una rosa è una rosa è una rosa", adattato alle festività. "Una festa è una festa è una festa". A qualsiasi ora arriviate, infatti, da noi  c'è sempre qualcosa da mangiare. E sempre con un po' di "habilliè" tutto intorno, tanto per valorizzare quello che è stato portato. Era stata un'intuizione felice del mio Capo, tanti anni fa, che negli anni si è rivelata una genialata. Già che ci siamo scelti un lavoro tutto particolare, a contatto con sofferenze di ogni genere, cerchiamo almeno di creare un ambiente sereno tutto intorno, deve aver pensato, inaugurando un costume che oggi è diventata un'abitudine che tutto il mondo ci invidia- e non è un'esagerazione. A parte le ricorrenze private (ne abbiamo tutti almeno due, il compleanno e l'onomastico, ma qualcuno festeggia anche l'assunzione) e pubbliche, ormai viene spontaneo portare qualcosa in ufficio, anche se è un avanzo del dolce preparato la sera prima, che tua figlia ha disdegnato, al marito piace poco, a te invece piace troppo e pertanto  è meglio che sparisca dalla circolazione, prima che attenti al tuo girovita. Per inciso, gli orari di lavoro restan quelli (non a caso, stamattina son di corsa: entro mezz'ora prima), ma la qualità del nostro tempo è nettamente migliore: perchè un conto è ricaricare le batterie buttando giù un liquido tiepido e maleodorante che esce da una macchinetta dove c'è scritto "caffè", ben altro è ristorarsi con una fetta di torta fatta in casa o la focaccia calda del fornaio o i biscotti all'avena "che questi fan  bene, dai, cosa pensi alla dieta che hai bisogno di star su". Il tempo della pausa è esattamente lo stesso- ma la carica che vi dà il cibo - questo cibo, condiviso con l'affetto e la consapevolezza di chi sa di remare con te, da anni, nella stessa direzione e nello stesso mare in tempesta- è davvero tutta un'altra cosa. 
Ma probabilmentelo sapevate già...


ARNILEMONATO- AGNELLO AL LIMONE E ALL'ORIGANO
da Tessa Kiros, Food from Many Greek Kitchens


agnello al limone( cucina greca)

Come già detto più volte, a me ogni tot tocca preparare l'agnello. Io non lo mangio non perchè sia vegetariana o perchè sia facile alla compassione, ma per il semplice fatto che non mi piace. Ma vedere la creatura mangiare finalmente di gusto mi ha fatto superare ogni remora, tant'è che oggi lo cucino volentieri e pure spesso. Ancora più spesso quando arriva l'estate, visto che "agnello" è per noi sinonimo di Grecia e Medioriente in genere, tutti Paesi che abbiamo da sempre nel cuore e che ci parlano di una cucina fresca, profumata, che sa di sole e di mare. Il piatto di oggi non fa eccezione e semmai è quanto di più deliziosamente estivo abbia prodotto finora, temepratura del forno a parte. Ma siccome si cuoce da solo e le cotture lente tengono lontano ogni rischio di bruciature, nulla vi vieta di dimenticarvelo in forno e di prendervi un po' di sole...

per 4-6 persone
il succo di 6-7 limoni- circa 375 ml
125 ml di olio d'oliva
1 cucchiaio colmo di origano secco
1 cosciotto di agnello del peso di 1 kg e mezzo, con l'osso tagliato dal macellaio in modo da stare tutto nel tegame di cottura
sale e pepe nero

1, 200 g di patate, tagliate a pezzetti

Procedimento
Massaggiate bene il cosciotto di agnello con sale e pepe e mettetelo in una marinata formata dal succo di limone unito all'olio, all'origano e a 375 ml di acqua. Giratevelo due volte, in modo che si ricopra bene del liquido, poi coprite con una pellicola trasparente e lasciate a riposare in frigo tutta la notte. 

Il giorno dopo, accendete il forno a 180 gradi e fate cuocere l'agnello a recipiente coperto per un'ora. Abbassate a 150, girate il cosciotto, coprite nuovamente e proseguite la cottura per altre 2 ore. 

Trascorso questo tempo, girate nuovamente l'agnello con delicatezza, perchè sarà diventato molto morbido, aggiungete le patate, salatele leggemente e fate cuocere per altre due ore, sempre a 150 gradi, sempre coperto, rigirando le patate una volta sola

Dopodichè, togliere il coperchio, dare una bella mescolata alle patate e far dorare a 200 gradi, per 20-30 minuti. Sfornare e lasciar riposare la carne 5 minuti prima di servire. 

agnello al limone( cucina greca)

note mie
  • partiamo dagli ingredienti
Siccome noi siamo in tre e l'agnello lo mangiano in due, non era il caso che mi giocassi i favori del macellaio con un cosciotto da un kg e mezzo. Quello che vedete in foto pesava intorno agli otto etti e stava di misura nella teglia, per cui non c'è stato bisogno di "spiezzare in due" un bel niente, con buona pace di tutti. 
Origano secco, ma comunque buono. Potete anche sostituirlo don del timo o, meglio ancora, con del timo limone, entrambi freschi.
l'olio è sempre extravergine
Non preoccupatevi per le dosi massicce di limoni: alla fine, l'acido si perde in cottura e resta un meraviglioso sapore di agrumi e d'estate. 
Per quanto riguarda le patate, prendetevela con mio marito. L'ultima novità è che devo fare due cotture separate, perchè le patate cotte nel grasso della carne non gli piacciono più. quindi, smettete pure di strabuzzare gli occhi sulle foto, perchè non le troverete mai.

  • marinata
è semplicissima, quindi non è richiesto nessun accorgimento particolare, se non quello di massaggiare bene la carne: prima col sale, poi col pepe e ppoi, anche se la ricetta non lo dice, anche col liquido della marinata. Non eccedete con le spezie: bastano un cucchiaino di sale e un po' di pepe, macinato di fresco. 
riposo
rigorosamente in frigo e rigorosamente coperto. Più la carne riposa e meglio è: gli acidi (il limone),  hanno tutto il tempo di scomporre le proteine della carne, rendendola più tenera e gli aromi di aggiungere sapore. considerata la lunga cottura a cui il cosciotto verrà sottoposto, conviene davvero portarsi avanti con la preparazione e lasciar marinare una notte

  • cottura
trattasi di una cottura a fuoco lento, la più adatta in assoluto per le carni di agnello. Va fatta coperta, per cui il recipiente ideale sarebbe una pentola di terracotta coperchiomunita. In mancanza di ciò, potete usare du fogli di alluminio sovrapposti e ben adattati al perimetro della casseruola.
Ovviamente, i tempi di cottura variano a sencoda del peso del cosciotto: noi li abbiamo ridotto, all'incirca così:
- a 180 gradi, 45 minuti
- prima cottura a 160 gradi, un'ora e mezza, scarsa.
- seconda cottura a 160 gradi: 40 minuti
- doratura, a 200 gradi: fino a doratura, credo un quarto d'ora

All'incirca, 3 ore e mezza, minuto più minuto meno. Rispetto alla cottura tradizionale è parecchio più lenta, ma non preoccupatevi: alla fine, mangerete l'agnello più tenero e più profumato del mondo.

  • per quanto riguarda le patate,
noi le prepariamo sempre secondo una ricetta di un'amica sarda dellla suocera, un'autorità in fatto di cottura della carne di agnello, sempre accompagnata da questo contorno.
Sbucciate le patate, le lavate bene, le tagliate a tocchetti piccoli (grosso modo, mezzo pollice) e le fate sbollentare per qualche minuto in acqua bollente salata. Le scolate, le asciugate bene e poi le mettete in teglia, con olio, tre o quattro spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati con la lama di un coltello e un peperoncino, privato dei semi e sminuzzato. Di solito, le facciamo cuocere a 200 gradi, mescolando ogni tanto, fino a quando son pronte (all'incirca, un'oretta). Stavolta, abbiamo infornato un po' dopo la  metà della prima cottura, incastrando la teglia sullo stesso ripiano di quela dell'agnello- per un totale di un'ora e tre quarti: ci vogliono tutti, perchè a parte gli ultimi minuti di doratura, si cuoce lentamente.

Buona giornata
ale




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E' di qualche settimana fa la notizia che Alberto di Monaco e la sua futura sposa hanno scelto Alain Ducasse come chef per il pranzo di gala per le loro nozze. Fin qui, nessuna sorpresa. Al di là del fatto che solo il Principe di Monaco può permettersi di offrire una cena al Louis XV a 450 persone, era abbastanza ovvio che la scelta cadesse sul cuoco più famoso del Principato: a maggior ragione dopo che, tre anni fa, lo stesso Alberto, con un decreto firmato pirsonalmente di pirsona, aveva insignito Ducasse della cittadinanza monegasca, facendolo schizzare in cima alla lista di tutti gli altri pretendenti. Quello che mi è parso meno ovvio, invece, sono state le immediate dichiarazioni rilasciate a tutti i giornali della terra in merito al tipo di menu che verrà proposto. Di solito, su queste cose c'è riserbo totale e se trapela qualcosa è solo per accrescere ulteriormente l'attesa e la curiosità per tutti i particolari dell'evento. Stavolta, invece, se ne parla, e solo per un motivo: perchè il menu nuziale dovrà essere uno dei tanti veicoli per affidare all'universo intero il messaggio che la coppia incarna: " di semplicità, armonia e modestia".
Siccome siamo in fascia protetta, non sto qui a trascrivervi tutto quello che mi è venuto in mente, appena ho letto 'ste sparate. Mi limito a dirvi che avevo deciso eufemisticamente di relegare la questione in altri luoghi che non fossero gli spazi occupati dal mio neurone e così avrei fatto, se la mia amica Marina non mi avesse chiesto di scrivere due righe sulla faccenda. 
Visto che a lei non so dire di no, ho vinto il timore di non essere all'Altezza :-) e ho obbedito, trasferendomi una tantum fuori dai confini di MT. L'articolo è on line da ieri e se vi fa piacere darci un'occhiata, lo trovate qui
ciao 
ale

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di alessandra


crostata al caramello al lampone


Giusto ieri pomeriggio, nel consueto scambio di e mail con la mia amica maga dei menu, in cui lei elenca serenamente tutto ciò che imbandirà nelle sue prossime cene, io sbavo sulla tastiera, si diceva come a noi non piaccia l'usanza britannica del "portare ciascuno qualcosa". 
In origine, non ero di questa opinione, ed  anzi: nelle feste informali, quelle di inizio estate, con le bistecche che sfrigolano sul barbecue e i fiaschi di vino che girano come trottole, l'idea di dividere le incombenze culinarie fra tutti i partecipanti mi ha sempre trovato d'accordo.
Tuttavia, se invito a casa, preferisco essere io ad occuparmi del menu, dalla prima all'ultima portata.
Questo perchè, come vado ripetendo da sempre, la parte più difficile della cena è buttar giù ll'elenco delle portate. Non si tratta solo di trovare piatti che si accordino fra di loro e con i gusti degli invitati, ma che si sincronizzino con i tempi della cucina (detesto non stare a tavola con i miei ospiti) e con la disponibilità di forno, fornelli e attrezzature varie. Anche se in teoria è un'ottima accoppiata, una lasagna alla bolognese non potrà mai essere abbinata ad un roast beef a lenta cottura, almeno non in casa mia, dove dispongo di un solo forno, che cuoce ad una sola temperatura per volta. 
Senza contare che mi diverto da matti, a scrivere menu e che spesso e volentieri (anzi, praticamente quasi sempre) se si viene a cena da noi è prevalentemente per mangiare. C'è una primizia, un prodotto tipico, una ricetta che mi intriga e che per noi tre è francamente sprecata? Ecco che mi metto a scrivere un menu a tema. 
Addirittura, fino a pochi anni fa, mio marito spediva il menu alla lista degli amici e i primi 4 che si prenotavano erano invitati: era una sorta di appuntamento al buoio gastronomico (non è detto che si conoscessero tutti), l'avevamo battezzata "Operazione Palati Fini" e alla fine eravamo tutti contenti: loro, di scofanarsi (Palati fini era nato da qui), io di sbizzarrirmi, lasciando da parte la noia della routine dei pasti settimanali. 
A fronte di ciò, però, se sono invitata da amici, non riesco a trattenermi e chiedo se posso portare il dolce. Predico bene e razzolo male, lo so, ma è davvero più forte di me. Anche perchè, da che esiste il blog, son sempre alla ricerca di occasioni per sperimentare qualcosa e passi se gli amici si son trasformati da ospiti da coccolare in cavie su cui fare esperimenti: la legge di MT non perdona e visto che, familiari a parte, ci si son sottomessi tutti volentieri, andiamo avanti così, fino al prossimo ammutinamento. 
Questo dolce, quindi, rientra nella categoria di cui sopra: trattandosi di roba troppo elaborata per i gusti di famiglia (e il tetto massimo di calorie che ci è concesso), l'abbiamo pensata per i nostri amici, gli stessi a cui avevamo portato la famosa Stupendissima e che da allora hanno un posto speciale nella classifica dei Palati Fini.
Grazie al cielo, ha avuto l'imprimatur del gradimento, ragion per cui ve la racconto qui, in tutti i dettagli.



TARTE AL CIOCCOLATO E CARAMELLO MORBIDO AL LAMPONE
(libera rielaborazione della Torta Incontro di Giovanni Pina)



crostata al cioccolato e caramello al lampone


Prima la fonte, poi le mie note che vi prego di leggere perchè ho fatto alcune modifiche importanti

per uno stampo da tarte
Pasta frolla al cacao 300 g
Caramello morbido al lampone, 500 g
Lamponi e zucchero a velo per decorare

per la frolla al cacao
(dosi per circa 1200 g)
farina 00 w 150-169, g 400
burro, 250 g
uova 100 g
cacao, 100 g
zucchero, 250 g
latte 150 g
vaniglia in bacche, 1/2

Setaccia la farina e il cacao insieme
Lavora tutti gli altri ingredienti, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo
Unisci la miscela di farina e cacao, lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento
Avvolgi la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lascia riposare in frigo fino a che si sarà rappresa


per il caramello morbido al lampone
220 g di zucchero
65 g di acqua
110 g di panna
lamponi frullati e senza semi 110 g

In un tegame antiaderente (non usare una pentola di acciaio: avresti grandi problemi), cuoci l'acqua con lo zucchero, fino ad ottenere un caramello color nocciola
A parte unisci la panna e i lamponi frullati e scaldali fino a raggiungere la temepratura di 80 gradi
Quando il caramello avrà ottenuto la colorazione desiderata (medio ambrato), versavi, mescolando con molta attenzione, la miscela di panna e lamponi ben calda.
Cuoci mescolando fino a raggiungere la temperatura di 110 gradi e raffredda immediatamente, immergendo la pentola in un contenitore con acqua gelata

Assemblaggio del dolce
(e qui vi dico come ho fatto io, perchè l'originale è un disco di frolla a cui si aggiunge un bordo che poi si riempie di caramello)

Imburrare lo stampo e stendervi la frolla. 
cuocere in bianco a 180 gradi, forno statico (160 forno ventilato) per 18 minuti e lasciar raffreddare. 
Versarvi il caramello quando è appena pronto, quando è denso ma fluido: ci penserà da solo ad occupare tutti gli spazi liberi. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e decorare a piacere. 

crostata al cioccolato con caramello ai lamponi

note  mie

  • per la frolla al cacao
come vi dicevo, si tratta di una ricetta d'autore (e che autore!) e quindi, per una volta, sono riuscita a seguirla alla lettera. Propriamente, non si dovrebbe chiamare frolla, perchè la presenza del latte la rende molto morbida e poco friabile, però si presta ugualmente ad essere riempita e anzi: proprio per la sua morbidezza, è più indicata per un dolce da chiudi-cena, di quelli che si dovrebbero mangiare con cucchiaino e forchetta, per capirci. 

  • per quanto riguarda gli ingredienti
la farina W 150 è una farina a basso contenuto di glutine: una buona 00 è perfetta. Nessuna aggiunta di manitoba o altro. 
Pina dice di setacciare sempre la farina, anche quando si devono preparare impasti che non devono crescere: questo perchè i microrganismi che si trovano il suo interno assorbono ossigeno e sprigionano anidride carbonica: una bella setacciata è il sistema migliore per ridare ossigeno alla nostra farina ed averla al meglio delle sue forze 
Il peso delle uova corrisponde a 2 uova grandi

  • per quanto riguarda la lavorazione
di solito, faccio la frolla a mano. vel'avrò detto mille volte, ma l'unico modo che conosco per non far bruciare il burro è legato al tatto: se metto gli ingredienti nell'impastatrice, finisce sempre che o li lavoro per troppo tempo o a velocità troppo alta, surriscaldandoli inevitabilmente. 
Stavolta, invece, ho messo tutto nel Kenwood (frusta k), per "la più grossa": poi, ho impastato velocemente a mano
Come dicevo prima, la presenza del liquido toglie friabilità all'impasto e questo si nota sin dalla lavorazione a crudo: resta infatti un po' umido. Di conseguenza, il riposo in frigorifero è indispensabile e va fatto due volte:la prima, subito dopo avere impastato (almeno 3 ore); la seconda, dopo aver steso l'impasto nella tortiera (almeno mezz'ora)

  • cottura in bianco
per la cottura in bianco, mi regolo così. 
dopo che ho steso la frolla in teglia, ritaglio un foglio di carta da forno leggermente più largo dello stampo e lo dispongo sopra l'impasto. Lo cospargo di fagioli e metto in forno. In questo modo, evito di perdere gli occhi e la pazienza a togliere tutti i fagioli che, in cottura, vengono inglobati nella sfoglia e mi rimane il fondo perfettamente liscio. 

  • per il caramello morbido al lampone
confesso che con il procedimento descritto, non mi è venuto: mea culpa, sia chiaro, perchè a me il caramello con l'acqua non viene. Quindi, ho rifatto tutto a modo mio,con il solito metodo da "astenersi puristi". 
In precedenza, avevo frullato i lamponi e passato la purea al setaccio, in modo da togliere tutti i semini. 
Fatto il caramello e aggiunta la panna, ho aggiunto la purea di lamponi, sempre sul fuoco, a poco a poco, e sempre mescolando: una volta che avete preparato la salsa al caramello, però (vale a dire caramello e panna) non ci dovrebbero essere più problemi ad aggiungere altri liquidi, ma tant'è ho proceduto con un po' di cautela. La prossima volta, vado in scioltezza e aggiungo tutto in una botta. 

Si rassoda in fretta, ma non resta duro: purtroppo, non abbiamo foto dell'interno,perchè la torta è stata portata ad una cena da nostri amici ed è un periodo in cui non ho più voglia di tediare tutti con il set e lo scatto: se vi fidate, l'effetto è lo stesso della choco-caramel tarte
Il sapore e la scena, invece, sono da porca, anzi: porchissima figura...
A domani, dagli Assaggi di Viaggio
Ale

P.S.  visto che  mio marito, a cui non piacciono i"dolci dolci", ha avuto da ridire sulla dolcezza di questa tarte, a suo parere eccessiva,  mi sembra corretto riportarlo qui. come ho scritto nei commenti, questo è uno dei dessert da "più porca figura" che abbia mai preparato e avreste dovuto vedere le facce, a cominciare dalla mia, quando è stato portato in tavola. Per non parlare delle espressioni di puro godimento, al primo assaggio. Però, in effetti, dolce lo è. Quindi,  se preferite smorzare un po' lo zucchero, potete riempire il guscio di frolla con una ganache al cioccolato fondente (sceglietelo con una percentuale di cacao da uomini duri: minimo, il 72%) e poi sopra il caramello al lampone. Vedrete che bontà.

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Uno dei mille motivi per cui sarò sempre grata ai potenti mezzi della tecnologia informatica sono gli amici che ho incontrato grazie ad Internet: tutte persone che in altro modo difficilmente avrei potuto incontrare, per ovvie ragioni logistiche, e senza le quali la mia vita di oggi sarebbe più vuota e più noiosa. Valeria e Giorgio sono fra questi e penso che ormai non ci sia più bisogno di parole per raccontarvi quanto siano unici e speciali, viste le numerose partecipazioni all'mtc che ci hanno permesso di sbirciare nella loro cucina e nella loro vita. Stavolta, però, si sono superati, dando prova di una generosità e di un affetto davvero rari: nelle scorse settimane Valeria è incorsa in una disavventura che ci ha lasciato tutti col fiato sospeso e che avrebbe distratto chiunque da un appuntamento mensile di così poco conto come la nostra sfida. Chiunque, ma non lei- che ha trovato tempo e voglia di giocare anche questa volta, affrontando l'ardua impresa di convincere Giorgio a cimentarsi con la frittura da lui più detestata, visto che la pastella- udite udite- sporca l'olio. 
E così, eccoli di nuovo qui, con un kaki-age trionfale, che ha visto finire in pastella gamberi di Lampedusa, alici, sarde, peperoni e melanzane, accompagnato da una salsina mediterranea e dal sale nero delle Hawai, in una sorta di goloso giro del mondo gastronomico di fronte al quale restare impassibili, proprio non si può.
Da parte nostra, un grazie commosso, di quelli che iniziano e non finiscono, grande come l'augurio che tutto possa tornare come prima e meglio di prima.

IL KAKI -AGE GRAN FRITTURA DI GIORGIO E VALERIA


Ebbene sì, devo ammettere che questa sfida di giugno pensavo proprio di doverla saltare, visto com'ero bell'e sistemata ad inizio mese! Ma poi la "cosa" si è evoluta positivamente e stasera ci siamo approcciati a questa nuova sfida!
Devo anche dire che ho dovuto lavorare lo 'scef' ai fianchi per convincerlo a fare "'sta cosa con la pastella" perché dovete sapere che Furio è il re della frittura ma...odia la pastella perché "gli sporca l'olio"..........
Dunque, la pastella l'ho fatta come da regolamento: ho usato la farina Gran Fritto del Molino Quaglia (oramai non usiamo altro per friggere: è fantastica!), il tuiorlo e l'acqua ghiacciata. L'ho fatta
a mezzogiorno e l'ho messa in frigo.
All'ora di cena ho preparato una salsina con uovo sodo, aglio orsino, yogurt greco e olio.
Eppoi vai con la gran frittura: peperone rosso a falde, melanzana a pezzetti, gamberi di Lampedusa, alici e sarde.
Il tutto fritto rigorosamente in olio extra vergine di oliva e poi messo in calda dentro a tiepidino.
Sale nero delle Hawaii e vai..........
Come al solito abbiamo esagerato con le quantità: sarà contenta mia mamma che domani ha una razione gigante di fritto misto...però non le dico che è una ricetta giapponese...non si sa mai...
Alla prossima,
Valeria e Giorgio.

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