flaminia
E chiudiamo qui, con un finale da cardiopalma, anche questa puntata dell'MTC, che ha ritrovato ritmo e smalto dopo la partenza in sordina da chiari postumi del riposo vacanziero. Fra le buone abitudini, si torna a Flaminia a cui spetta da tempo immemorabile il compito di chiudere la sfida: lo fa anche stavolta, con una ricetta che ricapitola lo spirito che ha contraddistinto la gara di questo mese- un grande rispetto per la tradizione, una abilità tecnica altrettanto grande e un travolgente entusiasmo per una ricetta che, probabilmente, aveva bisogno di essere ricondotta ai suoi ingredienti originali per essere apprezzata fino in fondo. Flaminia afferma, convinta, che da oggi Pasqua non sarà più la stessa- e qualcosa ci dice che non è la sola, a pensarla così....
A domani, dalle 9.00 in poi, per i premi!



DA OGGI PASQUA NON SARA’ PIU’ LA STESSA!!!

DA OGGI PASQUA NON SARA’ PIU’ LA STESSA!!!
Cari tutti dell’MTChallenge
Eccomi ancora in extremis ma ce l’ho fatta!!!
E’ veramente incredibile quante cose si apprendono con questo gioco.
Certo ripeto cose già dette ma qui a Roma mai sentito parlare di prescinseua e per quanto riguarda la Pasqualina sempre mangiato una torta di verdure ricotta e spinaci frullati insieme in una specie di miscuglio con la pasta sfoglia (“ORRORE!!!”)… in genere pure surgelata ;-))) in rigoroso Parodi style.

Figuratevi la mia libidine nel leggere il meraviglioso post della Vitto.
Non ho resistito ho dovuto farla come dicono a Roma “paro paro” senza cambiare neppure una virgola e nel tentativo di emulazione pedissequa mi sono anche ingegnata seguendo qualche tutorial su internet a riprodurre la mitica  “prescinseua”
Per la ricetta vi rimando quindi a quella della Vitto invece per la prescinseua fatta in casa:

Da mangiare genovese
Come si fa
Ci vogliono 3/4 di litro di latte crudo,  ¼ di litro di panna fresca,  5 grammi di caglio (acquistabile in farmacia o presso le erboristerie). Versate il latte in una pentola e lasciatelo riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo versate un quarto di questo latte,  in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C. A questo punto sciogliete il caglio e mescolate molto bene. Unite il latte e caglio al restante latte e lasciate riposare per 4 ore. La cagliata che si formerà non sarà compatta, ma a fiocchi molto piccoli: estraetela con una schiumarola a trama fine e mettetela a scolare in una fuscella per circa 1/2 ora. Trasferitela in una ciotola ed aggiungete la panna mescolando.

Note mie: la mia cagliata era abbastanza compatta ma una volta estratta dal siero si è subito divisa in fiocchi.

Il risultato non è stato male anche se mancandomi il metro di paragone non ho modo di valutare. Invito perciò ufficialmente qualche amica genovese a cimentarsi e farmi sapere ;-)
E per chi volesse approfondire

Per il resto è  storia vecchia credo…
  1. una pasta fenomenale che si stende con facilità; elastica e resistente al tempo stesso, devo dire una vera meraviglia anche per chi come me non ha grosse dimestichezze con il mattarello
  2. la verdura tagliata a striscioline prima della cottura permette di avere la giusta grana
  3. la cannuccia una “genialata” di cui però avevo letto su un libro di ricette (la cucina di casa del Gambero Rosso) ma che non immaginavo potesse arrivare a certe altezze!!
  4. la maggiorana un tocco di classe !!!

Inutile dirvi l’ovazione di consensi dei familiari!!!
Cari saluti a tutti
Flaminia
Ps come già detto confermo che il giorno dopo è ancora più buona, se ci arriva !!!!

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Torta Nizzardina_FrontImage


... e ci voleva Sir joe, questo mese, a riconciliarci con la cucina dei nostri cugini! A dirla tutta, sembrava una mission impossible, ma non avevamo fatto i conti con la fantasia e la cultura del nostro amico che a questo giro inventa una "nizzardina", con una stretta di mano neanche troppo azzardata, considerati i rapporti strettissimi che da sempre sono intercorsi fra  Genova e Nizza. Ne vien fuori un ripieno ricco, che segna la differenza fra la cucina ligure e quella francese tout court: il discrimine è la presenza della bechamelle, che è uno dei tanti vanti della gastronomia di Francia e che non fa invece parte della nostra tradizione. Il resto, è un trionfo profumato e colorato di verdure e di erbette, per una torta importante, che ha il diminutivo solo nel nome. Godiamocela tutta, che ne vale la pena!




LA TORTA NIZZARDINA DI SIR JOE

La mia proposta per la sfida di questo mese è una torta salata nella cui ricetta la Liguria stringe la mano alla vicina Costa Azzurra per creare una portata sontuosa, ponte tra la tradizione della cucina italiana e quella francese. Le sfoglie sottili e croccanti racchiudono le  verdure tipiche della “salade nicoise”, accese dal sapore meravigliosamente deciso  delle acciughe e delle olive nere; al taglio, il ripieno affiora in uno stile denso e untuoso. Una portata di “confine” per un viaggio ai “confini del gusto”! Bon appétit!!


Ingredienti per la Pasta:

300 gr di Farina Manitoba

30 gr di Olio EVO
Mezzo bicchiere di Vino Bianco
Mezzo bicchiere d’Acqua
Sale


Ingredienti per il Ripieno:

200gr. Cuori di Carciofo (surgelati)
300gr. di Pomodori Ciliegino
2 uova
2 Peperoni Rossi
2 Peperoni Gialli
1 Peperone Verde
5 Filetti di Acciughe
100gr. di Olive Nere
400gr. di Besciamella
100gr. di Parmigiano
1 Scalogno
Basilico
Sale e Pepe q.b.

In una ciotola abbastanza capiente amalgamate la farina, l'olio, l'acqua, il vino e lavorate l'impasto con le mani. Quando i liquidi si saranno assorbiti, continuate a lavorare energicamente l'impasto per qualche minuto su un piano, finché diventerà liscio, dopodiché suddividetelo in cinque parti. Coprite i panetti con la pellicola trasparente e lasciateli riposare per circa un'ora e mezza nel frigorifero.

Nel frattempo, lavate e asciugate bene i peperoni, mondateli dei semi interni e tagliateli a strisce. Fate cuocere i peperoni in padella, con lo scalogno e l’olio extravergine, per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare.
Mettete a cuocere i cuori di carciofo in una padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare.
Tagliate in due parti i pomodorini e svuotateli. Disponeteli in giù su una piastra calda per farli asciugare e metteteli da parte.

In una ciotola lavorate la besciamella con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe.

Stendete un panetto in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio. Ungete la pasta di olio, stendete la seconda sfoglia e poi la terza, sempre spennellando con l’olio per evitare che gli strati aderiscano eccessivamente.

Disponete a raggiera i peperoni, i cuori di carciofo e i mezzi pomodorini. Aggiungete le olive, le acciughe a pezzetti e qualche foglia di basilico. Versate sopra il composto di besciamella.

Con il dorso di un cucchiaio fate due incavi e in ognuno rompete un uovo; salate, pepate e versate un filo d’olio su ognuno. Coprite il tutto con la quarta sfoglia. Ungete delicatamente la superficie con un pennello. Appoggiate l’ultima sfoglia, fate aderire al bordo una cannuccia a gomito per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta della copertura. Infine arrotolare il bordo in modo tale da non far fuoriuscire la farcia.

Iniziate a soffiare a pieni polmoni immaginando di dover gonfiare un materassino da mare (..sono un nostalgico dell’estate..non ci posso fare niente!). Quando la copertura sarà gonfia come un palloncino, togliete velocemente la cannuccia e chiudete l’apertura.
Infornate a 180° per 45 minuti o fino a doratura della pasta.


Ritengo che questa torta sia ottima fredda. Pertanto una volta sfornata, fatela raffreddare e mettetela in frigorifero per compattare ulteriormente il ripieno; al taglio, riuscirete a distinguere tutti gli ingredienti che la compongono.

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Di Daniela

Serge  Voronoff
Filetto alla Voronoff
Confesso che avevo un po’ di nostalgia per l’appuntamento con i piatti storici: adoro scoprire quale è la ragione per la quale pietanze che deliziano il palato di mezzo mondo, legano il proprio nome o la propria storia ad un popolo, ad un personaggio o ad una tradizione. Oggi è la volta di un personaggio e precisamente del Dott. Serge Voronoff e della ricetta del filetto a lui attribuito. Bisogna dire che parlare del dott Samuel Voronoff non è davvero facile: su di lui si è detto e scritto tutto e il contrario di tutto. E’ stato di volta in volta trattato come un visionario, un genio, un folle, un nuovo Frankenstein senza cuore, o come un grande filantropo; insomma le visioni sono completamente diverse e spesso decisamente contrastanti. Cominciamo da qualche notizia sulla sua  affascinante vita. Ebreo, russo di nascita (1866, Voronej), è costretto molto giovane a fuggire dalla sua patria a causa di una mancanza di “simpatia” per lo Zar e il suo regime, che gli costa, ancora giovanissimo, 15 giorni di carcere per diffusione di libri sovversivi. Il  rifugio per lui diventa la Francia, in grande fermento civile-culturale, in piena Belle Epoque. Il giovane Voronoff cambia il nome, che denota chiaramente la sua origine ebrea, in Serge (per evitare problemi di antisemitismo: siamo all’incirca nel periodo in cui Zola si schierò in difesa dell’ufficiale Dreyfus, mentre il caso infiammava l’opinione pubblica europea) e si iscrisse alla facoltà di medicina, dove insegnavano alcuni tra i più celebrati medici del momento.
La sua carriera universitaria è folgorante, tanto che è scelto ed inviato al Cairo per rimodernare la chirurgia egiziana. Eccellente chirurgo, affascinato dallo studio dell’influenza di alcuni ormoni sull’invecchiamento del corpo umano e dai primi trapianti, comincia ad effettuarne alcuni egli stesso, iniziando da innesti da animali, in particolare pecore, per poi arrivare nel 1917 al primo trapianto (ufficiale) tra specie diverse,  con l'innesto del lobo della tiroide di uno scimpanzé su un ragazzo affetto da cretinismo, con buoni risultati. Dopo la tiroide, pensa alla possibilità di trapiantare anche ovaie e testicoli, con lo scopo di rendere più giovanile l’essere umano, impedendogli di invecchiare fisicamente e mentalmente, ritardando l’avanzamento di forme degenerative e raggiungendo pure qualche buon risultato. Opera allo stesso modo anche con il bestiame per migliorare talune razze e alcuni loro prodotti. Si trasferisce successivamente a New York, nella clinica del premio Nobel A. Carrel, grande esecutore di trapianti ed innesti ed acquisisce così nuove conoscenze, che decide di riportare in Europa…
Villa Voronoff a Grimaldi
Pensa di allevare da solo gli animali che utilizza per espiantare gli organi e sceglie, per accogliere la sua nuova clinica, proprio la Liguria ed in particolare Grimaldi, vicino a Ventimiglia, nella splendida Villa Grimaldi, ora villa Voronoff: In pochi anni la zona diventa la meta ambitissima del jet internazionale dell’epoca, quello fatto da uomini celebri, miliardari in Rolls-Royce e signore elegantissime, che cercano nel lavoro di Voronoff una speranza contro l’opera implacabile del tempo.
E’ sfiorato da molti scandali, non ultimo un sospetto a causa della morte improvvisa di sua moglie, una miliardaria americana che lo lascia ricchissimo e libero poco dopo la loro unione, come dal pure da quello di essere troppo affascinato dal denaro dei suoi ricchi pazienti, gli unici che potessero permettersi le costosissime cure che egli somministra. La sua fama travalica il confine nazionale ed europeo, si parla di lui su giornali di mezzo mondo ed artisti di grande fama si ispirano al suo personaggio per le loro opere. Alcuni nomi? Michail Bulgakov con il suo "Cuore di cane" del 1925; Italo Svevo con "La rigenerazione", del 1926; Félicien Champsaur con "Nora, la guenon devenue femme",del 1929, e il mio amatissimo Sir Arthur Conan Doyle, con "L'avventura dell'uomo che camminava a quattro zampe", del 1923; ancora nel 1957, Fred Buscaglione lo cita in una sua canzone. Non solo: tale è la sua notorietà. che sembra venga dedicato a lui il cocktail chiamato Monkey Gland ("testicoli di scimmia"), ideato nel 1923 dal barman dell’Harry's New York Bar di Parigi. Se siete curiosi è un cocktail codificato internazionale composto da 5 cl di gin, 3 cl succo d'arancia fresco,2 gocce di assenzio, 2 gocce di granatina con molto ghiaccio ben shakerato: corroborante, vero? Qui di seguito poi vi parlerò del filetto da lui pensato come cibo nutriente e rinvigorente, il celebre filetto alla Voronoff.
foto da qui
I trapianti che pratica sono numerosissimi e vengono considerati estremamente di moda e anzi quasi futuristici, un modo per proiettarsi in un domani senza vecchiaia e debolezza. Espulso dall’Italia nel '36 a seguito delle leggi razziali, con la conseguente confisca di ogni suo bene, scappa in America, si salva, torna in Italia: ha 80 anni, ma si dedica comunque a far restaurare la sua villa ed a nuovi studi sul cancro.
Muore a Losanna a 85 anni, lasciando dietro di sé molti interrogativi non risolti, dubbi ed incertezze di ogni tipo: da anni, ogni tanto, si parla di avvistamenti di strane creature, che ricordano scimpanzé, ma dai tratti più umani, nelle zone verdi a ridosso del grande parco della vecchia villa, a perenne memoria dei suoi esperimenti con gli animali e qui, in un articolo del 23 ottobre 1997 del Corriere della sera, ne trovate un esempio, se vi va di dare un’occhiata. Eccellente è stata la sua intuizione del collegamento tra alcuni ormoni e l'invecchiamento, ma c'è una terribile domanda sospesa che grava sul capo del nostro Voronoff : potrebbero essere stati proprio i suoi trapianti di organi, prelevati da scimmie arrivate dall’Africa, a consentire l’ingresso del virus dell’HIV in Europa?



http://www.treccani.it/enciclopedia/voronoff_%28Enciclopedia-Italiana%29/ 
http://it.wikipedia.org/wiki/Serge_Voronof
http://europress2010.blogspot.it/2011/03/voronoff-i-misteri-di-villa-grimaldi.html
http://www.enzobarnaba.it/voronoff1.htm 
http://www.spaghettitaliani.com/Articoli%2017. 
http://www.sapere.it/enciclopedia/Voronoff,+Serge.html 
http://www.facebook.com/pages/Serge-Voronoff/37425203559?sk=info  
http://voronoff.wordpress.com/chateau-grimaldi/
http://www.cumpagniadiventemigliusi.it/Voce_storia/Voronoff.htm


Filetto alla Voronoff

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Ingredienti per 4
4 filetti di manzo da 180/200 gr l'uno circa
4 cucchiai di senape dolce
1 cucchiaio di worcerstershire sauce
200 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchierino di cognac
60 gr di burro
pepe, sale e farina q.b.

voronoff

Molte sono le ricette, altrettante le varianti che si possono trovare nelle ricette in giro per il web: c'è chi aggiunge metà brandy e metà sherry, chi mette anche il tabasco e chi neppure la Worcerstershire sauce. Ma la maggior parte è d'accordo invece sull'utilizzo del burro chiarificato.
Iniziamo con  questa operazione semplicissima, che aumenterà la digeribilità e quindi il piacere di gustare il filetto. Ci servirà per alzare il punto di fumo del burro, permettendoci quindi di rosolare la carne senza aggiungere sapore di bruciato: con questo procedimento infatti si eliminano dal burro l’acqua, la caseina e altre impurità. Basta metterne la quantità che vi necessita a sciogliere a bagnomaria e, una volta che si è formata in superficie la schiumetta bianca, eliminarla con un cucchiaino o filtrandola e utilizzare la parte liquida e giallo oro rimanente.

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Quindi mettete in una padella il burro chiarificato con un rametto di rosmarino e appena i tutto è caldo, aggiungete le fette di filetto infarinate. Fate rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, versate il cognac, inclinate la padella fino a sfiorare con un bordo la fiamma, "accendendo" il liquore. Fate fiammare fino a quando ka fiamma non si spegnerà da sola dopo pochi secondi, prestando un'attenzione particolare in questa operazione.

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Lasciate insaporire per qualche attimo la carne, salandola e pepandola da entrambi i lati e poi toglietela dalla padella, conservandola in un luogo tepido, magari anche il forno spento e chiuso.
Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella padella dove avete cotto la carne la senape e la Worchestershire e sciogliete il tutto con la panna, amalgamando gli ingredienti a fiamma bassa. Lasciate restringere l'intingolo, salate e pepate.

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Prima di servirla, fate passare qualche istante la carne nella salsa e servite; oppure mettete direttamente i filetti nei piatti e ricopriteli con la salsa. In questo secondo caso, potreste agire come per i tournedos alla Rossini, sistemando sotto ogni filetto, una fetta di pancarré dorata nel burro, per raccogliere i succhi della carne.
Una delizia rapidissima e squisita.
Buona giornata a tutti
Dani

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starbooks settembre 2012
 
Seguire lo Starbooks è un po' come leggere un libro giallo: si parte da una situazione di calma apparente, si va avanti a suon di colpi di scena e poi, alla fine, si mettono assieme gli indizi e si tirano le somme: ovvio che lo scopo non sia quello di trovare l'assassino (anche se qualche istinto omicida, ogni tanto, lo abbiamo), ma solo quello di recuperare le ragioni per cui il libro del mese dovrebbe o meno far parte della vostra biblioteca, secondo lo spirito di questo progetto che- ripetiamo- prevede che si vada oltre le copertine dei testi di cucina e si provino sul campo alcune ricette, per verificarne la reale fattibilità.
 
Contrariamente al solito, però, stavolta abbiamo davvero poco da dire: perchè individuare il lettore tipo di un libro come quello in esame, più che difficile, potrebbe anche suonare offensivo: e se ci avete seguito fin qui, saprete già dove voglio andare a parare. 
 
Partiamo dai pregi, o presunti tali: la grafica e il tema sono estremamente accattivanti. Non così contemporanei come si vorrebbe credere (il cartonato, la foto dall'alto, lo still life che vorrebbe far tanto "sono uscita com'ero per andare a comrare due cosine al mercato", li abbiamo già visti e apprezzati anni fa, con i libri di Jamie Oliver, tanto per dire il primo che mi viene in mente). Nonostante questo- o forse, propri per questo, restano  comunque capaci di attirare il lettore attento a queste cose; lo stesso vale per le labels (ai miei temppi, si chiamavano "etichette") e per il carattere del testo, molto morbido, molto trendy, inevitabilmente obsoleto, che fa ogni volta centro nel portafoglio di chi scrive. 
Anche l'inserimento dei disegni - tutti autografi della khoo- vorrebbe essere un salto in avanti verso l'ultima moda in fatto di grafica, vale a dire la contaminazione fra le arti. Al di là dei gusti personali (per me, per esempio, son troppo leziosi: l'unica cosa che ho pensato, vedendoli, è che di sicuro la Khoo è meglio come cuoca che come designer), collaborano al confezionamento di un libro importante, di quelli che non passano inosservati sugli scaffali delle librerie e provocano un improvviso prurito alle mani, che passa solo una volta che lo si prende in mano e lo si porta a casa. 
 
L'altro aspetto interessante è il tema: la cucina francese, proposta in forme semplificate. E' appena uscita l'edizione italiana, per i tipi della Luxury Books, e questo è uno dei punti chiave della comunicazione pubblicitaria: la semplificazione di ricette oggettivamente complesse che la Khoo rende accessibili a tutti. 
 
Ora, so di sconfinare in altri campi, ma se mai c'è un termine che in questi anni abbia visto maltrattare il suo significato, fino a ridurlo al suo esatto opposto, questo è proprio "semplicità". Perchè in origine "semplice" aveva un'accezione positiva: richiamava alla mente concetti più alti come l'onestà, la trasparenza, la sincerità e la pulizia e, nel contempo, ne respingeva gli opposti: nessuna falsità, nessuna scorciatoia che non fosse alla luce del sole, nessun maneggio, nessun imbroglio. 
Oggi, invece, si spaccia per "semplice" tutto quello che è trucco ed inganno e dispiace notare che questo accade soprattutto in cucina, che è il luogo in cui, per antonomasia, si rifugge dalla sofisticazione, anch'essa intesa nel senso più stretto del termine: è "semplice" fare una crostata con la pasta frolla del banco del supermercato, è "semplice" usare prodotti precotti, è "semplicissimo" aprire una busta di pasti surgelati e servirla ai commensali come se l'avesse preparata la padrona di casa: la quale, per inciso, ci crede sul serio. altrimenti, non si spiegherebbero gli oltre due milioni di copie vendute dei libri di Benedetta Parodi che di questa nuova idea di "semplicità" è la indiscussa e fortunata interprete, almeno qui da noi, e i peana di ringraziamento che le si innalzano ogni giorno, "perchè lei sì che ci ha insegnato a cucinare". 
 
Mutatis mutandis, la Khoo fa lo stesso: perchè è facile "semplificare" i lievitati, quadruplicando le dosi di lievito; è facile "semplificare" le zuppe, scaldando sul fuoco prodotti in scatola e surgelati; è facile "semplificare" la cottura del petto d'anatra, aumentando a dismisura i tempi della permanenza sui fornelli. Ma pretendere, da queste premesse,   di dimostrare di essere riusciti ad abbassare la cucina francese ai livelli di tutte le massaie è una mission impossible, almeno per quelli che sanno distinguere la differenza fra le verdure dell'orto e quelle della fabbrica e che hanno anche il coraggio di dire che le prime, toh-che-strano, sono infinitamente migliori delle seconde. 
 
Il problema, a ben guardare, è tutto qui- e checché se ne dica, ci riguarda anche da vicino: ha senso esaltare un libro che sceglie di battere questa strada, rinnegando le ragioni del gusto e quelle della salute? Ha senso rinunciare a priori ad accrescere le proprie capacità e le proprie conoscenze, in nome del conforto di un livellamento che va inevitabilmente sempre più in basso? E vado oltre e mi chiedo: possibile che  le papille che  fanno apprezzare le infinite sfumature di un semplice assaggio di una creazione stellata o di un prodotto a km zero siano le stesse che portano ad esaltare The Little Paris Kitchen come il libro della nuova svolta della cucina francese, dopo The Mastering Art of French Cuisine?
 
Mentre ci pensate, fatevi un giro dalle altre figliole dello Starbooks e dalle loro creazioni, con considerazioni (e smoccolamenti) included. Noi chiudiamo qui l'avventura di Settembre e vi diamo appuntamento a fine mese, per il vincitore dello Starbooks e al secondo mercoledì di Ottobre, per il nuovo libro del mese. 
Grazie per averci seguito fin qui
 
 
 
Araba: Crème Brulée
Ale Only kitchen: Millefeuille aux pommes
L'Apple Pie di Mary Pie: Magret de Canard aux Framboises
La Gaia Celiaca: Tarte Flambée
Menuturistico: Oeufs en Meurette, qui sotto
 
 
 
OEUF EN MEURETTE
 
Sono di corsa anch'io: per ora, vi metto la ricetta e a breve le mie considerazioni
 
 
 
 
oeufs


per 4- 6 persone
30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti
1 cipolla, sminuzzata finemente
1 carota, sminuzzata finemente
1 gambo di sedano, sminuzzato finemente
30 g di burro
30 g di farina
500 ml di brodo di vitello o di manzo, tiepido
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo)
175 ml di vino rosso
4 uova fresche


 Far soffriggere la pancetta e le verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate. Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo, fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo è quel che si dice un roux scuro) Abbassare la fiamma al minimo e versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino  e mescolare fino a quando non si è sciolto. Rimettere in padella le verdure e la pancetta, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire lentamente per 15 minuti. Passare al setaccio, per ottenere una salsa morbida e liscia come la seta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale

Riempire d'acqua una larga padella della profondità di 8 cm e portarla a bollore. Sgusciare singolarmente le uova in ramequin  o tazzine, dare una vigorosa mescolata all'acqua bollente, acidulata con un poco di aceto e versarvi le uova, una dopo l'altra. abbassare la fiamma e far sobbollire, fino a quando il tuorlo sarà morbido ma consistente. Scolare con una schiumarola e servire con fette di pane tostato e la salsa al vino, sopra e tutto intorno

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fagioli2


Che ci crediate o meno, a me il cinema non piace. I pochi film che guardo, li vedo in TV e sono sempre funzionali all'asse da stiro, oltre che rigorose "seconde scelte", dopo i vari Barnaby e Poirot a cui l'intera famiglia è debitrice di bucati stirati -e pure in tempo. Al cinema, invece, non vado da tempo immemorabile (l'ultima volta fu per Julia &Julie e, detto inter nos, me ne sarei potuta anche stare a casa). La spiegazione ufficiale è che il mio lavoro mi obbliga a sentir storie tutti i giorni. Sono il punto di partenza di ogni giornata, la trama su cui imbastisco tesi e controtesi, il mio puzzle quotidiano su cui spesso e volentieri mi scervello, dal lunedì al venerdì: le ascolto, le rielaboro, le studio, le interpreto e, infine, le riscrivo- e questo da quasi quattordici anni, senza interruzione. Andarmele a cercare anche nel tempo libero equivarrebbe a portarsi del lavoro a casa, anche nei fine settimana o alla sera: e visto che si son riposati anche ai piani alti- chioso abitualmente- avrò diritto anch'io a staccare un po', giusto?

Questa, dicevo, è la spiegazione ufficiale: la so a memoria, a dire il vero, perchè di tutte le scuse che ho dovuto cercare per motivare questo rifiuto, è quella che va sempre a segno. La gente si incuriosisce, quando sente parlare di fatti altrui e se faccio tanto di riuscire a portarli sul terreno confortante della mia professione, è fatta: gioco in casa, ho il conforto di copioni stracollaudati e non ho bisogno di confessare la vera ragione per cui non metto piede in una sala cinematografica da vent'anni. Pure precisi. 
Perchè prima dell'inverno del '92 io ci andavo, al cinema, e pure regolarmente. Avevo anche preso il vizio del mercoledì, quando i biglietti costavano meno e per un certo periodo pure quello del lunedì, con tanto di tesserino azzurro che certificava il vizio. Leggevo le recensioni sui giornali, sceglievo accuratamente fila e posto e controllavo tutti i titoli di coda, unico ma doveroso tributo a quel dietro le quinte che mi affascinava tanto quanto le sceneggiature e l'ambientazione. 
Ma poi ci fu Lanterne Rosse- e da allora, nulla fu più come prima. 
Che cosa mi fosse successo, durante la proiezione di quel film, è cosa che ricordo alla perfezione, nonostante i vent'anni trascorsi. Ero entrata pimpante, ero uscita distrutta, prostrata da un messaggio diverso da quello intenzionale ma che, evidentemente, aveva toccato le corde più fragili di quel groviglio di emozioni senza filtro che ero io allora. 
Tante volte ho pensato che dovrei rivederlo: mia madre me ne aveva procurato una videocassetta, ai tempi in cui riprodurre film non era così facile come oggi e non è escluso che nella cineteca di famiglia il dvd ci sia e in ogni caso procurarselo non sarebbe il problema. Mi incurioserebbe vedere se sono rimasta la stessa di allora (sotto sotto, tem di sì) o se, nel frattempo, qualcosa è cambiato. Ma rimando sempre, sospesa come sono fra il timore di dover riaprire antiche ferite o quello, altrettanto doloroso, di ritrovarmi con vent'anni di arretrati da smaltire ed una rinnovata passione da aggiungere all'elenco delle cose che non ho il tempo di coltivare come vorrei. E così, lascio perdere e mi drogo di campagne inglesi e cadaveri sparsi. 

La cosa strana è che io son circondata da cinefili: lo sono mio marito e mia figlia e non passa sera che mi abbandonino al mio libro per guardarsi un film su cui discuteranno il giorno dopo, sin dal primo caffé della mattina. E, prima ancora, lo erano stati mia nonna e mio padre.

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Mia nonna era del 1913 e aveva accolto l'avvento del cinema con l'entusiasmo ingenuo e fanciullesco della generazione che l'aveva preceduta: un po' come i primi spettatori della prima proiezione dei fratelli Lumiére, quelli che erano fuggiti dalla sala in preda al panico, convinti che il treno uscisse dallo schermo e li investisse tutti. Lei guardava i film senza alcun filtro, risucchiata dalla potenza del mezzo in modo tanto inesorabile quasi inevitabile e non c'era verso di staccarla dalla poltrona, ipnotizzata com'era dalla storia che si stava svolgendo sotto i suoi occhi e di cui lei era, a turno, ora la protagonista ora la spalla, con un interscambio di ruoli che, per noi che assistevamo in diretta alle trasformazioni, costituiva una sorta di spettacolo nello spettacolo, quasi sempre più imperdibile di quello vero. Quando era più vecchia ed io ero una ragazzina, aveva preso il vizio di interagire con la TV: messi da parte i freni inibitori che l'avevano trattenuta fino ad allora, protetta dalla privacy della sua camera o della famiglia, aveva preso l'abitudine di seguire un suo copione, che recitava accanto a quello degli attori. Ricordo con orrore il "prego, si accomodi, faccia come fosse a casa sua" rivolto al signor Ingalls che bussava alla porta della Casetta nella Prateria, accompagnato dalle movenze delle grandi occasioni, con lei in piedi davanti al televisore, il grembiule slacciato in fretta e messo via e il sorriso beato di chi, in quel momento, accantonava le preoccupazioni della realtà per proiettarsi nel conforto della finzione. 
Mia madre raccontava che, da giovane, era peggio: ai tempi, una signora non poteva andare al cinema da sola, pena l'irrimediabile rovina della propria reputazione. E siccome mio nonno non riusciva a tenere il passo della passione, lei  obbligava i figli ad accompagnarla. La prima sala cinematografica era alla periferia della città, per loro che provenivano da un piccolo paese, senza altri mezzi se non quelli forniti dalla natura: e delle caterve di pellicole viste in quegli anni, mia madre ricordava solo il mal di piedi. 
Mia nonna, per contro, li sapeva a memoria e tale era la passione che aveva imparato tutti i nomi degli attori, pure quelli di quel cinema americano così glorioso e prodigo di sogni a buon mercato. Le sue pronunce erano uno spasso, per me e mia sorella bambina: il bisnonno, somigliava a "clarche gabble", il nonno era tutto "ion vaine" e ogni volta che la sentivamo prender fiato e ansimare, in puro stile Spirit of saint Louis, ci affrettavamo a tranquillizzare gli astanti che "no, davvero, non le sta venendo un enfisema: sta solo cercando di dire Humprhey  Bogart"



Se mia nonna aveva gusti sofisticati, amante com'era della commedia americana e delle storie d'amore, mio papà si divertiva con i film d'azione. Di guerra, ovviamente, ma anche i grandi western del dopoguerra, le spy stories degli anni Ottanta e Novante e tutto quanto regalasse colpi di scena ed emozione, meglio ancora se accompagnati da colonne sonore degne di questo nome. The Blues Brothers, il magico Clint (sia da attore che da regista) e tutte le storie della seconda guerra mondiale, da I Cannoni di Navarone a Operazione Sottoveste sono stati il basso continuo delle serate al cinema con nostro padre. Ma, per quanti film si siano potuti condividere in tutti questi anni, nulla ha mai scalfito l'inossidabile primato degli spaghetti -western e della coppia più divertente, più scanzonata e, sotto sotto, mai veramente rinnegata di questo filone, vale a dire Bud Spencer e Terence Hill. 

Il titolo del post si riferisce all'unico film in cui Bud Spencer recitò con Giuliano Gemma- ed è manifestamente asservito alla ricetta scelta per rappresentare l'intero genere cinematografico. Ma i veri idoli della nostra infanzia erano loro due, Terence Hill e Bud Spencer , tanto che, mentre i nostri coetanei si arrovellavano a ricordare i sette re di Roma o le province della Lombardia, io e mia sorella facevamo a gara a chi diceva prima tutti i titoli dei loro film, da Lo chiamavano Trinità ai Due Superpiedi quasi piatti, l'ultimo che andammo a vedere tutti assieme: in quell'anno, uscì La Febbre del Sabato Sera, che oggi ritengo uno dei film peggiori che abbia mai visto ma che all'epoca fu una sorta di rito di passaggio, dall'infanzia all'adolescenza e che, assieme a tante altre cose, si portò via pure queste domeniche pomeriggio al cinema, con mamma e papà. 

Perchè era la domenica, in quegli anni, il giorno dedicato allo svago ed al riposo: il sabato libero era sconosciuto, al pari degli orari continuati, delle pause pranzo in ufficio o in palestra, della spesa a domicilio, ordinata da casa con un semplice clic. E neppure esistevano i centri commerciali o i negozi aperti nei giorni di festa: l'unica alternativa al cinema, in inverno, era il Genoa, che allora giocava di domenica e solo di domenica, una volta in casa e una fuori. Anche le auto si usavano una domenica sì e una no, a seconda di come finivano le targhe, in un'alternanza tranquillizzante che teneva a bada paure reali e riempiva le macchine altrui di bambini ed anziani, in slanci di solidarietà che oggi son solo ricordi venati di nostalgia. 
La stessa con cui ripenso a questi film, che definire parodistici è quanto di più sbagliato possa venire in mente: perchè se mai qualcosa mancò, a questo genere, fu proprio la spinta intellettuale, il fine dissacratorio, la vis polemica che contraddistingue le parodie tutte. Qui, ci si prendeva semplicemente a cazzotti, con una comicità tutta gestuale, capace però di ottenere le stesse finalità catartiche di rappresentazioni ben più ambiziose e di gran lunga più pregevoli: si rideva e ci si divertiva, e questo anche perché non c'erano incertezze, né di ruolo, né di trama: i buoni di qua, i cattivi di là e non facevi in tempo a prender posto che già sapevi come sarebbe finita, con Bud Spencer e Terence Hill che avrebbero fatto trionfare la giustizia, per l'ennesima volta, scampando ai pericoli che si presentavano via via e che, nel caso di Terence Hill, comprendevano anche gli sguardi languidi delle fanciulle del west: quello che davvero contava per noi bambine che adoravamo i suoi occhi azzurri e il suo sorriso da eterno ragazzino, era che rimanesse single ed incontaminato e mai scena fu accolta con maggiore sollievo che l'addio alle bellezze mormoniche, in Lo chiamavano Trinità. 

Come dicevo prima, con l'adolescenza smettemmo di andare al cinema al pomeriggio. O meglio, ci si andava, ma rigorosamente senza mamma e papà. E smettemmo anche di guardare questi film, che facevano parte di un passato da omettere, se non proprio da dimenticare, in quell'immagine di ragazze culturalmente impegnate che ci stavammo costruendo in quegli anni. Mio padre, invece, continuò a guardarli: non più al cinema, ma in televisione. Ogni volta che ne programmavano uno, non c'erano scuse per distoglierlo dal telecomando e dal divano. A forza di rivederli, ovviamente, li sapeva a memoria. E capitava sempre più spesso di sorprenderlo a sghignazzare, assai prima che cominciasse la scena, pregustando battute che ormai sapeva a memoria, ma che riuscivano ogni volta a strappargli una risata: noi lo sentivamo ridere e, di colpo, tutto tornava come allora, con me e mia sorella piccine, la mamma che chiudeva il negozio, la nonna e il suo eterno daffare e quel papà che era la nostra roccia, più bello di Terence Hill, più forte di Bud Spencer, il porto sicuro di tutte le tempeste della nostra vita.

Ovviamente, questa ricetta partecipa a Cinegustologia , il contest di Andante con Gusto, presumo fuori concorso perché il film non rientra in nessuna delle categorie prevista. Ma mi era impossibile non partecipare, per l'affetto che mi lega a quell'altra metà della mia mela che ogni giorno si rivela essere la Patty- e ancor più impossibile  non farlo con questo genere di film: perchè visto che ricominciare si deve, non posso non farlo da qui.


SALAMINI COI FAGIOLI

salamini

Come dicevo qui, i fagioli si intendono rigorosamente freschi secchi: vanno tenuti a mollo una notte e poi scolati, sciacquati e rimessi in abbondante acqua fredda, meglio se in una pentola di coccio, con aglio, salvia, sale e uno o due cucchiai di olio d'oliva. Il segreto per una buona cottura è farli sobbollire a lungo, a fuoco basso, fino a quando diventano teneri. A quel punto si scolano e si condiscono, come si preferisce. Più sotto, comunque, troverete altri consigli per una cottura perfetta. 

Per gli ingredienti, vado sempre ad occhio. Calcolo due salamini a testa per ogni commensale, ma vi assicuro che in casa mia ne mangerebbero anche tre, se non addirittura quattro. Lo stesso vale per i fagioli, che vanno pesati da cotti: indicativamente, son cento grammi per ciascuno, ma fra l'intingolo e tutto il resto, non stupitevi se vi verrà chiesto il bis. D'obbligo la puccetta, col pane. 

Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e fatela imbiondire in poco olio. 
Nel frattempo, in una padella antiaderente, senza altro grasso, fate saltare la pancetta, a fuoco vivo, per pochi minuti: appena avrà rilasciato il suo grasso, scolatela e aggiungetela alla cipolla. Unite poi la salvia (se vi piace, ma in Toscana  è un must) e i fagioli e faate insaporire per un minuto o due a fiamma vivace. Aggiungete la salsa di pomodoro, aggiustate di sale, abbassate la fiamma e fate cuocere, fino a quando il sugo inizierà ad addensarsi. 
Nel frattempo, incidete per lungo i salamini e adagiateli dalla parte incisa su una bistecchiera già calda: anche in questo caso, non utilizzate nessun grasso, che ci pensa già la carne a rilasciarne in abbondanza di suo. Lasciateli cuocere pochi minuti per parte e tirateli via quando sono bruniti fuori ma ancora al sangue: proseguiranno la cottura in padella, assieme al sugo e ai fagioli. 
Uniteli al resto degli ingredienti e fateli cuocere ancora per un minuto o due, badando a che il sugo non si restringa troppo. 
Portate in tavola la padella e servite, con una generosa spruzzata di pepe nero, macinato all'istante.

Note mie
Come dicevo prima, il punto di forza di questo piatto sono gli ingredienti, che devono essere freschi e di ottima qualità: il discorso vale ovviamente per la carne e i fagioli, ma include anche la salsa di pomodoro. Nelle ricette antiche, la si preparava al momento, direttamente nel soffritto di cipolla- e poi la si passava, prima di aggiungere i fagioli. Ora si tende a saltare questo passaggio, ma io dò per scontato che si usi una buona salsa, meglio se fatta in casa. 

Il segreto per la cottura dei fagioli è farli muovere il meno possibile, durante la sobbollitura: tenete la fiamma bassissima e non mescolate mai. Di solito si calcolano 5 parti di acqua per una parte di fagioli (100 g di fagioli, 500 di acqua), ma anche se non siete così rigorosi non importa: l'essenziale è che non li mettiate a cuocere in due dita di liquido, che si consumerebbe nei primi minuti. A questo proposito, meglio usare pentole dal fondo spesso: il coccio sarebbe l'ideale, ma anche un doppio o addirittura triplo fondo non sarebbero male. 

Se usate fagioli freschi, invece, non c'è bisogno dell'ammollo. Rendon meno di quelli secchi (una porzione, di solito, è 250 g con la buccia, contro gli 80-100 dei fagioli secchi, ovviamente senza buccia) e vogliono anche cuocere meno: cambiano quindi le proporzioni dell'acqua, di solito 1:4, ma vale sempre la solita regola: regolatevi a occhio per l'acqua e all'assaggio per i tempi di cottura: quando son teneri, son pronti (indicativamente, un'oretta, ma anche meno, dipende dalla qualità dei fagioli)

Faccio tutte le cotture separate, anche quella della pancetta, per evitare i grassi: un piatto dietetico non è -e alle calorie del maiale e dei fagioli vanno aggiunte anche quelle del pane, che senza la puccetta finale non è per niente la stessa cosa: per cui, laddove si può, si risparmia :-) In più, a titolo assolutamente personale, troppi grassi inquinano i sapori: quindi, cotture separate e insaporimento finale. 

Fate attenzione a che la salsa non si addensi troppo, quando unite i salamini: lasciatela piuttosto liquida prima (o meno densa, a seconda), portandola a cottura con l'aggiunta di un mestolino d'acqua: eviterete l'effetto mappazza.

a mercoledì, con l'ultima puntata dello Starbooks di Settembre
ciao 
ale

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Di Daniela

Libri , libri, libri dovunque: sotto il tavolino di di cristallo in salotto, sulle librerie, nelle scrivanie, perfino in bagno! Libri acquistati, regalati, recuperati in cantina, libri eleganti ben rilegati, libri vecchi un po' scalcagnati, libri di scuola di quando ero al liceo, codici, romanzi, libri in edizione economica, libri di cucina, vecchie enciclopedie, edizioni complete di fumetti, libri per bambini, per ragazzi, libri d'arte, di musica, spartiti, super classici, nuovi, sconosciuti, amati, detestati, letti e riletti, collane, favole, gialli, antologie, poesie, trattati.... insomma ne ho per tutti i gusti e moltissimi sono stati quelli che nel corso degli anni e dei traslochi ho dovuto regalare, specialmente quelli per bimbi, o riciclare (alcuni senza rimpianto) per far spazio alle nuove entrate.

Sono la colonna portante della casa, ce li siamo passati in molti casi di padre, o di madre, in figlia: li abbiamo spesso letti a distanza di anni e poi commentati, analizzati e perfino a volte sviscerati insieme. Ci hanno unito, a volte abbiamo condiviso le impressioni, a volte eravamo agli antipodi : ognuno ha i suoi preferiti per stile, argomento, linguaggio, autore o epoca. Ci hanno regalato mondi meravigliosi e ci hanno aperto vie sconosciute.
Insomma non  ne possiamo proprio fare a meno.
Oddio, quando è il momento, come ora di spolverarli e di rimetterli al loro posto, armata di spolverino e mascherina per non rantolare negli starnuti, il sospetto che forse potrei  anche eliminarne un bel numero, lo confesso, mi sfiora... Ma per fortuna solo semel in anno licet insanire e così continuo ad accumulare "tesori" scritti....

Crespelle al cioccolato
da "Dolci", F. Malerba, Keybooks, 2007


150 gr di confettura di lamponi (frutti di bosco per  me o qualunque gusto vi piaccia)
150 gr di nocciole
120 gr di zucchero
80 gr di cioccolato fondente
5 albumi
4 tuorli
cacao in polvere
40 gr di burro
4 cucchiai di latte (facoltativi)

Mettete in un mixer le nocciole e tritatele grossolanamente.Tagliate a pezzetti il cioccolato, mettetelo in un pentolino, versate 4 cucchiai di acqua (latte per me) e fatelo sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Togliete dal bagnomaria e lasciate intiepidire.
Mettete i tuorli d'uovo in una seconda ciotola, unite lo zucchero e montateli con una frusta elettrica finché non diventano bianchi e spumosi, quindi aggiungeteli alla crema di cioccolato. Unite le nocciole tritate e mescolate con cura.
montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. Procedete con movimenti dall'alto verso il basso, come sempre, per non smontarli.
Scaldate una padella antiaderente di 20 cm di diametro, unite una noce di burro, lasciatela fondere, quindi versate 2 cucchiaiate di composto, fate ruotare leggermente la padella in modo che il preparato si distribuisca uniformemente in uno strato sottile. Cuocete per 2 minuti, quindi girate la crespella e cuocetela dall'altra parte. Una volta cotta, fatela scivolare su un piatto e preparate la successiva.
Spalmate ogni crespella con un velo di confettura, spolveratele di cacao e servitele subito.
Qualche osservazione personale
Per questioni tecniche ho ridotto di circa 1/5 le dosi delle crespelle, cioè volevo farne solo 2 o 3 per un assaggio mattutino ed vorrei segnalarvi un paio di particolari.
Innanzitutto ho allungato con un cucchiaio di latte aggiuntivo l'impasto perchè mi sembrava decisamente troppo denso. Le ho fatte anche decisamente più piccole dei 20 cm richiesti perchè rimangono leggermente più spesse e goduriose da mordere.
Ho avuto qualche difficoltà a girarle perchè essendo piuttosto gonfia la pastella risulta meno semplice l'operazione: le ho servite quindi una alla volta senza impilarle e ho ottenuto un "bel successo di pubblico". Come unica correzione, quindi,  mia figlia le ha chiamate le crespelle brutte ma buone ! :-)
Buona giornata

Daniela

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soupe au pistou




La Soupe au pistou è il minestrone alla genovese che parla francese: nizzardo, per la precisione, visto che è a Nizza e dintorni che si consuma abitualmente questa zuppa, non a torto celebrata come una delle glorie nazionali, assieme alla socca e alla pissaladiére. Le analogie con il nostro minestrone, però, sono palesi e vanno dalla massiccia presenza dei legumi all'assenza di qualsiasi rigore nella selezione degli ingredienti, visto che, più che gli accademici, son le stagioni a dettar leggi. Non stupitevi, quindi, se vi imbatterete ora in una zuppa con prevalenza di piselli e ora in un'altra, con tanto pomodoro, entrambe presentate come le uniche e inimitabili: la cucina povera si nutre di quello che c'è, come ben sanno anche i cugini provenzali a cui, per ovvie ragioni di vicinanza,  noi Genovesi ci sentiamo più imparentati che con tutti gli altri. 
Ma il vero trait d'union che lega la Soupe au pistou al minestrone è la presenza della salsa al basilico: un "filo verde", per così dire, che imprime ad entrambe le minestre quell'impronta inconfondibile, di fronte alla quale i palati deboli battono in ritirata e il resto del mondo si inchina: perchè se è vero che il profumo del basilico è cosa che riconcilia col mondo, è innegabile che dia il meglio di sé in unione con l'aglio e con l'olio- e se son buoni, tanto meglio per tutti.
Questa alchimia, da loro si chiama pistou e, una tantum, ha un pater certus nel nostro pesto: furono proprio i Genovesi emigrati in Provenza nel corso dell'Ottocento a far conoscere i fasti della loro salsa ai loro ospiti che la rielaborarono in una versione semplificata, del tutto priva di  pinoli e di altra frutta secca: strano ma vero, rinunciarono anche al formaggio, che resta un complemento indispensabile di questa salsa, ma  solo  come aggiunta finale, ad insaporire l'intero piatto. E nacque così il pistou e da qui tutti le ricette che annoverano questa salsa come accompagnamento, in mezzo alle quali spicca per doverosa fama e innegable bontà proprio questa zuppa.
Ovvio quindi che non potesse mancare in un'opera come quella di Rachel Khoo , che della cucina di Francia vuole essere la nuova espressione, in chiave  contemporanea- e quindi più semplice, più fresca, più lieve. E altrettanto ovvio che fra tutte le ricette qui raccolte, l'occhio dell'unica genovese del gruppo fosse irresistibilmente attratto proprio da questa. Meno ovvie le reazioni al risultato finale, anche se era bastata una prima lettura a spegnere ogni entusiasmo. Ma andiamo con ordine e partiamo dalla ricetta:

soupe au pistou


Soupe au Pistou 

3 cucchiai di olio d'oliva
2 cipolle affettate
4 spicchi d'aglio, ridotti in pasta
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 carote, a cubetti
2 zucchine, a cubetti
200 g di fagiolini
1 scatola da 400 g di fagioli bianchi, tipo cannellini, scolati e asciugati
2 litri di acqua bollente
1 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
pepe
100 g di pastina
200 g di piselli, freschi o surgelati

per il pistou classico
1 mazzo di basilico
3 spicchi d'aglio
3- 4 cucchiai di olio EVO

per il pistou vietnamita
1 mazzo di basilico vietnamita
1 gambo di lemongrass, tagliato grossolanamente
mezzo peperoncino rosso, privato dei semi
5 cucchiai di olio di semi di girasole


Procedimento:

per fare il pistou, basta semplicemente pestare tutti gli ingredienti, fino a ridurli in pasta (o usare un mixer)

Per la zuppa, scaldare l'olio d'oliva in una grande padella. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e trasparenti. Aggiungere il timo, le foglie d'alloro, il concentrato di pomodoro, le carote e gli zucchini, poi cuocere per 15 - 20 minuti o fino a quando le verdure saranno 'al dente' (tenere, ma ancora un po' croccanti). Aggiungere i fagiolini e i fagioli assieme all'acqua bollente e portare a bollore, poi unire la pasta e i piselli. Cuocere per 10 minuti o fino a quando la pasta sarà al dente. Togliere il rametto di timo e l'alloro, aggiustare di sale e pepe, aggiungere lo zucchero e servire immediatamente con una cucchiaiata di pistou.

soupe au pistou



Come dicevo prima, la soupe au pistou è espressione della cucina povera, tanto negli ingredienti quanto nella tecnica. Non esistono zuppe che non riescano, a meno che non sappiate neppure accendere il fuoco. E quindi, secondo le aspettative, anche questa zuppa è riuscita e pure in meno di mezz'ora: verdure tenere, qualcuna addirittura già spappolata, e un bel profumo di pistou ad annunciare che la cena era in tavola, senza bisogno di sgolarsi in alcun modo.
Il punto, però, è un altro- ed è un punto importante, che spesso rischia di passare in secondo piano, specie in questo mondo virtuale, dove l'immagine è tutto. Vale a dire, la prova del gusto.
Se avete letto con attenzione la lista degli ingredienti, sapete già dove voglio arrivare: alla solita, annosa tiritera contro l'uso di prodotti in scatola o di prodotti surgelati, laddove c'è disponibilità di quelli freschi.
In sè, non li demonizzo, anzi: mi hanno salvato più di una cena e basta questo per garantire loro una stabile presenza nel mio freezer o sugli scaffali della mia dispensa. Ma un conto è ricorrere a questi ingredienti nei momenti di necessità, un altro è sostenere che sono buoni tanto quanto quelli freschi. Non lo sono, punto. E un conto è fare la donna in corriera, come sono io e mille altre,  con una professione che non ha nulla a che fare con il mondo del cibo, un altro è scrivere libri di ricette che, oltretutto, si presentano come l'esaltazione di una cucina svecchiata nei suoi fondamenti meno replicabili, in nome di quelle che oggi sono le parole d'ordine della gastronomia di tendenza: freschezza, leggerezza ed una sana e assidua frequentazione dei mercati rionali, come non manca di dichiarare la Khoo nei primi due paragrafi della sua prefazione a The Little Paris Kitchen.
E allora, mi verrebbe da chiederle, perché i fagioli in scatola, in una minestra che è l'espressione più peculiare della cucina di Provenza, la cui spina dorsale sono i profumi dei prodotti della terra? Perchè proporre i piselli surgelati, quando tutti sanno che l'unica legge a cui questa preparazione obbedisce è quella della stagionalità? E il concentrato di pomodoro, al posto del pomdoro fresco, consueto complemento del pistou nizzardo e monegasco, come la spieghiamo? Ometto gli altri "perché", per il solo motivo che son tutti consequenziali alle premesse, ma che non hanno fatto altro che peggiorare il peggiorabile: mi riferisco soprattutto alla cottura, che per ovvi motivi si è limitata ad appena mezz'ora (provate a far cuocere i fagioli in scatola per un'ora e passa) e che ha quindi impedito alle verdure fresche di sprigionare tutto il loro umore. Anche l'assegnazione degli stessi tempi di cottura alle carote e agli zucchini non sta nè in cielo né in terra, quasi come dimentcarsi il sale nel pistou. Cosa che, per altro, è stata fatta e sempre con questo stile che vuol essere minimalista e che invece scade ogni volta in una leziosaggine così stucchevole e così melensa che mi ci è voluto più di uno sforzo per reprimere la voglia di prendere The Little Kitchen e andare a barattarlo con l'opera omnia della Benedetta Parodi: scatoletta per scatoletta, almeno lei le apre con onestà.

soupe au pistou


Siccome detesto buttar via il cibo, ho riaggiustato questa zuppa con quello che avevo a disposizione, dal minipimer, per rendere omogenea la crema (le carote erano croccanti, i fagiolini quasi crudi, zucchini e fagioli sfatti) fino a due cucchiai e oltre di pistou, per dare un po' di mordente ad una cena altrimenti mortificante. Ma vi prometto che una di queste sere preparo la ricetta originale e ve la posto: se però, nel frattempo, volete provarci da soli, potete andare negli scaffali dello Starbooks, scorrere l'elenco fino alla voce CHILD, cliccare su Mastering of the Art of French Cooking e da lì, andare a vedere che meraviglia è la vera Soupe au Pistou, così come l'ha preparata la nostra amica Buccia: potrei spendere qualche aggettivo in più, ma vi assicuro che non serve: basta solo che diate un'occhiata agli ingredienti e il resto verrà da solo, appetito compreso.

soupe au pistou

Al resto della squadra dello Starbooks, invece, è andata meglio: c'è stata qualche aggiustatina in corso d'opera, qualche dose che è strabordata dagli stampi, qualche invocazione al cielo e, probabilmente, una dose di bontà di gran lunga superiore a quella che alberga nel cuore della sottoscritta, ma gli animi sono un po' più sollevati, rispetto alla volta scorsa.
Vi rimando alle loro ricette e alle loro considerazioni:

Vissi d'arte e di cucina: Nids de tartiflette
Le chat egoiste: croque madame muffins
Araba felice: Pain Brié
La Apple Pie di Mary Pie: Sabayon aux Saint Jacques
Andante con gusto: Soufflé au Fromage
Ale only Kitchen: Gratin de choufleur avec une chapelure aux noisette
La Gaia Celiaca: Poulet au citron et lavande


Per il Giudizio finale :-), invece, ci vediamo il prossimo mercoledì.
Buon Starbooks
Ale

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Di Daniela

Eccomi ancora a voi nel periodo dell'anno che più danni causa alla linea di famiglia (anche se la mia ormai è davvero ininfluente, per manifesta assenza :-))) !) : il temuto settembre -e prima parte di ottobre- nero! 
Cominciano infatti, come mi sembra di avervi già raccontato, i compleanni a raffica della mia famiglia che partono con figlia grande e marito il quindici e sedici settembre e poi, srotolandosi fra 2 nipoti maschi, 1 sorella, 1 cognato,1 figlioccia, 1 nipote-figlioccia :-), 1 altra figlia (la numero 2) ecc ecc ecc, arrivano fino al compleanno della cognata il 12 di ottobre! Un tour de force che è al di là della più sfrenata immaginazione, considerando che, oltre ad un'insolita attività mentale, con la concentrazione necessaria per scegliere il regalo più indicato per ognuno di loro, si parla anche di un continuum-spazio temporale tra una torta e l'altra, tra un pranzo, una cena ed una candelina da spegnere... Bellissimo ma, come vi dicevo all'inizio, drammatico per la linea!!
Immagine da qui
Quindi stamani non vi stuzzicherò l'appetito con qualcosa di dolce, ma mi concentrerò su un paio di piatti più leggeri, che giovino al nostro benessere senza pesare sul giro vita, pur essendo saporiti e piacevoli alla vista: sono due preparazioni degli ottimi chef M e P. Apollonio, che ci hanno dedicato una lezione sui pesci di acqua dolce, pesci del loro territorio, proprio come si diceva l'altro giorno parlando con Pellegrina, suggerendoci come servire in modo semplicissimo e veloce due secondi gustosi.
Nel secondo piatto, preparato con l'anguilla del Lario (che potete benissimo sostituire con del baccalà, per esempio) è introdotta dai due cuochi anche la cottura in vasetto, che permette di ottenere piatti sani e ben cotti con una bella ed originale presentazione.

Trota marinata tra erbe e fiori
(M. e P. Apollonio)

DSCF4790

Essendo un piatto a base di pesce fresco marinato, o siete ovviamente assolutamente certi di freschezza e provenienza della vostra trota e quindi che il pesce sia sano, altrimenti conviene congelarlo per una settimana, prima di prepararlo.

1 trota fresca di circa 1 kg
succo di limone
succo di un'arancia
olio e.v.o.
salsa di soia
erbe miste : misticanza di verdure e fiori commestibili (tarassaco, calendule, petali di rose ecc)
sale in  fiocchi nero di cipro

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Pulite ed eviscerate subito la trota, ricavatene filetti e metteteli in una terrina piatta e larga.
Versate sul pesce il succo di arancia e limone in uguali quantità,un cucchiaio di salsa di soia e poco olio extra vergine di oliva. Lasciate marinare i filetti per circa 1/2 ora.
Sul piatto adagiate le erbette: tagliate le trote dello spessore desiderato e disponetele a piacere, completando l'insieme con altre erbette e fiori commestibili. Condite il tutto con un filo di olio e con del sale nero di Cipro.

Quenelle di polenta con guazzetto d'anguilla del Lario con cottura in vetro
(M.e P. Apollonio)
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Tocco autunnale, la polenta, per un piatto che può funzionare benissimo anche per la stagione fredda.Come dicevo sopra, l'anguilla può essere sostituita anche con del baccalà.... L'originalità del piatto sta soprattutto nella sua cottura, in vetro, chic e sana al tempo stesso.

DSCF4822
Per la polenta
150 gr di farina gialla di mais
acqua e sale qb
per il guazzetto.
500 gr di anguilla pulita ( o baccalà)
10 pomodorini ciliegini
30 gr di salsa di pomodoro
10 gr di sale
4 foglie di basilico
10 olive nere denocciolate
1 bicchiere di vino bianco
20 gr di olio di oliva
Vasi in vetro per cottura in sottovuoto

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Bollite l'acqua salata versate la farina gialla a pioggia, mescolate e fate cuocere a fuoco medio la polenta per 50 minuti. A fine cottura ricavarne le quenelle.

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Soffriggete l'aglio tritato, collocateci sopra l'anguilla pulita e tagliata a tronchetti; sfumate con il vino bianco, unite i pomodorini e le olive, lasciate insaporire e aggiungete anche la salsa di pomodoro.
Cuocete per sei minuti. 
Mettete nel vasetto di vetro la polenta, adagiatevi sopra il guazzetto e guarnite con una  foglia di basilico.
Chiudete il vasetto e terminate la cottura per  3 minuti nel microonde a potenza massima (I due ganci per chiudere ermeticamente il vasetto sono ovviamente compatibili con il microonde).
Servite il vasetto ancora chiuso ai vostri commensali e lasciate che, aprendolo in tavola, si sprigionino tutti i profumi che racchiude.

DSCF4829

In alternativa alla cottura in vetro e microonde, potreste utilizzare anche la cottura con un "saccoccio" in formo a 180/200°C (dipende dal vostro forno)
Il nostro sommelier E. Urbani, di UrbaniWine, ha consigliato di gustare il piatto con un vino bianco, in particolare un Tocai Friulano...
Buonissima giornata
Dani

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Di Daniela

Siamo appena tornati e ne ho già nostalgia: questi ultimi 15 giorni di vacanze insieme a musicisti di mezza europa, lasciano sempre un segno profondo nel mio cuore. Anche questa volta la gioia è stata grande: seguire i concerti, le prove e i progressi di tanti entusiasti partecipanti alla masterclass e al festival delle Altre Note ci ha coinvolti moltissimo, regalandoci sensazioni davvero uniche. I Maestri, concertisti di grande livello e i loro ospiti, si sono dedicati totalmente a quelli che loro chiamano "i nostri giovani colleghi" e al pubblico attento che li ha seguiti con entusiasmo, senza risparmiarsi e con tutta la passione possibile ed immaginabile: Stefano e Francesco Parrino, Alessandro Marangoni, Samuli Peltonen, Alessandra Garosi, Jouko Masnerus, Inigo Alonso hanno saputo creare un meraviglioso amalgama tra i loro allievi, che si sono divertiti come pazzi studiando con molto impegno, dispiaciuti di lasciarsi a fine corso, già parlando dell'edizione del prossimo anno, promettendo ancora maggior impegno per migliorare insieme, pregustando già risate, musica e la gioia di una amicizia che attraverso gli anni li sta aiutando a crescere come musicisti e come persone.
Perciò grazie a tutti , allievi e Maestri, di averci regalato tanta gioia, tanta allegria e tanta eccellente musica e ...all'anno prossimo!!!!!
Dedico a tutti questa dolcezza che nei sapori e profumi ricorda un po' la Magnifica Terra,http://www.lealtrenote.org/ dove musica, tradizione e cultura ci sanno affascinare così bene....

Tortino al cioccolato con pere caramellate
chef D.Fratton - O.Rama

tortino cioccolato e pere caramellate

Un classico , anche in questo caso rivisitato,  per gli chef Fratton e Rama: un morbido tortino al cioccolato accompagnato da pere rese dolci e leggermente croccanti. Una delizia assoluta!!!

Ingredienti per 6 persone
125 gr di cioccolato fondente 70%
150 gr di burro
150 gr di miele (acacia o millefiori)
150 gr di farina
100 uova
40 gr di tuorli d'uovo
5 gr di lievito
1 bustina vaniglia
200 gr di zucchero
200 gr di acqua
qualche cucchiaio di zucchero (meglio se di canna)
tortino cioccolato e pere tortino cioccolato e pere

Sciogliete il cioccolato a bagno maria ed unite il miele. A parte, lavorate il burro morbido a crema, aggiungete adagio il cioccolato, poi una alla volta le uova e per ultima la farina setacciata con lievito e vaniglia.
Versate il composto in stampini monoporzione precedentemente imburrati. Cuocete a 170°C per 30 minuti.

tortino cioccolato e pere

Nel frattempo mettete a bollire i 200 gr di zucchero e altrettanti di acqua, fini a creare lo sciroppo per caramellare le pere. Preparatele sbucciandole, tagliandole a metà, privandole del torsolo e poi immergetele nello sciroppo lasciandole cuocere per 5 minuti: la pera non deve essere eccessivamente matura , altrimenti si sfalderebbe durante l'operazione.
tortino cioccolato e pere
tortino cioccolato e pere
tortino cioccolato e pere

Levatele appena pronte dallo sciroppo, appoggiatele su un tagliere e tagliate la parte più grossa a listarelle abbastanza sottili, lasciandole attaccate nella parte superiore.
Appoggiatele ora su una placca coperta di carta forno, spolverizzarle con un po' di zucchero (meglio se di canna. ) e con l'apposito cannello caramellatele. Se non avete l'attrezzo, pochi  istanti sotto il grill in forno otterranno un effetto abbastanza simile. Sformate ora il tortino, tagliatelo a metà , adagiate la parte inferiore nel piatto di portata, appoggiate la pera al centro, adagiatevi sopra l'altra metà del tortino e spolverate di zucchero a velo...

tortino cioccolato e pere
tortino cioccolato e pere
tortino cioccolato e pere

...oppure fate tutto direttamente sul piatto di portata!
Buona giornata a tutti
Daniela

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Collage

 

Avete presente Julia Child e il suo approccio alla cucina francese? Così smaccatamente didattico, così meravigliosamente dettagliato, così squisitamente colto? E l'amore per la cucina che trasudava da ogni riga dei suoi libri e che alimentava ogni giorno il desiderio di condividere le sue conoscenze e di trasmettere il suo sapere, in barba a strategie editoriali e ai dettami di una televisione che se ancora non richiedeva la taglia 38 come unica competenza poco ci mancava?

 

Ecco: dimenticatevi tutto.
Perché é solo facendo tabula rasa di questo retroterra che si potrà dare qualche chances a The Little Kitchen in Paris, l'ultimo libro di Rachel Khoo con cui oggi riapriamo ufficialmente lo Starbooks
 
Parliamoci chiaro: la Child è un fenomeno tutto statunitense. Noi Italiani l'abbiamo scoperta in modo tardivo e superficiale e le tanto sbandierate conoscenze delle sue ricette, a ben guardare, si limitano ad una sorta di staffetta gastronomica, per la serie "prendi la bourguignonne che poi arriva la brioche"- e niente di più. Ma, onestamente,  ci saremmo stupiti del contrario: un popolo che piazza i libri di Benedetta Parodi nelle classifiche dei best sellers di tutti i tempi non può che essere irretito dalle ricette di Mrs Child, che sono la trascrizione fedele di un intento chiaro (ti insegno a cucinare) perseguito con piglio onesto e coerente, con le materie prime che escono dal frigo di casa e non già confezionate, dai banchi del supermercato.
Prova ne è che, a fronte di un pullulare di titoli stranieri, nessun editore italiano abbia ancora acquisito i diritti per pubblicare la traduzione di Mastering  the Art of French Cooking: al di là delle trancianti spiegazioni ufficiali, modulate tutte sulla partitura del "costa troppo", il sospetto è uno solo- e cioè, che non avrebbe un sufficiente mercato. 
Cosa che invece non si può dire di The Little Kitchen in Paris che, invece, si presenta con tutte le carte in regola per piacere ai lettori italiani: un confortante gusto di de ja vu (la grafica scimmiotta i libri di Jamie Oliver, lei è un' Amelie dagli occhi a mandorla), un tema così collaudato da sfiorare quasi l'obsoleto e - soprattutto- il manifesto approccio minimalista e lezioso che, almeno negli intenti dell'autrice, dovrebbe rendere accessibile a tutti anche una cucina concettualmente complessa come quella francese. Una roba stile "fa figo e non impegna", insomma, laddove per "figo" si intendono tutti gli imperdibili requisiti del gusto contemporaneo in materia di cibo: carta spessa e non più patinata, disegnini da asilo infantile, abiti e trucco all'insegna del vintage, la piccola cucina solo per due e, ovviamente, Parigi e il diploma a Le Cordon Bleu, a ricordare che, comunque, va bene il minimal, va bene l'appello democratico della  cuisine francais per tutti, va bene l'abitino della nonna- ma io sono la ex qualchecosa che si è potuta permettere anni sabbatici nel posto più chic del mondo e nella scuola di cucina più prestigiosa del mondo e tu non sei che uno dei miei milioni di lettori che foraggiano tutto questo e anche qualcosa di più, visto che ormai la mitica little kitchen è stata sostituita da un mega attico con vista e rubinetti d'oro d'ordinanza. 
 
A scanso di equivoci: andrebbe tutto bene. Ciascuno è libero di impostare un proprio libro come preferisce e se questo vende e diventa un best seller, buon per lui. Ma il requisito fondamentale per determinare se  un libro di cucina è valido o meno, checché se ne dica, non è la grafica o l'impaginazione o la fotografia: questi servono per muovere all'acquisto, ma se sono fondamentali per l'autore o l'editore o il libraio, non hanno nessun valore per l'acquirente. A lui (a noi) interessa solo una cosa:  e cioè, che le ricette riescano- e che  riescano al primo colpo, senza bisogno di rimaneggiamenti in corso d'opera e invocazioni al cielo.
Altrimenti, ci arrabbiamo. E, se questo capita con un libro che ammicca e fa promesse che sa già di non poter mantenere, beh, in questo caso, ci sentiamo pure un po' prese in giro. E ci arrabbiamo, ancora di più.
 
Il soggetto di questa proposizione sono "quelle dello Starbooks" che riprendono la loro missione :-) in formazione rimaneggiata e ampliata:  tre nuovi ingressi (Stefania, Gaia e la Robi), la panchinara che si è finalmente convinta a scendere in campo e un temporaneo arrivederci, di quelli col conto alla rovescia perchè non si vede l'ora che ritorni, a far compagnia al gruppo storico della Ale, della Cristina, della Patty e di noi due, di Menuturistico: una squadra nuova, quindi, ma con l'entusiasmo antico, lo stesso che l'anno scorso ci ha portato a dar vita e a far crescere questo progetto e che oggi riprende, con i primi risultati di un test al momento piuttosto deludente. Da che esiste lo Starbooks, infatti, è la prima volta in cui si registra un numero così alto di ricette che si son dovute ripetere o correggere o che non hanno trovato altra strada se non quella della spazzatura. D'altro canto, lo scopo di questa iniziativa è proprio questo- verificare i contenuti di un manuale di cucina, con il carico di onestà che questo impone: per cui, come abbiamo trovato logico esaltare i libri che hanno corrisposto alle premesse, troviamo oggi altrettanto logico criticare quelli che invece ci hanno deluso, come potrete leggere facendo un giro dalle nostre amiche:
 

 ale only kitchen: la Pissaladiere
andante con gusto: crème caramel
araba felice: crème vichyssoise au choux flour glacée
la apple pie di mary pie: endives au jambon
la gaia celiaca: Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et une vinaigrette d'aneth
le chat egoiste: moules marinières
vissi di cucina: cake alla salsiccia con pistacchi e prugne
e menuturistico, con
 

LE SALSE MADRI
bechamel,  vellutata, spagnola

 

 

 

Faccio un'introduzione veloce veloce, che al confronto il Bignami è la Treccani. Semplificando al massimo, le  "salse madri", così chiamate perché da loro  derivano tutte le altre, sono 4: la bechamel, la vellutata, la salsa spagnola e la salsa di pomodoro. eccezion fatta per quest'ultima, tutte sono contraddistinte dalla presenza del roux, burro manipolato con farina e poi portato a diversi gradi di cottura: dalla bechamel e dalla vellutata (roux bianco) nascono le salse  bianche composte, mentre dalla spagnola (roux bruno) derivano le salse  brune composte. In sé, sembra una scemata, ma sappiamo tutti che non lo è. Rachel Khoo ha comunque il merito di affrontare l'argomento in maniera succinta ma completa, pur riportando ricette dissimili da quelle originali. Ne ho provate tre su quattro e ve le trascrivo di seguito, con tutte le considerazioni del caso

 

 

 

 

 

 LA BECHAMEL 

 

 

 

  bec

A meno che non vogliate partecipare alla prossima serie di Masterchef Italia, gli ingredienti della bechamel dovreste conoscerli tutti: stiamo parlando di una delle salse più famose e più utilizzate del mondo, al punto che i suoi segreti sono come la vita privata di Antonella Clerici- alzi la mano, chi non li conosce, e pure nei minimi dettagli. 
Ciò che invece di solito non si sa è che la bechamel che prepariamo noi è la versione semplificata dell'originale, che prevedeva un fondo di carne di vitello, rosolato con cipolle e aromi. E' a questa che si ispira la versione di Rachel Khoo, che propone una bechamel sui generis, un ibrido fra la ricetta antica e quella più recente e che, in sè, potrebbe anche andare, se non fosse per un madornale errore di procedimento. In tutti i ricettari che ho consultato, infatti, la carne e la cipolla prevedono una rosolatura previa e da parte. Solo alla fine vengono aggiunti alla salsa propriamente detta e fatti cuocere assieme per qualche minuto, per amalgamarsi bene. Teoria a parte, anche la pratica suggerisce lo stesso: altrimenti, la cipolla resta cruda o molliccia e quello che dovrebbe essere una marcia in più della salsa, finisce per trasformarla in una mezza  schifezza.
La Khoo, invece, fa esattamente questo: mette la cipolla a crudo e poi fa cuocere per dieci minuti. Io ho seguito pedissequamente le istruzioni e mi son ritrovata con una salsa che ha avuto bisogno di correzioni in corso d'opera (ho dovuto aggiungere più latte) e che aveva un gusto troppo pungente (alloro e chiodo di garofano) che copriva del tutto quello della cipolla. 

 

 

 

Salsa Bechamel
 
per 4- 6 persone
30 g di burro 
30 g di farina
500 ml di latte tiepido
1/2 cipolla senza buccia
1 chiodo di garofano
1 foglia d'alloro
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe bianco 
 
Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). Togliere dal fuoco Iniziare ad aggiungere il latto caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del latte. Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire con la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro per circa 10 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di latte. eliminare la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro, aggiungere la noce moscata e aggiustare di sale e pepe bianco ( o pepe nero, se non vi importa che la salsa risulti macchiata)
 

 

 

 

 
Nulla da dire invece sulla salsa vellutata, che è un roux allungato con brodo. Quella che vedete in foto è stata preparata con brodo di pesce e per ora giace in frigo, in attesa che mi venga l'ispirazione: potete prepararla anche con un brodo vegetale: l'importante è che siano brodi "veri" e non di dado.
 
 
 
vellutata 
 
 
 
Salsa Vellutata
 per 4- 6 persone
30 g di burro 
30 g di farina 
450 ml di brodo (vegetale o di pesce) 
 
Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.
 
Aggiungere il brodo caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.
 
Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.
 
 
 
Standing ovation, invece, per questa versione della salsa spagnola, che rende finalmente accessibile una base altrimenti impossibile da preparare. Ci volevano sei giorni, per ottenere una demi glacé degna di questo nome e  non è un caso che la più nobile delle salse base non sia sopravvissuta ad una cucina sempre più tesa all'equilibrio fra il massimo risultato e il minimo sforzo. Ma la mia curiosità era forte ed è stata pienamente soddisfatta da questa ricetta.
 
salsa spagnola1
Salsa Spagnola (rapida)per 4- 6 persone 30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti 1 cipolla, sminuzzata finemente 1 carota, sminuzzata finemente 1 gambo di sedano, sminuzzato finemente 30 g di burro 30 g di farina 500 ml di brodo di vitello o di manzo, tiepido 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo)
Far soffriggere la pancetta e le verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate. Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo, fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo è quel che si dice un roux scuro)
Abbassare la fiamma al minimo e versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare fino a quando non si è sciolto. 
Rimettere in padella le verdure e la pancetta, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire lentamente per 15 minuti. 
Passare al setaccio, per ottenere una salsa morbida e liscia come la seta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale
 

 


ci vediamo venerdì, buona giornata
 ale

 

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