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L'Mtmag oggi su mostre, cinema

 Dal 5 marzo al 26 maggio Norma e capriccio . Spagnoli in Italia agli esordi della 'maniera moderna' agli Uffizi a Firenze. 
"La mostra si articola  in quattro sezioni che, nel rispetto di una scansione geografica, intendono accostare prestigiosi capolavori creati da simili artisti a straordinarie testimonianze della produzione italiana fra Quattro e Cinquecento. 
In quella d'apertura, dedicata a Firenze, si ricostruirà l'attività italiana di Alonso Berruguete, studiata da Roberto Longhi e Federico Zeri: si avrà così l'inedita possibilità di confrontare direttamente le opere riferite all'artista - oggi per lo più conservate agli Uffizi e in altri importanti musei italiani e stranieri (la Collezione Loeser in Palazzo Vecchio e la Galleria Borghese a Roma) - valutandone allo stesso tempo la modernità nell'accostamento a risultati significativi di pittori e scultori a lui contemporanei, fra cui Andrea del Sarto, Rosso, Pontormo, Baccio Bandinelli e Jacopo Sansovino. Si potrà giudicare il peso che la tradizione cittadina ebbe sull'arte di Alonso anche grazie ad autografi di Donatello, Leonardo, Michelangelo, Filippino Lippi e Piero di Cosimo, tutti presenti in mostra." Altre informazioni QUI

26 febbraio - 5 maggio, 2013 in  esposizione  presso la Galleria Nazionale di Arte Moderna : ARTE IN GIAPPONE 1868 - 1945
In occasione del cinquantesimo anniversario della nascita dell'Istituto Giapponese di Cultura di Roma, Japan Foundation, Galleria Nazionale d'Arte Moderna, Museo d'arte moderna di Kyoto organizzano, per la prima volta in Italia, un'ampia mostra dedicata all'arte giapponese del Novecento, un periodo ancora poco esplorato di intense trasformazioni che va dalla restaurazione dell'Imperatore Meiji nel 1868 alla fine della seconda guerra mondiale.
La mostra comprende complessivamente 111 dipinti e 59 opere d'arte decorativa provenienti dai più importanti musei e collezioni private giapponesi.
Informazioni più dettagliate QUI




Dopo il grande successo alla Pinacothèque de Paris, la mostra “MODIGLIANI SOUTINE e gli artisti maledetti. La collezione Netter”, a cura di Marc Restellini, giunge a Milano. Per la prima volta in Italia, si possono ammirare i capolavori appartenenti alla ricca collezione di Jonas Netter (1867 – 1946), acuto riconoscitore di talenti. La mostra presenta oltre 120 opere di straordinaria bellezza oltre aModigliani, anche Soutine, Utrillo, Suzanne Valadon, Kisling e altri artisti che vissero e dipinsero a Montparnasse agli inizi del Novecento durante i cosiddetti “anni folli”, in cui il noto quartiere parigino divenne centro culturale di avanguardia e luogo di incontro di artisti e intellettuali. In questo turbine di cambiamenti e trasformazioni, Jonas Netter ricoprì indubbiamente un ruolo fondamentale.
Informazioni maggiori QUI


Dal 24 febbraio al 28 aprile ad Ancona si può visitare la mostra Medusa tra luce ed emozione
La mostra dossier, appositamente studiata per il museo da ComunicaMente con la curatela della direttrice della Pinacoteca Costanza Costanzi e il supporto di Giovanni C.F. Villa, e promossa da Scuderie del Quirinale e Musei Capitolini di Roma nell’ambito del progetto territoriale Tiziano Grand Tour, è resa possibile grazie a uno scambio culturale tra la Pinacoteca di Ancona, che ha concesso in prestito alle Scuderie del Quirinale due importanti opere di Tiziano (la Pala Gozzi e la Crocefissione conservata nella chiesa di San Domenico), e i Musei Capitolini di Roma, custodi del capolavoro del Bernini.





mostre

Esce oggi un altro film molto atteso che si preannuncia interessante per effetti speciali tradizionale nella trama ma originale nella realizzazione: si tratta di Upside Down: "In Upside Down gli elementi della fiaba si mescolano all'archetipo narrativo di Romeo e Giulietta in un contesto di science fiction. Apparentemente ci troviamo quindi di fronte a una rivisitazione di luoghi della narrazione già ampiamente esplorati. Fortunatamente non è così. Perché la forza del film di Diego Solanas non sta nella storia (che ha comunque degli sprazzi di originalità anche se strettamente legati ai ruoli studiati da Propp in "Morfologia della fiaba") ma nell'ambientazione che, oltre che visivamente suggestiva, acquisisce una forte dimensione simbolica. I due mondi (ognuno dei quali risulta rovesciato per l'altro) hanno strutture urbanistiche agli antipodi. Per quanto il pianeta di sotto si presenta come un paesaggio devastato in cui si ergono edifici fatiscenti, il pianeta di sopra è invece moderno e razionale pur conservando anche interni che ricordano un passato raffinato" Da qui


musica 2


Lunedì 4 marzo si esibirà a Genova, al Carlo Felice, per i concerti del lunedì della GOG, in Maestro Grigory Sokolov, con un bellissimo programma che comprende : F. Schubert 4 Impromptus, Op. 90 D 899 (1827)(1797-1828) C minor: Allegro, molto moderato
E flat major: Allegro
G flat major: Andante
A flat major: Allegretto
F. Schubert Drei Klavierstücke D 946 (1828)
(1797-1828) E flat minor: Allegro assai
E flat major: Allegretto
C minor: Allegro
L. van Beethoven Klaviersonate Nr. 29 B flat major op. 106
(1770-1827) “Große Sonate für das Hammerklavier”
Allegro
Scherzo. Assai vivaceAdagio sostenuto. Appassionato e con molto sentimento
Largo. Allegro risoluto. Fuga a tre voci, con alcune licenze



Invece mercoledì 13 marzo sempre alle ore 21, al Carlo Felice, verrà recuperato il concerto del Maestro Maurizio Pollini, rinviato dall'11 febbraio. Da non perdere assolutamente















Buona giornata a tutti
Dani

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Prima, però, le considerazioni finali su Jerusalem che, in soldoni, si traducono nella solita domanda: lo compriamo o no, questo libro? Quali sono i pregi, i difetti, le controindicazioni?
L'inglese, ahimè, è la prima. Purtroppo non ci sono ancora editori italiani che si siano decisi a tradurre Ottolenghi nella nostra lingua. L'anno scorso iniziavo la recensione di Plenty affermando che se fossi un editore, venderei mia madre pur di acquistare i diritti d'autore di quel libro e il successo riscontrato qui su internet aveva confermato la fondatezza dell'iperbole. Ma, ahinoi, l'editoria gastronomica  italiana ha scelto da tempo di inondare il mercato di libri che- fatta qualche rara eccezione- sono tutti accomunati dalla banalità delle ricette e l'appiattimento della scrittura, rinunciando alla logica del "pochi ma buoni". E quindi, o conoscete un minimo di inglese o, altrimenti, meglio lasciar stare: perchè Jerusalem, al pari di tutti i libri inglesi, è un libro che parla di cucina in modo arioso, inserendo le ricette nel loro contesto, raccontando le storie dei piatti, passate e presenti, non fa differenza. E lo fa, per giunta,in modo straordinariamente godibile, con una freschezza stilistica che è la vera cifra connotativa del libro. Va da sè che se non vi piace la cucina mediorientale, non amate le spezie, le acque profumate e la carne, per voi, è solo filetto, è meglio lasciar perdere.



Per quanto riguarda i contenuti, sgombriamo subito il campo dagli equivoci: non aspettatevi Claudia Rodin. E non solo perchè lei è unica e inimitabile. Ma perchè siamo su due piani diversi, con due prospettive diverse, due punti di partenza diversi. Ottolenghi è uno chef che ha deciso di raccontare il suo nuovo modo di interpretare la cucina. Non è uno storico, non è un letterato, probabilmente (azzardo) non è neppure uno studioso di tradizioni. La sua Gerusalemme non è il centro della religione ebraica, nè l'inizio di quella cristiana e neppure un punto nevralgico della storia dei Musulmani o degli Armeni: è solo il punto d'incontro di quattro tradizioni che, a dispetto delle barriere culturali e architettoniche trovano il loro punto di fusione nella cucina: nulla di meno, nulla di più. 

Nello stesso tempo, Jerusalem è un grande libro di cucina. Immenso. Irrinunciabile. Perchè- e qui torniamo al solito punto- non è solo un manuale di ricette. Ma è un libro che vi insegna a cucinare, a tutto tondo. Se ho finalmente scoperto come fare a preparare un petto di pollo sublime, per esempio, è ad Ottolenghi che lo devo. Se ho imparato a ridurre in salse quello che normalmente è un contorno, trasformando così un piatto un po' triste in una portata da gran festa, è di nuovo per causa sua. E quando poi farete il giro dalle altre Starbookers, vedrete che vi dirano le stesse cose: non solo le ricette riescono alla perfezione, ma si impara sempre qualcosa, mentre le si prepara. e questo è un pregio assoluto. 

infine, le ricette. Già ai tempi di Plenty si era insistito parecchio sul genio di quest'uomo, che riesce sempre a trovare una strada nuova- e sempre centrata, sempre convincente. Jerusalem ce lo conferma, a pure a tutto tondo. Non solo verdure, non solo cucina di ispirazione vegetariana, ma una cucina di territorio e di tradizione, declinata a 360 gradi, in tutte le sue forme, in tutte le sue sfumature. Se volete davvero stupire-e stupirvi-, quindi, comprate questo libro: sono certa che non ve ne pentirete.




Ricordo a tutte che mercoledì prossimo inizia ufficialmente lo Stabooks- redone!, vale a dire la pubblicazione di tutte le ricette dei vari Starbooks che sono passati sotto le nostre grinfie in questi anni. Potete rifare ricette che abbiamo già testato oppure provarne altre, per la prima volta: l'importante è che seguiate il procedimento alla lettera e che, se correggete qualche passaggio "in corsa", lo segnaliate. 
Lo Starbooks infatti non è una rassegna di libri di cucina, ma una verifica sul campo della fattibilità delle ricette: per ciascuna, verichiamo se riescono, anzitutto, e se il risultato finale ci soddisfa. Se decidete di partecipare anche voi, vi chiediamo la cortesia di fare lo stesso: di entrare, cioè, all'interno della ricetta, di studiarla con l'occhio critico, di spiegarci le ragioni delle vostre eventuali modifiche e del vostro giudizio finale. 
Il banner è questo (e qui, vogliamo la ola per la Robi)



e potete scegliere di linkare qualsiasi blog desideriate- meglio se lo stesso a cui lascerete il link dell'avvenuta pubblicazione. L'importante è ricordarvi di pubblicare il primo mercoledì di ogni mese e di raccontarci la vostra ricetta nel modo descritto sopra.

E se voleste iniziare ad attingere proprio da qui, eccovi le altre proposte di oggi delle Starbookers

Ema - Arricciaspiccia
Basic Hummus

Cristina - Vissi...
Pollo arrosto con topinambur e limone

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

lechategoiste:
chocolate krantz cakes

La gaia celiaca:
Mejadra

Ale only kitchen
Polpette al limone e porri

Arabafelice
Kofta b'siniyah

Andante con gusto
Pollo all'Arak e clementine



HELBEH
Torta al fieno greco


Che cos'è il fieno greco ve lo dico in fondo, nelle note: qui fatemi dire che erano anni che non mangiavo un dolce così buono. Ottolenghi, nella sua infinita onestà, mette le mani avanti, nell'introduzione alla ricetta. O piace o non piace. Lo hanno servito a una cena con sette cuochi e a due, per esempio, non è piaciuto. Ma gli altti cinque, hanno provato una sorta di esperienza mistica. La stessa che ho condiviso con la Dani, con la torta ancora calda di forno. Che ho protratto per tutto il giorno, a suon di "ancora un pezzettino, piccolo". E che ho completato il giorno dopo, come da copione, per potervi testimoniare che, ancora una volta, Ottolenghi ha ragione: il giorno dopo, è la fine del mondo. il problema è farcela arrivare, però....

A titolo di cronaca, a mio marito non è piaciuta. Come dire che, ancora una volta, aveva ragione Ottolenghi...

500 g di semolino fine
75 g di farina 00
70 g di pinoli, tritati grossolanamente
80 ml di olio d'oliva
80 ml di olio di semi di girasole
40 g di burro fuso, più un po' per lo stampo
1 cucchiaino e mezzo di fieno greco
1 cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo
1/2 cucchiaino di lievito chimico 
1/2 cucchiaino di sale
25 g di mandorle intere, sbianchite e pelate

per lo sciroppo
300 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose
1 cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d'arancio

Preparate la torta
Mescolate il semolino, la farina e i pinoli in una terrina capiente. Aggiungete l'olio d'oliva, l'olio di semi e il burro fuso e mescolate bene. Mettete da parte.

Portate ad ebollizione 600 ml d'acqua col fieno greco, a fuoco medio: poi lasciate sobbollire per 25 minuti, fino a quando il fieno sarà diventato gonfio e morbido. Scolatelo, badando a non gettare via l'acqua di cottura. 

Aggiungere l'acqua di cottura all'impasto di semolino: dovrebbero servirvene circa 180 ml. Se non dovesse bastarvi l'acqua del fieno greco, allungate con acqua naturale. Unite il fieno greco ed impastate su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un composto liscio e morbido. 

Imburrate uno stampo rotondo del diametro di 24 cm e rivestitelo con carta forno, fino a metà dei bordi. Stendetevi l'impasto, appiattendolo bene con le mani. con un coltello appuntito, praticate delle incisioni trasversali, in orizzontale e in verticale, in modo da formare delle losanghe e disponete una mandorla al centro di ciascuna. 

Lasciate riposare per un'ora, in luogo caldo, coperto con un panno. 

Accendete il forno a 220 gradi e infornate la torta, nel ripiano più basso e fatela cuocere per 20 minuti. dopodichè, abbassate a 200 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. 

Nel frattempo, preparate lo sciroppo. 
Mettete su fuoco, a fiamma media, in un casseruolino, l'acqua e lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete il succo di limone e fate bollire gentilmente per 4 minuti. Spegnete, togliete dal fuoco e aggiungete l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio. 

Appena la torta è pronta, toglietela dal forno e versate subito lo sciroppo sulla sua superficie: dovete usarlo tutto. Lasciate raffreddare, poi coprite con carta da forno e mettete da parte. Consumate il giorno dopo. 




Note mie

il fieno greco è il seme di una pianta che appartiene alle Fabacee (Santa Wikipedia), così detto perchè usato come mangimeper i cavalli, nell'antica Grecia. il suo nome scientifico sarebbe Trigonella, dalla forma a triangolo del seme. Ha proprietà curative di ogni tipo, è attivo nella cura del diabete e dell'acne e fa pure dimagrire. Tuttavia, ha un sapore alquanto pungente, che non incontra il favore di tutti. In cucina, è utiizzato anche per preparare il curry.

Tempo fa si era fatta un'interessante discussione sui lieviti, che ora non trovo più. Propriamente, "yeast è il liveito di birra e bakng powder è il lievito chimico. Ma visto che i componenti del lievito di birra istantaneo (io ho quello della Bertolini, bustina verde) sono gli stessi del lievito per dolci, potete usare solo il primo, evitando il sapore di vanillina del secondo. 

Orrore degli orrori, non avevo i pinoli. O meglio: li avevo. Ma siccome ho messo ordine in dispensa, li ho trovati solo a torta infornata. Al loro posto, ho messo dei pistacchi (di Bronte) e vi lascio immaginare la goduria. Ma posso forse esimermi dal provare l'originale? e di farlo pure in fretta, almeno fino a quando mi ricordo dove stanno i pinoli nella dispensa? la risposta non ve la dico, perché intanto la sapete già. 

L'impasto è sodo. Potete renderlo più morbido, aggiungendo un po' più di acqua, ma la consistenza è quella di una frolla. Col riposo, ovviamente non lievita: ma acquisterà una maggiore consistenza. 

Per quanto riguarda la cottura, ho dimenticato di infornare la torta sul ripiano più basso: i tempi di cottura però son quelli. Controllate, comunque e siccome la prova stuzzicadenti per questi impasti non vale, basatevi sul colore della superficie. Se è color biscotto, va bene. 

E' fondamentale che versiate lo sciroppo sulla torta quando il primo è denso, ma liquido e la seconda è ancora calda. Non fate il mio errore di versarlo in due tempi, aspettando che la prima ondata si riassorbisse. Ho solo ottenuto che si formasse una orribile patina opaca sulla superficie della torta che, invece, deve restare lucida.

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cioccolato e pere


...che poi, diciamocelo: in inglese, fa più figo. Qui avremmo, a scelta, "sguattera", "seva", "taxi", "ricucitrice", "ambasciatrice" , "diplomatica", a seconda delle varie fasi della giornata e di quello che questa ci riserva. Entri in camera della creatura e pensi che una donna di servizio si licenzierebbe all'istante (ergo, retrocedi al ruolo di "sguattera", pure senza giovedì libero); scorri veloce la lista degli impegni e il riflesso pavloviano spinge il braccio verso le chiavi della macchina- e lasciamo da parte le ambascerie al genitore maschio, le ricuciture di strappi improvvisi e laceranti come solo l'adolescenza sa fare, i raffinati intrecci dei fili del discorso, che gli imperativi non si usano, a questa età, esattamente come le calze, le scarpe che non siano di tela e le pronte risposte a un cellulare che deve squillare come minimo per dieci volte, prima di ottenere un sms in risposta, con su scritto un laconico "dimmi".

 

L'ultima, mi vuole "pasticcera". Sia nella versione più intima e domestica, sia- ahimè- in quella più rutilante e sorprendente delle feste con gli amici e delle colazioni della matina dopo (faccio anche l''"ostessa", da un po' di tempo a questa parte). Il che, tradotto, in soldoni, significa che un sabato sì e uno anche, mi tocca una torta. Ormai, l'ho capito- e so anche quali ingredienti base devo sempre avere in casa, oltre alle solite scorte di burro e farina: quintalate di cioccolato, litri di panna e, buon ultimo, qualche goccia di Cancarone rigorosamente alcolico, nel patetico tentativo di tenerli lontani dall'alcool "perchè il whisky c'è già nelle pere"...


TORTA MORBIDISSIMA AL CIOCCOLATO 
E PERE CARAMELLATE AL WHISKY


torta di pere e cioccolato


La base è una torta di cioccolato con poca farina, stile tenerina

uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro
(io ho usato uno stampo quadrato, di 22 com di diametro, e ho aumentato le dosi di un terzo)

200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
140 g di zucchero
4 tuorli e 4 albumi
60 g di farina
la punta di un cucchiaio di semi di vaniglia (il contenuto di mezza bacca)

per le pere caramellate
2 pere kaiser, mature ma sode
dai 60 ai 100 g di zucchero di canna
una noce di burro
una spruzzata di whisky

Far sciogliere a bangnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro e lo zucchero. Mescolare bene, poi, con una frusta, fuori dal bagnomaria, incorporare i tuorli, uno per volta. Non aggiungete il tuorlo successivo, fino a quando il precedente non si sarà incorporato al composto di burro- cioccolato e zucchero.
Trasferite poi il composto in una terrina, unite la farina setacciata e la vanillina e, in ultimo, gli albumi, montati a neve ferma.

Mentre il cioccolato scioglie a bagnomaria, mondate le pere, tagliatele a fettine e fatele saltare in padella con il burro e lo zucchero: quando lo zucchero si sarà sciolto, unite il whisky e fate sfumare. Lavorate sempre a fiamma media, in modo che alla fine dell'operazione non ci sia quasi più liquido nella padella.

Versate il composto della torta in una tortiera imburrata e infarinata, livellarlo bene (basta assestarlo scuotendo un po' la teglia) e sistemarvi sopra le pere.

Infornate a 190 gradi per una ventina di minuti. La torta deve essere umida, ma cotta.

Fate raffreddare 10 minuti nella teglia, prima di estrarre la torta dallo stampo. 

Note mie

Ai tempi in cui furoreggiava la tenerina, si raccomandava l'utilizzo di cioccolato al 70% di cacao. Per i gusti di mia figlia & Co, è troppo amaro: per cui, di solito faccio un mix: 100 g al 70%, 50 al 60%, 50 al 50%. Presumo sia superfluo raccomandare sempre cioccolato di ottima qualità, a maggior ragione quando si utilizzano prodotti con un concentrato di cacao più basso. 

Trattandosi di torta senza lievito, non cresce molto. Se la volete alta, usate stampi piccoli (20/22 cm di diametro vanno bene): ovvio che dovete controllare la cottura: fa sempre fede lo sruzzicadenti. Se esce umido, ma senza grumi di impasto intorno, ci siamo. 

Per i puristi: le pere "caramellate" non si fanno così. Bisogna fare un caramello, versarci le pere e poi farle asciugare su carta da forno. Però, in questo caso, non si possono mettere in forno, pena l'annullamento del lavoro già fatto. Invece, se le fate ammorbidire in padella con lo zucchero, reggono poi benissimo anche la seconda cottura. Potete eliminare il burro: io lo uso perchè agevola un po' la cottura delle pere, all'inizio, prima che rilascino il loro succo. Ma se usate una padella antiaderente, potete benissimo eliminarlo. 

Guai a togliere il whisky, invece: potete sostituirlo con un brandy, se preferite: ma il liquore ci va. 

Ultimissima raccomandazione: quando incorporate gli albumi al resto del composto, non montateli mai a meringa, cioè a neve molto soda: sareste costretti a "romperli" per amalgamarli al resto, vanificando il risultato di questa operazione (contribuiscono a dare leggerezza ad una torta senza lievito). Il consiglio è di montarli a neve soda e di incorportarne un cucchiaio o due all'impasto velocemente, in modo da renderlo morbido: poi, procedete ad un cucchiaio per volta, mescolando dall'alto verso il basso, per evitare che l'albume si sgonfi. Mettere in teglia ed infornare immediatamente. 

Buona settimana
Ale

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Di Daniela

kalach

Oggi cominciamo così, con un modo d'altri tempi di salutare voi, miei gentili ospiti : immaginate di venire a farmi visita, invece che affacciandovi nel blog, entrando dalla porta della mia casa; se fossimo in una Russia di qualche tempo fa, vi riceverei sull'uscio con un kalach appoggiato su un panno ricamato ed una coppetta di sale, augurandovi "Хлеб да соль", pane e sale.
da qui
Voi dovreste prenderne un pezzetto, intingerlo nel sale e mangiarlo. Con queste parole vi augurerei fortuna e prosperità nella speranza che, nelle nostre case, non manchino mai i prodotti considerati essenziali per la vita: il sale, indispensabile per conservare il cibo per i momenti difficili e per renderlo più gustoso e il pane per saziare la fame.  
Questo saluto rende perfettamente l'idea di quanto fosse importante nella cultura popolare di quella nazione, come di tutte quelle con una forte componente rurale,  Italia compresa, il pane, come segno di benessere e di amicizia: non erano solo gli ospiti che si accoglievano così, ma anche i giovani sposi ricevevano pane e sale e si riteneva che, chi condivideva il pane, dovesse rimanere legato da amicizia per sempre; è un messaggio trasversale, che lega epoche, nazioni e momenti diversi, dall'Ultima Cena al più laici convivi.
Ma non divaghiamo: torniamo alla Russia e al suo pane. Il pane nero era il più diffuso sulle tavole  russe e non solo dei contadini, a causa della scarsa diffusione delle coltivazioni di frumento rispetto a quelle di segale, orzo, avena e di altri cereali:   in caso poi di cattivi raccolti, quando vi era la mancanza di scorte di segale e frumento, la farina veniva unita ai più vari componenti vegetali, coltivati o selvatici , dalla carota alla barbabietola, dalle patate fino all'ortica, alle ghiande o perfino alla corteccia di quercia. 
Dal museo del pane di San Pietroburgo
foto da qui

Nel 1836, il conte Sheremetev scrisse ad Aleksandr Pushkin: “Mio caro amico, è una vera pena vivere a Parigi. Non c'è niente da mangiare e il pane nero è introvabile”.
Ho letto che invece Stalin era un convinto sostenitore del grano, rispetto alla segale, fino al punto che ordinò che ne fossero create piantagioni anche in zone che mai storicamente lo avevano coltivato, rivoluzionando la proporzione tra i due cereali e creando qualche scompenso conseguentemente nella produzione di pane: aumentò infatti quella meno tradizionale di pane bianco.
Fino alla fine dell'800 quest'ultimo era ancora considerato un lusso per la popolazione, riservato alle grandi occasioni.
"Uno dei pani bianchi più famosi del Paese è il kalach, fatto con farina di frumento e modellato a forma di maniglia. Intorno al XIV secolo, i russi presero in prestito dai tartari la ricetta del pane bianco azzimo e le abili mani dei panettieri locali lo trasformarono in qualcosa di unico. Il kalach veniva preparato con farina bianca di altissima qualità, ma la caratteristica principale della pagnotta era il suo impasto speciale, che veniva lavorato a lungo e in un luogo fresco. I tipi più famosi di kalach erano il moskovsky (da Mosca) e il muromsky (da Murom, nella regione di Vladimir).


immagine da qui
Il kalach era il pane preferito dall'imperatrice Caterina la Grande, e sin da allora, le famose pagnotte decorano lo stemma araldico della città di Murom. Il folklore russo è ricco di proverbi e modi di dire basati su questo prodotto nazionale. Se solo i kalachi stessi fossero così numerosi" (da qui)
Il Kalach si poteva trovare, quindi, sulla mensa delle case più umili come su quella degli Zar. Tale era la sua considerazione di pane prezioso, che lo Zar talvolta lo usavano come segno di apprezzamento, inviandolo al Patriarca e ad altri alti prelati della Chiesa Russa o che, quando un signore concedeva il permesso di uscita alla servitù, spesso regalava loro anche una moneta da "spendere per un kalach". Anche Tolstoj lo cita spesso come simbolo di pane goloso: in Anna Karenina in un colloquio il fratello di Anna, al quale viene fatto notare che chi è sazio non ruba un kalach (metaforicamente parlando), risponde : " Perchè mai ? Il kalach ha un profumo tale che non ti puoi trattenere e allora lo mangi!" (I parte XI capitolo).
Il nome viene dalla parola slava Kolo (коло) che significa "cerchio","ruota" per la sua forma originale, ma c'è anche una versione in cui viene presentato come un cerchio intrecciato o una treccia e viene utilizzato durante le festività sia natalizie che pasquali, oltre che per matrimoni e perfino per le cerimonie funebri e ne esistono versioni sia salate che dolci. Questa che vi propongo è la versione di San Pietroburgo.
museo del pane Sant'Angelo Lodigiano

Solo un attimo ancora per sottolineare che anche noi qui in Italia abbiamo alcuni Musei del Pane : uno si trova Sant'Angelo Lodigiano (LO) e uno il  Museo del pane rituale a Borore (NU) (grazie Edith!)
Magari varrebbe una visitina se passate di li....


Fonti:http://www.britannica.com/EBchecked/topic/398167/Murom
http://en.wikipedia.org/wiki/Kalach_(food)
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolacz
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolache
kalach

Questa volta, per la traduzione della ricetta originale, tratta da qui , ho ricevuto l'aiuto di un'altra amica, anche lei talentuosa e anche lei internazionale. Questa volta si tratta però di una pittrice, russa di nascita, mamma di una giovane studentessa di arpa, compagna di scuola e di Conservatorio della Microba: la signora Valentina Kartavitskaia, che gentilmente si è offerta di tradurre per me il testo in cirillico.
E' un pane leggero, morbido e ben alveolato, con la crosta esterna morbida e lucida... insomma, anche in questo caso pur non avendo mai avuto la fortuna di assaggiare l'originale, devo dire che questa ricetta è piaciuta molto qui in casa, tanto che ho stentato a fotografarli perchè, ancora caldi, sono stati fatti sparire a gran velocità per merenda da chi di dovere spalmati di marmellata e uno pure imbottito di salame.
Questo il risultato :

Per sette Kalach del peso di 100 gr cadauno
Pasta lievitata (biga)
250 gr farina 00
140 gr acqua
5 gr lievito di birra
Pasta:
240 gr farina 00
120 gr acqua
7,5 gr sale
30 gr zucchero
15 gr margarina (meglio burro)
decorazione:
10 gr farina 00
5 gr burro
0,75 gr olio per ungere la piastra del forno
4 gr uovo

kalach3

Impastare:
Per la biga impastare energicamente farina e acqua dove avrete sciolto il lievito. Lasciate lievitare per almeno 3 ore , 3 ore e mezzo
Trascorso il tempo , sciogliete i 30 gr di zucchero nei 120 gr di acqua e impastate con la biga e, quando è ben amalgamata, aggiungete anche gli altri ingredienti: lavorate bene fino a quando otterrete una pasta liscia e soda.
Lasciate lievitare per 1 ora , 1 ora e mezza
Trascorso anche questo tempo, riprendete la pasta e dividetela in pezzi di circa 110 gr cadauno. Lasciate riposare per altri 15 minuti.

kalach2

Stendete le palline di pasta in cerchi dello spessore di 1 cm e mezzo circa (i primi li ho "schiacciati" di più e si sono gonfiati un po' meno): sui dischetti incidete con una lama affilata un semicerchio lasciando 3 o 4  cm di bordo. Utilizzate il burro rimasto , fuso, per pennellare il semicerchio creato e poi ribaltatelo sull'altra metà.
Fate lievitare i dischetti ancora per 20-30 minuti e poi, prima di metterli in forno spennellateli con l'uovo.
Fateli scivolare sula teglia da forno ben unta con l'olio o ricoperta con carta forno.
Infornateli per 10 minuti a 220 °C (la ricetta dice 240 - 260° , ma per me è un po' troppo)
Tirateli fuori appena ben dorati .
Assaggiateli caldi : sono profumatissimi e morbidi, ma vanno benone anche a temperatura ambiente; sono leggeri e gustosi, perfetti da mangiare, vista la scarsa quantità di sale che contengono, anche con pietanze saporite.

Kanach 2

P.S, ho provato pure a presentarlo come treccia a 4 capi: bellissimo e comunque buono!
P.P.S. ne esiste anche una versione dolce che temo proverò prestissimo !
P.P.P.S. potete immaginare l'entusiasmo della Microba per questo pane così "trendy"? :-))))

Buona giornata a tutti
Dani

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Scene di famiglia in un interno

Moglie/Mamma (con tono amorevole): "Domenica tradizionale, oggi! Roastbeef e patate al forno!"

(Silenzio)

Moglie/Mamma (con tono persuasivo): "Beh, ma non siete voi quelli del 'non si mangia mai normale, in questa casa? Non sei tu - rivolta al marito- quello della cucina della mamma? Non sei tu - rivolta alla figlia- quella della carne al sangue?

Marito e Figlia, in coro: Ma la domenica non è il giorno di Ottolenghi?

così, solo per dire...




SAFFRON CHICKEN AND HERB SALADE



Mi scuserete se, in questa personale selezione, sto insistendo un po' sulla carne, ma ai tempi di Plenty Ottolenghi aveva sposato la  scelta della cucina vegetariana, escludendo questo alimento dall'indice dei piatti del suo libro. Di fatto, lui vegetariano non è e la curiosità di sperimentare il suo genio applicato anche alla carne era rimasta. Me la sto togliendo con Jerusalem che, fedele alle premesse, contempla gran parte dei piatti della tradizione giudaica, rivisitati dall'estro dell'autore. Non solo pollo, ovviamente, ma anche quaglie, tacchini e l'onnipresente agnello: ma il piano d'attacco stavolta è strategico e abbiamo deciso di procedere per gradi. Ma, visti i risultati, non c'è dubbio che si procederà a tappeto. 

Al solito, devo scusarmi per la qualità delle foto: è vero che, ultimamente, il blog è l'ultimo dei miei pensieri e se prima aveva senso lasciare che il resto della famiglia si lamentasse, in attesa dello scatto perfetto (più o meno), ora si fotografano gli avanzi, se ci sono. Ma è altrettanto vero che alle ricette di Ottolenghi è impossibile resistere, almeno a casa mia: è un tale crescendo di profumi, di contrasti,, di sperimentazioni, di assaggi intermedi che mutano sapore via via, che la curiosità di gustare il prodotto finale finisce sempre per prevalere sul resto. Per cui, mai come questa volta, mi affido alle parole, sperando di riuscire a convincervi con queste della bontà di questo piatto. 

Ottolenghi lo presenta come main course e sicuramente lo è: ma appartiene alla cosiddetta cucina leggera e, salsa a parte, veloce. E' un piatto che potrebbe rallegrare una dieta, anche dimagrante, tutto centrato com'è sul crudo e sul magro. Nello stesso tempo, è il solito gran piatto. La salsa, ovviamente, è la marcia in più, ma anche la doppia cottura del pollo, prima alla griglia e poi al forno ha un suo perchè: la sera in cui mi è bruciato il condimento e ci siamo dovuti accontentare di pollo e finocchi, ci siamo chiesti che cosa avessimo mangiato finora- e non scherzo. Ma questo, è argomento che tratterò la prossima volta, a conclusione di uno Starbooks a dir poco esaltante, che oggi ci vede così schierate:

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva

Ale only kitchen
Thaini cookies

la robi - lechategoiste burnt aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds

 La gaia celiaca
Muhallabia

 Arabafelice
Latkes

Arricciaspiccia Roasted cauliflower and hazelnut salad

 Vissi di cucina
Risotto d'orzo con feta marinata

 Andante con gusto
Musabaha (ceci caldi con hummus e pita tostata)





1 arancia
30 g di miele (io ho usato miele di mandarino, ma solo perchè lo avevo in casa: acacia o millefiori va benissimo)
1/2 cucchiaino di zafferano
1 cucchiaino di aceto bianco
circa 300 ml di acqua
1 kg di petto di pollo, senza ossa
4 cucchiai di olio di oliva
2 piccoli finocchi, affettati sottilmente (mandolina)
15 foglie di coriandolo in conserva (le ho, le compro a Londra- va bene anche il coriandolo fresco, in minore quantità)
15 foglie di basilico in conserva (fresche, ovviamente.. semmu de Zena..)
15 foglie di menta in conserva (fresche)
2 cucchiai di succo di limone
1 peperoncino rosso, finemente affettato
1 spicchio d'aglio,tritato
sale e pepe nero

Accendete il forno a 200 gradi. 
Pelate l'arancia a vivo, eliminando tutte le pellicine bianche. Tagliatela a pezzetti e metteteli in una casseruola con l'acqua, il miele e lo zafferano. Mettete sul fuoco, portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per un'ora, aggiungendo acqua se necessario, ma senza esagerare: basta solo coprire le arance. Alla fine, dovreste avere circa tre cucchiai di sciroppo. Il resto lo otterrete frullando l'arancia, fino ad avere una salsa morbida e liscia. 

Con le mani, mescolare il petto di pollo con l'olio, il sale e l pepe, in modo che si impregni bene: passarlo poi su una griglia caldissima, 2 minuti per parte, in modo che sulla carne si imprimano i segni del grill. (Ottolenghi non dice di tagliare ora il petto di pollo, ma di farlo a fine cottura, con le mani. Io ho disobbedito e l'ho ridotto da subito in strisce larghe circa 3 cm, che ho poi ulteriormente rimpicciolito, dopo la cottura. Ma in questa fase, mi sembrava più comodo). 

Dopodichè, passare in forno per 15 -20 minuti o fino a quando è cotto (avendo tagliato il petto di pollo, avrei dovuto farlo cuocere meno, in teoria: in pratica, 20 minuti sono stati il tempo giusto. Controllate bene, tenendo presente che il pollo troppo cotto secca, ma crudo è impresentabile)

Appena il pollo è tiepido, spezzettatelo grossolanamente con le mani e conditelo con metà della salsa all'arancia. Il resto, tenetelo in frigo: si conserva per qualche giorno ed è ottimo per condire dello sgombro o del salmone. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e, se il caso, aggiustate di olio, sale e pepe e servite. 

La foto non è fedelissima all'originale, perchè abbiamo aggiunto la salsa sopra il pollo e le erbe sono state sminuzzate, mentre Ottolenghi le mette intere (le usa in conserva, hanno un sapote meno aggressivo). Ho omesso l'aglio, visto che l'ho servito per cena e comunque ne avrei usato meno. Idem le erbe: le mie eran fresche, probabilmente lo saranno anche le vostre, quindi regolatevi in base ai vostri gusti. Il tocco del peperoncino, invece, ci sta. Alla grande. 

Buona giornata
ale





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ed io lo sono.
a domani, con lo Starbooks
ale

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