Cosa vi avevo detto?

brugnato brest

O meglio: lo avevo detto, no?, che qualcosa ci avrei tirato fuori, dai canestrelli di Brugnato. Più di una cosa, ad essere precisi- e meno male che fa caldo e il neurone è scoppiato, perchè la sperimentazione m'attizza,specie quando il soggetto si presta, come in questo caso.

E così, vi presento ufficialmente il Brugnato-Brest, nato nel caos della mia cucina, durante i preparativi dell'ultima cena (in certi casi, il minuscolo è d'obbligo): nella versione della foto, il ripieno è di panna montata e meringa italiana, ma potrebbe andar bene anche un gelato, meglio ancora se fatto in casa.

Prima che mi tiriate dietro di tutto, lo so che il Paris Brest originale è un'altra cosa...

 

Per 6-8 persone

Un canestrello di Brugnato

200 ml di panna fresca

frutta fresca di stagione, meglio quella che non annerisce (tipo ciliegie, pesche, albicocche, melone etc etc)

per la meringa italiana

2 albumi

il doppio del peso dei due albumi in zucchero

acqua (poca: all'incirca, la metà del peso dello zucchero, ma anche meno)

 

Per preparare la meringa italiana, bisogna anzitutto montare bene gli albumi: siccome uso la planetaria, mentre gli albumi montano, prima a bassa velocità, poi aumentando via via, preparo lo sciroppo di zucchero.

Casseruolino a fondo non spesso, fiamma piccola, ma alta, il doppio del peso degli albumi per quanto riguarda lo  zucchero e poca acqua (di solito, la metà del peso dello zucchero) e porto a bollore: poi, vigilo, meglio ancora se con un termometro da cucina, per far arrivare la temperatura dello zucchero a 121 gradi.

Adesso vi dico una cosa, tanto per farvi inorridire tutti, già di martedì mattina: l'ho già detta, ora che ci penso, ma tant'è.

Se faccio la meringa italiana (piuttosto che la pate a bombe, parlando di tuorli), non è tanto perchè mi premuri di far pastorizzare le uova. Se non sono più che sicura che un uovo sia perfetto, da questo punto di vista, non mi prendo io la responsabilità di una pastorizzazione domestica,con tutte le incertezze del caso: lo consumo cotto- e non se ne parla più. Uso sempre più spesso meringa italiana e pate a bombe perchè in certe preparazioni rendono meglio, assicurando creme straordinariamente lisce e vellutate.

 

brugnato brest

Con che uova le preparo, allora?

Con tutte quelle che NON vengono dal contadino. Anche con le uova della grande distribuzione. Io compro di solito le uova della centrale del latte o quelle le cui etichette mi danno un po' più di garanzie che non la sola confezione in plastica trasparente e son queste quelle che trovate nel mio frigo, se decideste di fare un bliz all'improvviso. Le uova del contadino neanche transitano per il frigorifero, visto che le consumiamo ancora calde ;-), ogni volta che ce le portano. E non c'è paragone, riguardo al sapore. Poi, personalmente, noi le consumiamo anche crude, visto che "il contadino" non è una creatura mitologica ma il nostro custode, in un caso, e una mia cugina nell'altro- per cui, fra un po' siamo parenti anche con le galline. Ma non è automatico che faccia lo stesso anche con gli ospiti- e meno che mai mi prendo la responsabilità di darvi delle garanzie- qui sopra- che io per prima non ho, al 100%.

Tornando alla meringa, quando la temperatura arriva ai 121° ( lo sciroppo è denso, ma non ha ancora iniziato a caramellare, quanto meno non in modo visibile), versatelo poco per volta sugli albumi che continuano a montare, senza smettere di montare. All'inizio, versatene solo quache goccia, perchè potreste rischiare di smontare gli albumi. Poi, versatelo a filo, ma sempre poco per volta, facendo attenzione a non farlo colare lungo le pareti della planetaria o della ciotola, perchè vi si appiccica lì- e non ci son santi.

Dopodichè, continuate a montare fino al completo raffreddamento del composto.

brugnato brest

Sembra un procedimento lungo- e lo è, ma se avete una planetaria in pratica si fa da sola, 'sta benedetta meringa: dovete solo sorvegliare lo sciroppo e fare un po' di attenzione quando lo includete nell'albume. Ma, per il resto, potete lasciare che le fruste facciano il loro lavoro- e dedicarvi ad altro, tipo lavare e mondare la frutta e snocciolare le ciliegie.

Appena la meringa italiana sarà pronta (toccate la ciotola della planetaria: se è fredda, ci siamo: oppure sacrificatevi e assaggiatene un po'), montate la panna,senza zucchero, e incorporatevi la meringa, cucchiaio dopo cucchiaio, facendo attenzione a che non smonti (la panna, non la meringa: quella, è stabilissima).

volendo, potete profumarla con della vaniglia o delle scorze di limone o di arancia.

Tagliate il canestrello di brugnato a metà per il largo e farcitelo con il composto di panna e meringa: potete usare una tasca da pasticcere, meglio se conuna bocchetta larga, oppure spatolarla con un cucchiaio: l'importante è essere generosi e farne uno strato bello alto. Disponetevi sopra la frutta a pezzettoni, richiudete con l'altrametà del canestrello, spolverate con zucchero a velo e tenete in frigo fino a 5 minuti prima di servire.

Eventualmente, date una econda spoverata di zucchero a velo, prima di portare in tavola e decorate con frutta fresca

Cosa vi avevo detto?

Condividi post

Repost 0
Commenta il post

elena 07/16/2013 14:46

Certo che con questa farcitura pure così colorata... da noi si dice si resuscita i morti... devo trovarli questi canestrelli di Brugnato un assaggio ci vuole...

Giulietta 07/16/2013 08:17

avevo pensato che l'avresti farcita ;-). Tutto stava a capire con cosa. Anche io mi diletto con la meringa italiana per i medesimi motivi e la tengo in congelatore pronta all'uso volto alla soddisfazione dell'idea del momento. Salvo che in queste ore sta giacendo in frigorifero un gelato accompagnato da un semifreddo fatto con la meringa italiana che non potrà far bella mostra di sé visto che si scioglierà ben prima che il gelato sia reso commestibile dal lento scongelamento. Mea culpa, mea culpa mea maxima culpa: ho composto il dolce senza tener conto dell'alta diversità della composizione dei due gusti. Insomma ho fatto il classico errore di distrazione nella versione di latino o nel compito di matematica. :-(