Gelatina di ribes- metodo Ferber

gelatina di ribes

 

 Quello che segue è il risultato della prima incursione campagnola nell'orto della suocera- o meglio: il risultato immediato era un cestino pieno di ribes, portato da due mani sporche di rosso che nemmeno la moglie di Dario Argento avrebbe osato tanto e da una schiena dolorante, perchè la terra è bassa e non c'è come le vertebre schiacciate che capiscano bene la lezione. A seguire, c'è stata la sgranatura, la cernita, il lavaggio con panno umido (non vi dico ad uno ad uno, ma siamo lì), il lavaggio del panno umido (vedi alla voce:  biancheria della signora Argento), la ricerca disperata della Bibbia delle marmellate (Christine Ferber, what else?) e poi tutto il resto: la pesatura, la cottura, la sollevita vigilanza, che ora mescoli, ora scremi, ora stai attento che non si attacchi- e vi risparmio la sterilizzazione dei barattoli, che ne son venuti solo due e tanto vale tenerli in frigo. L'hastag, comunque, è "sossoddisfazioni", scritto con la bocca piena e le dita appiccicose e la rassegnazione a saltare la dieta, perchè oggi, proprio, non si può...

 

GELATINA DI RIBES

( da Ferber, C. Mes Confitures)

 

gelatina di ribes

 

Faccio una precisazione sul giustamente celebrato metodo Ferber: se non avete una casseruola in rame stagnato, quella che si usa appunto per preparare le marmellate, queste potrebbero non addensarvisi . Uso il consizionale, perchè parto solo dalla mia esperienza: con la pentola a fondo spesso, ma d'acciaio, ho sempre fatto fatica ad ottenere una marmellata densa, usando il metodo di questa signora; con la casseruola di rame, ci metto un attimo. (l'unica che ci riesce è la Mapi, ma rilevarlo è superfluo; ho controllato da un'altra braverrima come Stefania, poco fa, e ho visto che anche lei usa il rame)

Seconda precisazione: la ricetta che segue è piuttosto veloce: il metodo Ferber di solito prevede il riposo della frutta nello zucchero per almeno una notte, in modo che si formi uno sciroppo etc etc, mentre con le gelatine , bontà sua, fa prima. A dir tanto, esclusi i preliminari di mondatura della frutta (si dice, mondatura????), ci avrò messo sì e no venti minuti.

Terza ed ultima precisazione: siccome i ribes erano pochini (250 g) non son stata a sterilizzare i vasetti: ne son venuti due, piccoli (li vedete nella foto) e uno è già a metà. Intendo dire che non passa una settimana che l'abbiamo già bella che finita, 'sta gelatina. Nello stesso tempo, non sterilizzare non significa "non pulire": nel mio caso, ho fatto fare un giro in lavastoviglie  ai due vasetti e ai loro coperchi e li ho tirati fuori dalla macchina un attimo prima di invasare. Ripeto: son precauzioni inutili, perchè conservo in frigo, consumo nel giro di pochi giorni e poi con le marmellate rischi se ne corrono meno che con le conserve nell'olio. Però, considerato che intanto ci pensa la lavastoviglie, una precauzione in più non guasta.

gelatina di ribes

  

ingredienti

 

1 kg di ribes, al netto dei rametti (io ho pesato 250 g di bacche e da lì ho fatto le proporzioni)

1 kg di zucchero (va bene quello semolato o, meglio ancora, quello superfino)

200 g d'acqua

il succo di un limone, piccolo

Mondate le bacche, lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele e mettetele in una casseruola di rame stagnato, dai bordi alti. Versarvi sopra l'acqua, portare ad ebollizione e far bollire , a recipiente coperto e a fiamma dolce, per circa cinque minuti.

Filtrare attraverso un colino a maglia fine, premendo le bacche con il dorso di un cucchiaio di legno, in modo che rilascino il più possibile tutto il loro succo.

Prendete poi della garza, bagnatela, strizzatela bene e ponetela dentro il colino: filtrate nuovamente il succo attraverso la garza, in modo da ottenere un liquido del tutto privo di impurità. (io ho usato uno strofinaccio bianco, di lino, che tengo solo per queste operazioni)

 

Dovrete aver ottenuto circa 1100 g di succo: versarlo nella casseruola, con lo zucchero e il succo di limone: portare ad ebollizione e far proseguire la cottura a fuoco vivo per altri cinque minuti circa, schiumando di continuo. Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino e invasate a caldo, chiudendo ermeticamente.

 

gelatina di ribes

Note mie

Pochissime, a dire il vero, perchè quello che dovevo dire è tutto nell'introduzione. La Ferber fa generalmente confetture molto dolci, perchè usa la stessa percentuale per lo zucchero e per la frutta: se non è la stessa dose, poco ci manca. A me piacciono le marmellate dolci, quindi seguo alla lettera: ma so di amiche che riducono (la Mapi, per esempio), senza problemi.

Cinque minuti di cottura, per me, son pochi: ho aumentato a dieci, sempre a fuoco vivace. Si addensa col raffreddamento e col riposo, quindi non preoccupatevi se quando invasate, non ha ancora la consistenza tipica della gelatina: l'importante è che non sia liquidissima. Il ribes contiene pectina, quindi non è necessario aggiungere la mela a pezzetti (rimedio della nonna: io morivo ogni volta, causa allergia, ma a quei tempi le nonne avevano sempre ragione e le nipoti eran piene di storie...;-): comunque, se il giorno dopo non si fosse ancora addensata, rimettetela in pentola e fatela cuocere ancora un po'. Ma con questa ricetta, mai successo.

Buona giornata

Ale

 

 

Gelatina di ribes- metodo Ferber

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Silvia M. 07/03/2013 18:24

Cara,
io avrei calato lo zucchero. Non so nulla di rame, ma la mia amica mamellataia (www.ilcapepe.com) mi ha sempre detto che dipende dal contenuto di pectina della frutta. Il ribes rosso, arance amare, albicocche, mele cotogne e limoni ne hanno in abbondanza, come tutta la frutta naturalmenta acida. Fonte naturale di pectina è l'albedo (parte bianca) degli agrumi. Anche la pellicina che separa gli spicchi ne ha parecchia. Loro che aggiungono una pectina bio testavano la frutta prima della cottura - Ne mettevano circa 500 grammi nel bimby, la facevano senza zucchero, ne mettevano un cucchiaio in un bicchiere e aggiungevano alcol credo metilico. Se c'è molta pectina si addensa in un blocco unico e quindi aggiungevano meno prodotto.

Per quanto riguarda la sterilizzazione mi diceva che se il contenuto di zucchero è più di 500 gr su 1 kg di frutta pulita, in teoria non ci sarebbe bisogno di sterilizzare in quanto la marmellata che viene versata nei vasetti PULITI è almeno a 95/100 gradi. L'importante sono i coperchi che dovrebbero essere sempre nuovi

Doriana lo fa di mestiere e d'estate cuoce circa dai 30 ai 50 kg al giorno - Settimana scorsa era di corve con le amarene -

alessandra 07/04/2013 06:18

grazie per tutte queste informazioni.Sulla sterilizzazione, concordo.Anche perchè, per come son fatta io, se ci fosse il minimo rischio di botulino & Co, non mi ci metterei nemmeno (v. le conserve a base di olio: se le faccio, le tengo in frigo- e ovviamente, la quantità è risibile). I coperchi, sempre nuovi anch'io, tranne che per quelle robe da consumo immediato, come questa marmellata. Ho ancora una dispensa piena: ma entro la fine dell'estate, faccio l'ordine, che mi servono le amarene e i marroni ;-)
La pectina bio 'ho vista ieri al Naturasì e son stata molto tentata: l'unica controindicazione per me sono le mele, vista l'allergia. Ma mi attirava parecchio, a dire il vero.
Sul ribes, nessun problema- nel senso che si addensa da solo che è un piacere. Sul resto, uso anch'io gli agrumi (di solito il limone) per la solita questione dell'allergia.
Ora vado a smaltire gli ultimi resti :-)
ciao e grazie!!!

Roberta 07/03/2013 16:26

Sai che ho da poco scoperto che la Ferber riempie personalmente a mano qualcosa come 380 vasetti di confettura al giorno?!?!...com'e' possibile?!?!...e quanti ribes si devono sgranare per riempire 380 vasetti?

alessandra 07/04/2013 06:21

ma voi lo avete visto, il suo negozio???
...meglio di no....
380 vasetti da 300 g l'uno fa qualcosa come più di un quintale di frutta al giorno.... però, son notizie che mi mettono allegria: è ricca sfondata- e continua a lavorare come un mulo. Se non è passione, questa...(e senso del dovere e sacrificio etc etc)

Roberta 07/03/2013 21:37

Nell'intervista che ho letto io, affermava di non usare snocciolatori meccanici, perche' rovinano la frutta....

Silvia M. 07/03/2013 18:29

Probabilmente ha una macchina che sgrana ribes e snocciola la frutta piccola come ciliege, amarene, mirtilli. Per riempirli a mano basta una brocca di acciaio. Se lo fai di mestiere diventi anche sveltissima...