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Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Bentrovati cari amici! Oggi ho intenzione di presentarvi un piatto tipico della tradizione marinaresca ligure, sempre che non vi siate dimenticati di me e della mia voce blogghistica. 

Ho provato questo secondo antipastoso (o antipasto secondoso, in base ai vostri gusti e alle portate successive ;) )  durante un pranzetto speciale a casa della mia dolce metà (no, non l'ha prepatato lui.... per fortuna!). L'equilibrio nell'amalgama dei gusti mi ha subito rapita nonostante la semplicità e la delicatezza dei suoi ingredienti, che uniscono il mare alla terra "terrazzata" (10 punti al primo che mi trovi un sinonimo calzante di "terra"), caratteristici del nostro paesaggio ligure.

Narra la leggenda che i nostalgici marinai liguri in viaggio per le Americhe si portassero dietro lo stoccafisso nelle botti e nelle tasche qualche manciata di olive delle loro fasce. 

Una volta arrivati a destinazione, a stoccafisso ormai dimezzato, colmavano i barili puzzolenti di stoccafisso con il prodotto oltreoceanico più famoso ed economico: le patate. Il rollio delle navi aveva il compito di "brandare", ossia scuotere, mescolare, gli ingredienti, in modo che si fondessero i gusti e le consistenze. Una volta tirata fuori la ciotola dalle botti, piena della succulenta "sbobba", condivano, come erano soliti, con qualche oliva sgraffignata dalle tasche del vicino di branda. E tou lì, fatto il piatto!

 

Ecco a voi il........

 

Brandacujun

Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Ingredienti 

per 4 persone

 

1 kg di Stoccafisso

una bella manciata di Pinoli

2 cucchiai di Olive taggiasche sott'olio extra vergine

Olio extravergine ligure di ottima qualità 

Sale

750 g circa di Patate 

Prezzemolo (un cucc. raso tritato)

Limone

Pepe bianco

 

ATTENZIONE! Tempo preparazione 1h e mezza + 3 notti di ammollo

stoccafisso 

foto di Wolfgang Meinhart, Hamburg 

Procedimento

Preparate lo stoccafisso con largo anticipo: ammollatelo nell'acqua per 3 notti.

Terminato questo periodo, tagliatelo a pezzi e ponetelo in una casseruola bassa e capiente con abbondante acqua fredda. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione. Intanto pulite e pelate le patate, tagliatele a metà se medie e in quarti se grandi. Appena l'acqua bolle abbassate il fuoco e aggiungete le patate e continuate la cottura affinché diventino morbide. Tritate il prezzemolo pulito. Tostate i pinoli. 

Scolate. Pulite con accuratezza lo stoccafisso intiepidito da pelle e lische. Schiacciate le patate grossolanamente. 

Nella stessa pentola dove avete cotto precedentemente stoccafisso e patate metteto ora una modesta quantità di olio evo ligure (ancor meglio se d'olive taggiasche - potete usare una parte di quello gustosissimo dove sono immerse le olive). Scaldate leggermente ed aggiungete patate, pesce condendo con prezzemolo, olive taggiadche denocciolate tagliate alla metà, una spruzzata di limone, sale a gusto e un poco di pepe bianco.

Quanto il tutto è ben caldo girate il tutto con decisione utilizzando un cucchiaio di legno in modo da ottenere una texture piuttosto spezzetata ed omogenea, dopo un quarto d'ora circa togliete dal fuoco. Tenendo chiusa la pentola con un coperchio adatto, afferratela dai manici e cominciate a brandare ovvero sbattere vigorosamente. Ciò che dovete ottenere è un composto piuttosto omogeneo e ben mescolato in cui, però, siano ancora individuabili gli ingredienti che lo compongono. 

Servite abbastanza caldo, magari utilizzando un coppapasta per dare una forma a vostra scelta, versando poco olio a crudo di ottima qualità, accostandolo magari a qualche verdurina fresca a vostra scelta.  

 

Un piatto sano, davvero fantastico dal sapore delicato ed al contempo deciso!

Super consigliato!

 

Buon appetito e buona giornata,

 

Giorgia e metà 

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 Picnik cedroni

 

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.
 

 

Cedroni rappresenza l'eccezione che conferma la regola: perchè la sua è la cucina della creatività senza frontiere, delle sperimentazioni anche estreme, dell'essere e il non essere, dell'irruzione prepotente di uno spiritoso giocoso e leggero, che tutto stravolge e tutto risistema, in una rivoluzione a tutto tondo che altrove rischia l'irrivierenza, ma da lui si trasforma in una nuova strada di conoscenza. Perchè il patto che Cedroni stringe con il cliente è all'insegna dell'onestà e del rispetto. Nulla di quello che ti viene servito è meno che pensato, studiato, elaborato- e la cortesia del suo personale di sala è tale che tutto quello che viene servito sembra pensato, studiato, elaborato per te solo. E' come se tutti i rivoli della genialità di questo chef (spirito ludico, creativo, aggancio col territorio, entusiasmo per la sperimentazione) si fondessero nell'unico fiume della centralità del cliente. Perchè da lui, come da pochissimi altri, ci si sente davvero "al centro": al centro di un'esperienza intensa, che si rarefà nell'emozione e dalla quale si emerge confusi, felici e colmi di gratitudine per chi ha reso possibile tutto questo. 
 
 
baccalà all'anconetana
 
Di conseguenza (e qui, ahimè, mi tocca tornare coi piedi per terra), quando nello Starbooks è stato fatto il nome di Moreno Cedroni come autore di un libro da testare, mi ci sono buttata a pesce. A tutte le meraviglie di cui sopra si aggiungeva anche il dato "tecnico" della novità editoriale,visto che nel giro di pochi mesi Cedroni era presente in libreria con la monografia della Giunti, della collana Grandi Cuochi e  Maionese di Fragole, per i tipi di  Strade Blu, che lo vede  autore in prima persona  e per giunta in una dimensione più intima e domestica, veicolata, in campo culinario, da una selezione di ricette semplici, a misura di figlia. Si trattava solo di scegliere uno dei due e, dopo varie consultazioni, confronto degli indici e delle foto, ci siamo lasciate tentare dai fasti delle celebrazioni- e ce ne siamo tutte pentite. 
 
Sia chiaro: voler riprodurre un piatto di uno chef, anche solo vagamente, non è una battaglia persa. E' proprio una battaglia da non combattere, in partenza. Torno al discorso dell'altra volta, quando si parlava di Cracco&Parodi, per confermare ulteriormente il teorema che qualcuno ha criticato: e cioè che gli chef vanno lasciati in pace :-), sulle cime più o meno elevate della loro professione. Noialtri, ci arrangiamo, divertendoci a spignattare nelle cucine di casa nostra, magari tentando anche di riprodurre qualcosa che abbiamo assaggiato e che ci è rimasto nel cuore, ma sempre senza perdere di vista la linea della obiettività che finisce sempre per riportarmi alla realtà dell'evidenza: se voglio il piatto dello chef, vado a mangiarlo da lui. 
 
Nello stesso tempo, però, esistono libri scritti da chef, con gran parte delle loro ricette. Il che, quindi, sembrerebbe suggerire che non tutto è perduto e che anche a noi comuni mortali è data qualche speranza di potercela fare. Almeno, questo è quello che abbiamo pensato un mese fa, quando abbiamo deciso di scegliere la monografia della Giunti, sedotte dal susseguirsi dei piatti che hanno reso grande Cedroni e da un repertorio fotografico che suscita i peggiori istinti, al primo sguardo. Nessuna pretesa di replica, questo è ovvio. Ma un tentativo che almeno vagamente si potesse avvicinare ai piatti del Maestro, questo pensavamo che ci fosse concesso. Nei fatti, non è andata così- e questo a causa dell'estrema frettolosità delle spiegazioni dei procedimenti delle ricette. Si saltano passaggi, si dimenticano punti importanti, si affastellano spiegazioni il cui unico risultato è quello di generare confusione in un lettore sempre più smarrito e deluso. 
 
E' probabile che i risultati finali, che vi presentiamo oggi, non si discostino di molto dai risultati finali a cui saremmo approdate con testi chiari e ben articolati: l'ho già detto e lo ripeto, replicare l'originale non era neppure nei nostri sogni, figuriamoci nelle intenzioni. Di sicuro, però, ci saremmo arrivate con uno spirito diverso: più divertite, più emozionate, più soddisfatte. Il che, si sa, è sempre il miglior condimento, per qualsiasi portata.

 


Eccovi le nostre proposte

Rigatoni all'arrabbiata con Alici fresche e melanzane (Poveri ma Belli e Buoni)
Mojito alla Lavanda (Vissi di Cucina)
Gnocchi al ragu con gamberi rossi e limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio (Ale Only Kitchen)
Tortellini la Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda (Andante con Gusto)

e da noi il

 

 

 

BACCALA' ALL'ANCONETANA

 

 

 
baccalà all'anconetana
per 4 persone
Pelli di baccalà 50 g
Baccalà ammollato 40 g
Pomodori ramati 150 g
olive nere infornate, 8
patate g 225
olio di semi di girasole g 100
aglio g 3
cipolla bianca, g 25
brodo di pesce g 50
acqua g 2000
sale g 30
 
baccalà ammollato g 240
lampone in polvere qb
 
Procedimento (in parentesi, le domande di senso della sottoscritta- laddove "domanda di senso", mai come in questo caso, va inteso alla lettera)
 
Mettete in una padella l'olio di semi di girasole e l'aglio tagliato a fettine. Quando l'aglio sarà venuto a galla (si suppone che sotto la padella si debba accendere il fuoco, a fiamma media), prendete le pelli di baccalà e passatele nell'olio bollente, così come il baccalà ammollato (domanda: quale dei due? i 40 g o i 240g? forse i 40, sono nella prima lista). L'olio dovrà sobbollire, rotolate i pezzi di baccalà (allora no, sono i 240, perchè 40 g è un pezzo solo) facendo molta attenzione a che l'olio non esca (io, veramente, sto ancora chiedendomi quale baccalà, dei due pezzi indicati, devo mettere in padella). Aggiungete i pomodori tagliati a fette di circa 2 cm e le olive nere precedentemente tagliate a metà e denocciolate. 
Nel frattempo, mettete l'acqua a bollire col sale, cuocete per 4 minuti le patate sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm e fatele raffreddare (due litri d'acqua per 250 g di patate???)
 
Nella padella con l'olio aggiungete il brodo di pesce e quando le fette di pomodoro iniziano ad amorbidirsi (alt: le mie, si son già ammorbidite: pezzettini di pomodoro in olio caldo, toccarlo e ammorbidirsi è tutt'uno...), mettete le fette di patate e farle cuocere per altri 3 minuti. Tagliate la cipolla a rondelle, sbollentatela (...allora i 2 litri d'acqua nn andavano tutti nelle patate...) e aggiungetela nella padella con il resto degli ingredienti. Togliete dal fuoco le patate, i pomodori, le olive, la cipolla, tre cucchiai di olio e tre di salsa (e questa, da dove spunta? che salsa? o c'è l'olio o c'è la salsa...). Frullate ciò che rimane nella padella per ottenere la salsa (QUALE SALSA???? e soprattutto: frullo tutto il baccalà? allora ce ne andavano 40 g...)
Cuocete il baccalà nel'olio di semi a 60° fino a che raggiunge al cuore i 48° (... ma quale olio? non andava messo tutto in padella, all'inizio???)
 
Finitura
Disponete nel piatto di portata le patate a fette, un pezzo di pomodoro, qualche rondella di cipolla, mezza oliva, un trancio di baccalà e condite il tutto con la salsa frullata. Completate con un pizzico di lampone in polvere (che non avevo e non ho messo)
 
 
 

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Il baccalà della Deomira(da una ricetta raccontata)



Premesso che non amo molto il baccalà anche se negl’ ultimi anni stò scoprendo varie ricette interessanti.
Questa che Vi propongo è una ricetta raccontata da mia madre…:mia nonna Deomira faceva un baccalà co l’uvetta e i pinoli ,buonissimo! Co un sugo da intingere tutta la polenta.
Cosi ho provato a cucinarlo grazie all’aiuto dei ricordi di mia madre.
Ingredienti:
400 gr.di filetto di baccalà
1 aglio
1 mazzetto di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
½ barattolo di  passato di pomodoro
Uvetta,pinoli e farina
Per accompagnare  il pesce potete servirlo con  fette di polenta gialla grigliata

Ho tenuto in ammollo il baccala’ per una nottata.L’ho tagliato a pezzettini  e infarinato e  poi  messo a “rosolare” in una pentola antiaderente con olio ed  uno spicchio di aglio.
Ho aggiunto il passato di pomodoro e dopo circa circa  20 minuti a fuoco basso, ho versato il vino, il prezzemolo tritato e l’uvetta precedentemente tenuta in  ammollo in un po’ d’acqua e vino.
Fatto evaporare l’alcool  ho aggiunto i pinoli tostati e ho finito di cuocere lentamente  il tutto per altri 15/20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo   ho preparato la polenta  ed una  volta cotta  l’ho stesa  fra 2 fogli di carta forno per ottenere  delle fettine  piu’ sottili per poi grigliarle(sicuramente  la mia bisnonna scuotera’  il capo  per questo procedimento insolito). Il piatto ha un sapore agrodolce molto interessante,che lo rende quasi un piatto attuale…

  

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Oggi è una giornata un po' così, in cui la lotta contro il tempo è stata persa in partenza: il che è già un mezzo disastro normalmente, figuriamoci quando ciò avviene nel fatidico ultimo giorno di Emmetichallenge: stanno arrivando le ultime ricette, via una via l'altra- e una migliore dell'altra, e non siamo ancora riuscite a sistemarle tutte. Due parole veloci, però, per Giorgio e Valeria le spendo- e scusatemi tutti se la fretta mia fa sintetizzare in poche righe la ricchezza di un piatto che meriterebbe ben di più. Ci aspettavamo qualcosa di grande, per dirla alla Cremonini, non fosse altro che per la felice congiunzione fra la geografia e la straordinaria abilità di cui danno prova ogni volta i nostri amici: ma questa è proprio la più classica delle chiusure col botto: una cottura non ancora sperimentata, fra gli sfidanti, e un calice che sa di festa e di gioia: quella che sta provando Cristina in questi giorni e quella che ci piace, ogni volta, condividere con voi. 
Grazie a tutti

IL BACCALA' ALLA LIVORNESE IN VASO COTTURA DI GIORGIO E VALERIA

Ragazze,

questo mese è stata davvero dura trovare la concentrazione per la sfida! Tutte le forze e i pensieri del fuori-lavoro sono concentrati nella produzione di panettoni e pandori! Questo riguarda sia me che sono con le mani in pasta, che Giorgio in quanto auto-promossosi responsabile delle vendite: "mica ho fatto l'agente di commercio per 40 anni per niente, vero?!"
E quindi tra prove di produzione, aggiustamenti, acquisto materie prime, valutazione costi, ricavi (?!), ecc non ce n'è per nessuno!
Però stasera abbiamo fatto il baccalà e l'abbiamo fatto in vasocottura.
La vasocottura l'abbiamo scoperta da tempo, ma applicata solo dopo l'acquisto di Vulcano: con il forno di casa senza vapore, era praticamente impossibile!
Dunque, che ci abbiniamo con il baccalà alla livornese? "ma uno champagne, ovvio!" dice lui..."ma sei matto", dico io. Ma sì dai, apriamoci quella bottiglia che ci hanno regalato la settimana scorsa, dai! E così è stato.
Cena stupenda, niente da dire!
Ah, magari anche aggiungo la ricetta a grandi linee, che dite?
Prima cosa lo 'scef' ha preparato la salsa di pomodoro che, come la sa far lui, davvero non c'è storia (ne sanno qualcosa alcune mie colleghe che se la prenotano di mese in mese...).
Poi, il baccalà lo abbiamo lessato a vapore, infarinato e fritto in olio evo e burro di cacao.
Nel frattempo abbiamo tostato il pane (con lievito madre) a cubetti.
Assemblaggio: pane, salsa di pomodoro, baccalà fritto e ancora salsa di pomodoro.
Chiuso i vasi, in forno a 130° con valore al 50% per 20 minuti.
Buon baccalà e buona notte a tutti!!!

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...ovvero, sempre più in alto!, tanto per citare un tormentone pubblicitario dei miei tempi e dichiarare pubblicamente quanti anni ho. Però, solo che il ricordarmi il titolo mi ha portato via mezzo neurone, e il resto si è sciolto, leggendo il resto.


Lei è Teresa, ormai un'amica di Menuturistico e una firma fissa dell'Emmetichallenge, che stavolta ci lascia un'interpretazione di un'abbinata classica, in chiave raffinata e chiccosa. E ci conforta leggere che, per quanto nuovo di zecca, il marito di Teresa sia alla parte dei nostri, sia per quanto riguarda l'incredulità di fronte ai variegati corredi di caccavelle e alle macchine fotografiche in cucina, sia per la papilla critica a cui non sfugge niente. Per esperienza, questo non è un dato del tutto negativo: avere un compagno che, colazione-pranzo-cena, rileva le pecche in tutti i piatti che si trova davanti, è un'ottima scuola per migliorarsi. E se così non dovesse essere, tranquilla: un'aureola tutta tempestata di diamanti e pietre preziose non te la toglie nessuno...
Baccalà alla livornese con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit


Quando il sabato o la domenica (i miei giorni liberi!) mio marito mi vede tirar fuori il corredo quasi completo di caccavelle da cucina sa che sto per preparare qualcosa di speciale; se poi c’è la macchina fotografica intuisce che il momento dell’MTC è arrivato! Quindi inizia ad aggirarsi intorno al grande tavolo da lavoro (tipo squaletto affamato). E dà inizio all’”intervista”: “Che fai? ….. Ma come lo fai? …… ma è per noi? …. E che ci metti? …. E non è troppo?... E se lo facessi co….” L’ultima frase di solito non la finisce e non è necessario che io parli: la mia trasfigurazione in cuoca mannara, unita alla consapevolezza che in una cucina gli oggetto taglienti sono a portata di mano, lo convincono ad un’onorevole ritirata in altra stanza.
Ovviamente pago tutto quando salta fuori la “pecca”. In questo caso il baccalà ancora un po’ salato nonostante il tempo in di ammollo e i cambi di acqua. Però sono riuscita a compensare con la freschezza del prezzemolo e la dolcezza dei pomodorini e dei ceci e, a parte qualche “se me lo avessi detto ti consigliavo di..”, il piatto è stato onorato con il consueto entusiasmo!
Grazie a Cristina per questa scelta, il baccalà ci piace molto ma lo cucino poco e questa è stata un’ottima occasione per prepararlo.
Questo è il mio
Baccalà alla livornese,
con quenelle di crema di ceci, salsa di prezzemolo e pomodorini confit

Ingredienti:
1 filetto di baccalà
Farina di mais bianco per la panatura
Olio di semi per friggere
Per la crema di ceci:
200 gr circa di ceci già lessati
1 cucchiaio di olio evo
1 spicchio di aglio
Per l pomodorini confit:
200 gr circa di pomodorini (datterini)
Prezzemolo, sale pepe q.b.
2 cucchiai circa di zucchero semolato
Per la salsa di prezzemolo:
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
½ spicchio di aglio (se è grande e profumato anche meno)
Olio evo
Per guarnire:
bottarga
Ho tagliato a tocchetti il baccalà, panato con la farina di mais e fritto per pochi minuti. La cottura non era completa: dopo aver scolato l’olio in eccesso ho preferito finire la cottura in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per la crema di ceci: ho scaldato l’olio con l’aglio ed ho aggiunto i ceci già lessati. Dopo aver tolto l’aglio ho frullato il tutto e formato le quenelles.
La salsa di prezzemolo è ottenuta semplicemente tritandone un abbondante ciuffo unitamente ad un pezzettino di aglio e aggiungendo alla fine un po’ di olio.
In precedenza avevo preparato i pomodorini confit, che richiedono una cottura più lunga: si tagliano a metà i pomodorini e si fanno appassire in forno a temperatura bassa (max 130°) per 1h e ½ circa, dopo averli insaporiti con sale, pepe, prezzemolo e un pizzico di zucchero.
Composto il piatto, l’ho spolverato con della bottarga, ed ecco il risultato:
A presto! Teresa G.

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Quando penso al debito di riconoscenza che ho nei confronti del mondo virtuale, è come se ragionassi secondo il principio della Matrioska: la bambolina russa, intendo, quella che ne contiene un'altra più piccola e poi un'altra e un'altra e un'altra ancora. 


Fra me e il mondo di internet c'è lo stesso rapporto di gratitudine: se non ci fosse stato, non avrei conosciuto così tante persone che altrimenti, nella vita reale, difficilmente avrei potuto incontrare. E se non ci fosse stato Menuturistico, non le avrei conosciute meglio; e se non ci fosse stato l'Emmetichallenge, non le avrei conosciute così bene, e se non ci fosse stato Masterchef e l'ormo- chat non ne avrei scoperto i lati più nascosti, e così via.
Fabiola è la prova concreta di quanto appena detto: Ormochat a parte, è un'amica che si è svelata a tratti, rivelando un lato ironico che la sua bravura in cucina mi aveva impedito di cogliere, ai tempi del forum. Ad ogni MTC ci stende con un piatto sempre originale e fantasioso, premettendo doverosamente, ogni volta, che lei non ha fantasia nè originalità, tanto che, se mai si dimenticasse di avvisarci, saremmo persino un filino destabilizzate. Stavolta, segue il principio del "c'azzecca", laddove chiunque avrebbe parlato di abbinamenti creativi, personali, singolari: ma ormai, al low profile della Fabiola ci siamo abituati- e, a dirla tutta, ci piace tanto anche per questo. Il suo pasticcio di baccalà con la verza e i pomodori è un piatto da "porco comfort", che fa tanto sere d'inverno, tavolate di amici e buon vino nei bicchieri. Buon peso, abbiamo anche applicato il segreto della confraternita del Baccalà alla Vicentina... cosa si può volere di più???




Ho preparato una sola volta secoli fa il baccalà mantecato con il procedimento che prevede olio e non latte. Buonissimo, ma poi non l'ho più acquistato optando per il pesce fresco che sento più nelle mie corde.
Questa è tutta la mia esperienza pregressa con l'oggetto del vs concorso.

Quindi per il piatto che vi propongo  non ho trovato niente di meglio che applicare la proprietà associativa del "c'azzecca": se la verza sta bene con il pomodoro e il pomodoro sta bene con il baccalà, allora la verza sta bene con il baccalà al pomodoro.

Il mio Pasticcio non è perciò una ricetta, ma l'associazione di cose che fra loro potevano "azzeccarci"
Ho semplicemente seguito le istruzioni del baccalà alla livornese di Cristina tenendo solo un po' più abbondante la salsa di pomodoro e triplicando i tempi di cottura perchè il segreto sussurrato alla Luisa per la preparazione del baccalà alla vicentina mi ha messo quel filino di ansia che mi ha portato a mediare fra i venti minuti di Cristina e le 3 ore di di masterchef.
Confesso, ho anche aggiunto un'ombrina di vino bianco e spero che nessuno gridi "mandatela al rogo".

Poi ho sbollentato le foglie di verza in acqua salata, le ho messe in acqua fredda per mantenere il colore brillante, le ho asciugate su un canovaccio e ho tolto la costa centrale.

Infine ho alternato nella teglia uno strato di sugo, la verza, il baccalà (al quale ho tolto la pelle perchè non mi piace), prezzemolo e poi ancora verza, baccalà, prezzemolo. Ho finito con la verza che ho irrorato con il sugo rimasto.
In forno 30 minuti a 180°, sia per fare insaporire le verze sia... per dare un'altro colpetto alla cottura e farla avvicinare ancora di più al segreto sussurrato alla Luisona...
La foto è prima della cottura

Ciao a tutti e non sparatemi a vista per la proposta e per la foto

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Seconda ricetta della giornata, di nuovo targata Cristina e di nuovo all'insegna della versatilità di questo ingrediente che da piatto di tradizione si trasforma in un contemporaneo finger food. E qui scatta la cuoca disinvolta che è la Cristina- che cioè parte da una ricetta codificata e poi si fa prendere la mano e crea, in itinere. Qui sopra è in buona compagnia (quante siamo, quelle refrattarie al ricettario???) e quindi ce la godiamo tutta, con questo double face di baccalà, in una "non ricetta" che sono certa finirà presto su molte delle nostre tavole.


Baccalà alla livornese e finger food di baccalà 

MTC Nov. 

Ingredienti e procedimento: tutto come da post di Cristina (tranne il prezzemolo) 

Una parte della salsa di pomodoro, dopo la cottura, l'ho messa da parte solo perchè "leggermente" abbondante, mentre i pezzetti più piccoli, appena fritti, li ho appoggiati sopra al bicchiere in attesa di finire il resto. Mi sono accorta poco più tardi, mentre iniziavo a fotografare, che anche loro avevano un motivo per stare lì. Infatti ho iniziato ad assaggiarne un paio e non erano per niente male..... 
Cristina P.

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Pensavate che fosse finita, l'ondata di ricette di baccalà che ha invaso questo blog nelle ultime due settimane? Che almeno il Sabato ci riposassimo, come da precetto? La risposta è un NO tutto maiuscolo, visto l'enorme successo che questo ingrediente ha riscosso presso gli "anche no", che ci hanno incuriosito, in posta privata, con le loro interpretazioni. Tutte divertenti, originali, golose e irresistibili, tanto che qui ci si chiede da un po' da quale si dovrà cominciare- e quante scorte di baccalà dovremo farci, per preparare almeno un assaggino di ciascuna. Laddove non si è posto il problema, è stato per l'ordine della pubblicazione di queste ricette, che è quello cronologico: ne abbiamo cinque e ve le propineremo fra oggi e domani, mattino e pomeriggio, per un fine settimana che profuma di questo versatilissimo ingrediente.

Apre le danze Cristina, che io oggi speravo di avere qui a Genova e che invece devo limitarmi a pensare attraverso le sue ricette: stavolta, ha triplicato le proposte, con una sorta di menu completo che parte da piatti di tradizione come gli spaghetti al pomodoro e spazia anche su altri versanti, a cominciare dai muffins al pomodoro e baccalà che sono una di quelle idee semplici ma grandiose, che quando uno le vede si chiede com'è che non ci abbia ancora pensato. Ci ha pensato Cristina, in ogni caso- e meno male che c'è...


Spaghetti al pomodoro e baccalà

IMG_7310 

Ingredienti per 4/5 persone 
400 gr di spaghetti
200 gr di baccalà già ammollato e pronto all'uso 
passata di pomodoro
aglio e olio 

Cuocere gli spaghetti in acqua salata. Scolarli ancora molto al dente e terminare la cottura in una pentola con la passata di pomodoro già calda. A parte cuocere i filetti di baccalà in una padella con poco olio e aglio. Condire la pasta al pomodoro con il baccalà.
Cristina 




Muffin al baccalà e muffin al pomodoro 

IMG_7315 

Ingredienti
1 etto di farina 
50 gr di baccalà già ammollato
5 gr di lievito (in panetto) 
passata di pomodoro
vino bianco olio aromatizzato all'aglio sale Mettere metà farina e metà lievito in una ciotola con il baccalà "stracciato" a pezzettini Aggiungere un cucchiaino di olio aromatizzato e bagnare con il vino bianco fino ad ottenere una pastella molto morbida ma non liquida In un'altra ciotola unire la farina e il lievito rimanenti con un cucchiaino di olio aromatizzato e un pizzico di sale quindi bagnare con la passata di pomodoro fino ad ottenere la stessa consistenza dell'altra pastella Infornare in stampini a 180° per 30 minuti Servire insieme due muffin differenti 
Cristina P.

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...ma siamo solo noi, a pensare che, da quando c'è Nora all'emmetichallenge, ci si diverte ancora di più? Io mi faccio un sacco di risate, a leggere i suoi post e questo non fa eccezione: c'è pure una contaminazione da ormo chat, nel congedo, roba che ha già messo a repentaglio la tastiera dal pc, nel silenzio di una domenica mattina, con un caffè mattutino che ha rischiato di finire dappertutto, dopo la lettura delle ultime righe. Il risultato è che passano in secondo piano le sue ricette- ed è un gravissimo peccato: perchè la porca figura abita qui, nelle sfoglie sottili, nei ripieni voluttuosi, nella fantasia con cui Nora riesce a consegnarci ogni volta un'elaborazione sempre diversa e sempre ugualmente golosa. Se fossi in voi, mi farei una doppia lettura: la prima, per due sane risate, che non guastano mai. E la seconda, per studiar bene la ricetta e trovare un buco, nel calendario, per cimentarsi con quelle: son sicura che gliene saremo grati, due volte.  
 


 
A VOLTE RITORNANOOOOOOO
Sarà che la pasta fresca ce l’ho nel sangue avendo imparato da una nonna speciale, che ha fatto la pasta a mano sino agli 80 anni (o quasi) anche quando si trattava di farne solo un etto! Sarà che mi piace mangiare in genere (e si vede sigh!!) ma soprattutto mi piace mangiare tutto ciò che “da soddisfazione”… a me le LASAGNE piacciono.
Ci metterei di tutto nelle lasagne…. anche il caffè (prima poi ci provo … )! Con il pesce le avrei fatte altre volte ma ho la (s)fortuna di avere sposato un uomo (il Martirio… appunto) che NON AMA IL PESCE! Sarà stato che ero distratta quando l’ho conosciuto…. che ero giovane ed inesperta (di cucina! ;-) ) insomma, non posso proporre il pesce…. al Martirio…(!) .. perché invece il mio cucciolotto LO ADORA!
Quando ho fatto per mettere via in “archivio freezer” gli avanzi del baccalà alla Livornese, cucinato per i ravioli dell’MTC… sono stata presa da una visione: morbide lasagne con un ripieno gustoso e delicato al tempo stesso. Neanche fossi stata a Lourdes!
Quindi ho rimesso in pista l’asse da impastare, e via mi sono messa di nuovo all’opera. Ne è uscita una lasagna speciale, con una consistenza accattivante e molto (molto=moltissimo, per la verità) apprezzata dal cucciolotto Andrea.  Credo di avere trovato una valida alternativa per le prossime feste,  alle lasagne al pesto che solitamente propongo come  “oppure” a quelle classiche alla Bolognese.
LASAGNE ALLA MODIGLIANI




Ingredienti (per il ripieno)
800 gr. di baccalà già dissalato
2 spicchi di aglio un po’ grossini
Pomodori ramati  5 (maturiiii)
Olio EVO
Prezzemolo
Sale  (solo dopo averlo assaggiato) Pepe q.b.

Ingredienti per la pasta:
200 gr. farina 00
2 uova intere

Ingredienti per la besciamella
500cc di brodo di pesce (fumetto)
100 gr di farina
100 gr di olio EVO
Sale q.b.

ESECUZIONE:

Ho seguito la ricetta della nostra Cristina: tagliare a tocchetti grossi i tranci di baccalà già dissalato. Infarinarli e scottarli in una padella antiaderente dove avrete già rosolato appena appena gli spicchi di Aglio.
Lavare, tagliare a metà i pomodori e appoggiarli dalla parte tagliata in una padella antiaderente SENZA CONDIMENTO, chiudere con un coperchio e far cuocere su fuoco medio/basso per alcuni minuti sino a che l’umidità degli stessi, staccherà la buccia.
A questo punto eliminare la buccia e schiacciare con una forchetta la polpa un po’ ammorbidita, trasferirla nella padellina con il baccalà, salare(solo dopo avere assaggiato le carni), aggiustare di pepe e lasciare cuocere sino a che il pesce ne esce morbido e il sughetto si ritira.
Prima della fine della cottura aggiungere un poco di prezzemolo tritato finemente.




Mettete sulla spianatoia la farina facendone una fontana, adagiate le uova rotte e mescolate con la forchetta al centro. Aiutandovi con la forchetta fate assorbire pian piano le uova alla farina e poi cominciate ad impastare (con la parte alta del palmo si fa più pressione!) fino a che l’impasto diventerà  uniforme, morbido ed elastico. Avvolgete il panetto con la pellicola e fatelo riposare almeno 1 oretta.

Nel frattempo il baccalà si sarà raffreddato? Bene: aiutandovi con una forchetta, sminuzzatelo in parti non proprio piccolissime (si devono sentire in bocca dei pezzetti di pesce).

E’ il momento di preparare la besciamella facendo tostare 100 gr di farina e 100 gr di olio in un padellino antiaderente. Aggiungere il brodo di pesce caldo mescolando in modo da non formare grumi, aggiustare di sale. Fare rassodare la besciamella e toglierla dal fuoco quando avrà la consistenza di un semolino leeeeentooo!

Stendere la pasta sulla spianatoia facendo attenzione a tirare la sfoglia sottile tanto da far intravedere le dita quando la alzate.  Ritagliare dei rettangoli non troppo grossi (se avete una lasagnera particolare da utilizzare….. fatele anche a misura).(note mie: io preferisco non farle troppo grosse le sfoglie… si gestiscono meglio in fase di “composizione”)
Cuocete per un paio di minuti la pasta in abbondante acqua salata con un paio di cucchiai di olio EVO per far si che non attacchi. Toglierla dall’acqua bollente, tuffarla in una bacinella di acqua fredda (si ferma la cottura) e lasciarla asciugare su un canovaccio pulito.

Ora non resta che comporre la teglia alternando uno strato di besciamella, il pesce spezzettato, una spolverata di prezzemolo tritato finemente (non esagerate, altrimenti NON si sentirà il pesce ma l’amarognolo del prezzemolo) e la pasta. Fare tanti strati uniformi terminando con il pesce e la spolverata di prezzemolo. Infornare a forno caldo 180° per una mezz’ora circa (attenzione i tempi di cottura sono relativi – variano a seconda della grossezza della teglia!)
Quando la superficie sarà gratinata ed avrà formato una crosticina invitante.
Togliere la teglia dal forno. Attendere qualche minuto a che il tutto si “riposi” o “ricompatti”…. Tagliare. Servire e….GODERE!!!!
Nora

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Di Daniela
Pio IX

In via delle Muratte, a Roma, via che va da piazza Fontana di Trevi fino a via del Corso, nella prima metà dell’Ottocento c'era una trattoria alla moda, quella dell’Armellino, frequentata da personaggi di spicco come Massimo D’Azeglio e dal giovane conte Giovanni Mastai, destinato a salire nel 1846 al soglio pontificio con il nome di Pio IX, venuto a Roma per chiedere di essere ammesso nel Corpo della Guardia Nobile. Ancora il conte Mastai era un semplice abate, che ignorava che sarebbe divenuto non solo papa con il nome di Pio IX , figura amatissima e odiatissima al tempo stesso, con il pontificato più lungo della storia della Chiesa (San Pietro a parte!) e ultimo sovrano dello Stato Pontificio. Era lui, infatti, eletto al soglio pontificio quando nel 1870, alla caduta di Napoleone III, le truppe dei Savoia entrarono a Roma attraverso la breccia di Porta Pia, ponendo fine alla sovranità temporale dei "papi re". Il Papa, sostenendo di non poter avere gli spazi necessari per esercitare il suo ministero in piena libertà e autonomia dal Regno d'Italia, si ritirò nel Vaticano rifiutando di riconoscere il nuovo Stato e dichiarandosi prigioniero politico. Fu questa la situazione, la celebre Questione Romana, che si trascinò fino al 1929 e che fu risolta con i Patti Lateranensi.
Documento autografo di Pio IX
Ma intanto Pio IX sempre chiuso all'interno di ciò che era rimasto del suo Stato promulgò il celebre "non expedit" con il quale richiese ai cattolici italiani e a tutti gli ecclesiastici che in Italia vivevano di non partecipare attivamente alla vita politica del nuovo Stato, l'Italia, che aveva commesso un atto gravissimo di violenza contro la Chiesa Romana. E nonostante nel 1871, venissero riconosciute dallo Stato Italiano i doveri e i diritti dell'autorità del Papa, Pio IX non accettò mai il nuovo Stato e scrisse anche al Re Vittorio Emanuele II, continuando a dichiararsi "prigioniero dello Stato Italiano".
Ma tutto questo, negli anni di cui stavamo parlando il giovane Conte Giovanni Maria Mastai Ferretti non lo immaginava ancora: era solo un giovane abate, appunto, che amava farsi servire, nella sua trattoria preferita, un piatto particolare. Era un semplice piatto di baccalà, ma ebbe così vasta eco che per anni la trattoria rimase celebre per avere nel suo menù questa prelibatezza, preparata con uvetta e sugo che dal suo nome divenne nota come il "baccalà alla Mastai".
Con questo piatto "i piatti storici" vi salutano: riprenderanno a settembre...


Baccalà alla Mastai
baccalà alla Mastai
ingredienti per 4
50 gr di uvetta
olio
1 cipolla o uno scalogno
400 gr di polpa di pomodoro (passata)
peperoncino
800 gr di filetto di baccalà
prezzemolo tritato ( io basilico)
DSCF6530
Mettete 50 gr di uvetta in una ciotolina d'acqua. Affttate una cipolla e fatela dorare in un tegame con 2 cucchiai di olio e.v.o. Poi unite 400 gr di pomodoro, salate, unite il peperoncino e l'uvetta sgocciolata e cuocete per 12 minuti.
DSCF6536
Tagliate 800 gr di filetto di baccalà ammollato a tocchi, privateli della pelle e delle spine, passateli nella farina e friggeteli in un tegame con l'olio.
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Scolateli, posateli su carta assorbente da cucina per qualche istante, poi uniteli alla salsa preparata e completate con le foglioline di basilico spezzettato o prezzemolo tritato
DSCF6527Questo piatto è veramente gustoso e particolare nell'accostamento dell'uvetta con il pesce fritto passato nella salsa: per rendergli giustizia, ho usato una passata davvero squisita che ci ha regalato il nostro mitico Mario, e che valeva davvero la pena di utilizzare per qualcosa di speciale... Inoltre, essendo aromatizzata al basilico, ha fatto si che la mia scelta cadesse sulle foglie di quest'ultimo, invece che di prezzemolo per la rifinitura del piatto.  Davvero un insieme eccellente
Buona giornata a tutti
Dani

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