Les articles avec le tag mtchallenge febbraio 2012


il patè di trota con gelatina alla birra di lampone e pane ai mirtilli rossi di Giuseppina

patè di trota giuseppina


e tiriamo il fiato, vi dispiace? intanto, perchè ci siamo dimenticate che febbraio ne ha ventotto. Ok, ventinove, quest'anno, ma la sostanza non cambia: sempre corto è. Soprattutto se si considera che su 105 ricette, oltre 40 sono arrivate negli ultimi tre giorni. Una partenza a razzo, poi la quiete... e poi un bombardament colossale, con la Dani che impazziva a sistemare tutto e io che mi mortificavo, nel non riuscire a stare dietro a niente. Anzi, ne approfitto qui, ancora una volta, per scusarmi con quanti non hano ricevuto miei commenti o li hanno ricevuti in ritardo: è ri-saltato l'hard disk del mio pc e quindi mi arrangio come posso, fra faide familiari, levatacce nella notte e suppliche lamentevoli con la donna delle pulizie dell'ufficio "che me lo passo da sola, lo straccio, ma cinque minuti, la prego, me li lasci"

Centocinque patè, dicevamo- e centocinque piccoli capolavori. I primi, ce li siamo goduti, centellinati, assaporati con calma, in tutte le loro sfaccettature. Gli ultimi, ce li stiamo gustando ancora adesso, senza smettere di pensare a quanto siete capaci di stupirci, ogni volta di più. Che l'emmetichallenge abbia preso una direzione chiara, da un po' di tempo  a questa parte, è sotto gli occhi di tutti: meno stars and stripes, più amore per la nostra cucina, le nostre radici, la nostra tradizione. Questo comporta impegno, studio, approfondimento e tanta, tanta, tantissima sostanza- e le prime ad esserne consapevoli siamo noi, che usciamo da queste sfide con la mente sempre più ricca di sapere e con il cuore sempre più gonfio di stupore per tutto quello che siete in grado di realizzare ogni volta: senza trucco e senza inganno, ma mettendo a frutto il vostro ingegno, la vostra creatività, la vostra passione.

Con Bucci, è stato amore a prima vista- e non ci siamo sbagliate. Aveva sbaragliato tutti i concorrenti nell'emmetichallenge dei record, è stata un giudice che non dimenticheremo, in una gara da incorniciare: era spaventatissima, all'inizio, timorosa di non riuscire a proporre una ricetta "giusta" o a sostenere un ruolo impegnativo e difficile. Invece, non solo ha centrato tutti i bersagli, ma lo ha fatto in una tale sintonia con noi che, in certi momenti, ci ha addirittura spiazzato. Passare da lei, per le motivazioni del suo giudizio, sarà l'ultimo atto di una sfida alla cui riuscita Bucci ha dato un contributo davvero insostituibile- ma il primo di una di quelle amicizie che sono la parte migliore del web.

E ora, tutti da Giuseppina.. con lo champagne, che da lei è assolutamente di rigore!

ale, dani e giorgia

PS. Comunicazione importante. per improrogabili impegni della sottoscritta, eccezionalmente la pubblicazione della prossima ricetta avverrà MARTEDI'6 marzo, anzichè lunedì 5, come da calendario.

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Pochi, maledetti e subito... da una che è senza pc, costretta in ufficio, e pure annientata da un calendario tetragono e insensibile alle esigenze del'MTC. In attesa di un nuovo Gregorio che metta mano a una riforma degna di questo nome, ci tocca accontentarci del poco che passa il neurone, costretto a fare i conti anche con le traggggedie di cui sopra, non ultima la perdita dell'archivio fotografico dei premi messo assieme conspirito di organizzazione più unico che raro, a mano a mano che arrivavano le ricette. La chiudo qui, perchè l'ufficio incalza- e ci rivediamo alle 17.00 con i premi di Giorgia e alle 21.00 con il vincitore della sfida di febbraio
ciao


Claudia: serie, serie, serissime: ma non potevamo non aprire questa tornata di premi con una menzione speciale a Claudia, la nostra quasi bis Mamma in pentola, che è da quando aspetta Diego che non perde una sfida. Nei primi mesi c'erano le nausee, negli ultimi il pancione: ma niente l'ha potuta fermare: le tagliatelle le ha impastate stando in ginocchio, il patè è stato frullato all'insegna del barcollo ma non mollo, per marzo ci ha promesso un mtchallenge tutto ospedaliero a base di semolino e pappine e noi, ogni volta, sentiamo di volerle sempre più bene. a lei, alla sua bambina, a Diego che sta per arrivare e al suo pancione, che non riusciamo ad immaginarci diversamente da questo, felice, sorridente, gioioso, pur nelle difficoltà di ogni giorno. Tutto il bene di questo mondo, Claudia, dal profondo del cuore.




Diana. la signora della marce basse (non so cucinare, non ho palato, non ho gusto etc etc) stavolta si dà alla cucina del risparmio e, da buona ligure, dà la forma di un patè alla madre di tutte le regole del saper vivere della sua terra, vale a dire il mai troppo abusato "non si butta via niente". Il suo post, neanche a dirlo, è un successone: decine di commenti sul blog,  ovazioni su facebook, segreteria telefonica intasata da messaggi. Pare che abbiano chiamato anche gli eredi di Olindo Guerrini, l'inidmenticato autore de La Cucina degli avanzi, per offrirle l'onore della copertina della centesima ristampa: e lei, neanche a dirlo, ha accettato, lasciandosi ritrarre a fare la spesa, nei suoi negozi di fiducia....


Stefania: Per tutti voi che pregate ogni sera sulla bibbia delle Simili, voi  che citate Giorilli a memoria,  voi che "la frusta k per impastare, il gancio per incordare",  voi che riservate le migliori carezze del mattino ai rinfresco del lievito madre, inginocchiatevi di fronte a questa donna. Per poterla guardare negli occhi, in primis- e rendervi conto, in secundis, che tutto quello che racconta, in materia di lievitazione fra le quattro mura della sua cucina, è vero. Su come abbia potuto crescere, il pane naan, sottoposto a un trattamento del genere, questo è un mistero. Però, qalcosa è cresciuto, finalmente, e tanto è bastato per concederle un nuovo modello di tacco beneaugurale:  perchè come si eleverà con questo, non si eleverà con nessuno...


Sabrina: ah, la France, la douce France... le è entrata in testa- e non la abbandona più. Sul blog, in via ufficiale, scrive che si perde sui siti francesi, che sogna romantici week end a Parigi, che insegue profumi di lavanda e scorci di Provenza. Ma noi in via ufficiosa, sappiamo che sta progetando una nuova linea di caminetti ispirati all' Arc de Triomphe, con candela in bioetanolo in forma di baguette alimentata con combustibile ecologico, ottenuto dalle bucce del silicone usurato della Carlà e, sublime tocco finale, questa splendida stampa: perchè l'amour c'est l'amour...


Araba: lei dice che aspetta il 5 di ogni mese con trepidazione, per sapere cosa le porterà l'emmetichallenge. Noi, per contro,  non vogliamo sapere cosa bisbigliano i macellai delle dune, nei giorni a seguire, quando se la vedono arrivare armata dell'ultima dispensa della Scuola di Mimo Marcel Marceau, corso monografico avanzato, alla voce "questione di sguardi- l'occhio della lepre e quello del coniglio. analogie e differenze". Anzi, no: dei poveri macellai, abbiamo pietà. E per questo la dotiamo di uno strumento indispensabile,fulgido esempio di una comunicazione universale, certi che con questi indosso non ci saranno più barriere fra lei e il bancone della macelleria...





Chiara: ha il colpo di genio di far coincidere il Patè day con la giornata dedicata al montaggio delle mensole, a cui procede senza aver prima consultato l'oroscopo. Al terzo tentativo, fallito, il marito la abbandona, dimenticando nella fuga anche il trapano. Lei non è tipa da arrendersi e va avanti, indefessa, fino a quando può finalmente dire che la missione è compiuta. E pazienza se, al suo rientro, Fabrizio ha trovato questa casa qui...le mensole, erano tutte montate!

Nora: "mi ha preso la scimmia da patè" Nora dixit- e noi ci crediamo, sia chiaro. D'altronde, come potremmo non farlo? Sforna un patè dietro l'altro,  uno migliore dell'altro, uno presentato meglio dell'altro..il trucco dev'esserci, da qualche parte. Ma siccome a noi interessa l'alta qualità della gara, non solo non siam tipe da anti doping ma anzi, ci premuriamo pure di assicurare scorte di roba buona, abbiamo sguinzagliato i nostri emissari alla ricerca di quanto di meglio passasse oggi il mercato in tema di scimmie e affini e te ne facciam dono, Nora, sapendo di trovare in te una finissima estimatrice, eternamente grata....



ciao
ale

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 Picnik collage

Senza nulla togliere alla categoria dei foodblogger che partecipano alla nostra sfida, spesso chi ci lascia davvero a bocca aperta sono i cosiddetti "anche no", vale a dire coloro che, per scelta o necessità, sono privi di una pagina internet personale. Lo stupore è presto detto- e chi ha un blog lo ha già capito: noi che passiamo qui sopra gran parte del nostro tempo libero abbiamo dovuto giocoforza affinare certe tecniche- culinarie, in primis, ma anche grafiche e comunicative: è un impegno costante, che ci impone di coltivare quasi quotidianamente la nostra passione e che quindi, di necessità, la fa crescere. Per chi non ha un blog, dovrebbe essere diverso: uso il condizionale, però, perchè ogni volta che arrivano le ricette degli "anche no", finiamo sempre per restare basiti: anzi, se posso spingermi ancora un po' più avanti, spesso e volentieri loro mettono in mostra abilità tecniche che sui blog, forse anche per bieche ragioni di fotogenia, non appaiono a sufficienza: disossano, sfilettano, sviscerano, insomma, fanno tutto quello che, per tradizione, dà il fondamento ad una capacità culinaria da intendersi in senso pieno e completo. E' il caso dei tre amici che ospitiamo oggi qui all'MTC (2+1) e la cui identità vi è stata svelata, oltre che dal titolo, anche da questa premessa: perchè di tutti gli appassionati che conosco, pochi possono vantare la sicurezza con cui Diana, Giorgio e Valeria affrontano qualsiasi piatto- e sempre per la via ortodossa, senza cercare scappatoie. Si parte dalla materia prima (e che materia prima), tutta intera- e la si comincia a lavorare, con metodo, competenza, attenzione: con i risultati che vi lascio immaginare (e su cui preferisco non soffermarmi, vista la dieta). Sono talmente "vicini", per concezione della cucina, che entrambi oggi presentano due proposte che profumano di Liguria: nessuna sorpresa per Diana,  che ci propone il classico dei classici, l'agnello con i carciofi (il classico), trasformato in patè perchè "non si butta via niente" (il classico, elevato alla enne); un po' di stupore per Valeria e Giorgio, trevigiani doc che si cimentano con un piatto storico della nostra terra. Lette entrambe le ricette, non abbiamo avuto dubbi: 24 ore intere, ad entrambe, per poter essere viste, godute, assaporate come meritano. Qui trovate la ricetta di Diana, qui quella di Giorgio e Valeria- e vi assicuro che, alla fine, sarà dura scegliere quale preparare per prima...

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Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

Sono nuovamente qui a tentare di spiegare che da noi non si avanza e non si butta nulla da buoni Liguri, si cerca sempre di trovare una sistemazione consona ai resti di un piatto e qui il resto è stato durissimo che avanzasse (!), perché la tentazione di farci fuori tutto l’agnello cosi’ com’era era fortissima, ma ho resistito perché avevo deciso gia’ da tempo che il mio patè sarebbe stato con l’agnello.
 Ho cercato d’interpretare al meglio cio’ che avevo senza aggiunte di sapori o ingredienti strani, al mio solito le erbe dell’orto hanno fatto la loro “porca figura” come direbbe la Ale e null’altro che non fosse dei dintorni, l’agnello l’ho recuperato in Francia (direi che è piu’ buono!almeno in quest’angolo di Liguria) e i carciofi sono rigorosamente della nostra Bordighera, qui non sono gelati, ci è andata di lusso al contrario di quelli della Piana di Albenga che sono tutti partiti per altri lidi, che peccato!
Il resto è descritto qui di seguito, ho dovuto mettere per intero la ricetta dell’agnello perché mi serviva il suo sugo e allora ho preferito scrivere il tutto, Ale e Daniela avranno tanta pazienza, ho sempre bisogno di parecchio spazio io, in tutti i sensi!
(abbiate pieta’ per la foto, so che non prendero’ mai quel premio ambitissimo per la fotografia,ma me ne faro’ una ragione)
Diana

PATE’ D’AGNELLO AI CARCIOFI


Ricetta di Diana Monaco con l’intervento graditissimo di Jamie Oliver
INGREDIENTI
450 gr. di agnello arrosto a tocchetti
150 gr. di sugo d’agnello arrosto
180 gr. di burro
30 gr. di panna liquida
150 gr. di carciofi saltati in padella aglio e prezzemolo
Una spruzzatina di Porto
Sale e pepe q.b.
Ho bisogno di fare una premessa per la cottura dell’agnello e vado a spiegare qui di seguito:
Ho comprato una bella spalla d’agnello da 2kg. circa, l’ho cosparsa bene di olio e l’ho massaggiata con del sale aromatico (zeste di limone,rosmarino,timo,salvia e alloro che ho sempre a portata di mano) e pepe.
Ho acceso il forno e portato la temperatura di 240°.
In una bella teglia grande e nel mezzo ho appoggiato, tagliate molto grossolanamente, 2 cipolle 2 carote 2 gambi di sedano, 4 spicchi d’aglio con la camicia, timo 1 foglia di alloro due di salvia spezzettate, rosmarino, spruzzato il tutto con olio d’oliva, ho appoggiato la spalla e infornato, facendo scendere la temperatura a 200° per 1h. e 30 minuti. A meta’ cottura controllate che l’agnello non si asciughi troppo, cospargendolo bene con il sugo che troverete nella teglia e rinfornate, se lo desiderate piu’ rosato, cuocete un po’ per meno tempo.
Togliete la teglia dal forno, appoggiate l’agnello su un tagliere e copritelo con un foglio d’alluminio ed un canovaccio in modo che la sua temperatura scenda gradualmente riacquistando la sua morbidezza.
Nel frattempo dalla teglia con le verdure toglierete gran parte dell’olio che terrete da parte(io l’ho usato per preparare delle patate e carote cotte al forno fantastiche) e la metterete sul fornello del gas a fiamma vivace, cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate molto bene schiacciando nel contempo le verdure con una forchetta, a questo punto aggiungete del porto oppure dello sherry, mescolate sempre, a parte avrete preparato del brodo vegetale o di carne, circa un litro, che aggiungerete poco per volta alla teglia, continuando a cuocere e a schiacciare le verdure raschiando per bene il fondo della teglia, finito questo bel lavoretto, rovescerete in un passino a maglie larghe ma non troppo, cio’ che resta delle verdure, otterrete un sugo fantastico, con il quale condirete l’agnello.
Ritornando alla famosa ricetta del pate’ ho salvato dell’agnello che ho privato da tutte le parti grasse, l’ho tagliato a pezzetti e messo nel mixer, ho aggiunto il sugo dell’agnello avanzato ed iniziato a triturare, ho aggiunto un po’ di porto ancora e ho raggiunto la consistenza di una bella crema, messo il tutto da parte.
In una padella ho fatto stufare con olio e aglio dei carciofi nostrani a fettine, salato e pepato ho aggiunto del prezzemolo tritato all’ultimo, fatto raffreddare e l’ho tritati nel mixer (senza l’aglio ovviamente), non hanno avuto bisogno di un ulteriore passaggio con il passaverdure perché le foglie erano tenerissime e non hanno prodotto filamenti.
A questo punto ho unito all’agnello , la pasta di carciofi, la  panna liquida e il di burro morbido e  mescolato nella planetaria per bene senza far scaldare troppo, ho assaggiato e corretto di sale e pepe.
Ho preso una piccola teglietta di alluminio (anzi due perché ne è venuto parecchio) l’ho foderata con pellicola e versato l’impasto ottenuto, battendo un poco la teglia su un canovaccio per far aderire bene il composto, ho pareggiato e ricoperto con i lembi della pellicola, messo in frigo (io fino all’indomani) credo che 2/3 ore siano sufficienti per ritrovarsi con un bel pate’ che si stacchera’ con facilita’ dalla pellicola. Un’insalatina di carciofi julienne conditi con olio limone sale e pepe e un pane integrale ai pinoli che avevo preparato per l’occasione ha accompagnato questo pate’  molto delicato.

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Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

Presentare una ricetta ligure ad un blog di genovesi (di nascita o acquisita) mi pare il massimo! Però avevamo letto questa ricetta su Ricette di Osterie e Genti di Liguria - Slow Food Editore - e, avendo in casa un piccolo polpo (vedi foto), abbiamo ben pensato di rivisitarla e partecipare con questa alla sfida di questo mese!
Inannzitutto spieghiamo il nome della ricetta quotando quanto scritto nel libro suddetto:
"c'erano una volta grandi e piccole barche da lavoro invelate che bordeggiando collegavano la costa ligure. Queste imbarcazioni necessitavano di cospicua zavorra della quale tuttavia fosse facile e pratico liberarsi in caso di necessità. Le pietre di mare, per la loro maneggevolezza ed economicità, soddisfacevano quest'esigenza. La raccolta delle pietre, fatta da uomini del posto detti 'zavorristi' si svolgeva lungo le spiaggette, all'inizio della battigia. In tale occasione non era infrequente catturare anche qualche polpo che in quell'ambiente era solito rintanarsi. Ecco la materia prima di questo piatto che è originario di Portovenere, facilmente conservabile durante le lente navigazioni costiere"


Ecco gli ingredienti:
- polpo lessato (come da foto)
- poco aglio
- prezzemolo
- capperi
- olio evo
- yogurt greco (nostra aggiunta)


Dopo aver tolto la pelle al polpo e tagliato a tocchetti, metterlo nel frullatore con poca acqua di cottura del polpo.
Frullare e poi aggiungere i capperi dissalati, l'olio, il prezzemolo e lo yogurt greco.
La nostra variante è stata l'aggiunta di yogurt greco intero per rendere questo paté più delicato.
L'abbiamo accompagnato da crackers fatti con la Petra9 del Molino Quaglia.

Alla prossima!
Valeria & Giorgio.

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Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

Questo è il patè di famiglia... comincia così la presentazione di Fabiola che, ancora una volta, regala all'MTChallenge una delle sue tante ricette di casa. Stavolta, però, c'è una dedica, nella quale mi sono rivista in tutto, dal contenuto alle virgole. Perchè questo mai troppo lodato ritorno alle ricette di casa non può non tener conto delle mani e della fantasia di chi, queste ricette, le preparava: vale a dire le nostre mamme, le nostre nonne e tutte quelle figure che, un tempo, senza tanti strumenti e senza tante invocazioni alle muse, imbastivano pranzi straordinari, partendo dalle fondamenta: impastavano, disossavano, sfilettavano e riuscivano sempre a trovare sapori nuovi con quello che c'era, in una cucina che era la vera esaltazione del km zero, senza bisogno di proclami, convegni o  attestazioni ufficiali di sorta. Fabiola dedica questo patè alla sua mamma e noi siamo con lei, in un riconoscimento sacrosanto, ancor prima che legittimo. E se mai ci fossero dei dubbi, basta la ricetta che segue, a fugarli tutti...



PATE' DI TACCHINO E CHERRY GLASSATO ALLA WORCESTER SAUCE





Questo è il patè di famiglia, come molti che vi sono stati inviati.
Viene preparato da quando ho ricordi del pranzo di Natale. E' una ricetta di CI che col tempo è stata modificata.
Con l'occasione vorrei fare pubblicamente un monumento alla mia mamma, artefice della ricetta, per le seguenti ragioni:

 1.
la lungimiranza di preparare un piatto così attuale negli ingredienti e nei sapori. Il tempo lo denuncia solo la presenza del dado che fino a tutti gli anni 90 era un l'insaporitore per eccellenza, poi caduto in disgrazia. Io me ne infischio e continuo ad usarlo nelle vecchie ricette di CI che lo prevedono
 2.
la bravura e la tenacia di montarsi a mano il burro, le maionesi, la panna etc.; la capacità di impastare tutto a mano e di preparare basi difficili come la pasta sfoglia; oggi noi abbiamo robot, planetarie e, se non ci va di lavorare, pure le paste già belle che arrotolate e solo da stendere e pronte nel banco frigo dei supermercati
 3.
la lungimiranza di usare ingredienti che da piccola mi sembrava normale vedere in dispensa ma che erano invece innovativi per quei tempi: spezie portate dai viaggi di lavoro all'estero, salse come la worchester, quella di soia, il tabasco...
 4.
la voglia di preparare le sue mirabolanti cene (con 4 elettrodomestici in croce, altro che bimby e kitchen-aid), che la rendevano un mito fra la sua cerchia di amici con mio grande stupore perchè a me sembrava invece tutto così normale
 5.
il suo meraviglioso pranzo di Natale, pieno di antipasti uno più complicato dell'altro e preparato ancora oggi senza tanti supporti escluso un robot tutto-fare (fu una delle prime ad acquistarlo) e le fruste elettriche

Ciao a tutte



PS: la foto mostra un patè "nudo".  L'originale invece è decorato mirabilmente con sottaceti e gelatinato in superficie. Non mi sono azzardata, purtroppo non ho ereditato la sua manualità e il suo senso artistico




Patè di tacchino e cherry glassato alla worchester sauce

Ingredienti
Per il patè: 380 gr petto di tacchino a cubetti - 280 gr di burro bavarese - 100 gr cipolla - 80 gr sedano - 50 gr carote - un cucchiaino brodo granulare - 100 gr cherry  - 100 gr pancetta tesa a fettine sottilissime - 80 gr emmenthal - 1 foglia di alloro - 2 spicchi di aglio
Per la glassa: 50 gr burro - 250 gr latte - 50 gr panna fresca - 20 gr farina - 6 gr colla di pesce - sale - noce moscata - un cucchiaio grande di worchester sauce

Esecuzione
Patè: ridurre a cubetti sedano carota e cipolla, imbiondire in poco olio evo insieme all'aglio intero e farci rosolare brevemente il tacchino insaporendolo con il dado. Aggiungere lo cherry fargli prendere il bollore, aggiungere la foglia di alloro, incoperchiare molto bene aiutandosi anche con dell'alluminio e infornare a 180° per 40 minuti.
Tolto dal forno aggiungere subito la pancetta e incoperchiare di nuovo in modo che si sciolga con il calore; lasciare intiepidire e passare tutto al frullatore escluso alloro e aglio che vanno scartati. Mettere in frigo
Montare benissimo il burro poi aggiungere poco alla volta, sempre montando il composto, la carne frullata ormai fredda e alla fine l'emmenthal ridotto in piccoli cubetti
Rivestire con pellicola uno stampo da amor polenta, versare il patè e livellare bene battendo anche leggermente lo stampo su un asciughino. Sigillare con altra pellicola la superficie e mettere in freezer almeno 3 ore fino a quando il patè sarà completamente indurito.
Glassa: preparare la besciamella con farina latte panna e burro come di consueto, quando è pronta fuori dal fuoco aggiungere una bella grattata di noce moscata, la worchester e la colla di pesce ammollata e ben strizzata; assaggiare e regolare di sale
Montaggio: appoggiare su una leccarda da forno, rivestita con carta forno, 2 grandi tazze o bicchieri capovolti sui quali sistemare il patè congelato, versare sul patè la glassa ancora calda in modo che lo rivesta uniformemente in un sol colpo, l'eccesso sgocciolerà sulla leccarda. Se non si è sicuri di questa operazione conviene fare un 50% in più di glassa perchè i rattoppi si vedono e ne va della presentazione

Servire con crackers di pasta brisè di Knam, ottenuti tirandola piuttosto sottile, bucherellandola con l'apposito attrezzo e coppandola prima della cottura a 180° fino a doratura. A metà cottura li ho spalmati con un'emulsione di olio di mais e paprika dolce

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Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

Uno dei retroscena meno conosciuti dell'emmetichallenge riguarda il dietro le quinte con gli "anche no", vale a dire gli sfidanti che non hanno un loro pagina internet. Perchè se è vero che questa sfida ha tenuto a battesimo parecchi blog, è altrettanto vero che molti sono i lettori che continuano a partecipare da semplici appassionati, regalando a Menuturistico le loro creazioni e condividendole attraverso questo nostro spazio. Tuttaiva, anche se viene meno la frequentazione più o meno quotidiana che i blog consentono (un porta a porta virtuale che ormai da anni scandisce il mio primo caffè della mattina), sono nati ugualmente scambi epistolari che, dalle semplici frasi di accompagnamento alla ricetta della sfida, si sono via via arricchiti di riflessioni e confidenze, passando in modo quasi impalpabile dai toni un po' formali delle presentazioni a quelli più caldi ed intimi delle chiacchiere degli amici. E' successo così con Flaminia, che festeggia con questo patè il suo primo anno di partecipazione all'MTC, nel corso del quale ci ha regalato delle splendide creazioni, tutte contraddistinte da quel tocco di raffinata eleganza che le ha rese riconoscibili ad una prima occhiata- ed indimenticabili al primo assaggio, per tutti quelli che, al pari della sottoscritta, le hanno poi realizzate nelle loro cucine. Il garbo, la sensibilità e la misura con cui Flaminia le ha "condite" ogni volta, hanno fatto tutto il resto, al punto che ogni volta la si aspetta con un interesse speciale, quasi che senza le sue ricette non si potesse chiudere la gara. Di solito, arrivano sempre verso la fine: stavolta, invece, non si è fatta attendere: perchè la sfida di questo mese è, ancor prima che nelle sue corde,direttamente nel suo frigo...



 


EVVIVA, MAMMA HA FATTO IL PATE’ !!!!

Vi sembrerà impossibile ma questa è una delle poche frasi che mette d’accordo tutti e tre i miei figli!
E anche il marito ;-))… ancora più incredibile perchè pur non mangiando nessuno in famiglia il fegato, vanno tutti pazzi per questo patè che viene letteralmente spazzolato appena preparato. Per non parlare degli amici che me lo chiedono espressamente per il loro compleanno e si aspettano di trovarlo ogni volta che vengono a cena da me e quindi, altro che ricetta di Natale, io ne produco in continuazione e ne ho sempre qualche dose in frigo (anche perché si può perfettamente congelare e scongelare al volo nel microonde). Come mi ha ribattezzato la mia amica Paola la sua pusher di patè !

E così dopo tante indecisioni ho deciso di pubblicarlo anche se forse un po’ banale ma assolutamente sublime. Negli anni ha subito anche diverse trasformazioni: inizialmente era con la panna montata (una mousse secondo la dotta spiegazione di Bucci), ma ultimamente preferisco la versione toscana con l’olio, per i periodi di dieta poi non è male anche con lo yogurt ;-)

Per l’MTC l’ho abbinato ad un pane semi-integrale appena sfornato ma sono ottimi anche i crostini fatti con la baguette e leggermente scaldati in forno perfetti per i pranzi in piedi.

IL PATE’ DI FEGATINI DI CASA MIA

Fegatini di pollo 500 gr
Pancetta affumicata 150 gr
Petto di pollo 150 gr
Alloro 2/3 foglie
Scalogno 1
Bacche di ginepro 3/4
Timo q.b.
Olio extravergine di oliva 1 bicchiere circa
Sale q.b.
Pepe q.b.
Capperi un cucchiaio
Alici sotto sale 3/4 filetti
Marsala o altro vino dolce 1 dl

Rosolare in un tegame lo scalogno con olio evo, aggiungere la pancetta a dadini e il petto di pollo a pezzetti, quando la pancetta sarà trasparente aggiungere i fegatini di pollo l’alloro, il timo e le bacche di ginepro schiacciate. Far cuocere bene salare, pepare e sfumare con il vino dolce. Togliere dal fuoco eliminare le foglie di alloro, aggiungere i capperi e le alici, e frullare il tutto aggiungendo olio evo.
Travasare in una ciotolina e coprire di olio. Ottimo sia caldo che freddo.

PANE SEMI-INTEGRALE
Farina integrale 200 gr
Farina manitoba 200 gr
Farina 0 250 gr.
Latte 380 gr
Burro 70 gr.
Sale 10 gr
Lievito 25 gr
Zucchero o malto 1 cucchiaino

Sciogliere il lievito con lo zucchero e la metà del latte tiepido e far riposare per 5 minuti. Impastare con la planetaria la farina con il latte e il lievito, aggiungere il burro morbido e in ultimo il sale fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti ( o dalle mani se state impastando a mano).
Lasciar lievitare al riparo delle correnti per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio in una ciotola coperta con pellicola. Quindi riprendere l’impasto dividerlo in 3 e con ciascun pezzo creare dei cordoni che andrete ad intrecciare. Lasciare nuovamente lievitare sulla teglia coperta di carta forno per ancora 1 ora.
Spennellare con un po’ di latte e ricoprire di semini vari.
In forno a 180° per circa mezzora.

Un saluto a tutti
Flaminia

p.s.
mi sono accorta ora memorizzando il file sul computer che è un anno che partecipo con voi a questa meravigliosa avventura. GRAZIE !!!


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Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012

E diamo inizio a questo lungo week end di patè con Dida, un nuovo ingresso che ci auguriamo possa restare a lungo nella banda dell'emmetichallenge: lo dico, più che a ragion veduta, a stomaco riempito dalle molte sue ricette che negli anni lei ha proposto sul forum di cucina dove scrive (apro e chiudo: stre-pi-to-so: andate ed iscrivetevi, perchè è uno spettacolo) e che io ho felicemente copiato, per la gioia di tutti i commensali ed il tripudio del marito, che da questo tipo di cucina trae ogni godimento e soddisfazione. Se mai vi foste rimasto qualche dubbio, sulla sua bravura, si sappia che la mandano "le due dell'epitaffio" (nb: il resto del mondo, li chiama premi, ma cosa volete farci:dopo una certa età, è come sparare sulla Croce Rossa .-)) che  se da sole sono già una garanzia, prese in coppia sono un'assicurazione.  E se ancora aveste qualche dubbio, date un'occhiata alle due dicasi due ricette inviateci da Dida, un patè di fagiano e un marbrè di lepre: gusti di una volta, piatti da gran festa, direttamente dai quadernetti delle mamme e delle suocere, per un inizio davvero straordinario...




Cara Alessandra, ti invio una ricetta di casa, viene dalla famiglia di mia mamma ed era uno degli antipasti del pranzo di Natale dei miei nonni. Mio zio materno era cacciatore e una fagianella non mancava mai per Natale visto che tutti erano ghiotti di questo paté. Anch'io sono rimasta attaccata alla tradizione e lo servo essenzialmente a Natale, anche se ne faccio alcuni piccoli che surgelo e scongelo all'occorrenza. Questa volta ho voluto abbinarlo ai peperoni del mio orto preparati lo scorso agosto in  agrodolce. Ci abbino anche un pane ai 7 cereali di mia produzione. Spero che la ricetta incontri il tuo gradimento.
Cari saluti.

Dida

PATE' DI FAGIANO

dida patè di fagiano

Ingredienti:

una fagianella
una confezione di panna fresca
burro freschissimo q.b. 
8 fette di prosciutto crudo 
Cognac 
salvia 
rosmarino
alloro 
ginepro 
sale 
pepe.

Per servire:

gelatina 
peperoni in agrodolce a listerelle 


Pulire, lavare e asciugare la fagianella, poi salarla e peparla internamente, avvolgerla nelle fette di prosciutto e legarla con spago da cucina. In una casseruola che la contenga di misura far sciogliere una noce di burro e rosolarvi il volatile, poi bagnarlo con un bicchierino di Cognac e far evaporare. Aggiungere due o tre foglie di salvia, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro e una foglia di alloro. Continuare la cottura a fiamma bassa sino a quando la carne di staccherà dalle ossa. Disossare allora la fagianella, levare le erbe dal sugo di cottura e rimettervi la carne e il prosciutto, porre di nuovo sul fuoco e continuare la cottura aggiungendo la panna e continuando sino a quando la carne non sarà morbidissima. Pesare la carne e il suo sugo in un contenitore pulito e calcolare metà peso di burro che andrà montato nel mixer. Aggiungere allora la carne con il suo sugo, aggiustare di sale e di pepe nonché di Cognac (se necessario) e frullare sino ad ottenere un composto omogeneo. Metterlo in una terrina di vetro o di porcellana, coprirla e tenere in frigorifero sino al momento di servire. Preparare una gelatina come preferite. tagliuzzarla e metterla sul paté e intorno ad esso poi decorate con listerelle di peperone in agrodolce di cui segue ricetta.

Peperoni in agrodolce
Ingredienti:
peperoni misti kg. 2,500
aceto bianco gr. 100
miele gr. 100
olio d'oliva gr. 200
una cucchiaiata di sale grosso
qualche spicchio di aglio
10 grani di pepe nero
tre o quattro foglio di alloro

Mondare, lavare e asciugare i peperoni, tagliarli a grossi pezzi e metterli in una capace pentola antiaderente. Coprire con aceto, olio, miele e sale e mescolare.Mettere sul fuoco e far prendere il bollore; aggiungere aglio a piacere, il pepe e l'alloro e continuare a cuocere per 5/7 minuti. Spegnere e lasciare riposare i peperoni così che rilascino la loro acqua (qualche ora). A questo punto invasarli in vasi da 500 grammi e dividere tra tutti i vasi il liquido formatosi. Sterilizzare per 7 minuti partendo da acqua tiepida poi scolarli. Controllare che siano ben chiusi, capovolgerli e lasciarli raffreddare. Conservare in luogo buio e fresco.


MARBRE' DI LEPRE

Questa ricetta è una delle tante che la suocera di mia cugina, ottima cuoca, ha voluto regalare alla mia mamma tantissimi anni fa e fa parte anch'essa degli antipasti di Natale. Oggigiorno lo preparo con il coniglio visto che la lepre è difficilissima da trovare e il coniglio è un ottimo sostituto, più delicato di sapore. Non so se faccia parte dei paté, vedi tu, so solo che è buonissimo.
Marbré di lepre (o di coniglio) 
Ingredienti:
una lepre (o un coniglio) disossato 
pari peso di noce di filetto di vitello (o di maiale)
una bella fetta di lardo (o metà pancetta e metà prosciutto cotto) 
sedano 
carota
cipolla 
una foglia di alloro 
erbe aromatiche a piacere 
noce moscata 
vino rosso generoso 
burro 
colla di pesce: 20 gr. ogni kg. di carne 
sale 
pepe
Pistacchi se piacciono.

Lavare e asciugare la lepre, tagliare a cubetti; fare altrettanto con la carne di vitello e con il lardo. Mettere il tutto in un capace recipiente di vetro, unire l’alloro, la cipolla intera, la carota e una costa di sedano a pezzetti, le erbe aromatiche in un sacchettino di tela e una grattata di noce moscata, poi coprire con il vino rosso, chiudere il contenitore e tenerlo in luogo fresco per 48 ore. Trascorso questo tempo levare la cipolla e tritarla poi farla rosolare in una noce di burro aggiungendo poi la carne e le verdure scolate dalla marinata. Far prendere colore, indi cuocere sfumando via via con la marinata; salare e pepare e portare a cottura badando che rimanga poco liquido di cottura. Levare carni e verdure e porle  in una ciotola. Far sciogliere la colla di pesce nel liquido di cottura rimasto e versarla sulle carni e verdure, mescolandole bene. Porre il tutto in uno stampo a cassetta (a questo punto se piacciono si possono distribuire nella preparazione alcuni pistacchi spellati), coprire con un doppio stato di carta metallizzata,  porre sopra allo stampo un peso e tenere in frigorifero per una notte intera. Si serve tagliato a fette come un salame, accompagnando con un’insalatina verde condita con una salina a base di olio evo, senape di Digione, succo di limone e sale..

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il paté

patè mtchallenge febbraio


Partiamo da una considerazione storica, che questa volta è fondamentale per interpretare la nostra sfida. Fino al secolo scorso, con il termine Patè si intendeva un pasticcio di carne, pesce o verdura, reso a poltiglia da crudo, legato con un grasso e poi fatto cuocere in forno, in una crosta di pane oppure in un recipiente di ceramica,  rettangolare e a bordi alti, spesso munito di coperchio. Nel primo caso si parlava di Patè in Crosta, nel secondo di Terrina, dal nome del recipiente in cui veniva cotto. Se leggete i ricettari di Escoffier o il Manuale di Pellaprat, la distinzione è praticamente solo questa. 
Con il secolo scorso, invece, sotto il nome di Patè si comprende anche una preparazione sempre a base di carni, pesci o verdure che però vengono cotte prima di essere frullate e assemblate e hanno semmai bisogno di un certo periodo di riposo in frigorifero per poter mantenere la forma.
Quest'ultimo è il Patè che ci ha proposto Bucci e che sarà il tema della nostra sfida di Febbraio: nessuna cottura  in  crosta, nessuna terrina, ma un pasticcio preparato frullando assieme ad un grasso (di solito, burro)  l'ingrediente di base, che è stato fatto cuocere preventivamente, in forno, sul fornello o a vapore. 
Per la prima volta da che esiste questa sfida, non c'è una ricetta base da seguire: ci sono due ricette guida, a cui potete ispirarvi,una di carne e una  di pesce, ma per il resto siete liberi di ispirarvi ai vostri ricettari, a seconda della vostra esperienza e dei vostri gusti.
Dovete però attenervi alle seguenti regole:

1.deve essere un patè, secondo la defizinizione che abbiamo dato prima:non  patè in crosta,non terrina e nemmeno mousse (che ha la stessa base, a cui si aggiungono panna o albumi montati):  cuocete gli ingredienti di base, frullateli con uno o più grassi non  montati, metteteli in  frigo a rassodare. Nulla di meno, nulla di più. 

2. deve essere un antipasto. E' la prima volta che l'MTC ospita questa portata e quindi può valere la pena ricordarvi che bisogna lasciar spazio anche al resto dei piatti. Non  trasformatelo, cioè, in un piatto unico e in nessun  modo in un dolce.

3. può essere di carne,di pesce oppure vegetariano: per carne,si intendono tutti i tipi di carne,bianca, rossa,cacciagione- frattaglie comprese; per "pesce"si intendono anche i molluschi e i crostacei; nella categoria "vegetariano"va tutto il resto, ortaggi, verdure e legumi. Potete anche abbinare due ingredienti principali (tipo carne e verdura, pesce e verdura,etc). 

4.dovete obbligatoriamente legare il vostro patè con un grasso. Non è detto che sia per forza il burro,anche se qui in  Italia è piuttosto comune usare questo ingrediente, per i patè. Potete sostituirlo- del tutto o in  parte-  con dei formaggi, anche magri, con  della panna (rigorosamente non montata, altrimenti è mousse), con il grasso dell'ingrediente principale. Analogamente, potete usare più grassi, anzichè uno solo: l'importante, però, è che ci siano

5. dovete inventarvi almeno un complemento. Bucci ha preparato un burro casalingo, in  abbinamento ad un pan  brioche fatto col latticello (e tanto basta per adorarla, in  secula seculorum): voi, avete carta bianca.Potete copiare le ricette,  trarne ispirazione, pensare a tutt'altro. Potete proporci gelatine, burri aromatizzati, crostini e pani preparati con varie farine e varie erbe, volendo anche salse: insomma, date libero spazio alla vostra fantasia, temperandola ovviamente con il vostro gusto.

6. buon ultimo il banner di questo mese

Collage di Patè- mtchallenge febbraio 2012


Il resto,ormai è storia:
le ricette devono essere pubblicate sui vostri blog a partire dalle 00.01 del 13 febbraio fino alla mezzanotte del 28 febbraio.  Dovete anche lasciare il link alla pagina della ricetta,  nella sezione "commenti", qui sotto. Chi non ha un blog  deve inviare la sua ricetta, corredata di foto, entro quest'ultimo termine. Si può partecipare con più ricette ad ogni sfida, con l'obbligo di partecipare ad otto sfide l'anno. Il I marzo ci sarà la proclamazione del vincitore, che sceglierà la ricetta per la sfida successiva, che verrà pubblicata il 5 marzo- e così via, fino ad esaurmento del sistema nervoso delle signore di MT ;-)

Fra poco arriva la newsletter, con gli approfondimenti del regolamento,ma mi sembra che sia  tutto chiaro qui.
Ora, andate a curiosare fra le proposte di Bucci...e ci vediamo qui, il 13 febbraio!
Ciao                   

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GLI SFIDANTI























evvai con la trilogia: patè di foie gras con pere e cioccolato....































































patè ceci e zafferano e chiacchiere salate di Loredana

 

 

Quasi patè al quasi hummus con polpette di mazzancolle e pane alla zucca con lievito naturale di Valeria

 

 

 

 

Patè di speck e asparagi con gougeres al formaggio di Caris

 

 







































































Il patè di carni bollite tutto per noi! di Sandra 

 

 

patè di funghi al peperoncino di El pasticcio

patè di vitello e marsala di Dauly

 

 

 

 

 

 

Patè di Carote e Piselli su Crostini di Pane alla Zucca di Natalia

Patè di verdure goloso con chips di verza croccanti e dolci e pane semplice di Paola

 

 


 

Pâté vegetale con burro salato servito con fette Daikon e fiori edibili di Alessandra

 

Pâté di petto d'anatra con gli scalogni glassati al miele di Lucia

 

 

 

 

 

 

 Patè di seppie con gelatina nera e dorata di Vitto


 Patè di mortadella e panini macarons con pistacchi al caramello salato di Elena

 

 

Il patè di haddok affumicato con burro al wasabi e oatcakes di  Favoloso Pasticcio

 

 

 

il patè di fegatini di coniglio al dragoncello con burro ai carciofi e pepe di Acquaviva

 

 

 

patè thai di pollo e robiola con sciroppo ai cetrioli e arachidi di Acquaviva 

 

 

 

 

Paté di peperoni con... streghe aromatizzate di Elena

 

 

 

 

 Paté di anatra all'arancia di Gianni

 

 

 

Patè di salmone al vapore di Dolcetto d'Alba con rosellina di prosciutto di Parma e avvolto nel prosciutto di Parma e gelatina di Dolcetto di Claudia

Il paté tutto calabrese di Tery

Paté bicolore con scoones allo zafferano di Francy

 

 

 

Petit Madeleine e Madeleinette di paté di trota affumicata salmonata di Libera

Pate' di anatra in gelatina di mirtilli rossi e pane con datteri e albicocche di Roberta

Paté di nasello e gamberetti su crostini di pane casereccio alla paprika di Eleonora

 

 

Paté ai funghi e crema di parmigiano con crostini di pane in cassetta di Fabiola

 

   

Paté alla mortadella con panini mignon di Gaia 





















































 




























 















































































 



































Patè di Aringhe ashkenazita dalla Lettonia di Michela









Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi di Eleonora

Paté di coniglio con prosciutto di Praga e pistacchi con pancakes agli spinaci  di Patty






Salame di Patè di tonno con biscottini salati e pane di segale di Manu





















































 









































 

Patè di fegatini con composta di fragole, vino rosso e pepe di Daniela

 

 

 

 Paté d'estate...



 

d'Autunno...

 

 

d'inverno...

 

 

 

 

 e di primavera di Mai

 

 

 

Paté di prosciutto cotto ai pinoli con Körnerbrot di Framm




paté di melanzana con crackers al pomodoro di Laura



Paté di salmone con cuore di carciofo e pane allegro di Eleonora



 

Paté di trota affumicata agli agrumi con scones di aneto di Simonetta

 

 

 

Paté di tonno con crackers  al rosmarino di Silvia



 Muffins al pesto con patè di sardine di Cristina P.

 

 

 

 

il patè un po' vintage di Maria Luisa

 

 



FUORI CONCORSO


 

patè di avocado di Stefania

 

 

 

 la crema di fagioli con salsa alla paprika e pane arido in crosta di riso di Cristina 

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