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Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Bentrovati cari amici! Oggi ho intenzione di presentarvi un piatto tipico della tradizione marinaresca ligure, sempre che non vi siate dimenticati di me e della mia voce blogghistica. 

Ho provato questo secondo antipastoso (o antipasto secondoso, in base ai vostri gusti e alle portate successive ;) )  durante un pranzetto speciale a casa della mia dolce metà (no, non l'ha prepatato lui.... per fortuna!). L'equilibrio nell'amalgama dei gusti mi ha subito rapita nonostante la semplicità e la delicatezza dei suoi ingredienti, che uniscono il mare alla terra "terrazzata" (10 punti al primo che mi trovi un sinonimo calzante di "terra"), caratteristici del nostro paesaggio ligure.

Narra la leggenda che i nostalgici marinai liguri in viaggio per le Americhe si portassero dietro lo stoccafisso nelle botti e nelle tasche qualche manciata di olive delle loro fasce. 

Una volta arrivati a destinazione, a stoccafisso ormai dimezzato, colmavano i barili puzzolenti di stoccafisso con il prodotto oltreoceanico più famoso ed economico: le patate. Il rollio delle navi aveva il compito di "brandare", ossia scuotere, mescolare, gli ingredienti, in modo che si fondessero i gusti e le consistenze. Una volta tirata fuori la ciotola dalle botti, piena della succulenta "sbobba", condivano, come erano soliti, con qualche oliva sgraffignata dalle tasche del vicino di branda. E tou lì, fatto il piatto!

 

Ecco a voi il........

 

Brandacujun

Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Ingredienti 

per 4 persone

 

1 kg di Stoccafisso

una bella manciata di Pinoli

2 cucchiai di Olive taggiasche sott'olio extra vergine

Olio extravergine ligure di ottima qualità 

Sale

750 g circa di Patate 

Prezzemolo (un cucc. raso tritato)

Limone

Pepe bianco

 

ATTENZIONE! Tempo preparazione 1h e mezza + 3 notti di ammollo

stoccafisso 

foto di Wolfgang Meinhart, Hamburg 

Procedimento

Preparate lo stoccafisso con largo anticipo: ammollatelo nell'acqua per 3 notti.

Terminato questo periodo, tagliatelo a pezzi e ponetelo in una casseruola bassa e capiente con abbondante acqua fredda. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione. Intanto pulite e pelate le patate, tagliatele a metà se medie e in quarti se grandi. Appena l'acqua bolle abbassate il fuoco e aggiungete le patate e continuate la cottura affinché diventino morbide. Tritate il prezzemolo pulito. Tostate i pinoli. 

Scolate. Pulite con accuratezza lo stoccafisso intiepidito da pelle e lische. Schiacciate le patate grossolanamente. 

Nella stessa pentola dove avete cotto precedentemente stoccafisso e patate metteto ora una modesta quantità di olio evo ligure (ancor meglio se d'olive taggiasche - potete usare una parte di quello gustosissimo dove sono immerse le olive). Scaldate leggermente ed aggiungete patate, pesce condendo con prezzemolo, olive taggiadche denocciolate tagliate alla metà, una spruzzata di limone, sale a gusto e un poco di pepe bianco.

Quanto il tutto è ben caldo girate il tutto con decisione utilizzando un cucchiaio di legno in modo da ottenere una texture piuttosto spezzetata ed omogenea, dopo un quarto d'ora circa togliete dal fuoco. Tenendo chiusa la pentola con un coperchio adatto, afferratela dai manici e cominciate a brandare ovvero sbattere vigorosamente. Ciò che dovete ottenere è un composto piuttosto omogeneo e ben mescolato in cui, però, siano ancora individuabili gli ingredienti che lo compongono. 

Servite abbastanza caldo, magari utilizzando un coppapasta per dare una forma a vostra scelta, versando poco olio a crudo di ottima qualità, accostandolo magari a qualche verdurina fresca a vostra scelta.  

 

Un piatto sano, davvero fantastico dal sapore delicato ed al contempo deciso!

Super consigliato!

 

Buon appetito e buona giornata,

 

Giorgia e metà 

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DSCF4179

 

Qualche anno fa, nel 2011 per la precisione, avevo fatto una acquisto per me veramente entusiasmante: mi ero comprata una valanga di piantine aromatiche che mi hanno regalato nel tempo un grande piacere. Ho profumato con loro un numero infinito di piatti di ogni tipo e, mentre alcune me le sono perse nel corso degli anni, per una gelata o viceversa per il troppo caldo o per malanni vari, alcune hanno stoicamente resistito e hanno continuato ad allietare il mio occio oltre che il palato di tutta la famiglia.

Tra queste ultime, una delle preferite è stata la pianta della senape. Addirittura, sterminata un paio di anni fa da una gelata notturna, sono riuscita faticosamente a ripiantarla, utilizzando una parte dei semini che avevo raccolto dai piccoli baccelli maturi: una soddisfazione indicibile!!! 

Quindi potete immaginare con quanta cura ho osservato trepidante la nascita e la crescita di questa nuova insperata piantina, ne ho seguito lo sviluppo, la fioritura e la nascita, appunto, dei piccoli baccelli... 

Poi, ieri, dopo due o tre giorni in cui, per via del tempo orrido, non sono uscita sul terrazzo, ho avuto una sorpresa pessima: la mia rigogliosa e sana piantina non aveva più neppure una foglia! Era ridotta praticamente ad uno stelo con qualche piccolo baccello monco ai lati... Non ci potevo credere! 

ho scrutato attentamente il moncherino rimasto, ed ecco cosa ho trovato appeso ad un moncherino di foglia...

 

vodka

Uno stupido bruchetto verde dello stesso esatto colore della pianta, grasso oltre ogni dire, che aveva appena finito di far sparire anche l'ultima fogliolina, e pronto ad addentare anche i miei preziosissimi semini!!!

L'ho tolto, ovviamente, e sorveglio con ancor maggiore attenzione la mia scorta di aromi in vaso... sperando che i bruchi verdi e ciccioni trovino altri pascoli di cui cibarsi...

A proposito di senape, vi vogliop roporre un freschissimo piatto che si sposa perfettamente con la stagione e che proprio con la senape si insaporisce...

 

Tartare di salmone alla Vodka

 

Di tartare di salmone alla Vodka con rucola e di grassi vermetti verde smeraldo...

L'idea mi è venuta leggendo Antipasti un testo di Idea Libri, che presenta diverse ottime idee per un aperitivo sfizioso. Questa ricetta l'ho personalizzata e il risultato è il seguente:

Ingredienti per 4 persone.

600 g di salmone fresco *

1/2 - 1  bicchierino di Vodka (secondo i gusti)

1 mazzetto di rucola

1/2 limone

olio evo

sale

pepe bianco

1 manciata di pinoli

per la salsa alla senape

1 uovo intero e un tuorlo

150 ml circa di olio di semi di girasole

1 cucchiaio di senape di Digione

6/7 steli di erba cipollina

1/2 limone

2 cucchiai di yogurt greco

per accompagnare

insalatina fresca

1 mazzetto di rapanelli

salmone 

* Prima di cominciare vi ricordo la normativa per ciò che riguarda l'uso del pesce crudo e che vi ho segnatato qui, parlandovi della ricetta estone del salmone al sale. Leggetelo, per essere più tranquilli.

Cominciate con il preparare la "senapese", insomma la maionese alla senape e yogurt.

Mettete in una terrina il tuorlo e l'uovo intero, la senape, il succo di mezzo limone e lo yogurt e cominciate a montare il tutto con la frusta, per semplicità meglio se elettrica, aggiungendo a filo l'olio di semi, fino a che non avrà raggiunto la consistenza piuttosto soda. Tagliate a pezzettini gli steli di erba cipollina, mescolateli alla "senapese", coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo.

Spinate e togliete la pelle al filetto di salmone, tagliatelo al coltello in cubetti piuttosto piccoli,  e metteteli in una terrina. Conditelo con il limone, un filo di olio evo, sale, pepe bianco e la Vodka. 

Lavate e tagliate a pezzetti la rucola e unitela al salmone, mescolando accuratamente. Assaggiate per correggere il sale o il pepe o la quantità di Vodka, secondo i vostri gusti: per me personalmente, deve essere più un profumo che un sapore deciso.

tartare 

Riponete anche il salmone in frigo e dedicatevi a preparare l'insalata, lavandola accuratamente, tagliando a fettine molto sottili i rapanelli e tostando velocemente in una padella una bella manciata abbondante di pinoli.

Al momento di servire, mettete in un coppapasta la tartare e sevitela con una generosa cucchiaiata di "senapese"  e l'insalata fresca condita con una citronette.

Assolutamente fresco, delizioso e piacevole alla vista, questo piatto vi conquisterà al primo assaggio!

Buona giornata a tutti.

Daniela

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pomegranates 

Oggi vi presento un piatto molto piacevole e dal nome esotico: Sabzi Polo Mahi. E' una ricetta che viene da lontano, dalla cucina Iraniana ed in particolare dal libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy, lo Starbooks di questo mese. 

 

Sabzi Polo Mahi - Riso Persiano alle Erbe con pesce fritto per Starbooks

E' un libro molto bello nella presentazione e particolare, per noi, nei sapori che propone e che ha lasciato qualche dubbio su alcune ricette: non tutte quelle "starbookate" sono riuscite perfettamente... ma non è il caso di questa, che, devo dire, è piaciuta molto ai miei commensali ed è stato interessante preparare.

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Il nome esotico della ricetta nasconde un piatto in se e per se semplice, riso e pesce fritto, ma che regala una grande armonia di profumi e sapori, delicati e decisi insieme, di colori vivaci e di grande completezza: si tratta di un piatto con il suo accompagnamento e l'insieme è davvero godibilissimo, con alternanza di morbidezza e croccantezza. Piacevole innovazione per me, nella sua semplicità, anche la marinatura del pesce, prima della frittura, che regala al tutto sfumatore di gusto e colore.

Ma non voglio aggiungere altro: se vi ho incuriosito, andate a dare un'occhiatina qui e ditemi che ne pensate!

Buonissima giornata a tutti.... Anzi , dimenticavo, gustando questa ricetta, il fidanzato dell'autrice decise che l'avrebbe voluto sposarla.....a buon intenditor poche parole ;-) 

Buon San Valentino a tutti!

Daniela

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Dopo un fantastico week-end in compagnia di ottima musica e splendide persone, torno alla settimana carica, ma con la testa ancora nei temi della meravigliosa Seconda Sinfonia di Mahler... la quale, col mio piatto, non ha nulla a che vedere.

Voglio condividere con voi questa esperienza che è stata per me una grande fonte di felicità - fatta eccezione per nuovi problemi alle tonsille.

Il finesettimana appena trascorso mi ha portato a vivere giornate intense, piene di novità o di entusiasmanti incontri: viaggio verso Roma (amo viaggiare! :D), la compagnia di persone speciali, la prima volta all'Auditorium di Santa Cecilia dove, per la prima volta, ho ascoltato dal vivo una sinfonia di Mahler, una nuova interpretazione della Seconda Sinfonia, la prima volta della pasta alla grica e... anche la seconda (ahah!), l'incontro ed il rincontro con Caravaggio (che negli anni di Artistico ho amato e studiato con passione), l'architettura e l'arte quasi soffocanti, il design, la pioggia incessante, i vestiti da strizzare, le nuove scoperte in medicina tra psicologia e psicosomatica, le passeggiate, l'avanti e indietro per via delle coppelle, la stanchezza, l'amore, la colazione a letto (grazie Battista), la valigia, le valige, ancora pioggia, il passo, la rinuncia all'antibiotico, la corsa, lo scatto, la grandezza, l'obliteratrice, le rotaie, il caldo-freddo mitico che Treitalia offre ai suoi clienti dei FrecciaBianca per temprarli, il silenzio, i telefoni ed i corsi LIS della signora di fianco, i caffè e le brioches (in un treno che fortunatamente il bar lo ha - non come all'andata), gli orbi, l'Incoronazione di Poppea da studiare, le slide infinite in inglese, un concorso e delle scelte importanti, la grafia da cani, la lotta con battere, levare e le suddivisioni, le cinque terre, i ricordi, i desideri, i sogni, l'arrivo in orario, la discesa, le scale, le vie amate, le vie odiate, la pioggia, un maiale in agrodolce e del riso bianco, il 20...e la vita torna nella sua carreggiata, ma forse l'hanno allungata, forse sono contromano, forse l'ho allargata - aggiungendo delle corsie per non andare sola o per stare più comoda - , forse ci sono delle deviazioni, forse piove, forse è un letto - il letto di un fiume? - forse mi porta al mare, forse mi porta lontano, forse si ferma, forse scorre, comunque è qui; qualcosa è divenuto.

 

Dopo questa divagazione eccovi il piatto di oggi! 

 

Surimi Minimal

 
Surimi Minimal - RoMahler

Ingredienti

400 g di piselli

3 cucc. di Philadelphia (un formaggio cremoso, spalmabile e fresco, comunque)

noce moscata una spolveratina (facolativa) 

4 grani di pepe rosa 

1 cucc. e mezzo di tea XXX (filtrato) o, in alternativa, acqua (se potete conservate quella di cottura dei piselli)

1 cucc. di sale grosso

1 cucc. no di zucchero di canna o mezzo di miele di eucalipto

un pizzico sale (se lo avete, potete usare il blu di Persia)

mezza costa di sedano

4 surimi 

pentola per la cottura al vapore (facoltativa)

SURIMI

 

Procedimento

Mettere dell'acqua in una pentola abbastanza capiente e portarla a ebolizione, quindi aggiungevi il sale grosso ed i piselli, in un'altra pentola fare cuocere il surimi al vapore - possibilemente. Intanto lavare e mondare il sedano, dunque tritarlo molto finemente. 

In un mixer mettere il formaggio, il pepe, il miele o lo zucchero, il pizzico di sale, il cucc. di tea o d'acqua, la noce moscata (facoltativa) e frullare, quindi aggiungere i piselli, cotti e scolati precedentemente e mixare il tutto fino ad ottenere una consistenza simile a quella dei formaggi spalmabili. 

Servite poi in un piccolo piatto, o in monoporzioni da fingerfood, formando delle palline - utilizzando due cucchiaini e lavorando la pasta di piselli - sopra le quali porrete un poco del trito di sedano e un piccolo pezzettino di surimi. Il piatto risulterà fresco, sfizioso ed colorato, è ideale come antipasto ma potete gustarlo anche come secondo.

Accompagnamento perfetto è il tea. Ecco una lista di quelli che consiglio sia per la preparazione che per la degustazione del piatto e che, in generale, si sposano molto bene col pesce, le verdure e le carni bianche:

 

Tea Verde

- Gyokuro - Giapponese - colore verde brillante e sapore leggermente dolce e marino.

- Jasmin Green Tea - Cinese - tea aromatizzato al gelsomino, esiste la verietà in tea nero ma per questo piatto meglio usarene una non troppo forte, ovvero quella verde. 

- Gun Powder - Cinese - gusto fresco e pungente. 

-  Sencha -  Giapponese - colore verde chiaro e sapore fresco e amarognolo.

Tea Nero

-  Keemun - Cinese - dal colore chiaro, con retrogusto di noce. 

Tea Giallo  (Jun Shan Yin Zhe o Meng Ding Huangya), sono tutti utilizzabili. 

 

 

Buona giornata, 

Giorgia

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Quest'oggi abbiamo da presentarvi un post scritto addirittura a sei mani! In realtà le mie due servono esclusivamente per presentarvi l'autrice della parte introduttiva storica sulla polenta.  Le altre quattro appartengono nell'ordine: due alla nostra Giorgia e due ad un'altra giovane ed entusiasta collaboratrice freelance, per così dire, che mi ha chiesto di poter condividere qui con noi e con voi la passione per la sua città natale, Bergamo e per tutto quanto di bello e di buono contiene. Ha pensato di esordire raccontandoci un piatto che, pur essendo assolutamente universale qui in Italia come nel Mondo, ha intrecciato con Bergamo un rapporto molto profondo. Ecco la sua prima presentazione:

La polenta a Bergamo: dall’antipasto al dolce

La polenta è un piatto di per sé povero, si prepara con acqua calda salata e con farina di cereali che, mescolate e cotte insieme, danno magicamente vita ad un piatto caldo, semi solido, molto nutriente e poco costoso. Soprattutto se ci si “dimentica per caso” di salare l’acqua, come accadeva spesso ai contadini nel medioevo!

La polenta mangiata nei secoli scorsi, però, non era di certo bella da vedere come quella che troviamo oggi sulle nostre tavole. L’allegra polenta gialla deve il suo colore nientepopodimeno che a Cristoforo Colombo e ai suoi viaggi: prima che Colombo importasse il granoturco dalle Americhe, infatti, la polenta veniva fatta con ogni farina che i contadini avevano a portata di mano: per questo il suo colore era spesso scuro e poco appetitoso.

il miglio

Già in epoca romana i legionari preparavano la polenta usando il farro (polt); ne portavano sempre con sé un sacchetto durante le loro campagne, per poterlo macinare e cucinare negli accampamenti ed avere così un piatto caldo assicurato. Nel medioevo i contadini bergamaschi preparavano la polenta con miglio e melga, proprio perché erano i cereali più economici: basti pensare che se nel ‘400 il frumento costava 28 soldi, il miglio ne costava 20 e la melga addirittura solo 11!

I facchini bergamaschi che vivevano a Venezia, invece, preferivano cucinare la panizza, una polenta creata con il solo panico, un altro cereale a grano duro decisamente economico.

il panico (foto da qui)

Il “grano d’India”, così come viene chiamato il granoturco nel 1650 dai monaci del Convento di S. Maria della Ripa di Comenduno, in provincia di Bergamo, si inizia a coltivare solo nel XVI secolo. All’inizio i semi di mais venivano usati come cibo per gli animali, ma, come si suol dire, il bisogno aguzza l’ingegno, e vuoi la povertà che dilagava, vuoi la voglia di sperimentare nuovi piatti, si iniziò a cucinare la polenta con farina di mais, ottenendo così il fumante piatto dal colore giallo brillante che oggi conosciamo.

polenta 

Oramai i Bergamaschi la polenta ce l’hanno nel sangue, non esiste pranzo o cena che non sia accompagnato da polenta, dall’antipasto al dolce. La polenta apre i pasti tagliata a fette e grigliata oppure fritta, mangiata con formaggi e salame nostrano; accompagna i piatti principali, come gli uccelli o gli “oselì scapac” (letteralmente “uccellini scappati” che però hanno poco a che fare con i volatili: si tratta infatti di involtini di carne di vitello), fa da contorno ai funghi e chiude i pranzi nella sua variante dolce. Solo a Bergamo, infatti, si può gustare uno zuccotto di pasta di mandorle decorato con piccoli uccelli di cioccolato fondente che viene chiamatopolenta e oseì e che chiude in dolcezza ogni pasto.

Ma se volete osare, perché non vi concedete una dolce tentazione mangiando la polenta con la nutella?

Come si prepara la polenta classica

Ingredienti

  • 2 lt d’acqua 
  • Un cucchiaio di sale grosso
  • ½ Kg di farina di mais
  • Tanto Olio di gomito :-)

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua salata in un paiolo di rame. Aggiungere e pioggia la farina di mais e mescolare. Lasciar cuocere per circa 40 minuti mescolando costantemente con un “bastone” o un mestolo di legno. Quando la farina si staccherà dalla pentola in modo omogeneo è pronta per essere servita. 

Bergamoinsider

Fonti:
Polenta, un accenno di storia e il finto sushi di polenta bianca!

Polenta.

Direi che proprio non poteva mancare un articolo tutto dedicato a lei, in questo blog!

Ricette di polenta ce ne sono davvero moltissime.. e tante sono già qui, sul nostro amato MT.

Un post dedicato a lei, ma una ricetta saddafare... Vi spiego brevemente come è andata: Incontro la Dani, che tutta entusiasta, mi dice che posso fare un po' di polenta per rendere completo il nostro post. Ora, non vi dico la mia espressione quando ho sentito la parola "polenta", perchè: non la amo, nessuno in casa la mangia (chi perché è a dieta e chi perché non la vuole) e sul web ci sono miliardi di ricette (e sono sempre le stesse o comunque sono molto tradizionali). La mia felicità non è stata proprio immensa...

E non oso descrivervi la faccia della Dani, che ama, adora, la polenta, ma disgraziatamente le dà reazioni allergiche e, quindi, non solo non la può mangiare, ma di fatto non può neppure cucinarla!

Una vera lotta... Che fare allora?

Ho avuto modo di riflettere per un paio di settimane e l'altro giorno, finalmente, ho deciso!

Di una cosa ero certa: avrei usato la farina di polenta bianca, che in un giorno di follia, attratta da questa strana farina bianchissima, ho comprato. 

Ecco, ovviamente a cosa si accompagna? Al pesce, così siamo veramenre a cavallo -.-' Giusto per  le due P, da me, meno apprezzate in cucina.

Fatto sta che ho pensato e sperimentato parecchio, cercando tutti gli accostamenti possibili, e come ci piace chiamarle, le contaminazioni!

Per concludere, il caso a voluto che mangiassi polenta anche Sabato in Brianza, dove sono andata per motivi "lavorativi".  Però ho imparato ad apprezzare un po' di più questo piatto... se non altro per lo sforzo :-)! No, che dico... il Brasato e la Cassoeula erano vermente inarrivabili...

 

Ecco le mie proposte

 

Finto Sushi Roll con polenta bianca, tonno e gamberi

polenta finto sushi 

Che mi piacciano Sushi e contaminazioni, già lo sapete, qui di seguito vi proprongo un modo colorato e sfizioso per servire la vostra polenta bianca, in associazione al pesce.

Come preparare la polenta per queste due ricette:

La polenta bianca si cuoce come quella normale, a me c'è voluta un'oretta buona. Se volete per dare più sapore, potete usare del brodo di pesce, se lo avete, o l'acqua dove cuocerete i gamberi per prepararla; se lo farete vi consiglio di diluirlo un poco, non usatelo "puro", in quanto potrebbe risultare dal sapore troppo forte.

Ingredienti

- alga nori

- polenta bianca 

- una scatoletta di tonno

- 4 gamberi medi

- un cucc. di burro

- stuoietta per sushi (non è indispensabile se siete abili!)

polenta finto sushi

Io ho fatto un sushi che del sushi ha solo forma e colori: il pesce non è crudo e il riso non c'è. I giapponesi mi uccideranno. E i brianzoli pure. A me è piaciuto!

Preparate stuoietta e alga che avrete adattato nelle misure a vostro gusto.

Cuocete la polenta, deve risultare abbastanza soda. 

Mettete la polenta sull'alga e con il dorso del cucchiaio o con le dita (io mi sono fatta forza e ho usato le mani - ahi!) livellate la polenta a circa 5 mm. ricoprite quasi tutta l'alga lasciando almeno 1,5 cm liberi da un lato, quando risulta uniforma, adagiatevi il tonno - avrete scolato e spezzettato con la forchetta - e i gamberi (vedi foto).

Richiudete il sushi e poi tagliatelo. Una delle cose che mi innervosisce di più è tagliarlo... è davvero complesso.. Io riesco solo con una coltello grande di ceramica. 

Il finto-sushi è pronto!

P.S.: io ho fatto un sushi-roll ma voi potete anche preparare un nigiri, temaki, gunkan o una tartare.

P.P.S.: forse non tutti sanno che, qualche settimana fa, per fare una sorpresa alla mia famiglia e per cambiare un po' ho preparato io stessa un bel po' di sushi, vero stavolta, e forse non saprete quanto è laborioso.. bene.. fine della storia è stata che la metà della famiglia non ha apprezzato il fatto che il pesce fosse crudo e che l'alga sapesse di alga... quindi... una grande delusione, ma con questo, mi sono riscattata! 

 

Crocchette di polenta bianca e tonno e gamberi

polenta finto sushi 

Queste sono davvero semplici! 

Ingredienti

-polenta bianca (vedi sopra)

- scatoletta di tonno

- 8 gamberi

- aromi a gusto

- un uovo

- sesamo nero e/o bianco (facoltativo)

per guarnire

- pepe rosa (facoltativo)

- glassa (o ridotto) di aceto balsamico (facoltativo)

- olio per friggere

- sale q.b. 

 

Lavorate insieme la polenta, il tonno ed i gamberi spezzettati. Unite gli eventuali aromi. Formate delle polpettine. Se volete passatele nell'uovo e poi nel sesamo, quindi friggetele. Potete friggerle bianche, così come sono, o passandole nel sesamo senza uovo (ho provato anche così). 

Guarnite a piacere. Io ho usato pepe rosa, glassa di balsamico e un poco di sale. 

Devo dire che mi sonon piaciute di più con meno sesamo, infatti ricoperte completamnete dalla panatura, il sesamo risulta troppo forte, almeno per i miei gusti...

 

Per completezza, altre ricette di e con polenta:

http://www.menuturistico.com/2010/07/costolette-di-cervo-con-salsa-al.html

http://www.menuturistico.com/2009/11/torta-di-polenta-nera-con-calamaretti-e.html

http://www.menuturistico.com/2010/01/lasagne-di-polenta-e-galli-cedroni.html

http://www.menuturistico.com/2012/01/cupole-di-polenta-con-cavolo-nero-uova.html

http://www.menuturistico.com/2012/09/trota-marinata-tra-erbe-e-fiori-e.html

http://www.menuturistico.com/2009/10/poker-di-funghi-porcini.html

 

Buon appetito!

Giorgia

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di Daniela

Lo so che ormai siete abituati alle mie intemperanze fotografiche e che, pazientemente, guardate gli scatti che dedico alle cose più strampalate. Così, anche in questo frangente dovrete farvi una ragione della mia mania e passare qualche momento con me a sbirciare la natura. Spero che queste immagini vi evochino pensieri rilassanti, cosa che a metà settimana a me non è proprio sgradita. Le foto hanno un titolo, che è nato spontaneo nello stesso momento dello scatto e così l'ho inserito... Sfortunatamente non sono riuscita a fotografare, quasi sempe per questioni di luce e spesso di rapidità, alcuni altri splendidi animali, che per la prima volta nella mia vita sono riuscita ad ammirare in tutta la loro bellezza: ho visto oltre alle ormai usuali volpi e scoiattoli, anche tassi, marmotte, daini e.. perfino vipere (da distanza di sicurezza:-)). Un'emozione indescrivibile.

Questi li condivido con voi.

Cominciamo:

condominio 

poi...

2013-09-17 15.10.57 

poi... 

2013-09-17 15.10.59 

già presentata ma, secondo me, incredibile

DSCF0763 

e poi...

DSCF1484 (2) 

e infine... 

DSCF1483 (2) 

E ora, rasserenati, godamoci qualcosa di altrettanto semplice, ma squisito.

 

Rondanino Marinato

 

Il rondanino marinato e qualche foto estiva....

Ingredienti

1 filetto di rondanino

3 limoni

un arancia (possibilmente non trattata)

sale q.b. 

Anche in questo caso sono da seguire, con scrupolo, tutte le stesse attenzioni e cure per l'utilizzo di pesce crudo che vi ho segnalato nella ricetta del salmone al sale della settimana scorsa.

Anche in questa ricetta, come in quella, le indicazioni per la preparazione sono semplicissime e quasi telegrafiche :-)

Il risultato, come l'altro, è eccellente: questa volta mi arriva da uno dei miei più cari amici, cuoco eccellente per passione, grande amante del pesce e sperimentatore nato; non sto a raccontarvi i piatti che pensavamo di prepararci quando eravamo ragazzini: follie allo stato puro! E il tempo che abbiamo passato tutti insieme nella sua cucina a "creare" !

PicMonkey Collage rondanino 

Bando alle ciance, eccovi le istruzioni di Carlo:

Prendete un filetto di rondanino, affettarlo sottile a carpaccio e disporlo in un vassoio.
Coprite con limone e salare. 
Mettete in frigo
Dopo 4 ore togliete il rondanino dal limone, asciugatelo e disponetelo sul vassoio.
Condite con olio, sale, poco pepe e scorzette di arancia.
Lasciate in frigo 1 ora e servire.

Lapidario nella descrizione, come vi dicevo, ma eccellente nel sapore!!!!

Buona giornata

Dani

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orata

Il letto è quello della creatura, ad essere precisi, ma il risultato non cambia: finchè Stefania non si leva dai piedi non imbarcherà il suo concentrato di grazia, bellezza e ultimamente anche fama planetaria, non ho il tempo di dedicarmi al blog. E neppure quello di raccontarvi un po' di retroscena di questa due giorni ligure, dalla presentazione ufficiale dello Starbooks (chi era, Giulio Cesare, con i trionfi?... e passi, se noi l'alloro lo mettiamo nell'arrosto) a tutte le chiecchiare, i progetti e le risate che inevitabilmente ci facciamo, ogni volta che ci si incontra.

Di conseguenza, ricetta veloce- anche se penso che fino a settembre troverete solo proposte di questo genere, considerato che, caldo o non caldo, siamo tutti stremati da un anno di lavoro, aneliamo alle ferie come il naufrago alla riva e piuttosto che disperdere quel che resta delle mie energie in cucina, fingo che fuori ci sia il sole e di non aver ancora osato metter via il piumone, nel mio letto .

E quando si dice "ricetta veloce" in casa mia si parla di pesce: non ho mai capito perchè, ma, eccezion fatta per qualche umido, per il resto non riesco a pensare al pesce come ad un ingrediente che abbia bisogno di preparazioni complesse e cotture elaborate: mi sembra che ne mortifichino la freschezza che, del pesce, è la qualità imprescindibile e indispensabile. Quindi, di solito, prendo e sbatto in forno: al massimo, mi industrio con qualche erba o qualche agrume, oppure con qualche salsina di accompagnamento, ma sempre cose veloci e leggere, sullo stile di quello che segue

ORATA AL FORNO AL LIME E AL CORIANDOLO

orata1

liberamente ispirata ad un vecchio numero di Sale e Pepe

... che ho perso, ovviamente, dopo aver letto il nome delle ricetta e aver deciso che l'avrei preparata all'istante. Quindi, ho lavorato di fantasia e il risultato eccolo qua

 

per 6 persone
1 orata del peso di circa 1 kg e mezzo
4 lime, non trattati
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
coriandolo fresco
olio extravergine di oliva
aglio
sale
peperoncino
 
Pulire l'orata, eviscerarla e sciacquarla bene sotto l'acqua corrente.
Con un coltello affilato, praticare dei tagli lingo i fianchi: serviranno per far penetrare nella carne del pesce il condimento.
Grattugiare la scorza di due lime e spremerne il succo; tagliare gli altri lime a fette e disporle nella pancia dell'orata, dopo averla leggermente salata.
Al succo e alla scorza dei lime unire 4 cucchiai di olio, il coriandolo tritato e mezzo spicchio d'aglio, anch'esso tritato.
Aggiustare di sale e peperoncino

Cospargere poi il pesce con questo condimento e lasciar riposare in frigo, coperto con pellicola trasparente, per una o due ore. Dopodichè,  infornare a 180 gradi per 30-40 minuti.

Buona settimana

ale

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Di Daniela
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Ho trovato questa ricetta per caso, mentre con Ale spulciavamo il web alla ricerca di qualcosa di gustoso da preparare con la melagrana in funzione della nostra amatissima rubrica

strenne natale

Per tutte le spiegazioni, calendari e partecipanti,  tutte le notizie le trovate qui, ma tanto per un, come dire, riassunto prêt-à-porter, la divisione per altre due settimane sarà questa: da noi il Lunedì, da Fabio e Annalu il martedì, da Stefania il mercoledì, da Flavia il giovedì e da Mapi il venerdì, mentre la successiva settimana sarà tutta delle vincitrici del contest di Stefamia, che sono Emanuela di Arricciaspiccia, Eleonora di Burro e Miele, Giulia di Rossa di Sera, Mai de Il Colore della Curcuma e Stefania di Profumi e Sapori. 

Essendo questa volta la raccolta dedicata a piatti chic per occasioni speciali cercavamo qualcosa di davvero speciale : questa è  stata un’ispirazione vera e propria, perché unisce l'eleganza del salmone alla benaugurate vivacità della melagrana (della quale vi parlerò ancora in settimana). In aggiunta a questo, il mio melogranino ha prodotto qualche frutto piccolo ma succosissimo che, unito ai due più grossi che avevo acquistato per soddisfare la mia figlia media che ne è golosa, costituivano una riserva ideale.  Così….. mi sono messa all’opera.

melagrana collage

Le variazioni che ho apportato alla ricetta originale sono sostanzialmente due :
1 . ho usato al posto della melassa di melagrana, i chicchi del frutto fresco
2. ho cambiato frutta, utilizzando in accoppiata, una pera Abate piuttosto soda che ho tagliato senza sbucciare in fette orizzontali.
Il risultato mi è piaciuto moltissimo: il sapore lievemente asprigno della melagrana si sposa perfettamente con la dolcezza delle pere e del salmone, il tutto, e non guasta, semplice e veloce da preparare. Ora vi racconto cosa ho fatto: 

Salmone glassato con chicchi di melagrana

Ingredienti per 1 persona 
2 filetti di salmone a fette di 125 gr l’uno 
4 cucchiai di semi freschi di melograno 
Olio extravergine di oliva 
Succo di 1/2 limone 
1 cucchiaino di zucchero 
Sale e pepe 
Fette di pere

saalmone e melagrana

Mettete tutti gli ingredienti per la marinata in una ciotola e frullateli insieme. Spennellate la marinata sopra le fette di filetto e lasciate marinare per 10-15 minuti in un piatto fondo. Tagliate alcune fette orizzontali di pera soda e non sbucciata, togliendo i semini centrali.
Mettere il pesce e la frutta su una teglia foderata con carta da forno e spennellate la frutta con la marinata rimanente. Cuocete in forno preriscaldato a 200 ° C per 5 minuti. Poi spostate la manopola del forno su grill e portate la temperatura a 250 ° C , facendo cuocere per altri 5 minuti.

DSCF9480

Servitelo semplicemente così, con  perché la frutta fornisce tutto l’accompagnamento necessario ad un piatto squisito e raffinato. 
Buona giornata
Dani


Salmon with pomegranate seeds glaze

salmone e malagrana

Ingredients :
2 salmon fillets (125 each one),
125 gr each
 (4 tbsp of fresh pomegranate seeds)
Extra virgin olive oil
Lemon juice (from 1/2  lemon)
1 tsp sugar
Salt  pepper
Pineapple slices or mango or peaches or pears

DSCF9457

Put all the marinade ingredients in a bowl and blend them together. Brush the marinade onto the fillet slices and marinate for 10-15 minutes. Cut a few horizontal slices of a firm pear unpeeled, removing the seed. 
DSCF9472

Put the fish and fruits on a baking tray lined with baking paper and brush the fruits with the remaining marinade. Bake in a pre heated oven at 200°C for 5 minutes. Then turn the grill on and increase the temperature to 250°C and cook for another 5 minutes.
Have a nice day 
Dani

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spezzatino di pesce spada con melanzane


perde tutto?
E' la novità di quest'ultimo anno, nel senso che fino a qualche tempo fa, con buona pace del portafogli della sottoscritta, questa abitudine ancora mancava. Si rompevano cellulari, non si scrivevano i compiti sul diario, si dimenticavano i libri a scuola, non ci si metteva la cintura a tener su i jeans, si usciva con le scarpe da tennis anche sotto la neve  e i muscoli  più allenati di tutto il corpo erano queli che presiedono alle funzioni motorie del pollice della mano destra e guai a dirle che avere diritto a 100 sms gratis al giorno non implica di necessità doverli inviare tutti, per 30 giorni al mese: "me lo dici sempre tu, che non si devono buttare via i soldi. E comunque, devo dire una cosa importantissima alla Gingi".  Ma la perdita delle cose, quella, ci mancava. 


Ora, invece, ci abbiamo pure quella e, di tutte, è quella che mi manda più in bestia. Perchè non è che si perdano "cose", in modo generico e indefinito. Si perdono solo "cose belle", spesso e volentieri anche "care" e talvolta introvabili. Tanto che finora fra quelle che sono state miracolosamente ritrovate se ne conta una sola, a fronte di un'infinità di mesti de profundis, per il mio portafoglio e il mio sistema nervoso. E l'ultima, è la ferita più profonda :-)

image from here

dunque, dovete sapere che son sei mesi, dico sei mesi, che tengo il tormentone della cannuccia vintage. Per il resto del mondo, sarebbe roba da neuro deliri, ma per me è assolutamente normale: d'altronde, se è legittimo sbavare sull'ultimo modello di una Vuitton, non vedo perchè non lo si possa fare su queste cannucce-e pazienza se ogni volta che sostengo pubblicamente questa tesi, i miei interlocutori iniziano a guardarsi attorno, preoccupati, e dopo un po' mi salutano e spariscono per sempre. Da noi funziona così e tanto basta. 
Tornando alle cannucce, l'impresa si annunciava quasi impossibile.Perchè quelle che volevo io- di quel materiale,d i quella lunghezza, di quei colori- stanno solo al di là dell'Oceano e, orrore degli orrori, sono uno dei pochi articoli che al di qua non viene spedito. Non che la cosa mi turbasse in modo particolare: per una che, l'altro giorno, ha detto soprappensiero che dobbiam tornare a Londra, "perchè ho finito il lemon grass", fare un giro di shopping in qualche magazzino del New Jersey non è impresa così peregrina. A preoccuparmi, sarebbe stata l'opera diplomatica preliminare, ossia convincere il marito che riempire un carrello negli USA è più conveniente che andare all'Ipercoop e, a dirla tutta, stavolta la vedevo dura. Ma non avevo fatto i conti con la dea della provvidenza, la natura refrattaria alla moda di noi Genovesi e i saldi di fine stagione: una joint venture perfetta che ha fatto sì che queste cannucce venissero vendute al reparto casalinghi della Rinascente- e pure al 70% di sconto.
Ad accorgersene, è stata la suocera. Che, bontà sua, me le ha anche comprate, visto che ogni volta che partivo per la missione non le trovavo. E le ha anche prese tutte, con scorte che avrebbero coperto tutti i compleanni di nipoti, pronipoti e bisnipoti a venire. Dopodichè, le ha imballate in un bel sacchettone e lo ha consegnato alla creatura, perchè lo portasse a sua madre. 
E ora, perdonate l'appello, ma so che capirete: "se qualcuno di voi ha trovato un sacchetto rosa della Rinascente, pieno zeppo di cannucce vintage, di colore rosso, azzurro e grigio, abbandonato fra Carignano e Piazza Dante, nel punto dove ci siamo duvuti allacciare le stringhe (di più non sono riuscita ad estorcere), sappia che ogni volta che le userà, c'è una donna che piange". 
(per quelli che ricevono la nius, solo due parole: "ecco. Appunto")

SPEZZATINO DI PESCE SPADA CON MELANZANE


spezzatino di pesce spada con melanzane

Ricetta già apparsa su Facebook, sull'onda dell'incontenibile entusiasmo immediatamente successivo all'assaggio di quello che sarebbe dovuto essere un piatto di ripiego ("mi dia ANCHE del pesce spada, qualcosa mi verrà in mente") e che invece si è rivelato una gustosissima sorpresa. Ora ve la rispiego qui, per quelli che Fb no e l'amicizia con una che impazzisce per delle stupide cannucce nemmeno...

per 4 persone
circa mezzo kg di pesce spada, tagliato a tocchetti di circa 2 cm
mezza cipolla 
1 spicchio d'aglio
una ventina di pomodorini BUONI
una melanzana 
un bicchiere di vino rosè
brodo di pesce
poco peperoncino
origano
sale
olio extravergine di oliva
Tagliare la melanzana a tocchetti e farla cuocere in padella, da parte, con poco olio e sale, fino a quando non diventa tenera, ma compatta. 
In una casseruola abbastanza capiente, far rosolare lo spicchio d'aglio in poco olio- e poi levarlo. Aggiungere la cipolla tritata e far imbiondire, a fuoco basso. Togliere la cipolla e, nella stessa casseruola, versare i tocchetti di spada. Alzare la fiamma, far rosolare per qualche minuto, poi sfumare col vino. Far evaporare, aggiungere il battuto di cipolla, i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi, la melanzana, il sale. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate cuocere per una ventina di minuti, aiutandovi con un po' di brodo di pesce, se necessario. Dopodichè, togliete il coperchio, aggiustate di sale, aggiungete il peperoncino, date una bella mescolata e alzate la fiamma, in modo che evapori un po' del liquido rilasciato in cottura dalle verdure: deve risultare brodoso, ma non è una zuppa. Tostate delle fette di pane casareccio, mettetele nei piatti individuali e versatevi sopra lo spezzatino. Servite con una spolverata di origano

spezz2

Note mie

Si tratta di una preparazione poco originale nell'abbinamento degli ingredienti, ma non per questo dozzinale o scontata, anzi: vi assicuro che era da un po' che non traevo sì grande soddisfazione da un piatto di pesce "cucinato", visto che son della scuola che a. il pesce, o fresco o niente; b. se fresco, non lo si pasticcia. Invece, mi sono ricreduta e l'intenzione è quella di studiarci un po' su, per farne un piatto unico da super cene. In generale, comunque, senza pane potrebbe essere un secondo piatto, mentre col pane, seguto magari da un'insalata mista, può tranquillamente costituire una cena. 

Per quanto riguarda gli ingredienti, va da sè che lo spada debba essere fresco e i pomodorini debbano saper di qualcosa- se di pomodori pachino, poi, è ancora meglio. Qui al Nord è impresa quasi impossibile per cui potete sostituirli con dei pomodori a grappolo, abbastanza maturi: in tal caso, sbollentateli qualche minuto in acqua bollente non salata, poi sbucciateli, togliete i semi e tagliate la polpa a tocchetti, prima di aggiungerli allo spezzatino

Per quanto concerne il brodo di pesce, l'ideale sarebbe farsene delle scorte in freezer, ogni volta che si può. Siccome son di natura schizzinosa, io lo preparo solo con i carapaci e le teste dei gamberi o delle mazzancolle: le faccio bollire in abbondante acqua, insieme a mezzo limone e a un po' di odori (carota, sedano e prezzemolo) e quando il brodo è pronto, lo filtro bene e lo congelo, negli stampini da créme caramel della cuki oppure in contenitori simili: l'essenziale è che abbiano la stessa capacità, perchè di solito non ne serve tanto. Anzi, da un po' di tempo, ogni volta che preparo il brodo, lo faccio "bello spesso", come si dice qui a Genova, che così anche se devo allungare con acqua, in cottura, non si perde il sapore. Se però non avete scorte di questo tipo, potete usare del brodo di verdura. Tendenzialmente, non uso il granulato di pesce per brodo: l'ho comprato, l'ho provato, non mi è sembrato granchè. Però, mi hanno regalato un prodotto simile, comprato in pescheria, che mi sembra validissimo. Provate a chiedere al vostro pescivendolo di fiducia: l'optimum resta sempre il brodo di pesce, ma per le emergenze, questo è l'ideale. 

Vino: rosè, questa volta, perchè quello c'era. Ma si è rivelato una scelta vincente.

in merito al procedimento, laddove posso faccio sempre una cottura separata. Le due verdure hanno infatti tempi di cottura diversi e se prima faccio soffriggere la cipolla a fuoco basso e poi alzo la fiamma per rosolare lo spada, rischio che la prima si bruci. In più, mi sembra che in questo modo i sapori si mantengano più distinti. 
Io ho usato l'origano, perchè è defunto il basilico sul poggiolo: se lo avessi avuto, avrei messo anche quello. potete anche aggiungere delle olive e dei capperi, se preferite, anche se per me, come dicevo, è perfetto così. 
Buona giornata
alessandra




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Di Daniela

Ed eccoci arrivati al secondo piatto presentato da chef Apollonio: è un'altra esplosione di gusto, con pochi tocchi di croccantezza e di colore, di una semplicità disarmante!  Anche in questa occasione al posto del salmerino, un pesce di acqua dolce, potrete usare un branzino (spigola) , un'orata o una sogliola.  
Provate e vedrete.......


Filetto di salmerino alpino in croccante di semola e mandorle.

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Ingredienti per 4 persone
2 salmerini ( o orata, o branzino o addirittura sogliola)
100 gr di semola
1 carota
1 finocchio
1 gambo di sedano
60 gr di olio di oliva extravergine
1 limone
100 gr di albume d’uovo
60 gr di mandorle pelate e affettate
Sale e pepe qb



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Sfilettate e spinate i salmerini ottenendo 4 filetti. Lavate e tagliate le verdure a lamelle e immergetele in acqua fredda e ghiaccio. Impanate i filetti di salmerino nella semola, passate nella chiara d’uovo salata e appena montata e infine nelle mandorle, ma solo la parte senza pelle..

lezioni di cucina bormio

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Cuocete i filetti in padella preriscaldata con olio a fuoco vivo per 5 minuti, fino ad ottenere un colore dorato delle mandorle, quindi salate.

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Disponete le verdurine al centro di un piatto, conditele con un’emulsione di olio e limone (citronette) e adagiate il filetto di salmerino, guarnendo con un po’ di prezzemolo

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Buon appetito

Dani

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