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Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Bentrovati cari amici! Oggi ho intenzione di presentarvi un piatto tipico della tradizione marinaresca ligure, sempre che non vi siate dimenticati di me e della mia voce blogghistica. 

Ho provato questo secondo antipastoso (o antipasto secondoso, in base ai vostri gusti e alle portate successive ;) )  durante un pranzetto speciale a casa della mia dolce metà (no, non l'ha prepatato lui.... per fortuna!). L'equilibrio nell'amalgama dei gusti mi ha subito rapita nonostante la semplicità e la delicatezza dei suoi ingredienti, che uniscono il mare alla terra "terrazzata" (10 punti al primo che mi trovi un sinonimo calzante di "terra"), caratteristici del nostro paesaggio ligure.

Narra la leggenda che i nostalgici marinai liguri in viaggio per le Americhe si portassero dietro lo stoccafisso nelle botti e nelle tasche qualche manciata di olive delle loro fasce. 

Una volta arrivati a destinazione, a stoccafisso ormai dimezzato, colmavano i barili puzzolenti di stoccafisso con il prodotto oltreoceanico più famoso ed economico: le patate. Il rollio delle navi aveva il compito di "brandare", ossia scuotere, mescolare, gli ingredienti, in modo che si fondessero i gusti e le consistenze. Una volta tirata fuori la ciotola dalle botti, piena della succulenta "sbobba", condivano, come erano soliti, con qualche oliva sgraffignata dalle tasche del vicino di branda. E tou lì, fatto il piatto!

 

Ecco a voi il........

 

Brandacujun

Per il piatto storico : il Brandacujun - un piatto super (e) tipico

Ingredienti 

per 4 persone

 

1 kg di Stoccafisso

una bella manciata di Pinoli

2 cucchiai di Olive taggiasche sott'olio extra vergine

Olio extravergine ligure di ottima qualità 

Sale

750 g circa di Patate 

Prezzemolo (un cucc. raso tritato)

Limone

Pepe bianco

 

ATTENZIONE! Tempo preparazione 1h e mezza + 3 notti di ammollo

stoccafisso 

foto di Wolfgang Meinhart, Hamburg 

Procedimento

Preparate lo stoccafisso con largo anticipo: ammollatelo nell'acqua per 3 notti.

Terminato questo periodo, tagliatelo a pezzi e ponetelo in una casseruola bassa e capiente con abbondante acqua fredda. Accendete il fuoco e portate ad ebollizione. Intanto pulite e pelate le patate, tagliatele a metà se medie e in quarti se grandi. Appena l'acqua bolle abbassate il fuoco e aggiungete le patate e continuate la cottura affinché diventino morbide. Tritate il prezzemolo pulito. Tostate i pinoli. 

Scolate. Pulite con accuratezza lo stoccafisso intiepidito da pelle e lische. Schiacciate le patate grossolanamente. 

Nella stessa pentola dove avete cotto precedentemente stoccafisso e patate metteto ora una modesta quantità di olio evo ligure (ancor meglio se d'olive taggiasche - potete usare una parte di quello gustosissimo dove sono immerse le olive). Scaldate leggermente ed aggiungete patate, pesce condendo con prezzemolo, olive taggiadche denocciolate tagliate alla metà, una spruzzata di limone, sale a gusto e un poco di pepe bianco.

Quanto il tutto è ben caldo girate il tutto con decisione utilizzando un cucchiaio di legno in modo da ottenere una texture piuttosto spezzetata ed omogenea, dopo un quarto d'ora circa togliete dal fuoco. Tenendo chiusa la pentola con un coperchio adatto, afferratela dai manici e cominciate a brandare ovvero sbattere vigorosamente. Ciò che dovete ottenere è un composto piuttosto omogeneo e ben mescolato in cui, però, siano ancora individuabili gli ingredienti che lo compongono. 

Servite abbastanza caldo, magari utilizzando un coppapasta per dare una forma a vostra scelta, versando poco olio a crudo di ottima qualità, accostandolo magari a qualche verdurina fresca a vostra scelta.  

 

Un piatto sano, davvero fantastico dal sapore delicato ed al contempo deciso!

Super consigliato!

 

Buon appetito e buona giornata,

 

Giorgia e metà 

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pesche 

Nella seconda metà del 1800 faceva la sua comparsa nelle vetrine della città di Prato un nuovo dolcetto, nato dall'inventiva e dall'abilità nel "riciclare" in maniera intelligente dei fornai della zona: invece di buttar via il pane raffermo, trovarono il modo di renderlo nuovamente appetibile, creando delle mezze sfere arricchite con altri ingredienti, imbevute del liquore per pasticceria per eccellenza di allora, l'Alchermes, e unite insieme da una ricca crema, a ricordare la forma di una pesca, resa vellutata dall'utilizzo di un po' di zucchero semolato.

L'Alchermes, il liquore utilizzato, alla sua "nascita" era considerato una specie di elisir di lunga vita: arrivato probabilmente dalla Spagna, il termine "alkermes" deriva dall'arabo "quirmiz", che significa colore scarlatto. Le origini dell'Alkermes risalgono al XV secolo e l'attuale ricetta è stata formulata nel 1743 da Fra' Cosimo Bucelli, all'epoca direttore dell'Officina. Il colore rosso rubino brillante e il gusto caldo e piccante, lo rendono un liquore unico. L'Alkermes è stato riconosciuto prodotto tradizionale della Regione Toscana e viene usato sia come liquore da dessert che come ingrediente nella preparazione di molti dolci. (da qui) Tra i suoi ingredienti ci sono l'acqua distillata di rose, la scorza (o i fiori) d'arancia, lo zucchero, la vaniglia, il cardamomo, la cannella e il coriandolo e il composto colorante ottenuto con la cocciniglia. Il tutto viene mescolato e messo ad affinare in botti di rovere per circa sei mesi. (da Taccuini storici)

Con il tempo dunque queste "pesche di Prato", subirono una evoluzione naturale, fino a diventare un dolce da pasticceria, ricco, morbido e profumato, pur rimanendo legato ai due prodotti di rifinitura, cioè l'Alchermes (quello prodotto dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, la cui ricetta risale al 1743), che regala una calda tonalità leggermente rosata alle "pesche" e lo zucchero, per ricreare l'aspetto vellutato.

Siamo quindi passati da pane secco rinvenuto a pasta brioche arricchita con aromi di limone, vaniglia e miele, legata da una crema vellutata e morbida a sottolineare, senza coprirli gli aromi delle due semisfere. (notizie storiche da qui)

La ricetta che vi propongo è stata proposta dallo chef pasticcere Salvatore de Riso. Ho preferito la sua versione perchè, in tema di lievitazione lenta, la sua preparazione di un preimpasto, mi sembrava particolarmente azzeccata.

Pesche di Prato.

Per le ricette storiche: Le Pesche di Prato

L'unico cambiamento che ho apportato è stata l'aggiunta di 40 g di farina nell'impasto finale perchè mi era rimasto un po' troppo morbido. Ma magari poteva essere un problema legato alla giornata un po' umida...e ne ho preparato esattamente la metà, ottenendo almeno 30 mezze sfere... esattamente quante non lo so, perchè appena uscite dal forno, almeno 6 sono sparite prima ancora che si fossero raffreddate. Per il resto, tutto identico. Eccovi comunque la dose intera. In corsivo le mie piccole annotazioni

Per il preimpasto

farina 450 g
uova 100 g (2 uova medie ca)
zucchero 60 g
lievito di birra 35 g
burro morbido 60 g
acqua 70 g

Preparazione:

Impastare fino a quando il composto non risulterà liscio ed elastico. Lasciar lievitare fin quando il volume non sarà triplicato. Io l'ho lasciato lievitare per 4 ore: era gonfio e perfetto

Per la pasta brioche:

farina 650 g
zucchero 180 g
burro morbido 80 g
uova intere 400 g
miele d'acacia 40 g
arancia candita 20 g
bacca di vaniglia (o estratto di vaniglia) 1/2 (2 cucchiaini)
sale un pizzico

Preparazione:

Impastare bene fino a quando l’impasto non riusulterà liscio e setoso. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppiare il volume (2 ore almeno, per me). Formare delle palline di pasta di circa 15/20g l’uno. Tornire i pezzi fino ad ottenere delle palline lisce. Appoggiarle sulla teglia da formo coperta con un foglio di carta forno. Appoggiandole si appiattiscono naturalmente un po' nella parte inferiore.

Fate lievitare a 18 – 20° per altre 4 ore e cuocetele in forno a 180°C (a forno statico, per me) per 15 min., finchè non saranno ben dorate (dipende dal vostro forno). (Le palline da 20 g creano delle mezze sfere, e di conseguenza delle pesche, piuttosto grandi: per una merenda, o un tè con le amiche, possono andare; per un dopocena, invece, è forse meglio tenersi intorno ai 15 g)

Intanto preparate la crema pasticcera.

Crema pasticcera:

latte fresco intero 350 g
panna 150 g
zucchero 140 g
farina 40 g
tuorli d'uovo 120 g (6 tuorli)
sale un pizzico
baccello di vaniglia 1/2
limone  la scorza (per me d'arancia)

PicMonkey Collage 

Portate a bollore il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia di limone(o arancia). Mescolate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando sono bianchi e spumosi aggiungete la farina (o 20 g di farina e 20 g di fecola, se preferite) Mescolate con una frusta aggiungendo gradatamente il latte (panna e vaniglia) bollente. Cuocete la crema fino al perfetto rassodamento e lasciatela raffreddare velocemente, magari immersa con la casseruolina in un contenitore con acqua e ghiaccio.

Per lo Sciroppo di Alchermes:

acqua 100 g
zucchero 100 g
alchermes 100 g

Preparazione

Preparate uno sciroppo riscaldando a 35° acqua, zucchero e alchermes in parti uguali (così non evapora troppo il liquore)

pesche 

Preparazione finale:
Ad ogni metà pesca, dalla parte piatta, praticare un piccolo foro e inzupparla nello sciroppo, riempire il foro e la metà pesca con abbondante crema.

Unirle due a due, passarle nello zucchero semolato e per simulare il picciolo decorare con un pezzetto di arancia candita.

Disporre in pirottini di carta a misura.

Lasciar in "ammollo" le mezze sfere per un minuto ca., poi praticare una pressione decisa col pollice sul fondo, per creare una conchetta, che riempirete con la crema pasticcera, in modo che fuoriesca anche un po'. Unite a due a due le mezze sfere e rotolatele nello zucchero semolato per creare l'illusione della buccia vellutata. Appoggiatele in un pirottino di misura e servitele, magari decorandole con un fogliolina di menta. 

Ad ogni morso sarete colpiti da un profluvio di sapori-aromi deliziosi. Sono di una bontà indicibile!! 

E sono squisiti, sofficissimi e profumati anche senza nulla dentro, appena usciti dal forno e spolverizzati con lo zucchero a velo! Volendo anche con un filo di marmellata.....

Buona giornata a tutti

Daniela

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Di Daniela

Quarto appuntamento della serie pani dal mondo: devo dire che questa volta mi tremano un po' i polsi, perchè stiamo parlando del Simbolo con la S maiuscola, o meglio uno dei Simboli, della Francia a tavola e non solo.
Bé ovviamente  faccio salvi le fashion victims, le sole che comprenderò se si chiederanno di quale Baguette sto parlando, se di questa (e allora è una mitica it-bag assolutamente italiana :-)!!)
Fendi_baguette
o piuttosto di questa, decisamente Parigina, in questo caso ritratta da Ronis in una delle sue foto più celebri...
W.Ronis, 1952, Le petit Parisien
Bene, voglio togliervi ogni dubbio : nonostante la prima baguette  quella decisamente italica, festeggi in questo periodo il suo  15° genetliaco e la Maison si sia impegnata a donare i fondi per il restauro della Fontana di Trevi e del complesso delle 4 fontane, qui si parla del pane tra i più famosi al mondo.
Innanzi tutto si può chiamare Baguette, secondo la definizione imposta dagli organi francesi preposti (dal decreto 93-1074 del 13 settembre 1993, il termine "baguette tradizionale francese" risponde a una definizione rigorosa, specificata dal decreto 97-917 del 1 ° ottobre 1997). Ma questa "tradizione" in realtà è piuttosto recente e non corrisponde a una tradizione documentata in un particolare momento.), solo un pane preparato con solo acqua, farina, lievito e sale. Nessun altra aggiunta può essere tollerata. Deve essere croccante e dorata fuori, con i caratteristici tagli sulla parte superiore, morbida e profumata all'interno. 



foto da qui
La sua storia si perde come sempre nelle brume del tempo : in questo caso arriviamo fino al 1800 quando venne importato da Vienna il primo pane Viennois, prodotto nel 1929 nella Boulangerie Viennoise, fondata da August Zang a Parigi. Questo era il primo tipo di pane bianco a base di lievito e cotto a vapore, che non aveva però la forma attuale: era più classico, leggermente allungato, ovale insomma. Riservato inizialmente alla classe più abbiente, secondo alcuni, ebbe fin da subito un gran successo e cominciò a svilupparsi un prodotto più tipicamente francese , leggero e friabile, di forma più allungata, che entra a far parte della vita quotidiana anche del popolo. La Baguette vera e proprio si sviluppò poi direttamente a Parigi negli anni successivi: intorno al 1920, dopo il ritorno al pane nero meno pregiato del periodo della Grande Guerra, durante l'epoca brillante delle nuove velocità e di un nuovo stile di vita più rapido e meno formale, delle automobili e di tutto il resto: la sua forma divenne quella attuale e la motivazione principale pare fosse il minor tempo di cottura richiesto da una forma tanto sottile, complice anche, sembra, un decreto che impediva ai formai di lavorare prima delle 4 del mattino, non concedendo loro il tempo necessario per la preparazione di pani dal taglio più grande pronti per l'ora di apertura.
Sébastien Mauvieux. Foto da qui
Pensate che c'è invece una vecchia leggenda che vuole la baguette "figlia" delle truppe napoleoniche in marcia perenne per le fulminee azioni del loro condottiero: si diceva infatti che la forma allungata della baguette fosse nata per facilitare il trasporto da parte dei soldati che , così, potevano tenerla nelle tasche della divisa. La tesi non resse alle prove storiche, ma vale a significare quanto è sentita propria dalla popolazione la nascita di questo pane.
E' talmente amata che ogni anno, ormai da una ventina, viene istituito un concorso apposta per stabilire chi a Parigi produce la baguette migliore: e chi vince ha l'onere e l'onore di rifornire di questo pane così speciale l'Eliseo!! Quest'anno a vincere è stato un giovanissimo fornaio , Sébastien Mauvieux.
Ah, una curiosità: il termine baguette si limita a voler dire bastoncino, e quindi si adopera in Francia anche per le bacchette magiche ( baguettes chinoises ) o per le bacchette che si adoperano in Cina (baguettes chinoises ) insomma non è solo pane ciò che si chiama Baguette ...
  
Fonti
http://acoeuretacris.centerblog.net/6582716-histoire-du-pain-pains-francais-la-baguette
http://it.wikipedia.org/wiki/Baguette
http://www.italianipocket.com/la-storia-della-baguette/
http://vogliadifrancia.it/2012/05/28/la-meglio-baguette-di-parigi/

La Baguette
da Fare il pane, 50 ricette da tutto il mondo.

baguette 6


"Sono i pani francesi per eccellenza, non facili da preparare per il tipo di cottura, che richiede un forno molto potente e il vapore. Non rinunciate però, anche se non perfette, le vostre baguettes saranno comunque ottime" (N. Negri)
Ingredienti per 3 baguettes
500 gr di farina bianca 0 (oppure farina di forza)
15 gr di lievito fresco
300 ml di acqua minerale tiepida
1 cucchiaino da tè di sale
olio extravergine di oliva

baguette ok

Ponete metà quantità di farina e sale in una ciotola capace. A parte, in una scodella, versate un po' di acqua e versatevi metà dose di lievito. Mescolate fino a scioglierlo completamente. Versate questa soluzione sulla farina e amalgamate il tutto, fino ad ottenere un impasto denso e liscio. Sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e lasciate riposare per una notte.
Il giorno dopo, scoprite l'impasto e lavorate energicamente. Sciogliete il lievito rimasto in una tazza insieme ad un cucchiaio di acqua tiepida. Versatelo sull'impasto e aggiungete le restanti quantità di farina e sale.

Impastatelo nella ciotola per farne una massa densa e forte. Se necessario, aggiungete poco alla volta della farina, fino a raggiungere la giusta densità. Ricordate che l'impasto non deve essere appiccicoso.
Trasferite sulla spianatoia infarinata e impastate per 10 minuti. Battete quindi l'impasto sul tavolo per 3 o 4 volte energicamente.
Riponete la pasta nella ciotola pulita, quindi spennellate di olio. Coprite con la pellicola trasparente o un telo e lasciate lievitare per un ora o fino al raddoppio del volume.

baguette  CollageRiportate delicatamente sul piano di lavoro e , usando la spatola, dividete la pasta in 3 tranci senza sgonfiarla.
stendete la pasta con il mattarello fino a formare tre rettangoli di 26 per 35 cm e arrotolateli strettamente su se stessi.
Aprite un telo ampio, infarinatelo  e ponete il primo filone, alzate una parte de telo in modo da proteggere il lato più lungo della baguette e poggiatevi al suo fianco l'altro filone; procedete in questo modo anche per il pane successivo. Avrete così creato una sede per ciascun filone, che avrà la possibilità di aumentare in altezza e non in larghezza. Infarinate la superficie e coprite con un secondo telo.
Lasciate lievitare per 40 minuti ancora. Accendete il forno regolando il termostato al massimo della sua potenza e sistemate sul forno una teglia con due dita di acqua calda.
lasciate all'interno la placca affinché prenda calore.  A temperatura raggiunta, togliete la placca dal forno rivestitela dell'apposita carta. Adagiatevi i filoni discosti l'uno dall'altro e, con un taglierino o una lametta, praticate tanti tagli obliqui sulla superficie. Con un vaporizzatore, il cosiddetto spruzzino utilizzato di solito per inumidire la biancheria (o per vaporizzare le piante n.d.r), irrorate abbondantemente d'acqua l'interno del forno, quindi infornate. fate cuocere per 5 minuti, aprite, spruzzate ancora le pareti . Continuate la cottura per altri 15 minuti o fino a quando i pani avranno preso una bella doratura.
Toglieteli poi dalla placca e appoggiatele direttamente sulla griglia del forno per terminare la cottura (3 minuti). Trasferiteli infine su una gratella a raffreddare

DSCF7414

Note:
Inizialmente ho utilizzato per la biga quasi la metà dell'acqua a disposizione.
La temperatura non deve essere né troppo calda né troppo fredda diciamo mediamente intorno ai 25 gradi
Non so esattamente, il libro non lo spiega, perchè si richieda acqua minerale: forse per la sua purezza o per il contenuto di sali minerali.... io ho usato comunque quella del rubinetto
La farina di forza è una farina particolarmente ricca di glutine che si acquista normalmente dai panettieri o presso i mulini. Io ho usato farina di manitoba.
La faccenda dei teli da cucina l'ho risolta così: ho preparato tre "cuccette" come potete vedere nel collage di foto con due teli diversi per semplificarmi il lavoro: ottima riuscita.
Cosa importante: quando la ricetta dice di incidere tagli obliqui sula superficie, fate che siano tagli abbastanza profondi, non semplici graffi.
Ultima cosa: ho migliorato in itinere : in effetti la esperienza aiuta : la prima volta non le avevo schiacciate abbastanza prima di arrotolarle ed in effetti il risultato non era ottimale. Al secondo e terzo, tentativo sono venute decisamente bene, ovviamente per essere state fatte in casa nel forno elettrico.

Buona giornata
Dani

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Di Daniela
 
PicMonkey Collage

Immagine da qui
Oggi, dal libro del mese, Unofficial Downton Abbey Cookbook, tocca a me parlarvi di un super classico della pasticceria inglese, le Eccles cakes. Le tortine prendono il loro nome dalla cittadina di Eccles, nel distretto di Salford, contea Greater Manchester, nell’Inghilterra nord occidentale ed hanno una storia molto antica e, come spesso accade, un po' controversa. In realtà sembra che la ricetta delle tortine sia  nata parecchi secoli fa per festeggiare ogni anno una ricorrenza religiosa della città  di Eccles dove, in una grande fiera, le tortine venivano offerte insieme a molte altre specialità della zona . Le Eccles cakes erano così buone e ricche da far si che Cromwell e i suoi Puritani le mettessero al bando verso la fine del 1600.
Il primo però a prepararle e a venderle nel suo negozio all'angolo di Vicarage Road proprio ad Eccles, fu tal James Birch, nel 1793: il suo successo immediato e vastissimo!
 
immagine da qui
 
In precedenza, nel 1769, la signora Elizabeth Raffald, la proprietaria e gestrice  di una pasticceria ad Arley Hall, Cheshire, aveva scritto un autorevole libro di cucina, "The Experienced English Housekeeper", che divenne un best seller : questo libro conteneva una ricetta per dei "tortini dolci" con ingredienti simili alle Eccles cakes di oggi. Questo potrebbe voler dire che magari la ricetta di Birch proviene proprio dal libro della Raffald, magari rielaborato da qualcuno che poi la ripropose ad Eccles .
Anche la storia di Bìrch però è probabilmente ancora più antica. Infatti, anche se l'antica carta intestata di fine '800 del negozio dice che l'impresa era stata fondata nel 1796, i rendiconti fiscali della zona parlano di un James Birch "negoziante" in Eccles già nel 1785.
Sono perfino in grado di raccontarvi un “pettegolezzo” su questi dolcetti.  Il sig Birch nel 1810 si trasferisce in una sede più grande dall'altra parte della strada per poter produrre una maggior quantità di richiestissimi dolcetti.  La foto a sinistra mostra questo negozio, con la sua inseg na "Eccles Cake Makers Removed from across the way”.
Ma quando lui si trasferisce un ex dipendente, James Bradburn, rileva il negozio originale, che inaugura a suo nome nel 1835 . 
 
immagina da qui
Da allora ci fu grande rivalità tra i due esercizi commerciali e la nuova insegna di Bradburn, un capolavoro nel suo genere, lo chiariva a prima vista: diceva infatti "original and oldest established Eccles Cake Shop, Never Removed"!!
Quindi risulta piuttosto complicato, se non impossibile, dire con precisione quando il sig. Birch abbia cominciato la sua avventura con i dolcetti,  come è impossibile stabilire con certezza un eventuale legame tra la sua ricetta e quella della Sig.ra Raffald.
Recentemente la questione dell'origine di Eccles Cakes è stata sollevata in Parlamento. Si sono posti addirittura la questione se i dolcetti prodotti fuori Eccles e preparati con ingredienti simili, ma non identici, potranno essere comunque denominati Eccles cakes.  Ai posteri l'ardua sentenza !
I dolcetti sono in breve tempo sono diventati famosi in tutto il mondo, dato che l'esportazione era già iniziata nel 1818, fatto che ci fa ritenere, considerata la scarsa presenza di conservanti artificiali, che la loro capacità di mantenersi nel tempo fosse in parte dovuta alla presenza di alcool, tipo brandy o rum nell'impasto: questo ci chiarisce anche come mai i puritani le abbiano così drasticamente vietate!!
Nel corso della storia, le famiglie che preparavano le Eccles cake o le Banbury cakes, (dolci simili, con ripieno di frutta secca che prendono il nome da un’altra cittadina dell’Oxfordshire, nel sud est Inglese) hanno mantenuto segrete le loro ricette e così gli autori di libri di cucina hanno dovuto pensare ad ingredienti, dosi e proporzioni in base al gusto dei dolci acquistati  nei vari negozi.  
Inoltre le ricette dell'epoca erano comunque sempre da riadattare, vista la particolarità di alcuni ingredienti: basti pensare che quella originale della signora Raffald per le "polpette dolci" del 1769 era un composto preparato con gelatina (fatta con le polpa bollita della zampa di vitello), oltre a mele, arance, noce moscata, il tuorlo d'uovo, uva passa e brandy francese, il tutto avvolto in una pasta sfoglia, che potevano essere fritte o cotte al forno. 
E poi una curiosità legata alla lingua inglese che li per li mi ha messo un bel po' in difficoltà nella comprensione di qualche passaggio nei vari siti, finché il mio indispensabile wordreference non mi ha tratto d'impiccio : mincemeat non vuol dire solo carne trita o macinata, ma anche farcitura di frutta speziata, ovviamente tagliata a pezzettini...

Fonti:
http://www.salford.gov.uk/ecclescakes.htm
http://www.colsal.org.uk/sites/edhs/EcclesCakes.asp
http://vintagecookbooktrials.wordpress.com/2012/07/26/the-bakers-abc-e-is-for-eccles-cake/
http://www.lancashireecclescakes.co.uk/theorigins.php
 
Anche oggi, in questa splendida avventura dello starbook sono con me le fantastiche 7, che vi propongono, in rigoroso ordine alfabetico, con altrettanto strepitosi piatti:
Ale- AleOnlyKitchen: Digestive al cioccolato
Cristina- Vissi di cucina: Patate con caviale e crème fraîche
Emanuela- Arricciaspiccia: Traditional Bakewell Tart
Mapi- La Apple Pie di Mary Pie:  Saxe-Coburg soup
Patty- Andante con gusto : MR's Bates Chicken and Mushrooms Pie
Robi- Le Chat Egoiste: Crisp chestnut soup
Stefania- Araba Felice: Sweet Brown Sugar Shortbread

Godetevi ogni singola meraviglia preparata per voi! 
 
 
 
English Eccles cakes
 
eccles 
 
 
Ingredienti per 6- 8  persone
 
4 cucchiai di burro (55gr)
1 tazza di mirtilli secchi (50/60 gr) 
2 cucchiai di frutta mista candita, a pezzetti  (30 gr) 
1/2 tazza di zucchero, più un extra per la decorazione (60gr) 
1/2 tazza di zucchero di canna (dark brown sugar) (60 gr)
1/2 cucchiaino di allspice 
1/2 cucchiaino di noce moscata, grattugiata 
1/2 cucchiaino di cannella in polvre. 
1 foglio di pasta sfoglia  
1/4 tazza di latte intero (60 ml) 
1 uovo grande, leggermente sbattuto
 
eccles
 

Preriscaldate il forno a 200°C

 

In una casseruola, fate sciogliere il burro a fiamma media: aggiungete i frutti di bosco, i frutti canditi, i due tipi di zucchero e le spezie. Mescolate bene  fino a che lo zucchero si è sciolto e ha ricoperto la frutta. Togliere dal fuoco. Nella seconda infornata (richiesta a gran voce!) ho preferito far sciogliere prima il burro, poi ho aggiunto lo zucchero e dopo un paio di minuti la frutta: mi sembra sia venuto meglio, nel senso che la frutta è rimasta più consistente e, secondo me, ancor più gradevole..

 

Stendete la sfoglia su una superficie infarinata e col mattarello appiattitela ad uno spessore di circa 1/4 di pollice (mezzo mm) . Tagliate da 6 a 8 cerchi, di 5 inch di diametro ciascuno (12 o 13 cm)
 
eccles
 
Dividete l'impasto nei cerchi di sfoglia, spennellate i bordi col latte, piegateli l'uno sull'altro e sigillateli bene. Girate le tortine a testa in giù, sul piano di lavoro infarinato e col mattarello appiattitele leggermente, in modo da renderle più larghe e più piatte. State attenti a non far uscire il ripieno.. Io ho invece sovrapposto due dischi più piccoli di pasta sfoglia, inumidendo sempre con il latte i bordi, e poi ho seguito le altre indicazioni, come potete vedere dalla foto in alto.

Qui sotto, invece  una immagine con "composizioni" alternative per  vari dolci inglesi:

 

 

 

Da ABC del panettiere di John Kirkland, già Insegnante di Scuola Nazionale di cottura, pubblicato 1927 Gresham (immagine da qui)
Spennellate le tortine con uovo sbattuto, poi cospargetele con lo zucchero

 

 

 

Praticate tre tagli paralleli sulla superficie di ciascuna tortina, disponetele sulla teglia unta e fatele cuocere in forno per 15-20 minuti o fino a quando bruniscono. 
Togliete dal forno e spolverate con altro zucchero, se lo desiderate, ma sono già eccellenti così. 
Semplici e veloci da preparare, profumo inebriante, gusto dolce e speziato: tea time perfetto!!!!!!
Buona giornata a tutti
Dani

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Di Daniela

Dopo avervi propinato una due giorni storica durante lo scorso fine settimana, non ho davvero più cuore di parlarvi di argomenti impagnativi: però due righe sulla celeberrima Tarte Tatin posso scriverle vero? La leggenda legata alla sua invenzione ha fatto il giro del mondo fin dalla sua creazione e così posso solo farvi un veloce accenno per rinfrescare la memoria. 

Le due sorelle Stephanie e Caroline Tatin dirigevano a cavallo tra '800 e '900 un albergo-ristorante di famiglia nel ridente paesino di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro in Francia): questo "Hôtel-restaurant Tatin" era molto frequentato in particolare nella stagione della caccia per la sua posizione favorevolissima per gli appassionati. La storia racconta che la domenica di apertura della caccia, con il locale pieno di avventori, la sorella che si occupava della cucina, Stephanie, direi, si accorse di essere rimasta senza la loro richiestissima torta di mele. 
la teglia originale
Così nell'agitazione del momento versò lo zucchero e burro in una teglia, vi dispose sopra le mele tagliate a fette e infornò il tutto. Solo qualche minuto dopo le venne in mente di non aver messo sotto mele, burro e zucchero la pasta brisè! Senza perdersi d'animo la nostra Stephanie si lanciò verso il forno, estrasse la teglia, copri le mele che intanto si stavano caramellando con la pasta e rimise tutto in cottura. Cotta la pasta tirò fuori la teglia dal forno, la rovesciò sul piatto di portata e voilà, la torta che divenne poi quasi un simbolo della cucina francese, la mitica Tarte Tatin era nata!
Quest'oggi però vi propongo una rivisitazione salata della celebre Tarte: così, gustosissima e delicata, ecco a voi la

Tatin dorata al prosciutto affumicato
da sale e pepe del febbraio 2006
tatin
ingredienti per 4
(preparazione 30 minuti e cottura 45 minuti totali)
2 finocchi
80 gr di prosciutto di Praga
30 gr di farina
3,5 dl di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
pasta brisée
mezzo limone
50 gr di burro
sale e pepe nero
tatin

Preparate una bechamelle con 20 gr di burro, la farina, il latte il sale e il pepe; trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando ogni tanto.
Pulite e lavate i finocchi, tagliate ciascuno in 8 spicchi e scottateli in acqua e succo di limone, in leggera ebollizione per 5 minuti; scolateli e fateli intiepidire. Sciogliete il burro rimasto e lo zucchero in uno stampo del diametro di 18 cm e, ruotando spesso, cuocete finchè si non formi un caramello biondo chiaro.
Disponete sul caramello i finocchi a raggiera, poi a strati, metà bechamelle, il prosciutto e il resto della bechamelle.

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Coprite con la pasta brisée, ripiegate i bordi all'interno bucherellate la superficie con una forchetta, così in cottura non si gonfia. Infornate a 220 °C per circa 30 minuti.
Rovesciate la tatin su un piatto e servitela come antipasto o secondo.

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Ora come al solito le osservazioni: Particolarità sul pepe, anche queste come al solito. Se lo avete utilizzate come pepe quello lungo del bengala che con i finocchi sta benissimo e che bilancia  le parti dolci del piatto, il caramello e l'ortaggio stesso. Incidentalmente i finocchi sono squisiti anche tagliati sottili e saltati in padella semplicemente, con un filo d'olio e una macinata di pepe...

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Io ho sbagliato nella scelta della teglia, e me ne sono resa conto solo quando ormai era troppo tardi per cambiare: è meglio che questa sia alta almeno 2 o 3 cm. Io ho utilizzato uno stampo da crostata, ma è risultato  troppo basso e un po' di bechamelle è fuoriuscita durante la cottura ... niente di grave, ma un cm in più non avrebbe guastato.
La pasta brisè l'ho preparata io seguendo la ricetta del Talismano con 50 di farina, 30 di burro e 1e 1/2 cucchiaio di acqua freddissima: in questo modo è venuta un po' sottile, come piace a noi: se la preferite più spessa, non rimane che aumentare le dosi mantenendo le proporzioni.

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Ultima osservazione sul caramello salato: non giratelo troppo,  più che altro "smuovetelo".
Buona giornata a tutti
Dani

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Di Daniela

Ritratto di Madame de Staël
François Pascal Simon Gérard (1770–1837)

Proprio oggi , 29 febbraio, in cui cade l'annversario del 220° anno dalla nascita del grande Gioaccino Rossini, musicista immenso e gourmet quasi altrettanto grande (vi ricordate i suoi Maccheroni, o i tournedos o la più semplice citronette?), mi sembrava d'obbligo dedicare il post ad un piatto storico, per celebrarne in qualche modo la memoria.
La scelta è caduta su un semplice toast, dalla sua amata terra di Francia, ma sono certa che con gli arricchimenti del caso, il cigno di Pesaro come antipasto o veloce intermezzo non lo avrebbe disdegnato...
L’origine del celebre croque monsieur è assolutamente incerta. Per quel che riguarda il nome il CNRTL (Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales) lo definisce dal punto di vista lessicale : "croque-monsieur, subst. masc.: Étymol. et Hist. 1918 (Proust, J. filles en fleurs, p. 699). Composé de la forme verbale croque (croquer) et de monsieur".  
Dunque nessun dubbio sulle parole che lo compongono;  invece, non è chiara la loro unione : forse era il piatto rapido e caldo che i “signori” ordinavano nella loro pausa pranzo… 
Anche riguardo a chi per primo ideò questo toast ricco e croccante si sono fatte molte supposizioni: alcuni, ad esempio, raccontano che sia stata una nascita casuale, dovuta ad alcuni operai che lasciarono inavvertitamente i loro panini su un termosifone caldo, apprezzando poi, nella pausa pranzo, l’aver trovato il formaggio fuso e il pane croccante. 
Comunque sia nato, un dato certo lo abbiamo : venne presentato per la prima volta in un menù dei un Caffè parigino in Boulevard des Capucines e la prima volta che apparve in una opera letteraria fu nel "À l'ombre des jeunes filles en fleurs" (1918) di M. Proust: «Ora, lasciando il concerto, nel prendere il sentiero che va in albergo, ci siamo fermati per un momento sulla diga , mia nonna ed io, per scambiare qualche parola con la signora de Villeparisis, che ci ha detto di aver ordinato per noi all'hotel, "croque-monsieur" e "œufs à la crème ».
Louis Leprince-Ringuet
Ci racconta Wikipedia fr. Che al lemma "croque-monsieur" contenuto nel Dictionnaire de l'Académie française è legato un aneddoto : il celeberrimo  Louis Leprince-Ringuet, fisico nucleare francese, accademico di Francia con una serie infinita di titoli, partecipò alla sessione per la creazione della IX edizione del dizionario in cui si discuteva proprio del termine in questione. La definizione finale approvata fu : «XX secolo. Vivanda formata con due fette di pane tra le quali è messo del prosciutto ricoperto di formaggio, che viene cotta al forno». 
Tornato a casa, ne parlò con la moglie che gli fece osservare che questa definizione era la prova evidente del fatto che gli autori erano solo uomini, perché qualunque donna sapeva che un croque-monsieur non si cuoce in forno, ma utilizzando un particolare utensile domestico (grille à croques-monsieurs). 
Alla seduta successiva, Louis Leprince-Ringuet mostrò ai colleghi questo attrezzo, ma nonostante l’apprezzata dimostrazione, la definizione rimase la stessa.
L'Académie Culinaire de France ha dibattuto ufficialmente la questione se il croque-monsieur si prepara in modo corretto come un sandwich aperto con il formaggio come topping, or se invece il formaggio doveva ritenersi un “ripieno” tra due fette di pane. 

Se al croque-monsieur viene aggiunto un uovo questo si trasforma in un croque-madame: Alice casa, nell’articolo da cui ho preso la ricetta, racconta che questa versione è stata inventata in onore di Madame de Staël (1766-1817) la celebre scrittrice francese, anche se mi sfugge un po’ la linea temporale del fatto in quanto la baronessa de Staël visse in tempi decisamente lontani (1766-1817) e non ho trovato in nessun altro articolo questa versione… Ma forse si intende che le è stato dedicato come omaggio e comunque in questo senso noi lo considereremo. 
 Ho letto poi che c’è anche una versione croque-mademoiselle è associato con molti panini differenti, dalle ricette più dietetiche a quelle dolci. Altre a queste tre versioni ne troviamo anche altre ormai “codificate” : 
- croque provençal (con il pomodoro) 
- croque auvergnat (con il formaggio bleu d'Auvergne [una sorta di gorgonzola.] ) 
- croque gagnet (con formaggio olandese e salciccia) 
- croque norvégien (con il salmone affumicato al posto del prosciutto) 
- croque tartiflette (con fette di patate e formaggio Reblochon ) 
- croque bolognese / croque Boum-Boum (con il ragù !!) 
- croque señor (con salsa di pomodoro) 
- croque Hawaiian (con fette di ananas) 

Julia Child and Simone Beck
Un particolare croque madame, invece, con il pollo al posto del prosciutto è “firmato” Jacques Pepin, chef francese di fama, che lo ha presentato nella serie televisiva Julia e Jacques Cucinare a casa (che è diventato anche un libro), dove ha lavorato con la mitica Julia Child.
 Sempre con J. Child ha lavorato un’altra grandissima chef francese Simone Beck a cui dobbiamo un’altra versione del croque madame, questa volta aperto e reso più “audace” dall’aromatizzazione con cognac , kirsch, o rum e solo con formaggio svizzero e uovo. 
Ultima versione firmata il croque Polaine, apparso negli gli anni '90, preparato con il pane del celebre panettiere parigino Lionel Poilane 

Ora non mi resta che presentarvi questa versione piuttosto classica. L’alternativa si presenta per la cottura: invece che in forno potreste farlo friggere per pochi minuti per lato in un padellino con il burro chiarificato.

da Alice cucina, Febbraio 2011

croque monsieur
Ingredienti
8 fette di pancarrè
4 fette di prosciutto cotto 
110 gr di groviera o fontina 
70 gr di burro
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1/2 cucchiaino di senape
1 tuorlo d'uovo 
noce moscata 
sale e pepe


Croque collage

Sciogliete 20 gr di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finchè il composto non si addenserà e si ridurrà
Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro l'uovo, salate, pepate, e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare.
Su una teglia da forno, disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di prosciutto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera, e chiudete con l'altra fetta di pane. 
Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po' di burro e cospargete di gruviera grattugiata.
Fate cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Oppure friggete i tost in padella con il burro rimasto fino a dorarli.

croque madame
Per la croque madame aggiungete, prima della cottura, sul un uovo sul panino, facendolo quindi cucinare insieme.
Dopo grattugiatevi sopra la groviera; infine spolverizzate un pizzico di noce moscata.
Buona giornata
Dani

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Di Daniela
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Rieccomi tornata ai vecchi amori: la magica Martha e le sue squisitezze targate USA.
Questa volta mi sono lanciata in una cupcake, che, data la stagione ed il momento, ho proposto anche come tortina decorata "(St)renne style", perchè la Microba quando si trova con un pennello in mano, non la ferma più nessuno!
Due rapide curiosità sulle cupcakes. La prima menzione della cupcake la troviamo nel lontano 1796, quando una nota ad una ricetta del libro “Cucina Americana” di Amelia Simms, parla di "una torta da cuocere in piccole tazze" . La prima documentazione del termine Cupcake , invece, è stato in “Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats”, libro di cucina di Eliza Lesie nel 1828. (Da http://EzineArticles.com).
"The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America." dice che si chiamano così per due motive diversi : il primo è perchè hanno introdotto un nuovo modo di misurare gli ingredienti, non più a peso, ma a cup, tazze, più semplice e rapido e il secondo perché erano di dimensione molto più ridotte di una torta tradizionale e quindi venivano cotte in piccoli contenitori, e, tra questi, i primi sono stati proprio le tazze da tè.  In Inghilterra, d’altra parte,  per le loro dimensioni, le cupcakes vengono chiamate Fairy cakes, alludendo proprio al fatto che potrebbero essere torte per una festa di fate!!  Romantico vero?
Altro nome dei nostri dolcini, il primo forse utilizzato per descriverle, era number cakes, per la facilità di ricordare le misure dei vari ingredienti necessari per prepararle : una tazza di burro, due tazze di zucchero, tre tazze di farina, quattro uova, una tazza di latte e un cucchiaio di soda, per fare un esempio. Ma il motivo principale per cui queste  delizie monoporzione hanno avuto tanto successo, è legato anche e soprattutto alla velocità di esecuzione e di cottura: nulla a che vedere con i tempi e le temperature indispensabili per cuocere le grandi torte tradizionali, che, specialmente nell’800, dovevano essere piuttosto complicati da raggiungere e mantenere costanti per il periodo necessario, in forni a legna o a carbone.
Le cupcakes devono essere, naturalmente, rifinite da una glassa, che è spesso una crema al burro, ma che può diventare una glassa reale o una ganache al cioccolato o semplice panna montata: da qui il loro prestarsi ad essere decorate in mille modi, in mille colori e con mille sapori.
Quindi dolci, graziose, veloci e buone : ecco il successo delle tortine conosciute in tutto i mondo, al punto che alcune pasticcerie, nel mondo anglosassone particolarmente , sono specializzate solo nella loro creazione.
Per oggi voglio proporvi questa ricetta, appunto di Martha Stewart, da lei create nel Febbraio 2009, partendo dalla ricetta della Boston crem pie tradizionale.  Godetevele!


Boston Cream Pie Cupcakes
boston

ingredienti
170 gr di farina, più un po' per le formine
1 1 / 2 cucchiaini di lievito in polvere
1 / 2 cucchiaino di sale
118 ml di latte intero
85 gr ( cucchiai) di burro ammorbidito, oltre ad un pezzetto per ungere le formine
3 uova 
225 gr di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
Per la Crema di Vaniglia per 1 tazza e 1 / 2
2 tuorli d'uovo grandi
55 gr di zucchero
2 cucchiai e 1 / 2 cucchiaino di amido di mais
Pizzico di sale
1 tazza di latte intero
1 / 2 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 
Ganache al cioccolato
2 / 3 tazza di panna
6 once di cioccolato semidolce (65 / 70 %), finemente tritato
1 cucchiaio di sciroppo di mais chiaro (sostituito con ½ cucchiaio di glucosio)

boston
Preriscaldare il forno a 350 gradi. Imburrate e infarinate le formine. Mescolate insieme farina, lievito e sale in una piccola ciotola. Mettete il latte caldo e il burro in una casseruola e portatela sul fuoco basso. 
Sbattete le uova e lo zucchero con un mixer ad alta velocità, fino a che il composto non diventi denso e chiaro, per circa 5 minuti. Mescolate gli ingredienti secchi. 
Portate il latte ed il burro a ebollizione. Con un mescolatore a bassa velocità, aggiungete al composto di latte la pastella, e sbattere fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungete la vaniglia. 
Dividete la pastella tra le formine da muffin, riempiendole a metà. Cuocete fino a quando le cupcakes non assumano un bel colore dorato, per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare nelle formine per 10 minuti, poi mettetele su una gratella a raffreddare.  
 Per la crema alla vaniglia 
Sbattete i tuorli fino a che avrete un composto liscio. Mescolate lo zucchero, l’amido di mais e il sale in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete il latte in un lento e costante flusso. Cuocete, mescolando, fino a quando la miscela incomincia a bollire e addensare, per circa 5 minuti. Versare 1 /3 del composto di latte sui tuorli, mescolando costantemente. Rimettete la miscela nella casseruola e cuocete a fuoco medio, mescolando spesso. Quando si sarà rassodata, da 2 a 4 minuti, toglietela dal fuoco Aggiungete anche la vaniglia. Passate la crema alla vaniglia con un setaccio fine e mettetela in una ciotola, mettendo un pezzetto di pellicola trasparente direttamente a contatto con la superficie della crema, per impedirela formazione della "crosticina" sulla crema. Mettete in frigorifero fino al completo raffreddamento, per almeno 1 ora. 
Per la ganache 
Portare ad ebollizione la crema in un pentolino. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato e sciroppo di mais (ho sostituito con ½ cucchiaio di glucosio) . Lasciate riposare per 5 minuti. Frullate fino a che tutto risulti  liscio. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare, mescolando spesso. Usate immediatamente, ma se anche doveste aspettare un po', basta rimettere il pentolino sul fuoco per pochissimi minuti , un paio al massimo e la ganache si riammorbidisce subito.

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Utilizzando un coltello seghettato, tagliate a metà orizzontalmente ogni cupcake. Spalmate 1 cucchiaio di crema alla vaniglia nella metà inferiore. Richiudetele con la parte superiore. Ricoprite il dolcetto con un cucchiaio di glassa e servite subito.
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Naturalmente di questa davvero deliziosa cupcake, abbiamo fatto anche una versione  (St)renna, che la Microba ha colorato con i miei gel alimentari: il risultato questa volta è dedicato alle nostre amiche (st)renne per un mese Mai, Greta, Eleonora, Simonetta e Loredana !!!
Buona giornata a tutti
Dani


Boston Cream Pie Cupcakes
by Martha Stewart 
boston

Ingredients
1 1/2 cups all-purpose flour, plus more for tins
1 1/2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon salt
1/2 cup whole milk
3 ounces (6 tablespoons) unsalted butter, softened, plus more for tins
3 large eggs
1 cup sugar
1 teaspoon pure vanilla extract
• Vanilla Cream
2 large egg yolks
1/4 cup sugar
2 tablespoons plus 1/2 teaspoon cornstarch
Pinch of salt
1 cup whole milk
1/2 teaspoon pure vanilla extract
• Chocolate-Ganache Glaze
2/3 cup heavy cream
6 ounces semisweet chocolate, finely chopped
1 tablespoon light corn syrup

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Directions
Preheat oven to 350 degrees. Butter and flour standard muffin tins. Whisk together flour, baking powder, and salt in a small bowl. Warm milk and butter in a saucepan over low heat. 
2. Beat eggs and sugar with a mixer on high speed until thick and pale, about 5 minutes. Beat in dry ingredients. 
3. Bring milk and butter to a boil. With mixer on low speed, add milk mixture to batter, and beat until smooth. Add vanilla. Divide batter among muffin cups, filling each halfway. Bake cupcakes until light gold, about 15 minutes. Let cool in tins for 10 minutes, then transfer to wire racks. Let cool. 
For the vanilla cream: 
1.  Whisk yolks until smooth. Mix sugar, cornstarch, and salt in a medium saucepan over medium heat. Add milk in a slow, steady stream. Cook, stirring, until mixture begins to bubble and thicken, about 5 minutes.
2.  Pour 1/3 of milk mixture into yolks, whisking constantly. Return mixture to saucepan, and cook over  medium heat, stirring often, until thick, 2 to 4 minutes. Stir in vanilla.
3.  Pass vanilla cream through a fine sieve into a bowl. Press plastic wrap directly on surface. Refrigerate until cold, at least 1 hour, or up to 2 days.
For chocolate-ganahe Glaze: 
Bring cream to a boil in a small saucepan. Remove from heat, and add chocolate and corn syrup. Let stand for 5 minutes. Whisk until smooth. Transfer to a bowl, and let cool, stirring often. Use immediately.
 Using a serrated knife, cut each in half horizontally. Spread 1 tablespoon vanilla cream on each cupcake bottom. Sandwich with top. Spoon glaze over each, and serve immediately.
Have a nice day
Dani

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Di Daniela

Illustrazione dal manoscritto Hortus Deliciarum
(Alsazia 1190 circa)
Come ogni volta che ci troviamo a parlare di un piatto nazionale, ciò che colpisce è la grande varietà di ricette, che praticamente quasi ogni famiglia nel tempo ha adottato, variando leggermente l’originale, per meglio adattarla ai suoi gusti, come pure l’incertezza sulle origini precise del piatto. Così succede per il piatto di cui ci occupiamo oggi, i Prezel. Cominciamo subito con il dire che perfino il nome ha diverse grafie: sono laugenbrezel, pretzel, pretzl, breze o brezn o brezel a seconda del luogo in cui si cerca. Per ciò che riguarda la creazione di questo squisito impasto ci sono diverse storie, ugualmente interessanti La prima, più prosaica, racconta che già nel 610 d.C., nei monasteri a sud della Francia ed a nord dell’Italia, i monaci  utilizzavano dei ritagli di pasta per creare dei lunghi cilindretti, che poi annodavano, dandogli la forma delle braccia di un bimbo raccolto in preghiera. Con queste golosità, premiavano (pretiola (da pretium), piccoli premi) i bimbi più bravi, cioè quelli che avevano imparato a memoria le preghiere o brani della Bibbia…
Memmingen- Il simbolo dei prezel e la Torre di St. Martins
A poco a poco questi pretiola, si sono trasformati, secondo la pronuncia, in preziola e sono giunti anche in Austria e in Germania, come prezel o brezel (in questo caso trasformando un brachiola, piccole braccia, nome alternativo dei premi).
Da qui, parte un’altra storia, che vuole i prezel come offerta ben augurante ai mercanti che si incamminavano alla volta della Fiera di Francoforte: questi infatti venivano attaccati da predoni prima di giungere in città e così, gli abitanti, uscivano dalle mura a cavallo e porgevano un benvenuto “protettivo” ai mercanti offrendo loro brocche di vino e prezel infilati agevolmente, data la forma, sulle loro lance, chiamati Geleit-prezel ( prezel di scorta, di protezione insomma). 
Icona dei panettieri su una casa dell'isola di Juist, Bassa Sassonia

Dal 1400 i brezel sono diventati anche simboli pasquali cotti con 2 uova sode e nascosti in tutto il giardino, per farli cercare dai bambini, precursori della caccia all’uovo di Pasqua o al coniglietto pasquale attuale...
Il Brezel sembra rappresenti, con la sua forma particolare, anche il simbolo del nodo d'amore e del legame matrimoniale. Pare infatti che nell’Europa centrale, nel VII secolo, ci fosse l'usanza di fare un voto matrimoniale sotto ad un Brezel che poi veniva spezzato in due dagli sposi, tirandolo ognuno dalla sua parte, come il celebre ossicino di pollo : chi rimaneva con il pezzo più grande, avrebbe visto realizzati i suoi desideri! Il pretzel è stato in uso come un emblema di panettieri al tempo loro corporazioni, nel sud della Germania dal 12 ° secolo.
La fontana del ragazzo del prezel a Speyer (Germania)
E già in questo secolo in una illustrazione del Hortus deliciarum, un manoscritto medievale compilato nella abbazia di Hohenburg in Alsazia, è conteuta la prima raffigurazione di un pretzel.
A proposito di panettieri, un’antica leggenda tedesca sulla creazione dei prezel racconta proprio che un panettiere tedesco, essendosi rovinato la reputazione presso il suo re, venne arrestato e mandato a morte. Ma siccome aveva sempre fatto un buon lavoro, il re decise di concedergli una seconda possibilità, e gli chiese di inventare un dolce attraverso cui i raggi del sole passasser0 per tre volte (o secondo un'altra versione, riflettesse i raggi del sole per tre volte), pena la perdita della sua stessa vita. Riflettendo a braccia conserte, il nostro panettiere risolse l'enigma, creando proprio il prezel, per la gioia del goloso sovrano! (grazie alla mia amica Paola e a Stefan B. per la traduzione :-)))) ) Ci sono diverse versioni di questa leggenda anche in Alsazia con poche variazioni dei personaggi....
Il carnevale contro la quaresima. - P. Bruegel 1559
particolare della Quaresima





La rappresentazione forse più nota dei Prezel è in un quadro di Pieter Bruegel del 1559 "Streit des Karnevals mit der Fastenzeit" (Il Carnevale contro la Quaresima") dove, in basso a destra la Quaresima è rappresentata su di un carro con un cesto di pane quaresimale, i prezel appunto, che nella loro semplicità ben si adattavano al periodo, oltre ad avere una forma che richiamava quella della Santa Trinità.
The Baker, (1681) Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693)
L'ultima storia sulla nascita dei prezel riguarda quelli salati bavaresi : sembra che questi siano la creazione involontaria di un fornaio di Monaco di Baviera, tale Anton Nepomuk Pfannenbrenner. Il signor Nepomuk lavorava nella prestigiosa Kaffehaus Königliches (Caffetteria Reale) ed era colui che si occupava della preparazione dei prezel dolci. Un giorno del febbraio 1839, il signor Pfannenbrenner (il cui nome è già una garanzia! Mi pare che significhi bruciatore di pentole) scambiò distrattamente la soluzione di sciroppo di zucchero che solitamente usava, con una di acqua e soda caustica e la usò per la cottura dei suoi dolci. Incredibilmente, i clienti del prestigioso caffè non solo non morirono, mangiandoli, ma anzi, apprezzarono moltissimo l’improbabile miscuglio di sapori ed è così che nacque il prezel bavarese.
...E sapete che perfino Keplero nel suo Astronomia Nova 1609 scrisse "....ma piuttosto in modo simile ad un pane quaresimale, (panis quadragesimalis) come mostra il prossimo diagramma."
Ed eccolo il diagramma in questione.... in effetti ricorda un prezel....
Queste sono le storie principali che ho raccolto qua e la , girando in rete e avvalendomi anche per la traduzione dal tedesco dei miei due gentilissimi amici Stefan e Paola.
Naturalmente, c'è tutta una lunga storia anche riguardante i prezel di oltre oceano... anche in questo caso in molti si contendono il primato della importazione... ma questa è un'altra storia... :-)
La spiegazione della seconda parte del titolo "e le streghe di Halloween" arriverà oggi pomeriggio e spero lo troverete divertente e "interesssssssantemente pauroooosoooo"...
Per quello che riguarda la ricetta che voglio proporvi è anch'essa una ricetta storica. Mi è arrivata direttamente da un'altra mia cara amica, Silvia, che a sua volta la ebbe, quando abitava a Monaco di Baviera, da una gentile signora ottuagenaria, Frau Thum, sua vicina di casa. La signora, mossa a compassione dalla golosità di Silvia, le rivelò la ricetta che lei usava  per preparare i Prezel quando era la governante di Karl Valentin, sfollato fuori Monaco a causa dei bombardamenti
Per chi non conoscesse Herr Valentin, è stato un cabarettista, attore teatrale e produttore cinematografico tedesco, che ha avuto una influenza significativa sulla cultura tedesca al tempo della Repubblica di Weimar, come ci informa Wikipedia. Qui la sua ricetta preferita :

I Brezen di Karl Valentin
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Ingredienti
40 gr lievito di birra (ridotti a 25 gr) 
1 cucchiaino da tè di zucchero 
500 gr di farina 00 
1 cucchiaino da the di sale 
20 gr burro a temperatura ambiente 
ca 230/240 gr di acqua per l'impasto 
Pentola con 2 litri di acqua + 20 gr di bicarbonato
2 cucchiai di sale grosso
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Prima cosa, non sono perfetti: ma è la prima volta che li preparo....Il sapore, in compenso è magnifico!!!
Versate un po’ dell’acqua nella ciotola Aggiungete lo zucchero, mescolate per sciogliere. Unite il lievito (in alternativa 7gr di quello secco in granuli) e lasciate riposare fino a quando il lievito inizia a fare le bollicine, per circa 5 minuti. Unite al lievito una parte della farina e mescolate bene. Aggiungete ora il sale grosso, il resto della farina, e lavorate per una decina di minuti. Trasferite su una superficie leggermente infarinata, impastate fino a che risulti liscio e sodo. Trasferite la pasta in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo tiepido a lievitare fino a quando raddoppia di volume, in circa mezz'ora.

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Preriscaldare il forno a 220/230. Mettete in una casseruola a bordi alti i 2 litri d’acqua, unite il bicarbonato e portate ad ebollizione. Coprire due teglie con della carta forno. Dividere l'impasto in quattro parti. Lavorare un quarto alla volta, e coprire la rimanente pasta con pellicola trasparente. Dividere il primo pezzo in 8 pezzi , ma le dimensioni potete sceglierle a piacere, ovviamente. Su una superficie di lavoro leggermente infarinato, lavorate ogni pezzo con le mani fino a creare un cilindretto lungo e sottile, un po’ più spesso verso il centro e dategli la forma del prezel. Oppure se preferite preparate delle palline ( le mie erano di ca. 4/5 cm di diametro) . Buttate i vostri prezel o le palline nell’acqua bollente una o 2 massimo alla volta. Lasciate cuocere per circa 40 secondi (dai 30 ai 60). Appena cotte, scolatele con la schiumarola e appoggiatele sulle teglie rivestite di carta forno. Continuate fino ad esaurimento della pasta. Quando sono tutte cotte, spennellatele con un chiaro d’uovo allungato con 1 goccio d’acqua. Cospargete con il sale grosso. Lasciate raffreddare per circa 30 minuti. 
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Quando freddi, metteteli in forno a fino a doratura, per circa 20 minuti . Lasciate raffreddare su una gratella. 
I panini sono perfetti per essere mangiati imbottiti con wurstel o salumi , perchè sono più semplicei da tagliare a metà :-)
Si conservano per un paio di giorni , ma si possono congelare tranquillamente. Per la soluzione di bicarbonato non utilizzate pentole di alluminio in quanto provoca una forte corrosione a questo metallo. Il bicarbonato contribuisce al colore bruno e conferisce il caratteristico aspetto "vetroso". 
Buon appetito 
Dani




Fonti:
http://www.kitchenproject.com/history/Pretzel.htm
http://www.twistnroll.com.au/BretzelHistory.aspx
http://www.cucinaseveso.it/germania.htm
http://www.travelblog.org/Photos/6010494

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Di Daniela

Libe de coquina, frontespizio
Nel medioevo rivestiva grande importanza nella cucina anche il colore : i cuochi usavano spezie e alimenti diversi per poter dare alle loro vivande un aspetto piacevole. Considerata infatti l’importanza , in un epoca dove la conservazione dei cibi era a dir poco approssimativa per l’ovvia mancanza di refrigeratori non naturali, di salse e condimenti speziati o comunque dal gusto deciso per correggere i sapori degli ingredienti principali, è chiaro che i cuochi dell’epoca utilizzavano vari colori naturali per rendere il tutto anche più piacevole alla vista. Così passiamo dal bianco di latte, mandorle o riso; al rosso delle more, dell’uva o il giallo dello zafferano , il verde di spinaci o prezzemolo e così via in un bel numero di sfumature di colore aiutate, in caso di scarsa piacevolezza visiva, da qualche colorante particolare (come la radice di alcanna, rosso scuro, perfetta anche per ravvivare  con ramature intense il colore dei capelli!) che rendesse più brillante il tutto. Spesso le salse venivano così scelte più per il colore accattivante che per altro!
Naturalmente si creavano preferenze legate ai colori ed ai loro signifiicati.  Per la nobiltà, che più possibilità aveva di gustare un cibo curato,  i colori favoriti erano probabilmente il rosso (coraggio , forza, impetuosità) e il bianco (purezza, nobiltà spiritualità), da sempre simboli di benessere e di buona salute anche per le persone: le principesse delle favole hanno sempre la carnagione candida con guance rosee e perfino nella tradizione popolare contadina toscana anche recente, quando si voleva fare un complimento a qualcuno, per sottolinearne l’avvenenza, lo si definiva “ bianco e rosso come un fattore”, ad indicare lo stato di benessere di chi aveva mezzi per potersi nutrire con abbondanza. Logica anche una certa antipatia per il nero, colore della morte e del lutto, legato anche a cibi probabilmente mal conservati….
matildejpg
Matilde di Canossa
il castello di Canossa

Ma torniamo al bianco… Uno dei piatti medievali più noti è il biancomangiare. In realtà non è un piatto solo, è più la descrizione di una pietanza appunto bianca perché ha trai suoi ingredienti petto di pollo, mandorle, riso, lardo, zenzero bianco, latte, zucchero e panna essenzialmente .

canossa1
l'incontro a Canossa 1077 d.C.

Probabilmente la sua origine poteva essere francese o araba ma in Italia (in senso geografico ovviamente) arrivò per certo intorno all’anno 1000, data sicura per via del suo apparire tra le portate più apprezzate del banchetto che la nobile, bella e pia Matilde di Canossa offrì per la riconciliazione tra papa Gregorio VII e l’imperatore del Sacro romano impero Enrico IV, suo cugino nel 1077. E questo biancomangiare fu una piccola consolazione, insieme ovviamente alle altre oltre 20 portate e, naturalmente al perdono papale, per il giovane Enrico, che per ottenere tutto ciò dovette umiliarsi per tre giorni rimanendo con una tunica di lana a piedi nudi ad implorare sotto la neve! Il biancomangiare o meglio i biancomangiare compare nel “libro de coquina” del XIV secolo, primo ricettario conosciuto in volgare, preparato con la carne di pollo insieme a zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. c'è anche una variante per la Quaresima, nella quale non è presente il lardo ma polpa di pesce, porro e mandorla. Viene però citato nei vari libri nel corso dei secoli diverse volte.

Liber de coquina Anonimo 1285-1309

Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. 
E’ descritto, di ricetta in ricetta, come composto di pollo , ma anche di pesce o per i giorni di magro, di semplice semola cotta nel latte, la “semula appula”.

Liber de arte coquinaria
La carne doveva essere sfilacciata e cotta nel latte, in cui era stata stemperata la farina di riso e mandorle tritate . In una variante anziché la farina veniva usato il riso in chicchi. Si tratta comunque di una rielaborazione di un piatto arabo (il brodo saraceno, il biancomangiare di Siria, il blaundysorye)[….] molto meno digeribile contemplando […]” ingredienti molto più pesanti e numerosi.  (Da : Accademia della cucina Italiana n. 206. R. Scarabello Il Bianco mangiare di Federico II )
 
FedericoII incontra il sultano al-Kamil
Quindi abbiamo a che fare con un piatto che stava sulle tavole di imperatori (l'Imperatore Federico II di Svevia ne era goloso), di re, di nobili e di Papi in molte diverse versioni. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme , che in pratica creò una gelatina al latte di mandorle , gustosa e fresca di cui eccovi la ricetta, come la riporta Taccuini Storici:
Mandorle – zucchero – acqua – latte – vaniglia – colla di pesce – liquore
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.
Oggi il biancomangiare è diventata essenzialmente una ricetta dolce, dal sapore delicato ; le due versioni più celebri italiane sono il Blanc Manger della Val d’Aosta e il Biancomangiare Siciliano.
Io, tanto per far sempre il bastian contrario, vi propongo una ricetta deliziosa che a suo tempo mi ha “passato” la mia amica Maria, che lei a sua volta assaggiò in un agriturismo toscano, rimanendone conquistata!
Eccola così come la trascrisse per lei il cuoco:
 
Biancomangiare di pane
antica ricetta franco toscana
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Ingredienti per 9/10 persone
• 400 gr. di pane incassettato
• 1 l. di crema di latte
• 8 albumi
• 400 gr. di zucchero
• 300 gr. di mandorle tritate finemente
• burro per ungere
• Pangrattato
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Spezzare il pane incassettato, riporlo in una terrina, ricoprirlo con la panna, lasciandolo ben ammorbidire.
Passare il pane al setaccio o con un frullatore, per ottenere un composto liscio e cremoso, unirvi lo zucchero e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema ottenuta insieme alle mandorle tritate.
Imburrare e incamiciare di pangrattato uno stampo a cassetta, versarvi dentro l’apparecchio apprestato. Mettere lo stampo in forno a bagnomaria (180°) per circa 45 minuti
Servire quando sarà freddo nello stampo stesso.
Bella vero? Essendo in pratica un soufflé, le foto non rendono giustizia ne al suo profumo , ne alla sua bontà… tempo di tirarlo fuori e prepararlo per gli scatti e già ha cominciato a “sedersi”, mentre volevo mostrarvelo bello gonfio appena uscito dal forno. Però il gusto è veramente eccellente e vi confesso che a noi è piaciuto anche tiepido oltre che freddo!
Ah, un paio di consigli che stavo scordando:
  1. meglio forse prepararlo in monoporzioni, che sono più piacevoli da presentare e se le servite sformandole, risultano completamente candide!.Ecco questa è la prova: è... ops, era il cuore sformato... da ciò che ne rimane dopo l'attacco di Microba, potete constatare il candore...:-))
  2. Invece che rivestire lo stampo imburrato con pangrattato, io ho utilizzato lo zucchero (anche in vista del bianco se sformate), togliendone qualche cucchiaio dalla preparazione 
 
 Per chi avesse voglia di leggere anche una bellissima versione salata... con un po' di storia interessante aggiunta, potrebbe anche fare un salto da Acquaviva... vale la pena.
Volevo scriverlo fin dall'inizio che questo post è tutto un work in progress!!! Se volete provare un'altra ricetta di Biancomangiare questa volta "di casa" e dolce, provate questa della nonna di Rosy: penso vi piacerà!
Quella che vi ho mostrato nel post invece è la mia prima ricetta... ma ho in serbo un'altra piccola sorpresa bianca per i prossimi giorni....
Buona giornata a tutti
Dani

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Di Daniela


La storia di cui parleremo oggi, affonda le sue radici in quella Italiana piuttosto recente: è l'annosa questione dell’Italica "Cotoletta alla Milanese" che si scontra con la più teutonica “Wiener Schnitzel”, passando attraverso un’epoca di ricevimenti sontuosi, corti opulente, walzer ma anche battaglie cruente, sacrifici eroici, lotte di liberazione. Incredibile vero? Stiamo parlando della corte di Francesco Giuseppe con la sua mitica Sissi, del Castello di Schönbrunn, di Radetzky,
Title Johann Josef Wenzel Graf Radetzky Author G. Decker Dat about 1850della sua Marcia composta da Strauss padre, ma soprattutto parliamo delle guerre di Indipendenza Italiane, del periodo più patriottico della nostra storia, il Risorgimento e dell’onore di un popolo, legato anche ad una paternità culinaria! Siamo nella Milano del primo ‘800 sottoposta al mal tollerato giogo Austriaco: la disputa infuria violenta sulle tavole e rischia di trasferirsi anche in sedi decisamente più cruente: a chi si deve l’invenzione della celebre cotoletta? L’ importanza della questione ci è resa chiara dal fatto che perfino il grande Strauss figlio, banchiere mancato ma musicista eccelso ( “sul bel Danubio blu” e sua, tanto per dire), aveva dedicato al piatto conteso perfino una cotolekt-polka (andata bruciata dopo la morte del suo creatore: che ci sia un senso di nemesi in tutto ciò ;-)?)!
Le implicazioni patriottiche portano il discorso al di là della semplice conversazione conviviale, ma ecco, che nel momento della massima ribellione, arriva in soccorso dei milanesi proprio il più odiato tra gli odiati, il feldmaresciallo Johann Josef Wenzel Anton Franz Karl Graf Radetzky von Radetz, solo "Radetzky" per amici e nemici, il quale ingenuamente scrive, a margine di un rapporto sostiene qualcuno, o in una lettera al conte Attems, aiutante di campo dell’altrettanto odiato Cecco Beppe (come lo chiamavano irriverenti i rivoltosi), dice qualcun altro, di
aver assaggiato a Milano una cotoletta passata nell’uovo e fritta nel burro, che a differenza della viennese era impanata, e non infarinata, sostenendo di non aver mangiato nulla di simile in Austria. Potenza della parola di un leader : la diatriba si rasserenò, perché gli insorti pensarono che questo equivalesse in parte ad un riconoscimento verso un’identità almeno culturale, attraverso la gastronomia, dell’Italia. Sembra che in seguito a questa affermazione audace di Radetzky il povero conte di Attems abbia detto, disperato : “Ahinoi, può nuocere di più all'impero, una cotoletta che le mie prigioni di Silvio Pellico, basta una cotoletta a fortificare l'animo del ribelle lombardo e a disfare la vittoria di Custoza!" .  Per la serie ne ferisce più una padella che la spada !!!!

COTOLETTA ALLA MILANESE
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Vi trascrivo ora la Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”.
"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta...
La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.
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Partendo dal presupposto che la cotoletta alla milanese è un dei piatti più invitanti che si possano immaginare e che piace ai bimbi come agli adulti per la sua croccante morbidezza, ho scoperto, interpellando il mio macellaio di fiducia, uomo dalla vasta cultura alimentare, l’esistenza anche di una Mantovana, “sorella povera della Milanese” come mi ha testualmente detto, che utilizza una costoletta di maiale.
COTOLETTANon la conoscevo, ma l'ho provata e ne sono rimasta conquistata! E' amatissima dai bimbi poi la versione senza osso, croccante e dorata al punto giusto…… Il contorno ideale? Quello che preferite, dall'insalata fresca alle roselline di peproni grigliati, all'insalata di pomodori, alle patatine fritte fino al risotto alla milanese! Non c'è che l'imbarazzo della scelta...
Ultima cosa: il burro è indispensabile; non essendo un piatto che si mangia ogni giorno, per una volta si può anche osare e sfidare le leggi della cucina leggera. Ma ricordate comunque che, per parafrasare Don Camillo, “nel chiuso della vostra cucina il colesterolo vi vede, l’accademia dei buongustai intransigenti riuniti, no!!" :-)))))))))
DSCF4666Ultima curiosità : un documento dei primi decenni del 1100, riporta che ad un pranzo solenne offerto dai canonici a Sant' Ambrogio, nella terza portata compaiono i lombos cum panitio. I lombos sarebbero le lombate di vitello e la panitio l’impanatura… più antico e italico di così…..
Buona giornata a tutti

Dani



La cucina italiana – Maggio 2011

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