Branzino saltato "Cielo e Terra" con crema al caviale per lo Starbooks di settembre

Ecco il piatto per lo starbooks di questo settembre, il nuovo libro di G Purnell, Cracking Yolks & pig Tales.

E' una ricetta assolutamente eccelente, piena di sapori deliziosi, che nascono dal contrasto di sapori semplici e quasi rustici come mele e patate e sapori raffinati e marini come branzino (o spigola) e caviale: da provare decisamente perchè come dice lo stesso autore "Il titolo di questa ricetta mi rende romantico: la mela cade dal cielo e la patata è portata da terra. Ma romanticismo a parte - insieme funzionano. Le mele acidule sopra le patate burrose formano un grande matrimonio, e con il branzino fresco e il lussuoso caviale è come vivere un sogno" 

Che ne dite, non è una ispirazione ? Per la ricetta date un'occhiata qui...

Buona giornata

Daniela

Siamo a fine settembre, sono già ri-iniziate le scuole, le giornate si sono accorciate, la temperatura.... bé, quella è la stessa di tutta l'estate, al nord almeno: umida, freschetta, con sprazzi di caldo, molte giornate piovose e parecchio vento....

Bene, insieme a tutto questo ritorna anche MT, il nostro amato menu turistico, con qualche piccola novità, che si unisce al consolidato programma che comprende arte, musica, qualche pizzico di storia e ricette a profusione :-).

Oggi vi presento la prima novità, che potremmo intitolare "Dentro la ricetta": è un modo un po' più profondo di affrontare piatti classici della nostra, come dell'altrui, tradizione; cercheremo di entrare nella preparazione che di volta in volta affronteremo per trovarne diverse versioni, o ripieni o, magari, possibili presentazioni; insomma cercheremo di proporre un'idea di insieme, per avere una visione più completa del piatto e magari, perchè no, accetteremo con piacere e grande interesse anche le vostre interpretazioni personali, se avrete piacere a raccontarcele! 

Cominciamo proprio oggi ed andremo avanti con un post ogni lunedì, con un classico della cucina sud americana, a me particolarmente caro tra l'altro, uno street food irresistibile: le empanadas. Giorgia, con la sua parte argentina, ci racconterà tutto quello che c'è da sapere su questa assoluta bontà.

Speriamo che, come noi, lo troviate interessante...

Dentro la ricetta del lunedì: le Empanadas.  La masa

Post in tre puntate e mezzo.

Deliziose e tipiche del gusto argentino, le empanadas che vi proporrò sono solo una delle molte varianti in cui si declina questo piatto tipico.

Ciascun argentino vi dirà di essere detentore della vera ricetta di: questa o quest'altra variante o del relleno o della masa,... comunque sia, in questo tipo specifico - quella di humita -, è ridondante la moda del gusto Argentina o, perlomeno, della città di Buenos Aires, ovvero la volontà di creare un contrasto-concordanza tra dolce e salato.

Dalle brioches salate, a los pancitos de miga, dalle torte alle empanadas, gli argentini amano, nei loro piatti, accostare la percezione dolce alla sapidità e la percezione sapida alla dolcezza. Non stupitevi, dunque, se questa ricetta apparentemente salata, risulterà in realtà colma di percezioni dolci e retrogusti mantecati.

Non stupitevi nemmeno, quando i vostri commensali non potranno più trattenersi dal mangiarle.

La ricetta che vi propongo è ben adattata alle abitudini moderne e i grassi animali come lo strutto che nell'antica ricetta ecccedevano sono stati ridimensionati, seppur con cautela, per evitare che un'empanada equivalga al vostro unico piatto della giornata.

Ma che cos'è un'empanada?? In effetti non l'ho ancora detto.. Daniela, quando aprì questo blog con la Ale, lo innaugurò proprio con questa preparazione. Che coincidenze!!

Ma, tornando a noi, le empanadas non sono altro che una sorta di calzone (calzoncino), per dirla all'italiana, di pasta sfoglia (o simile), ripieno di ogni sorta di condimento a seconda di famiglia e regione di provenienza e reperibilità delle materie prime. Sono un piatto tipico Argentino, ma son diffuse in tutto il Sud-America.

Ed ecco la ricetta.. anzi, le ricette! Perché mi son voluta cimentare anche nella preparazione della sfoglia ("pazza!", diranno alcuni, compresa mia madre, io vi dico, però, che questa pasta era deliziosa e conferiva alle empanadas un tocco in più, rendendo il gusto ancora più rotondo). Se, però, non avete tempo o voglia, potete ben guardarvi da questa fatica e usare della semplice sfoglia acquistata al supermercato - ora c'è persino qualche marchio che vende la pasta tagliata in dischi pronti all'uso.

 

Empanadas 1

La Masa

N.B.: Io ho preparato queste empanadas per un evento speciale, e con la stessa pasta ho ricavato due tipi differenti di empanadas (carne e choclo), per cui le dosi sono un po' eccessive, soprattuto se le si vuole servire come antipasto e non come piatto unico. Con il quatitativo di pasta che otterrete con la ricetta qua di seguito potrete sfornate un centinaio di empanadas del diametro - pre-chiusura - di circa 20 cm e spessore di 1/1,5 mm.  Per quanto riguarda il ripieno, le dosi vi serviranno per circa 50 empanadas

Detto ciò, tenendo conto di avere a tavola 4/5 commensali, se le volete servire come antipasto - una/due a testa, con le specifiche sopra indicate - vi consiglio di ridurre le dosi della pasta a 1/8 e del ripieno a 1/4, se invece le servirete come piatto unico potete ridurre a 1/2 (10 cad.) o 1/4 (5 cad.) la pasta e preparare il ripieno come da dosi o ridurlo a 1/2 (se pasta ridotta a 1/4). 

 

PicMonkey Collage empan1

 

Masa criolla hojaldrada ovvero impasto/pasta creolo/a sfogliato/a

Ingredienti

per il pastello  
Farina 00 890 g
Farina di Manitoba 300 g
Amido di mais  1 cucc.
Sale fino 27 g 
Pepe nero 2,5 g
Acqua  600/700 g
   
per il panetto  
Materia grassa* 300 g
Farina 00 80 g

* La materia grassa è a vostra scelta, la via di mezzo perfetta è il burro, che con il suo caratteristico sapore dona calore, dolcezza e rotondità al piatto. Potete però usare strutto o margarina. 

Preparazione

La preparazione di questa sfoglia ricalca quella della normale sfoglia.

Pastello

Nell'impastatrice collocate le farine e l'amido precedentemente setacciati. Aggiungete il sale ed il pepe. Mescolate un poco gli ingredienti a secco. Iniziate a versare piano l'acqua e mettete in azione l'impastatore, aggiungete acqua (al max 700 cl) sino a quando l'impasto non risulterà morbito, elastico e liscio. 

Spolverate l'impasto di farine e, dopo averlo fasciato con della pellicola, riponetelo in frigo per almeno 30 min. 

Panetto

Si può usare anche del semplice burro, però, l'operazione che descriverò qui di seguito vi "faciliterà la vita" durante la spianatura e vi arricurerà un'ottima riuscita della sfoglia.

Nel robot mettete il burro, lasciato ammorbidire fuori dal frigo per qualche minuto, e la farina; mixate per un minuto circa. In un foglio di pellicola collocate il composto. Cercate di dagli una forma di parallelepipedo piuttosto sottile (1,5/2,5 cm di spessore).

Riponete in frigo per 30 min. 

Prendete il pastello e mettetelo su una spianatoia precedentemente infarinata. Con il mattarello stendete la pasta a 1/1,5 cm di spessore. Ponetevi nel centro il panetto di burro e farina. Ripiegate in bordi di pasta. Stendete un poco il tutto in tutte le direzioni (anche obliqua di modo che il centro rimanga alla stessa altezza del resto). Arrivati circa 2/2,5 cm di spessore, piegate due lembi verso l'interno (metà) senza sovrapporli, dunque ripiegate alla metà e riponete in frigo per 30 min se ripeterete la sequenza precedente, 50 min se invece desiderate stenderla. 

Stirate la sfoglia ed utilizzatela. Per le empanadas dovrete ottenere uno spessore di 1/1,5 mm. 

 

A lunedì prossimo per il ripieno di choclo. 

Giorgia

Ingredienti
per il pastello  
Farina 00

890 g 

Farina di Manitoba 300 g
Amido di mais  1 cucc.
Sale fino 27 g 
Pepe nero 2,5 g
Acqua  600/700 g
   
per il panetto  
Materia grassa* 300 g
80 80 g
 

Ok ragazzi, ormai luglio è agli sgoccioli e anche se non ci ha regalato indimenticabili giornate di sole splendido, se non a tratti e non dovunque, è stato per la mia famiglia un mese da non dimenticare.

Vi avevo già detto che il mio nipote più grande si sarebbe sposato questa estate.

Così è stato e in una giornata che minacciava pioggia, ma che invece si è conclusa con una splendida luna in un cielo sereno, i due sposi ci hanno commosso con una cerimonia intima e raccolta, dove la famiglia si è riunita per abbracciare questi splendidi ragazzi: tutto è stato perfetto e gioioso.

Perciò vorrei dedicare oggi un abbraccio speciale ai miei due bellissimi e amatissimi nipoti: cuore di zia non sa resistere di fronte a questi sorrisi meravigliosi

foto (2) 

Ora non mi resta che salutarvi tutti, augurandovi una estate relassante e, speriamo, soleggiata. ci troveremo, partendo a pieno ritmo, a settembre, anche se magari qualche incursione nel frattempo la farò. 

A presto!!!

 

 

Cipolle delicate

Un abbraccio speciale, i saluti di buona estate e... un pensiero speciale. E poi cipolle delicate

Ancora una ricetta con alla base un bell'ortaggio gustoso come la cipolla... Anche qui ci vorrà un po' di forno acceso, ma se siete tra le montagne, non penso vi dispiacerà neppure troppo...

 

Ingredienti per 3 / 4 persone

6 grosse cipolle

150 g di groviera grattugiato

4 cucchiai di olio evo

1 pizzico di noce moscata

2 tuorli d'uovo

150 g di prosciutto crudo

1 tazza di polpa di pomodoro (per me Polpa Più Cirio)

1 mazzetto di prezzemolo (facoltativo)

sale e pepe

cipolle delicate 

Cuocete fino a metà cottura le cipolle, che avrete sbucciato, in acqua bollente salata: il tempo in effetti dipende dalla dimensione delle cipolle, ma diciamo intorno ai 20 minuti, se sono piuttosto grosse..

Sgocciolatele, fatele raffreddare, asciugatele e poi tagliate la parte superiore; scavate la polpa senza intaccare le parti esterne, lasciando due o tre "strati" intatti.

Riunite in una fondina la polpa delle cipolle ben tritata, il formaggio grattugiato, il prosciutto crudo, anch'esso tritato finemente e aggiustate con un pizzico di sale e pepe. Aggiungete poi i tuorli, la noce moscata, un giro di olio e amalgamate perfettemente il tutto.

cipolle delicate 

Con un cucchiaio riempite ora le cipolle, completando il tutto con qualche cucchiaio di polpa di pomodoro: anche qui ho utilizzato Polpa Più Cirio, proprio in virtù della sua consistenza decisa, che regala al piatto un tocco di colore e di sapore. 

Irrorate d'olio e cipolle e terminate la cottura in forno a circa 200°C per circa 35 minuti, sempre a seconda della dimensione delle cipolle.

A piacere, guarnite con un po' di prezzemolo tritato, se piace e servite immediatamente.

Ancora buone vacanze  a tutti

Daniela

Rieccomi, finalmente in vacanza, nella mia splendida Valtellina, con solo un po' di perplessità sul fatto che, pur essendo ormai fine luglio, esco di casa con felpa, giacca e scape chiuse, perchè piove molto spesso e la temperatura si aggira, specialmente verso sera,  intorno ai 15-16 gradi...

Devo dire, ad onor del vero, che io amo i climi freschi e non il caldo esagerato, però confesso che qualche bella giornata di sole terso in più, non guasterebbe proprio.

Comunque, dal momento che non è decisamente in nostro potere ordinare tempo atmosferico su misura, a seconda delle personali esigenze, mi accontento assolutamente della situazione e mi godo, serena, pigre giornate passate a leggere, a fare qualche breve escursione e molte lunghe chiacchiere con la mia piccoletta.

pesche 

In più sono anche così fortunata da avere qui amici gentili che posseggono un bellissimo orto e che ci regalano spessissimo i frutta e verdura appena raccolte, profumate e buonissime: mentre sto scrivendo ho la stanza inondata dal profumo dolce e leggemente vanigliato di splendide pesche, sode e vellutate: una delizia.

Quindi per pranzi e cene, via libera a piatti a base di zucchine, melanzane, peperoni e super insalate, oltre a marmellate, sorbetti e gelati!  Tempo libero e temperature fresche sono l'ideale per dedicare un po' di tempo alla cucina, giusto?

 

Tronchetti di zucchine del buongustaio

I tronchetti del buongustaio nel clima fresco della Valtellina.

E' una ricetta semplicissima, che ho scovato in una mia vecchia raccolta, 1000 ricette con le verdure, Fabbri ed., del 1996, dalla quale attingo sempre volentieri. 

Ingredienti per 6 persone

700 g di zucchine

200 g di polpa di pomodoro (Polpa più Cirio per me)

100 g di prosciutto cotto ( o mortadella)

30 g di parmigiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

1 tuorlo d'uovo

1 pizzico di cannella (o paprika dolce)

5 cucchiai di olio d'oliva

sale e pepe

tronchetti di zucchine 

Lavate, spuntate le zucchine e dividetele in tronchetti di circa 4 cm l'uno, che svuoterete, raccogliendo il ricavato in una ciotola.

Cuocete i tronchetti per 10 minuti in acqua bollente salata: devono rimanere ben sodi.

Tagliate a fettine sottili la polpa delle zucchine. poi fatela appassire in una casseruola con uno spicchio d'aglio schiacciato, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale ed una spolverata di pepe, appena macinato.

Mentre la verdura cuoce, passate il prosciutto o la mortadella, a seconda della vostra preferenza, nel mixer elettrico, o tritatelo al coltello quanto più sottile possibile, raccogliendolo in una terrina.

Aggiungete il tuorlo, la verdura cotta e tritata finissima, il parmigiano e un bel pizzico di cannella se utilizzate il prosciutto o paprika per la mortadella.

Aggiustate di sale, insaporite con una macinata di pepe e amalgamate bene il tutto, per ottenere un composto omogeneo, che metterete in un sac à poche con la bocchetta liscia.

Riempite i tronchetti con il composto, sistemateli in una pirofila, irrorateli con 4 cucchiai d'olio e la polpa di pomodoro. Scegliete una polpa bella densa, che non "scivoli" sui tronchetti di zucchine: per me Polpa Più Cirio, profumata e corposa.

Passate la teglia nel forno già a 200 °C per circa 25 minuti. Appena sono pronti, disponete i tronchetti su di un piatto da portata e serviteli subito.

Deliziosi anche accompagnati da una insalatina fresca.

Buona giornata

Daniela

Io però chiedo scusa... ecc ecc cantava tempo fa Tiziano Ferro. Frase che devo necessariamente pronunciare in questa occasione. Scusate per il poco tempo che continuo a dedicare al blog e di conseguenza a tutti voi: non è mancanza di volontà, ma solo di tempo. Ne ho già poco abitualmente, data la mia famiglia numerosa e le mille attività che devo seguire, ma questa estate, poi, sembra che tutto congiuri per tenermi impegnata al 100%.

Più che cucinare, in questo periodo, complice anche il caldo, preparo qualcosa di rapido per tutti i miei commensali, che hanno bisogno di vitamine e di una carica speciale per affrontare tutti i loro impegni. Quindi via alle insalate, macedonie e tutto quanto fa estate... 

Ho bisogno, anzi , abbiamo bisogno di una tranquilla vacanza... ma dobbiamo aspettare ancora un pochino...

Per ora, tanto per farmi perdonare almeno un po', vi lascio una ricetta di dolcetti squisiti, semplici e buonissimi...

 

Dolcetti ai fiocchi d'avena con fragole e lamponi

Da un'idea di Dolci e Co giugno 2014

Chiedo scusa e... vi offro un dolcetto per l'estate (ai fiocchi d'avena con fragole e lamponi)

Ingredienti per 8 persone

1/4 di vasetto di marmellata di frutti rossi (io fragole)

400 g di more (per me 200 g di  fragole e 200 g di lamponi)

1 cucchiaio di zucchero a velo

per la base

250 g di farina 00

180 g di burro

80 g di zucchero di canna

45 g di farina di mandorle

40 g di fiocchi d'avena

1 cucchiaino di zucchero vanigliato (per me un cucchiaino di estratto di vaniglia)

1 uovo

1 pizzico di sale

fragole lamponi 

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; sul piano di lavoro disporre la farina a fontana e aggiungete al centro il burro, lo zucchero di canna, la farina di mandorle, i fiocchi d'avena, lo zucchero vanigliato, l'uovo ed il sale. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Lavate velocemente le fragole ed i lamponi sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta assorbente da cucina subito. In un ciotola mettete la marmellata e unite un cucchiaio di acqua calda, mescolando fino a diluirla. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C.

Stendete il composto con un matterello sul piano di lavoro infarinato e formate un rettangolo sottile. Foderate la placca con carta da forno e infornate per circa 25 minuti, fino a leggera doratura. (Io prima di infornare perà o messo la teglia in frigo a riposare per circa mezzora).

Togliete dal forno, lasciare riposare per 6/7 minuti e dividere in 8 porzioni grandi o di più se volete preparare dolcetti "da un morso",  

Fare raffreddare, cospargere di marmellata e distribuirvi sopra le (more) fragole ed i lamponi. Potete servirli spolverizzati di zucchero a velo.   

Buona giornata

Daniela