Lo Starbooks: Grandi Cuochi- Moreno Cedroni e il Baccalà all'Anconetana MTStyle

 

 Picnik cedroni

 

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.
 

 

Cedroni rappresenza l'eccezione che conferma la regola: perchè la sua è la cucina della creatività senza frontiere, delle sperimentazioni anche estreme, dell'essere e il non essere, dell'irruzione prepotente di uno spiritoso giocoso e leggero, che tutto stravolge e tutto risistema, in una rivoluzione a tutto tondo che altrove rischia l'irrivierenza, ma da lui si trasforma in una nuova strada di conoscenza. Perchè il patto che Cedroni stringe con il cliente è all'insegna dell'onestà e del rispetto. Nulla di quello che ti viene servito è meno che pensato, studiato, elaborato- e la cortesia del suo personale di sala è tale che tutto quello che viene servito sembra pensato, studiato, elaborato per te solo. E' come se tutti i rivoli della genialità di questo chef (spirito ludico, creativo, aggancio col territorio, entusiasmo per la sperimentazione) si fondessero nell'unico fiume della centralità del cliente. Perchè da lui, come da pochissimi altri, ci si sente davvero "al centro": al centro di un'esperienza intensa, che si rarefà nell'emozione e dalla quale si emerge confusi, felici e colmi di gratitudine per chi ha reso possibile tutto questo. 
 
 
baccalà all'anconetana
 
Di conseguenza (e qui, ahimè, mi tocca tornare coi piedi per terra), quando nello Starbooks è stato fatto il nome di Moreno Cedroni come autore di un libro da testare, mi ci sono buttata a pesce. A tutte le meraviglie di cui sopra si aggiungeva anche il dato "tecnico" della novità editoriale,visto che nel giro di pochi mesi Cedroni era presente in libreria con la monografia della Giunti, della collana Grandi Cuochi e  Maionese di Fragole, per i tipi di  Strade Blu, che lo vede  autore in prima persona  e per giunta in una dimensione più intima e domestica, veicolata, in campo culinario, da una selezione di ricette semplici, a misura di figlia. Si trattava solo di scegliere uno dei due e, dopo varie consultazioni, confronto degli indici e delle foto, ci siamo lasciate tentare dai fasti delle celebrazioni- e ce ne siamo tutte pentite. 
 
Sia chiaro: voler riprodurre un piatto di uno chef, anche solo vagamente, non è una battaglia persa. E' proprio una battaglia da non combattere, in partenza. Torno al discorso dell'altra volta, quando si parlava di Cracco&Parodi, per confermare ulteriormente il teorema che qualcuno ha criticato: e cioè che gli chef vanno lasciati in pace :-), sulle cime più o meno elevate della loro professione. Noialtri, ci arrangiamo, divertendoci a spignattare nelle cucine di casa nostra, magari tentando anche di riprodurre qualcosa che abbiamo assaggiato e che ci è rimasto nel cuore, ma sempre senza perdere di vista la linea della obiettività che finisce sempre per riportarmi alla realtà dell'evidenza: se voglio il piatto dello chef, vado a mangiarlo da lui. 
 
Nello stesso tempo, però, esistono libri scritti da chef, con gran parte delle loro ricette. Il che, quindi, sembrerebbe suggerire che non tutto è perduto e che anche a noi comuni mortali è data qualche speranza di potercela fare. Almeno, questo è quello che abbiamo pensato un mese fa, quando abbiamo deciso di scegliere la monografia della Giunti, sedotte dal susseguirsi dei piatti che hanno reso grande Cedroni e da un repertorio fotografico che suscita i peggiori istinti, al primo sguardo. Nessuna pretesa di replica, questo è ovvio. Ma un tentativo che almeno vagamente si potesse avvicinare ai piatti del Maestro, questo pensavamo che ci fosse concesso. Nei fatti, non è andata così- e questo a causa dell'estrema frettolosità delle spiegazioni dei procedimenti delle ricette. Si saltano passaggi, si dimenticano punti importanti, si affastellano spiegazioni il cui unico risultato è quello di generare confusione in un lettore sempre più smarrito e deluso. 
 
E' probabile che i risultati finali, che vi presentiamo oggi, non si discostino di molto dai risultati finali a cui saremmo approdate con testi chiari e ben articolati: l'ho già detto e lo ripeto, replicare l'originale non era neppure nei nostri sogni, figuriamoci nelle intenzioni. Di sicuro, però, ci saremmo arrivate con uno spirito diverso: più divertite, più emozionate, più soddisfatte. Il che, si sa, è sempre il miglior condimento, per qualsiasi portata.

 


Eccovi le nostre proposte

Rigatoni all'arrabbiata con Alici fresche e melanzane (Poveri ma Belli e Buoni)
Mojito alla Lavanda (Vissi di Cucina)
Gnocchi al ragu con gamberi rossi e limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio (Ale Only Kitchen)
Tortellini la Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda (Andante con Gusto)

e da noi il

 

 

 

BACCALA' ALL'ANCONETANA

 

 

 
baccalà all'anconetana
per 4 persone
Pelli di baccalà 50 g
Baccalà ammollato 40 g
Pomodori ramati 150 g
olive nere infornate, 8
patate g 225
olio di semi di girasole g 100
aglio g 3
cipolla bianca, g 25
brodo di pesce g 50
acqua g 2000
sale g 30
 
baccalà ammollato g 240
lampone in polvere qb
 
Procedimento (in parentesi, le domande di senso della sottoscritta- laddove "domanda di senso", mai come in questo caso, va inteso alla lettera)
 
Mettete in una padella l'olio di semi di girasole e l'aglio tagliato a fettine. Quando l'aglio sarà venuto a galla (si suppone che sotto la padella si debba accendere il fuoco, a fiamma media), prendete le pelli di baccalà e passatele nell'olio bollente, così come il baccalà ammollato (domanda: quale dei due? i 40 g o i 240g? forse i 40, sono nella prima lista). L'olio dovrà sobbollire, rotolate i pezzi di baccalà (allora no, sono i 240, perchè 40 g è un pezzo solo) facendo molta attenzione a che l'olio non esca (io, veramente, sto ancora chiedendomi quale baccalà, dei due pezzi indicati, devo mettere in padella). Aggiungete i pomodori tagliati a fette di circa 2 cm e le olive nere precedentemente tagliate a metà e denocciolate. 
Nel frattempo, mettete l'acqua a bollire col sale, cuocete per 4 minuti le patate sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm e fatele raffreddare (due litri d'acqua per 250 g di patate???)
 
Nella padella con l'olio aggiungete il brodo di pesce e quando le fette di pomodoro iniziano ad amorbidirsi (alt: le mie, si son già ammorbidite: pezzettini di pomodoro in olio caldo, toccarlo e ammorbidirsi è tutt'uno...), mettete le fette di patate e farle cuocere per altri 3 minuti. Tagliate la cipolla a rondelle, sbollentatela (...allora i 2 litri d'acqua nn andavano tutti nelle patate...) e aggiungetela nella padella con il resto degli ingredienti. Togliete dal fuoco le patate, i pomodori, le olive, la cipolla, tre cucchiai di olio e tre di salsa (e questa, da dove spunta? che salsa? o c'è l'olio o c'è la salsa...). Frullate ciò che rimane nella padella per ottenere la salsa (QUALE SALSA???? e soprattutto: frullo tutto il baccalà? allora ce ne andavano 40 g...)
Cuocete il baccalà nel'olio di semi a 60° fino a che raggiunge al cuore i 48° (... ma quale olio? non andava messo tutto in padella, all'inizio???)
 
Finitura
Disponete nel piatto di portata le patate a fette, un pezzo di pomodoro, qualche rondella di cipolla, mezza oliva, un trancio di baccalà e condite il tutto con la salsa frullata. Completate con un pizzico di lampone in polvere (che non avevo e non ho messo)
 
 
 

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Mila 04/22/2012 19:03

Allora: sono stata da Cedroni 2 volte, una al Clandestino, circa 4 anni fa, ed una alla Madonnina, quest'anno. Dire divino è ancora dire poco.
Tutto è divino. l'ambiente, l'accoglienza, la cortesia, i piatti, l'attenzione che il personale ti presta: hannpo portato un dolce, io mi sono alzata per andare in bagno ed al mio ritorno il piatto non c'era più...convinta che il mio lui se lo fosse sbafato alla mia faccia ed invece: l'avevano riportato in cucina per potermelo dare alla giusta temperatura...
Sul libro: ho quello della Giunti; è vero, le ricette non sono chiare, ma facendo attenzione e magari non proprio tutte, si riescono a fare...logicamente non avendo assaggiato l'originale non si riuscirà a paragonare il risultato, che, credo, comunque, sia imparagonabili, anche se eseguita al meglio. Ne ho fatte 3 (due sono sul sul blog) : noi siamo rimasti molto soddisfatti. Ciao

Aleonlykitchen 04/20/2012 11:01

Ale, tu hai un dono non da poco (oltre a tanti altri!), che è quello di centrare sempre il punto, e questo stupendo post lo dimostra ancora una volta... Da Cedroni ci voglio andare (prima o poi) per assaggiare dal vivo qualcuna delle ricette che noi stiamo provando, e per vivere un pò della sua genialità e fantasia, magari farmene trasmettere un pò non sarebbe male!
Girando nel web, ho letto recensioni su questo libro, in blog anche blasonati, in cui scrivevano che era molto dettagliato nelle spiegazioni(?!) Questo mi ha fatto capire un pò di cose...

cristina b. 04/19/2012 23:28

semplicemente, io l'adoro la ste :)))))))

TataNora 04/19/2012 12:52

Pensa che per me certi procedimenti risultano ostici anche quando sono chiari... figuriamoci quando sono dati per *saputi*! ;-)
Nora

emmetì 04/19/2012 11:48

scusami, non volevo essere in contraddizione con te ( che rispetto e tu lo sai) né ancorpiu' mancare di rispetto alle altrui scelte ( che peraltro rispetto molto piu' di quanto io non faccia con le mie personali,ndr). Dato poi che - come dici - gli chef mettono a disposizione le ricette e basta, be'... peccato per me : mi sono illusa fino alla fine.stop.

Alessandra Gennaro 04/19/2012 11:17

Questo non è il libro scirro DA moreno cedroni, ma il libro su moreno cedroni. Nessun mercimonio, quindi. Sono monografie sui singoli chef, a cui i singoli chef collaborano mettendo le loro ricette a disposizone dell'editore, ma nulla di più.
MT non è voce autorevole in materia. E le case editrici non sono interessate alle nostre critiche. Abbiamo già avuto modo di constatare quanto, semmai, siano infastiditi e ci ritengano un coacervo di signore demodè, che ancora pensano che ciò che rende pregevole un manuale di cuina siano le ricette e non la grafica, l'impaginazione, le foto. E guarda che il mercato sta andando in questa direzione: tant'è che è oltre un anno che non compro un libro italiano (quest'ultimo escluso)..

TataNora 04/19/2012 10:19

Ragazze dello Stabook mi prostro ai vostri piedi. Non ci proverò mai a rifare un piatto come quelli in cui vi siete cimentate voi! Al di la del fatto che i grandi Chef, come i grandi artisti, sono UNICI e imitarli risulterebbe per me scimmiottarli.... poi non sono all'altezza di pensare minimamente a dosare e centellinare certi ingredienti.
Il fatto stesso che vi siete cimentate in tali imprese epiche... mi fa dire, ora più che mai: SIETE GRANDI TUTTE QUANTE!
nORA

emmetì 04/19/2012 09:41

sto invecchiando e ho scordato un appunto al semidio di turno : visto che ci metti nome, faccia e ricette, perché non ti curi anche di controllare il prodotto finito , dato che non spandi gratuitamente il verbo culinario, ma fai mercimonio delle tue conoscenze ? (class in no water....) oh, là!

emmetì 04/19/2012 09:35

Capisco....Dato pero' che ritengo MT voce autorevole in materia , mi permetto suggerire un petizione per segnalare alla(alle) Casa/e Editrice/i la ns. esigenza di far "confezionare" qualsiasi libro di cucina solo da persone che,quantomeno, vadano oltre la cottura di un uovo (senza troppe storie) , o l'inserimento di una capsula di caffé (orrore!!!) nell apposito modernissimo apparecchietto. O qualcosa di simile, lascio a te la fulgida inventiva....che ne dici?

Lo Ziopiero 04/19/2012 08:58

E' sempre un piacere leggerti, e leggere anche i commenti di Gambetto qui da te!

Ora ci manca solo un incontro reale! :)))

MarinaM 04/18/2012 22:20

:) :) :) ehm grazie a nome di tutti i marchigiani. c'ho un solo dubbio atroce che mi tormenta, avevo sempre e solo sentito parlare e visto cucinato - no mangiato non lo amo - lo stoccafisso all'anconetane, del baccalà all'anconetana non sapevo.

Alessandra Gennaro 04/18/2012 21:03

;-D :-D :-D :-D

Alessandra Gennaro 04/18/2012 21:02

c'è qualcosa di più terribile. Essere un capo che parla chiaro- e non essere comunque capito... :-))) e sospettare che ci sia un inghippo, da qualche parte, che a te sfugge...

Alessandra Gennaro 04/18/2012 21:01

infatti... e ti dirò che un po' mi sono pentita...:-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 21:00

Lo sapevo, che doveva esserci qualcosa del genere... perchè, vedi, anche se non lo dico mai, per me le Marche sono la regione più bella d'Italia. Pure più bella della Toscana e dell'Umbria, che normalmente le surclassano nelle classifiche delle mete da non perdere. Le porto nel cuore da anni e se non fosse per le distanze, passerei lì tutti i miei fine settimana. amo quelle terre e amo le persone che le abitano. il resto, lo deduci tu, da Cedroni, alla Glu. Fri :-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:58

l'ego smisurato ha invaso l'etere.
Grazie :-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:58

difatti, i risultati si vedono. Hai fatto una roba spettacolare :-)))

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:45

E' il discorso che facevo più sopra e che toccavo di sponda anche l'altro giorno, nel post su Cracco: son tutte occasioni mancate, alla fine. E questo dispiace, perchè l'unico punto che possiamo davvero avere in comune con i professionisti del settore è la passione...

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:44

La mangi :-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:44

Guarda, maria teresa, secondo me non è cedroni che scrive il libro. Lui dà e ricette. Poi sta all'editor "tradurle". Il punto, secondo me, è un altro- e lo abbiamo riscontrato più volte, nello Starbooks. E cioè, che ci vogliono delle competenze specifiche, che spesso gli editor o i traduttori non hanno. Il loro compito è anche quello di fare da tramite fra la fonte e il pubblico e questo significa possedere la materia fin nelle ossa :-)
Sul resto, come ben sai sto facendo un percorso a ritroso, di scavo, approfondimento e studio sulle ricette di tradizione: ricettari di una volta, quadernetti, tradizione orale, qualsiasi cosa parli di territorio- di qualsiasi territorio- deve essere mia. Però, alcuni dei cavalli di battaglia su cui ho galoppato per anni mi son stati ispirati proprio dalla famosa cena da Cedroni: parlo del pane al nero di seppia, del gelato al parmigiano e dell'Americano solido. Versione for dummies, ovviamente: ma son tutti spunti che non avrei trovato altrove e che hanno dato alle mie cene un tocco di sorpresa e di originalità altrimenti introvabile.
Più in generale, più stimoli abbiamo e meglio è (e so per certo di parlare ad un'interlocutrice che è in perfetta sintonia con me, su questo punto): è il confezionamento dello stimolo :-) su cui ho da discutere :-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:34

Non l'ho assaggiato (i rapporti fra me e il baccalà non sono mai dei migliori): Giulio, in compenso, ne ha fatte fuori 4 porzioni. Criticandole via via, ma 4 porzioni erano... tu cosa dici?

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:32

una volta che hai capito come si fa, è facile. a mio marito è piaciuto, anche se, ovviamente, va rifatto, magarii anche con le olive al forno che erano in cima alla lista della spesa e son rimaste nel banco del salumiere...:-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:31

Assolutamente sì. vorrei tanto poterlo fare anch'io, anche perchè recentemente sono stati da lui degli amici e mi hanno rimandato mirabilia... lui cresce, di anno in anno, ma la gentilezza resta sempre immutata. E questa, per me, è la "terza stella" :-)

Alessandra Gennaro 04/18/2012 20:29

l'adorazione è reciproca.
Ma sull'imprecisione del testo, non sono così tenera. Anche perchè Cedroni non c'entra. Lui falo chef e dà le ricette "da chef", saltando mille passaggi, esattamente come fanno tutti i grandi professionisti. Ma chi cura l'edizione di un libro, oltretutto costoso, e scrive, sulla quarta di copertina "le ricette, scritte con amore e precisione", deve sforzarsi di decifrarlo, fare domande, rendere accessibile al pubblico di lettori un sapere altrimenti precluso. Nessuno li obbliga, a queste operazioni editoriali: ma nel momento in cui si fanno, devono essere fatte in modo onesto.
Poi, la prima a credere nei colpi di genio, sono io: nel mio caso, son pie illusioni, ovviamente :-)

fantasie 04/18/2012 17:22

A rischio di sembrare leccac... (visto che siamo in zona MTC), dico solo una parola: GRANDE! Se però, cme sostiene Gambetto, bisogna provocarvi per avere contatti... mo' m'attrezzo! ... Ho trovato: trovo che Moreno Cedroni sia il più bravo chef di tutti i tempi e che abbia scritto il libro in maniera chiarissima... talmente chiara che l'ho capito persino io che non ce l'ho! :DDD

La Gaia Celiaca 04/18/2012 15:47

@patty anche a me è capitato di lavorare con un capo ermetico. a volte pensavo che mi mettesse alla prova. ricordo ancora con terrore quando mi fece fare una presentazione incentrata su alcuni dati di cui mi parlò fugacemente a parole... ma che si dimenticò (?) di darmi. è terribile.
ed è vero che ale è stata bravissima...

La Gaia Celiaca 04/18/2012 15:45

ho appena letto maionese di fragole, i piatti sono apparentemente fattibili, mi ripromettevo di qui a breve di provarne qualcuno.

certo che questi sono un'altra cosa.

voi siete troppo... troppo :-)

Glu.fri 04/18/2012 15:08

Poi ti mando quella di famiglia. Ricetta del baccalá all'aconetana dico.
Mio nonno era patron di un osteria, chef ante litteram, enologo dell'Italia post guerra...........ti ho detto tutto no?
Non sará un piatto stellato ma..
Detto questo Cedroni é una specie di genio con vero spirito marchigiano, un mare/terra con farfuglio romagnolo/volgare
(della lingua intendo, l'italiano antico e francescano delle terre dentro, dietro l'Adriatico)...
Usa lo stesso linguaggio dei cugini di mia madre e io dopo anni non ho ancora capito come si fa il coniglio in porchetta: E tu prendi il cunijo po' lo giri, un po' d'ajo, lo sfreghi 'intla padella ed é fatto.
Ma come, fuoco alto basso come deve essere il coniglio??
Ma é semplice tu prendi il cunijo, un po' d'ajo e....
desisto se no mi sento scema (guai a te se pensi che in realtá non dovrei sentirmi...lo sono..).

Gambetto 04/18/2012 14:23

Commento diviso in due parti, la prima descrive la mia reazione a caldo per quanto letto, la seconda il lato più divertente della nostra conoscenza via web, sempre a valle delle righe sopra.
1)Minchia, questo si che è parlare! Mi sono goduto ogni singola riga perchè oramai conosco il tono delle tue premesse, so dovre saresti andata a parare e quindi mi sono ritagliato 5 gaudenti minuti per scorrere con calma non un teorema prescritto quanto uno spirito critico che avrebbe messo del pepe sui "chiapponi" di chiunque gli fosse capitato a tiro. Modi intellettualmente ineccepibili, largamente godibili per profondità (eh si mi devo ripetere a tutto vantaggio purtroppo del tuo gia sconfinato ego...), caustica quel tanto che basta per restituire una visione personale si, ma del tutto improntata al buon senso. Perchè mi spertico in commenti del genere ti chiederai...la risposta è semplice...non entrerò mai in un ristorante stellato e non certo per scelta di principio e quindi cosa c'è di meglio di chi possa raccontarmi con personalità quale sia il proprio punto di vista, separando ambiti, competenze, oneri e doveri.
E'questo il MT che preferisco, quello che non si chiede a chi o a cosa piacerà, che non si astiene dalla valutazione personale, quello che si mette in gioco dicendo la propria con la filosofia che se non va bene a tutti...se ne faranno una ragione, tanto le autrici non lo fanno per professione ma per libertà di espressione e perchè no di cazzeggio.
Odio voti e classificazioni...ma oggi è da 10 e lode l'articolo :P

2) Questa parte del messaggio invece si rivolge a quelli che approdano qui con "il mariulo in corpo" (dialetto napoletano, "con il ladro dentro") e non si spiegano del perchè certi link piuttosto che altri.
In realtà sono linkato dalla Alessandra e da Daniela come forma di contraccambio perchè faccio il paggetto cretino a lasciare commenti finto-provocatori su MenùTuristico in modo che possa avere molti contatti per il mio stupendissimo e bellissimo blog, quindi una sorta di do-ut-des (Traduzione per le faine che leggono: faccio un piacere creando "colore" ai loro post e loro mi ricambiano con pubblico web...anche se non ne hanno bisogno...forse lo fanno per pietà...). In realtà stavo anche pensando di chiedere di farmi vincere l'MTChallenge ma al momento la cosa darebbe troppo nell'occhio visto le menti fini e scaltre che si aggirano intorno a quella gara ma non mancherà occasione di creare la situazione "ad hoc". Adesso vi lascio che sono troppo eccitato dal capire "comeminchiasifà" a contare quanti contatti su MT sono poi passati su altri blog...ahahahahahahahaha

Patty 04/18/2012 13:03

Quando millenni fa ho lavorato come dipendente fianco a fianco con un capo bravissimo ma ermetico, la cosa che mi chiesero i colleghi appena arrivata è se possedessi il dono. Quale dono? Quello di leggere il pensiero ed anticipare le sue mosse. Panico. Eppure è così e mi sono ritrovata spesso a confrontarmi con persone geniali che hanno un mondo talmente grande dentro ma la più totale incapacità di esprimerlo in maniera intelligibile. Ho avuto la stessa sensazione di fronte a questo libro, dove la genialità è estrema ma la comunicazione minima e zoppicante. Quello che dovevi dire lo hai detto, e non potevi farlo meglio di così. Davvero, non ce n'è per nessuno! Ti abbraccio forte. Pat