MTC- Scaloppine alla Zingara di Gualtiero Marchesi, per Fabiola




Vi prego di leggere con grande attenzione la ricetta che segue. E magari di archiviarla, o di stamparla o di copiarla nel quadernino del "to-do-it", perchè non so se e quando ci ricapiterà più di imbatterci in una preparazione d'autore (e che autore) eseguita così magistralmente da una non professionista, che per oggi chiamar dilettante mi sembra estremamente riduttivo. 
Lui è Gualtiero Marchesi, il nome della grande svolta della ristorazione italiana, il maestro indiscusso di almeno tre generazioni di chef, tanto famoso quanto poco presente in una blogsfera, spesso troppo legata al dover essere "sul pezzo" per riuscire anche a rendere i dovuti tributi a chi li merita. 
Lei è Fabiola,  della quale si tessevano le lodi non più tardi di un mese fa, di fronte a progressi che ci impedivano di mantenere un filo di compostezza e di imparzialità. Perchè con chi non ha un blog , è molto diverso relazionarsi: manca quella frequentazione quotidiana che giorno dopo giorno registra progressi a piccoli passi, tanto che poi ti ci vuole l'MTC story del mese scorso, per renderti conto di quanto si sia cresciuti tutti, in questi due anni. Ma nel caso degli amici che non hanno una finestra aperta sulle loro cucina, è diverso. E lo è, a maggior ragione, nel caso di questa nostra amica, che mesi fa si lamentava della sua scarsa fantasia e che oggi ci regala ricette d'autore, eseguite con una tecnica e una maestria che lasciano a dir poco sbalorditi. 
La foto, è vero, non rende la bontà di questa preparazione. Ma il testo, sì. E si torna quindi alla preghiera iniziale- di leggere con attenzione e di lasciarsi rapire da questa meraviglie. Mentre noi, da qui, rinnoviamo i nostri complimenti a Fabiola, insieme al  nostro grazie. 




SCALOPPINE ALLA ZINGARA DI GUALTIERO MARCHESI



Quando ho letto “scaloppine” non ho fatto i salti di gioia. Diciamo che non sono mai stata una fan di questo taglio di carne.
Quindi prepararle doveva essere per me un “momento di crescita”.
Ho scartabellato all’uopo molti sacri testi ma senza grande soddisfazione. Finalmente la folgorazione su “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi.
Fra le diverse ricette di scaloppine non ho avuto dubbi: dovevo fare assolutamente quella che prevedeva l’aggiunta della sua salsa demi glace perché QUELLA sarebbe stata la mia opportunità di crescita.

Ora nel mio freezer ci sono 4 bei barattolini di una profumatissima demi glace che userò con grande parsimonia, e di questo ringrazio Elisa. Senza le sue scaloppine chissà se e quando mi sarei cimentata in questo pilastro della cucina internazionale.

Ciao a tutti

PS: la foto è veramente sconfortante, tutto sembra galleggiare in un mare di grasso… avrei dovuto impiattarle o trasferirle in un’altra padella, lo so. Mi appello alla pietas delle Signore di MTC e di tutti voi

Scaloppine alla zingara di Gualtiero Marchesi  
8 fettine di fesa di vitello (circa 1/2 kg complessivo)
50 g di lingua salmistrata, tagliata a fettine sottili - 25 g di prosciutto cotto magro, tagliato a fettine sottili - 25 g di funghi coltivati
50 g di burro - un tartufo nero (anche conservato) - un cucchiaio di farina bianca - 150 g di salsa demi-glace
sale - pepe
Tagliate a striscioline sottilissime il prosciutto e la lingua salmistrata.
Pulite, lavate, asciugate i funghi e tagliate anche questi e il tartufo a striscette.
Battete le fettine di vitello con il batticarne e con un coltellino affilato pareggiatele bene ai lati in modo che abbiano tutte la stessa misura, quindi infarinatele leggermente.
Mettete il burro in una pirofila, fatelo spumeggiare a fuoco vivace, quindi disponetevi la carne; salate, pepate e lasciate rosolare sempre a fuoco vivace per 5 minuti da ambo le parti.
Quando le scaloppine saranno dorate toglietele, mettetele su un piatto e tenetele in caldo.
Versate nella stessa pirofila tutti gli altri ingredienti, mescolate e lasciateli rosolare a fuoco moderato per 5 minuti circa, quindi aggiungete la salsa demi-glace, amalgamatela bene con il cucchiaio di legno e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto.
Rimettete nel recipiente le scaloppine, rigiratele e fate cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. Servite la preparazione nella stessa pirofila

Salsa demi-glace di Gualtiero Marchesi
500 g di carne di manzo mista grassa e magra – 500 g di polpa di manzo magra – 1000 g di ossa di bue e vitello a pezzi – 50 g di grasso di prosciutto crudo -  25 g di lardo – 30 g di olio di oliva
2 carote – 1 cipolla – 1 costa di sedano verde – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 spicchio di aglio – 1 foglia di alloro – 300 gr di pomodori maturi pelati – pepe
1 bicchiere di vino bianco secco – 35 g di farina bianca – 2 litri di acqua - 2 cucchiaini di sale grosso – 10 g di funghi ammorbiditi in acqua tiepida
Le dosi sono per ½ litro di salsa.
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo.
Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa.
Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene.
Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso.
Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3,5 ore.
Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora.
Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne.
Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine.
Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.
Mie note: ho omesso i funghi secchi perché sono allergica ai porcini ma ho rispettato ugualmente i tempi di cottura. Ho usato un tartufo nero conservato
 

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fabiola 07/02/2012 15:59

Grazie a tutti voi per l'apperzzamento e complimenti a mapi per la vincita
ciao

๓คקเ ☆ 07/01/2012 07:49

VOGLIO LA MAMMA!!!!!!
Qui si sono toccate vette altissime, altro che storie!!!!

Francy 06/30/2012 16:09

Bravissima Fabiola, per il tuo atteggiamento mentale di sfida e di umiltà, di voglia di imparare, di migliorarsi. Penso sia questo il senso dell'MTC, per tutti noi..
Quando ho letto salsa demi-glacè mi sono molto incuriosita, dev'essere buonissima e perfetta per tante altre preparazioni!
L'abito non fa il monaco, come la foto non sempre rende la bontà della ricetta ma non ti preoccupare, noi abbiamo capito la meraviglia!
Bacioni, Francy

Antonietta 06/30/2012 15:17

Leggere questa ricetta é un viaggio di profumi e di sapori.
Noi abituati alla fretta, con i nostri piatti, si buoni, ma sbrigativi, non conosciamo questa dimensione del cucinare che é quasi come un rito religioso, fatto di tempi lenti e pensieri pacati. Poi quando ne facciamo esperienza diventa un ricordo che non dimenticheremo mai più. Grazie Fabiola.

roberta 06/30/2012 11:54

Complimenti vivissimi a Fabiola! Ho profondo rispetto per chi getta il cuore oltre l'ostacolo, non cavilla sui propri limiti, ma anzi trova la voglia, per non dire il coraggio, di affrontarli e superarli. Confrontarsi con le ricette di un maestro come Marchesi, e' una cosa che mette ansia anche ai piu' esperti appassionati di cucina ed e' ormai sempre piu' raro trovare chi si prende la briga di affrontare lunghe preparazioni, come questa della demi-glace. La foto e' vero, non rende giustizia, ma basta leggere ricetta e procedimento per avere un'idea chiarissima del profumo, del sapore e della consistenza di queste scaloppine. Chapeau, Fabiola...Per me e' standing ovation...

Mai 06/30/2012 11:34

Wow wowwww! Salvata sulla cartella delle ricette da rivedere.
Ma quesata salsa "demi-glace" di Marchesi, sarà anche nel mio fremesse molto presto!

bravissima Fabiola!

Elisa 06/30/2012 09:32

Io mi inchino di fronte a un così splendido utilizzo di un libro sacro come Il grande ricettario di Marchesi...lui che è il mio idolo, quello che avrei sempre voluto e che vorrei come maestro *_*
Fabiola, hai fatto un'ottima scelta e hai saputo interpretare stupendamente sia la ricetta della scaloppina, sia quella della demi-glace di Marchesi. Bravissima!

Giulia Tomsie 06/30/2012 09:23

mammina bella...vado a ripassare e prendo nota...Fabiola sei un mito!

Eleonora Colagrosso 06/30/2012 09:13

te la sei tenuta nascosta fino alla fine... :-)
sono rimasta a bocca aperta con questa ricetta, una delle migliori (a gusto mio) di questa tornata.
Complimenti a Fabiola, soprattutto per puntare sulla crescita, e testimone che la cucina non vive solo di foto strabilianti.