Ci vuole calma e sangue freddo: il polpettone di fagiolini alla genovese

pol


Prometto di mantenermi calma, dall'inizio alla fine del post. 
E di dire, con calma, che ogni tanto mi arrabbio. 
Arrabbiarsi con calma non è cosa che mi appartiene, a dirla tutta: ma visto che l'ho promesso solo tre righe fa, ce la posso ancora fare. 
Mi arrabbio per una serie infinita di cose, che cresce con gli anni e con la constatazione sempre più evidente che dovevo nascere in un'altra epoca, in un altro pianeta e, probabilmente, in un'altra galassia, da tanto  certi modi di rapportarsi con il mondo , che oggi sono la regola, mi risultano incomprensibili. 
Non sto a farvi l'elenco, perchè ho promesso calma e sangue freddo- e so già che basterebbe il punto uno per mandarmi in bestia, alla decima riga. 
Mi limito solo a uno dei più futili, dei più banali, dei più idioti, volendo- ma che ultimamente mi attizza la carogna che la velocità della luce, al confronto, è roba da tartarughe pigre.

 
Ce l'ho con lo sputtanamento a cui vien sottoposta la cucina genovese sul web. 
Costante ed impunito, anzi: glorificato, da tutta la trafila di gastrorgasmi che ormai van di default, indipendentemente dai contenuti del post che si commenta. 
Da che frequento il variegato mondo dei food blogger, mi è toccato vedere di tutto: focacce alla genovese alte tre metri, pasqualine fatte con la sfoglia buitoni, ripiene di erbette, amalgamate con la ricotta e cotte in uno stampo da plum cake, minestroni con verdure intere e maccheroni, coronati artisticamente da foglioline di basilico e, buon ultimo, il nostro polpettone di fagiolini, massacrato da versoni che nulla hanno a che vedere con l'originale. 
Le prime volte, intervenivo ed obiettavo. 
"guarda che la nostra focaccia è bassa; guarda che si cuoce in salamoia; guarda che il fondo è chiaro e la superficie è croccante; e la sfoglia della pasqualina è senza burro; e va tirata sottile; e no, non ci vanno gli spinaci; e il minestrone, noi, lo facciamo col pesto, non col basilico. E la pasta, o son brichetti o è scucuzzu" e via di questo passo. 
Le risposte, se c'erano, erano tutte sulla stessa falsariga: che noia che barba la tradizione, ben vengano le nostre rielaborazioni, a maggior ragione se son frutto di neuroni illuminati come il mio (il loro, intendo. Il mio, è sbiadito da mo')
Poi, ho lasciato perdere. 
Battaglia persa=tempo perso e francamente non era il caso.
Solo che, alla lunga, non ce l'ho fatta. 
E quindi, un po' per volta, ho iniziato a raccontarle qui, le mie ricette di casa. che hanno tutti i limiti delle ricette di casa- ossia, ognuno ha la propria- ma che, nella sostanza, si mantengon fedeli alla tradizione e alla storia del nostro territorio. 
Ho iniziato con la focaccia, poi col pesto, poi col minestrone, con la pasqualina, con le melanzanine ripiene e con un sacco di altri piatti che, da sempre, scandiscono i nostri pasti quotidiani. 
Piano piano, sottovoce. 
E pure con calma.
Arricchendole di particolari storici, di aneddoti, di agganci col territorio. 
E così, non se le è filate nessuno.
Sempre detto, che dovevo darmi alle strategie militari.

Insomma: è una battaglia persa, ma tempo perso non è, dai. Abbiamo sempre i 25 lettori che ci seguono, ci strizzano l'occhio e ci gratificano, provando le nostre ricette e sopravvivendo alle porche figure. E quindi, per loro e solo per loro, a grande richiesta, ecco a voil'unico, inimitabile, ineguagliabile

POLPETTONE GENOVESE
DI FAGIOLINI E PATATE

PicMonkey Collage

Premessa n. 1: niente dosi. Ci provo, sia chiaro. Ma è ricetta di famiglia, di quelle che si tramandano a voce, e per giunta salata. Quindi, l'occhio è l'unica bilancia ammessa, in casa mia
Premessa n, 2: è da quando ho sposato l'ingegnere che si è aperta l'insanabile diatriba sul fungo secco. In casa mia, non lo si mette, in casa sua sì. Qui lo segno come facoltativo, poi vedete voi. 

mezzo kg di patate
400 g di fagiolini
2 o 3 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
tanta maggiorana
due uova
pan grattato
sale
olio extravergine per la teglia

facoltativi
funghi secchi, precedentemente ammollati nell'acqua tiepida
altre erbe, come basilico e origano. 

Far lessare le patate con la buccia e passarle da calde allo schiacciapatate, in modo da ottenere una purea. 
Lessare anche i fagiolini, dopo averli mondati e privati del filo (operazione tanto noiosa quanto fondamentale: non c'è come trovarsi un filo di fagiolino nei denti, per non godersi il polpettone) e passarli bene, nello schiacciapatate. 

Ora: questo è il procedimento di mia mamma, che passa tutto. So di altri, che tagliano i fagiolini a pezzetti e li lasciano interi, ma in casa mia si fa così. Nessun frullatore, nessun mixer. Solo lo schiacciapatate o, al limite, una forchetta e tanta pazienza. 

Dopodichè, si aggiungono le uova, il formaggio, la maggiorana ed eventualmente le altre erbe e i funghi secchi, tritati. Si assaggia e si aggiusta di sale.

Si unge una teglia con poco olio e vi si versa il composto, livellandolo bene con una forchetta. Lo spessore è di solito di 2- 3 cm al max. 
Si ricopre di pan grattato, si aggiunge ancora un filo di olio e si mette in forno a 180 gradi, fino a quando la superficie sarà dorata: all'incirca, 20- 30 minuti. 

si serve tiepido o freddo, accompagnato da insalata mista o pomodori.
Da' dipendenza.
Ma fa niente...

Buona settimana
Ale

L'erba del vicino
Oggi, sullo Starbooks, il libro del mese
e su Mt, la ricetta della sfida 







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Dina 07/31/2015 16:31

Ho 56 anni sono albese conosco bene e quando posso consumo i tartufi ma solo questa settimana ho mangiato(prima volta) il polpettone di fagiolini genovese. Peraltro cucinato da una mamma di un amico siciliano di origine ma genovese di adozione. Buonissimo e mi ha incuriosito a tal punto che mi sono addentrata in internet per conoscerne la ricetta. Proverò presto a farlo anche perché é il momento giusto con patate e fagiolini appena raccolti. Ciao

Francesca 11/10/2014 15:59

una parola: grazie.
giusto per valore documentario, la mia mamma fa ripassare i fagiolini in padella prima di mischiarli con le patate perché secondo lei sennò non sanno di niente (e confermo, alla fine il polpettone risulta più gustoso); per il resto, stessa ricetta, stesso procedimento (no funghi, no no no).
grazie ancora e buon proseguimento! :)

Daniela 11/10/2014 16:51

anche io li faccio ripassare in padella! Grazie a te Francesca :-)

Giant 03/21/2014 14:48

Belin ma..... e lo spicchio d'aglio non lo metti?
Correggi per favore: " sbattere le uova ed aggiungere un trito di aglio e maggiorana.... un pizzico di sale... poi il parmigiano..."
A casa noi aggiungiamo anche 2 o 3 cucchiai di prescinseua...
I funghi secchi...è proprio un optional da ricchi....lascia perdere! Ciao

paola 11/19/2013 16:19

ma io ci aggiungo anche il prosciutto cotto con il soffritto di cipolla... tu non gli e l ho metti? in quello tradizionale che tu sappia ci va? grazie....

alessandra 11/19/2013 21:38

in quello tradizionale, no: a Genova, i salumi si usano pochissimo: anche i nostri ripieni sono tutti "di magro": è ammessa qualche variante con un po' di mortadella, ma è più uno strappo alla regola che non un'eccezione. Nel polpettone, non ci vanno. Ma se sei abituata alla tua ricetta, va bene lo stesso ;-)

paola 11/19/2013 16:20

parlo del polpettone genovese

Daniela 09/27/2013 16:58

Concordo pienamente con Alessandra! Viva Genova e la sua tradizione!!

Paolo B 09/21/2013 11:38

Mia nonna (genovese) ci mette un po' di ricotta...e in effetti il suo viene più morbido...poi è anche questione di gusti non credo si debba seguire la tradizione sempre e comunque... è anche corretto aggiustare ed adattare le preparazioni tradizionali...d'altra parte generazione per generazione queste ricette si sono sicuramente evolute e questo processo continua anche oggi
Per quanto riguarda la pasqualina con la sfoglia del super...credo che questo sia un compromesso accettabilissimo per chi non ha tutto il giorno da perdere dietro ai fornelli...il risultato è discreto e la giornata salva

tanti saluti!

alessandra 09/21/2013 17:44

Del resto, si può parlare. Della Pasqualina con la sfoglia del super, no. Fai una torta salata, ma non fai una Pasqualina. Senza contare che a fare una sfoglia salata come quella delle torte liguri ci si mette poco. E lo stesso vale per le brisè o le paste al vino. 5 minuti e le impasti, specie oggi che siamo tutti dotati di robot che lavorano per noi. E' questo che intendo quando parlo di salvaguardare la tradizione: non di non farla evolvere, ma farla evolvere sui binari giusti. E te lo dice una che ieri ha postato una cima di seppie e ha organizzato un mtchallengesulla pasqualina dove ha vinto una versione askhenazita, sulle oltre 150 che erano arrivate. Ma la sfoglia eta intoccabile. Un'ultima cosa su polpettone: questo, si disfa, da tanto è morbido...

vincent 08/29/2013 01:46

Sono un collezionista di ricette, riviste di ricette. libri di ricette. Ho un'intera parete della biblioteca dedicata alla cucina. Ti farei un monumento per le tue parole ( che ho ritrovato - per approvazione - su un altro blog, "Ammodomio" che la epnsa come te ). Amo la cucina innovativa, creativa, curiosa: Questo non toglie che si parli di due cose diverse, ognuna da tutelare. L'innovazione serve a sperimentare e possibilmente crescere e variare. La ricette tradizionali vanno salvaguardate integre come si fa con le opere d'arte. Sono la nostra storia locale e quindi nazionale. Per me sono importanti perchè dicono molte più copse su una zona di un intero scritto. Oltretutto fanno fare un ripasso alla dislocazione die prodotti e quindio del clima, della terra, dell'acqua. Ci fossero più persone come te che si indignano. Oggi tutti cucinano, anche ex ragazze sciagurate e pochi hanno culutra culinaria. GRAZIE.

lucia 05/28/2013 16:01

Ciao, io l'ho fatto seguendo la ricetta su Sale&Pepe, prevede la “prescinseua” (o in mancanza la ricotta), poi ho trovato il tuo post...e mi sono un attimo sentita male!!! anche a me piace mantenere la tradizione ma non sempre si hanno le fonti giuste, soprattutto per cucine di altre regioni - io sono marchigiana-
comunque grazie per la tua ricetta!

Menu Turistico 06/11/2013 22:11

ma sono contenta!!! grazie!!1

lucia 06/11/2013 18:43

Ciao! Ho rifatto il polpettone con la tua ricetta...non c'è paragone con quello della rivista!
Grazie!!!

lucia 05/28/2013 18:31

Lo rifarò sicuramente con la tua ricetta, ora che si trovano i fagiolini di stagione e meno male che non serve la "pres...quella roba lì insomma!!!
A presto :)

alessandra 05/28/2013 17:32

la prescinseua va nella pasqualina, non nel polpettone!
ma concordo con te: il problema sono le fonti. Solo che dalle riviste del settore i si attenderebbe un po' più di precisione: anche perchè si suppone che siano fatte da persone competenti e con molte possibilità di accesso alle informazioni di quante non ne abbiamo noi...
La cucina marchigiana, per me, è la migliore d'Italia. Esattamente come le Marche, sempreper me, sono la regione più bella d'Italia. L'ho sempre sostenuto, anche qui sopra, lo ripeto ogni volta che posso. Se ti capita di rifare il polpettone con questa ricetta, sappimi dire come lo hai trovato. Grazie infinite!!

pâtes et pattes 05/12/2013 17:13

che meraviglia questo polpettone, lo metto subito nel mio archivio ricette e "non ti curar di loro ..." baciotti Helga

cristina b. 05/12/2013 15:34

ecco, lo aspettavo da tanto questo polpettone e a momenti mi perdevo il post...
meno male che ho visto la ricetta!! verrà replicata quanto prima, per la gioia della figlia veggie :)
ma chissà perché si chiama polpettone? son strani 'sti genovesi neh ;)
bacioooooo

Mai 05/09/2013 13:37

Sapi che questa è la seconda volta che salto fermata della metrò... prima grazie al Conte di Montecristo, adesso grazie a te e al polpettone genovese!

E visto che l'ho mangiato proprio fatto da una che se ne intende.... (strizzo l'occhio...) confermo che crea dipendenza!!!!

Grazie della ricetta!

Francy BurroeZucchero 05/08/2013 13:47

Purtroppo per rielaborare degnamente una ricetta della tradizione ci vuole un talento che talvolta neanche i grandi cuochi hanno, figuriamoci quindi... poi per carità, se uno vuol variare una ricetta dia pure libero sfogo alla fantasia ma se uno fa 30 potrebbe fare anche 31 e, usando un'altro pò di fantasia, cambiare anche il nome alla "creatura" culinaria appena nata.. è chiedere troppo? secondo me no! baci Ale!

Vitto da Marte 05/07/2013 22:00

Ale mi commuove il polpettone.....sto solo aspettando dei fagiolini decenti....la scorta in freezer è finita!!!!!
E mi commuove il tuo post. Sapessi che nervoso mi viene a vedere lo spregio delle tradizioni.
Ben venga il nuovo e la sperimentazione ma la partenza deve essere corretta.
Vabbè ....a me monta la carogna per il Cappon Magro massacrato anche in super ristoranti.......
Nonna Ibidi lo fa superbo......

Simona (quella di Quinto) 05/07/2013 19:14

Ciao Ale...polpettone di fagiolini anche a casa mia...anche se mia suocera è sarda ma sua suocera(cioè la nonna di mio marito) era venuta a Genova negli anni '20 a fare la "servetta",qui si è sposata e messo al mondo i figli(mio suocero parlava come prima "lingua"il genovese tanto che anche se stava facendo un discorso in italiano che richiedeva di contare gli partiva in automatico il dialetto!)La nonna aveva imparato a cucinare zeneize dalle cuoche delle famiglie bene di Genova e le ricette sono arrivate fino a me.Il polpettone è uguale uguale,un unica differenza:dopo aver passato al passapatate coi buchi un po più grossi la verdura,metto un giro d'olio in una pentola e faccio scaldare appena la "persa" tritata con l'aglio,quindi aggiungo le verdure e faccio insaporire un paio di minuti,poi procedo come te....prova,secondo me il gusto ci guadagna!Ah,anche mia suocera funghi si ma alle mie figlie non piacciono quindi li ometto.Che voglia!

Ketty Valenti 05/07/2013 17:50

Adoro le ricette della tradizione,di qualsiasi regione,sono ghiotte,saporite,sane e parlano tanto della nostra storia,di persone,di Terra di appartenenza.
Ottimo piatto,ti seguo senza indugio trovo sia molto ricco il tuo blog!
se pensi ti possa far piacere conoscermi ti aspetto ;)
Z&C
zagaraecedro.blogspot.com

Anonymous 05/07/2013 12:15

........ era ora ! io lo aspettavo da un bel po' il polpettone di fagiolini il quale, nella mia interpretazione/lettura (che viene dall'altra parte del Mediterraneo) della Cucina genovese, risulta essere ancora più "bandiera" del pesto o altre preparazioni famose.
Tanti baci
Maria Chiara

TataNora 05/07/2013 08:43

Un po' come il risotto alla milanese fatto con le ricette più disparate o la cotoletta fatta con il petto di tacchino.
Nessuno dice che sono cattive ma NON sono il risotto alla milanese e la cotolètta quella con la e apèrta!!!
Buona giornata!
Nora

Alessandra Gennaro 05/07/2013 08:00

e mio nonno faceva il fornaio nei caruggi!!!
rispondo a tutte da qui, perchè l'argomento è sempre quello.
E' vero che ci son cose più importanti per cui arabbiarsi e l'ho anche scritto all'inizio. Solo che sui congiuntivi, non riesco a tacere. Mi scatta la correzione, di default.
Sullo scempio della nostra cucina sì- e sarebbe meglio che mi sfogassi subito, invece.
Credo che sia un problema di noi genovesi: da una parte, abbiamo l'understatement nel DNA (pure io, celo: è un dogma, credeteci); dall'altra, per troppi anni, ci siamo consegnati ad una cultura dell'ignoranza, che ha messo sotto ai piedi la parte più viva della nostra tradizione, dal dialetto alla cucina.
Questi scempi avvengono anche nelle rosticcerie, come dice giustamente Spinarosa qui sopra. E non è un problema di cuochi cinesi o egiziani, perchè le ricette son quelle: se la clientela si rifiutasse di comprare un pesto fatto con gli anacardi o un sugo di noci che è tutta panna, ecco che le cose cambierebbero. Invece, di solito, chi va in rosticceria a Genova è perchè non ama o non sa cucinare e non solo si accontenta di quello che trova- ma magari lo trova pure buono.
Il web ha dato delle nostre ricette delle interpretazioni a dir poco originali. Ma mentre con le altre regioni c'è sempre qualcuno che solleva obiezioni, noi Liguri si tace. (v. understatement di cui sopra)
Poi, per carità: non c'è peggior sordo. A settembre, abbiamo invaso il web con le Pasqualine (e la ricetta della Vitto era un inno alla Tradizione, tutta maiuscola) e a Pasqua ci siam ritrovate puntualmente le pasqualine (tutte minuscole) fatte con la pasta sfoglia della buitoni. Ma questo ci costringerebbe a portare il discorso su un argomento più vasto e più spinoso, vale a dire di come il cibo sia diventato un gingillo che va di moda, un lasciapassare per farsi strada laddove finora c'erano porte sbarrate, quasi che fosse qualcosa che si indossa e non una cultura che è cresciuta assieme a noi. si parla tanto di cibo, ma purtroppo se ne parla nel peggiore dei modi- e la Parodi e i suoi epigoni, che crescon come funghi e continuano a fare indici di ascolto da paura e record di vendite son lì a dirci che purtroppo non sarà il polpettone delle nostre case a finire sui piatti degli Italiani come "quello genovese", ma chissà quale altra versione.
Questo è lo status quaestionis, per dirla come i miei capi.
Ma io mica mi arrendo ...:-)
.. e vado a metter su a fugazza de patate, che è la prossima che vi tocca :-)

SpinaRosa 05/06/2013 23:07

Siiiiiiiiiiii,grande Ale!!!Pensa che proprio pochi giorni fa mia mamma mi parlava di polpettoni biaaaaanchi,ma bianchi e tristi visti in qualche "gastronomia" fatti con più patate che fagiolini e mi diceva:il polpettone si fa con tante patate quanti fagiolini,non si risparmia sul "verde"!!!E lei a casa non ha nemmeno un computer figuriamoci essere una foodblogger...ma la sua nonna aveva una trattoria vicina al porto dove servivano i "camalli",detto tutto!!!
Confermo ogni singolo ingrediente indicato da te,compresi i funghi!
W LA TRADIZIONE,DI QAULUNQUE CAMPANILE,MA CHE TRADIZIONE SIA!!!
Simona

mari ►☼◄ lasagnapazza 05/06/2013 22:25

Che buono! me lo faceva sempre la mia nonna che cucinava poco ma quelle poche ricette che faceva (tutte liguri tranne gli gnocchi alla bava imparati per accontentare il marito piemontese) erano fenomenali. E nei miei ricordi credo che fosse proprio come il tuo.

maia 05/06/2013 20:23

La ricett di casa mia è molto simile quella del tuo ing. ma prima di mettere il pan grattato si fa una sorta di griglia disegnata col la forchetta!!!

ciao

Claudia 05/06/2013 16:40

paro paro come si fa in casa nostra...senza dosi ovviamente, a occhio e con lo schiacciapatate, i funghi e la "persa". E ora me ne hai fatto venire una gran voglia

paola 05/06/2013 16:14

interessante,ma anche diverso dal solito, bravissima

piccoLINA 05/06/2013 15:50

Ho giusto in programma di farlo...con una ricetta genovesissima che mi ha appena sganciato il mio amico Fedo! Anche lui dice funghi no, ma che chi preferisce li mette...
Io adooooooro la cucina genovese... !

flaminia 05/06/2013 15:01

cara ale devi avere pazienza ... pensa che prima di conoscere MT e l'MTC io chiamavo focaccia genevese un immondo "mappazzone" alto 2 cm e "arancino" qualsiasi supplì senza pomodoro ;-)))
almeno a me avete aperto gli occhi!!
e se questo polpettone è buono solo la metà di quello che promette sarò tua debitrice a vita!!
P.S. la tua focaccia è diventata il mio cavallo di battaglia e sto diffondendo la ricetta per la capitale ...

elena 05/06/2013 15:00

ne ho sempre sentito parlare, ma mai assaggiato... bello conoscere la versione davvero "genovese"...con le declinazioni varie, che giustamente nelle ricette tradizionali esistono... baci!

Giulietta 05/06/2013 14:27

Anch'io devo aver contribuito a rintuzzare le tue furie, avendo diffuso una succedanea ricetta di polpettone di fagiolini. E' pur vero, comunque, che l'ho fatto in separata sede ed avendo debitamente premesso che si trattava del polpettone visto da una toscana. Detto questo posso affermare di aver mangiato un vero polpettone di fagioloni solo una volta in tutta la mia ormai lunghetta vita e ciò mi è accaduto da bambina, a casa della mia compagna di banco e solo in quanto casualmente ed estemporaneamente trattenuta a pranzo. Trattandosi infatti di una ricetta non solo tradizionale e tipica ma anche da gustare soprattutto nella quotidianità familiare, è assai raro che venga offerto ad un ospite se non con il preciso intento di farglielo conoscere. Si spiega, dunque, come un ligure naturalizzato finisca per non conoscerne i segreti, ben difficilmente potendosi trovare avvolto e coinvolto dai sapori di questo polpettone.

Giorgia 05/06/2013 13:48

Ciao Ale...! Vedo anche te alle prese con i classici...! Io sono "resuscitata" e ho un post fresco fresco... Se ti va di passare... Così magari fai un po' di luce sui miei dubbi! Chi meglio di te! Un bacio!

Silvia M. 05/06/2013 13:29

Cara, io da Petroniana doc ho smesso di arrabbiarmi. Non ne vale la pena. Ci sono cose più gravi (forse, c'è anche chi non usa i congiuntivi. Continueremo a fare poche figure in pochi ed è meglio cosi.
Questo polpettone l'ho mangiato da famiglia genovese ma con i funghi, con marito e moglie che discutevano sul porcino.
Grazie come al solito per queste perle di cucina casalinga

MarinaM (Ricette Reali) 05/06/2013 12:24

bbbbbono, giuro che appena i fagiolini costeranno meno dell'oro lo farò per noi due - consorte and me - poi magari ne lascio anche un pezzetto per il fratello vegetariano. grande Ale e ... senti non te la prendere e non è vero che i lettori sono 25, voi siete magnifiche e le vostre ricette da urlo e per me che cucino poco e anche un po' comeviene anche impossibili, però mi piace tanto leggere le vostre storie. ineguagliabili e perfette (dal punto di vista grammaticale-sintattico) :-*