Dentro la ricetta del lunedì: le Empanadas. La masa

Siamo a fine settembre, sono già ri-iniziate le scuole, le giornate si sono accorciate, la temperatura.... bé, quella è la stessa di tutta l'estate, al nord almeno: umida, freschetta, con sprazzi di caldo, molte giornate piovose e parecchio vento....

Bene, insieme a tutto questo ritorna anche MT, il nostro amato menu turistico, con qualche piccola novità, che si unisce al consolidato programma che comprende arte, musica, qualche pizzico di storia e ricette a profusione :-).

Oggi vi presento la prima novità, che potremmo intitolare "Dentro la ricetta": è un modo un po' più profondo di affrontare piatti classici della nostra, come dell'altrui, tradizione; cercheremo di entrare nella preparazione che di volta in volta affronteremo per trovarne diverse versioni, o ripieni o, magari, possibili presentazioni; insomma cercheremo di proporre un'idea di insieme, per avere una visione più completa del piatto e magari, perchè no, accetteremo con piacere e grande interesse anche le vostre interpretazioni personali, se avrete piacere a raccontarcele! 

Cominciamo proprio oggi ed andremo avanti con un post ogni lunedì, con un classico della cucina sud americana, a me particolarmente caro tra l'altro, uno street food irresistibile: le empanadas. Giorgia, con la sua parte argentina, ci racconterà tutto quello che c'è da sapere su questa assoluta bontà.

Speriamo che, come noi, lo troviate interessante...

Dentro la ricetta del lunedì: le Empanadas.  La masa

Post in tre puntate e mezzo.

Deliziose e tipiche del gusto argentino, le empanadas che vi proporrò sono solo una delle molte varianti in cui si declina questo piatto tipico.

Ciascun argentino vi dirà di essere detentore della vera ricetta di: questa o quest'altra variante o del relleno o della masa,... comunque sia, in questo tipo specifico - quella di humita -, è ridondante la moda del gusto Argentina o, perlomeno, della città di Buenos Aires, ovvero la volontà di creare un contrasto-concordanza tra dolce e salato.

Dalle brioches salate, a los pancitos de miga, dalle torte alle empanadas, gli argentini amano, nei loro piatti, accostare la percezione dolce alla sapidità e la percezione sapida alla dolcezza. Non stupitevi, dunque, se questa ricetta apparentemente salata, risulterà in realtà colma di percezioni dolci e retrogusti mantecati.

Non stupitevi nemmeno, quando i vostri commensali non potranno più trattenersi dal mangiarle.

La ricetta che vi propongo è ben adattata alle abitudini moderne e i grassi animali come lo strutto che nell'antica ricetta ecccedevano sono stati ridimensionati, seppur con cautela, per evitare che un'empanada equivalga al vostro unico piatto della giornata.

Ma che cos'è un'empanada?? In effetti non l'ho ancora detto.. Daniela, quando aprì questo blog con la Ale, lo innaugurò proprio con questa preparazione. Che coincidenze!!

Ma, tornando a noi, le empanadas non sono altro che una sorta di calzone (calzoncino), per dirla all'italiana, di pasta sfoglia (o simile), ripieno di ogni sorta di condimento a seconda di famiglia e regione di provenienza e reperibilità delle materie prime. Sono un piatto tipico Argentino, ma son diffuse in tutto il Sud-America.

Ed ecco la ricetta.. anzi, le ricette! Perché mi son voluta cimentare anche nella preparazione della sfoglia ("pazza!", diranno alcuni, compresa mia madre, io vi dico, però, che questa pasta era deliziosa e conferiva alle empanadas un tocco in più, rendendo il gusto ancora più rotondo). Se, però, non avete tempo o voglia, potete ben guardarvi da questa fatica e usare della semplice sfoglia acquistata al supermercato - ora c'è persino qualche marchio che vende la pasta tagliata in dischi pronti all'uso.

 

Empanadas 1

La Masa

N.B.: Io ho preparato queste empanadas per un evento speciale, e con la stessa pasta ho ricavato due tipi differenti di empanadas (carne e choclo), per cui le dosi sono un po' eccessive, soprattuto se le si vuole servire come antipasto e non come piatto unico. Con il quatitativo di pasta che otterrete con la ricetta qua di seguito potrete sfornate un centinaio di empanadas del diametro - pre-chiusura - di circa 20 cm e spessore di 1/1,5 mm.  Per quanto riguarda il ripieno, le dosi vi serviranno per circa 50 empanadas

Detto ciò, tenendo conto di avere a tavola 4/5 commensali, se le volete servire come antipasto - una/due a testa, con le specifiche sopra indicate - vi consiglio di ridurre le dosi della pasta a 1/8 e del ripieno a 1/4, se invece le servirete come piatto unico potete ridurre a 1/2 (10 cad.) o 1/4 (5 cad.) la pasta e preparare il ripieno come da dosi o ridurlo a 1/2 (se pasta ridotta a 1/4). 

 

PicMonkey Collage empan1

 

Masa criolla hojaldrada ovvero impasto/pasta creolo/a sfogliato/a

Ingredienti

per il pastello  
Farina 00 890 g
Farina di Manitoba 300 g
Amido di mais  1 cucc.
Sale fino 27 g 
Pepe nero 2,5 g
Acqua  600/700 g
   
per il panetto  
Materia grassa* 300 g
Farina 00 80 g

* La materia grassa è a vostra scelta, la via di mezzo perfetta è il burro, che con il suo caratteristico sapore dona calore, dolcezza e rotondità al piatto. Potete però usare strutto o margarina. 

Preparazione

La preparazione di questa sfoglia ricalca quella della normale sfoglia.

Pastello

Nell'impastatrice collocate le farine e l'amido precedentemente setacciati. Aggiungete il sale ed il pepe. Mescolate un poco gli ingredienti a secco. Iniziate a versare piano l'acqua e mettete in azione l'impastatore, aggiungete acqua (al max 700 cl) sino a quando l'impasto non risulterà morbito, elastico e liscio. 

Spolverate l'impasto di farine e, dopo averlo fasciato con della pellicola, riponetelo in frigo per almeno 30 min. 

Panetto

Si può usare anche del semplice burro, però, l'operazione che descriverò qui di seguito vi "faciliterà la vita" durante la spianatura e vi arricurerà un'ottima riuscita della sfoglia.

Nel robot mettete il burro, lasciato ammorbidire fuori dal frigo per qualche minuto, e la farina; mixate per un minuto circa. In un foglio di pellicola collocate il composto. Cercate di dagli una forma di parallelepipedo piuttosto sottile (1,5/2,5 cm di spessore).

Riponete in frigo per 30 min. 

Prendete il pastello e mettetelo su una spianatoia precedentemente infarinata. Con il mattarello stendete la pasta a 1/1,5 cm di spessore. Ponetevi nel centro il panetto di burro e farina. Ripiegate in bordi di pasta. Stendete un poco il tutto in tutte le direzioni (anche obliqua di modo che il centro rimanga alla stessa altezza del resto). Arrivati circa 2/2,5 cm di spessore, piegate due lembi verso l'interno (metà) senza sovrapporli, dunque ripiegate alla metà e riponete in frigo per 30 min se ripeterete la sequenza precedente, 50 min se invece desiderate stenderla. 

Stirate la sfoglia ed utilizzatela. Per le empanadas dovrete ottenere uno spessore di 1/1,5 mm. 

 

A lunedì prossimo per il ripieno di choclo. 

Giorgia

Ingredienti
per il pastello  
Farina 00

890 g 

Farina di Manitoba 300 g
Amido di mais  1 cucc.
Sale fino 27 g 
Pepe nero 2,5 g
Acqua  600/700 g
   
per il panetto  
Materia grassa* 300 g
80 80 g
 

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