Strawberry Tart di G. Ramsay-e l'importanza dei preliminari

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Cito a memoria, da Il Manuale di Nonna Papera: "prima di accingersi a preparare ua ricetta, controllare di avere tutti gli ingredienti".

Di mio, aggiungo: verificare anche di averli in dosi sufficienti. E magari dare un'occhiata anche all'orologio, onde evitare di combinare quello che ho combinato io ieri sera, con questa torta che, in condizioni normali, sarebbe dovuto essere il dolce per festeggiare l'anniversario di nozze di mia sorella.

Le condizioni normali avrebbero previsto anzitutto che venisse preparata la sera prima, per aver tempo di rassodare nel frigo; che ci fosse una quantità sufficiente di fragole, per poterla ricoprire tutta, prima, e lucidarla bene, poi; che il cioccolato bianco, della famosa marc "giuro che l'ho visto ieri" fosse stato davvero visto ieri e non fosse il frutto di una delle sempre più ricorrenti allucinazioni da premenopausa.

fragole

Le condizioni reali mi hanno visto tutta avviluppata in sciccosissima coperta di cachemire, intenta a catturare fino all'ultimo il sole di ieri pomeriggio, dimentica dei veri doveri della vita, dall'asse da stiro alla torta di anniversario. E quando ho realizzato che era troppo tardi, ho comunque voluto sfidare la sorte, affidandomi, oltre che alle solite preghiere, anche al potereindurente di 2 g di agar agar.

Morale: ho ignomignosamente consegnato un guscio di frolla, con la crema spatasciata ovunque, per non parlar delle tracce di rosso sbavato sul vestito (a proposito: come si tolgono, le macchie di fragola??). La versione ufficiale, sia chiaro, è che è colpa del marito e della sua guida spericolata sull'Aurelia, che ad ogni curva mi volava via mezza torta - e guai a voi se non vi atterrete a questa, anche sotto tortura. Altrimenti, col cavolo che vi passo la ricetta....

 

STRAWBERRY TART

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da Gordon Ramsay's Great British Pub Food

A dispetto degli ingredienti mancanti, si tratta di una delle torte alle fragole migliori che abbia mai mangiato: lo riprova la voracità con cui i commensali, ieri, si sono serviti al secondo giro, con tutta che avevamo abbondantemente già dato, nel fine settimana tutto e durante la cena in particolare. La peculiarità è nella crema, una chantilly ricca che fa davvero la differenza. Credo che con lo strato di cioccolato bianco sia una goduria assoluta: io l'ho sostituito con della marmellata di fragole e male non stava, ma col cioccolato dev'essere davvero tutta un'altra cosa.

al solito, prima la ricetta in originale poi, in fondo, le mie note

per 4-6 persone

300 g di pasta frolla (v. sotto la ricetta)

30 g di cioccolato bianco a pezzetti

100 ml di panna

11/2- 2 cucchiai di zucchero a velo

300 ml di crema pasticcera (v. sotto la ricetta)

300-400 g di fragole fresche, mature ma sode, mondate

2 cucchiai di marmellata di fragole, scaldata e passata al setaccio, per lucidare

 

Stendere la pasta frolla allo spessore di un cm e rivestire con essa uno stampo da crostata con fondo amovibile, del diametro di 20 cm, lasciando sbordare la pasta in eccesso

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare lentamente.

Preriscaldareil forno a 190 gradi. Stendere sulla pasta frolla un foglio di carta da forno, cospargerlo di fagioli secchi o di pesi in cermica e farlo cuocere per20-25 minuti. Rimuovere la carta e i fagioli e proseguire la cottura per altri 5 mniuti.

Sfornare, tagliar via con un coltellino affilato la pasta ancora in eccesso, pareggiando i bordi, spennellare il fondo e i lati col cioccolato bianco e lasciar raffreddare, fino a quando il cioccolato si sarà indurito

Peril ripieno, montare la panna e lo zucchero a velo, assieme, in una grande terrina, fino a renderla soda. Unirla a poco a poco alla crema pasticcera fredda e versare la crema così ottenuta nel guscio di frolla, livellandolo con una spatola.

Affettare sottilmente le fragole, disporre le fette leggermente sovrapposte sulla superficie della torta, facendo dei cerchi concentrici. Spennellare leggermente con la marmellata di fragole perlucidarla.

E' meglio servire la torta il giorno stesso.

 

PicMonkey Collage

Pasta frolla per tarte (G. Ramsay)

per 500 g circa

125 g di burro non salato, a temperatura ambiente

90 g di zucchero semolato

1 uovo, grande

250 g di farina 00

se necessario un cucchiaio di acqua fredda.

Mettere nel mixer il burro con lo zucchero e lavorarli fino a quando si solo amalgamati. Unire l'uovo e azionare il mixer per 30 secondi. Aggiungere la farina ed azionare ancora, per pochi secondi, non oltre. Stendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dandogli la forma di un disco. Rivestirlo di pellicola trasparente e far riposare in frigo per mezz'ora.

Crema pasticcera (G. Ramsay)

per 650 ml

350 ml di latte intero

150 ml di panna

75 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello di vaniglia

6 tuorli, grandi

40 g di fecola

In una casseruola dal fondo spesso, versare il latte, la panna, un cucchiaio di zucchero e la vaniglia e portare quasi  a bollore, a fiamma molto bassa.

Nel frattempo, montare le uova con il restante zucchero e aggiungere la fecola, un terzo per volta, senza mai smettere di montare.

Non appena il latte sta per vollire, versarlo molto lentamente sulla montata di uova, continuando a montare. Versare poi la crema nella stessa casseruola e,mescolando di continuo, farla addensare, badando a non scaldarla troppo per evitare che si separi. La crema è pronta quando potrà "scrivere" sulla superficie (ossia: se ne prende un po' con il cucchiaio di legno e la si fa colare nella pentola: se rimangono delle tracce, la crema "scrive", quindi è cotta).

Passare la crema al setaccio. Mentre si raffredda, mescolate ogni tanto, per evitare che si formi la pellicina. Usatela subito o entro tre giorni.

 

fragole1

note mie

Una tantum, ho seguito la ricetta, con qualche variazione

1. sempre il burro freddo. So che esiste anche una scuola che prepara la base per le tarte con il burro montato, ma avendo poco tempo ho preferito fare la solita frolla: burro freddo a tocchetti, mani fredde e in tre minuti era pronta

2. nel mio forno,i tempi indicati per la cottura in bianco vanno bene ma avendo usato una teglia di 24cm di diametro. Se fate come da ricetta (20 cm) scendete a 15-20 minuti per la prima fase e poi 5 per la seconda

Al posto del cioccolato bianco ho usato la marmellata di fragole- già detto :-)

Per quanto riguarda la crema, questa dovrebbe essere quello che noi Italiani intendiamo per chantilly, vale a dire l'unione fra crema pasticcera e panna montata. Per i Francesi, la chantilly è solo panna montata con vaniglia. In ogni caso, qui si parte da una crema pasticcera di tutto rispetto, perchè ha già la panna (e nella ricetta originale, c'è una double cream) e 6 tuorli grossi. Provatela, perchè è la fine del mondo.

E' fondamentale che l'aggiunta della panna montata avvenga quando la crema pasticcera sia fredda. Meglio ancora se dopo un tot di permanenza nel frigo, considerato che ora fa caldo (???? vabbè, farebbe caldo)

Secondo me, ci vorrebbe un addensante: della colla di pesce o dell'agar. Ma non ne sono sicurissima, perchè io ho assemblato tutto in mezz'ora, con la crema pasticcera appena tiepida e il guscio di frolla che avrebbe dovuto riposare ancora un po'.

Le fragole devono essere tante, perchè la superficie va completamente ricoperta. Io ne avevo mezzo kg e non sono bastate. Quindi, calcolatene un po' di più, rispetto alle dosi originarie, considerati anche gli scarti.

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veronica 03/17/2014 14:42

io la sto preparando ora :)

Mari 05/28/2013 18:29

Scusa, ho letto bene? Com'è che l'hai definita? Un guscio di frolla con la crema spatasciata ovunque? Ma va va... :)
Comunque in quanto a piatti cominciati a preparare salvo accorgersi a metà dell'opera che manca l'ingrediente principale credo di battere tutti, te l'assicuro, però il bello è che per non buttare via tutto ci si deve ingegnare e ne vengono fuori delle idee carine.

Lara 05/27/2013 16:35

a me pare splendida...

Chiarapassion 05/27/2013 22:49

Alessandra sono felicissima di scriverti dopo tantissimo tempo...in passato mi hai dato tanti consigli utili sul forum c.i. ora che ho anche un blog... sarai la mia droga quotidina ;-)
Buona serata
Enrica

Giulietta 05/27/2013 16:14

Questa é una tarte che, assemblata insieme al resto, non vorrei esimermi dal provare nonostante la mia scarsa passione per la frolla. Anzi, da qualche tempo ho deciso che se frolla faccio, che sia frolla d'autore e questa lo é.

candida 05/27/2013 12:57

cercavo giusto un dolce da fare con le ciliegie, ma mi sono imbattuta in questa CHE E' TROPPO BELLA!!!, ora mi accingo a farla subito (uscirò tra una lavorazione e l'altra ad acquistare le fragole). Provo a mettere la colla di pesce nella crema pasticciera, come ci suggerisci. Quanta ne metteresti ?????

alessandra 05/27/2013 15:23

ti ho risposto anche su Fb, ma lo aggiungo anche qui, per i posteri :-)
dipende dal riposo in frigorifero.
2 g se hai 6 ore, 4 se ne hai di meno.
Fai sciogliere la colla di pesce in pochissima panna, scaldata in un tegamino. Appen è tiepida, aggiungi direttamente nel tegamini un cucchiaio di crema pasticcera e mescoli bene; poi ne aggiungi ancora un altro. Dopodichè, incorpori tutto nella restante crema. Questo è un procedimento che serve a che non si formino grumi (eviti lo choc termico del caldo della panna col freddo della crema).
Oppure, sciogli direttamente la colla di pesce nella crema pasticcera, che fai prima :-)
Mi raccomando: incorpora la panna solo quando la crema pasticcera è fredda.

Eleonora 05/27/2013 12:49

Adoro!! E ti perdono per lo scambio di link su fb solo perché sembra davvero spettacolare e la inserisco immediatamente nella lista del buffet per il compleanno dell'omo, sabato prossimo!
E a proposito di mariti/compagni che guidano, il mio ormai sa che quando trasportiamo delle torte, specie quelle decorate, DEVE andare piano, altrimenti si ritroverà al posto del passeggero un'esaurita con gli occhi spiritati che urla: TI AVEVO DETTO DI ANDARE PIANOOOOO!!

Eleonora 05/31/2013 17:16

Devo fare ammenda e confessare: non ho potuto fare quella ricetta di crema perchè non avevo abbastanza tuorli...vado a inginocchiarmi sui ceci!! Domani la mangiamo e ti faccio sapere.. ma sembra spettacolare!

alessandra 05/27/2013 15:24

fammi sapere come va. Per me, quella crema è spettacolre. E mio marito, guida talmente male che gli urlo di tutto anche senza torte pericolanti al seguito... figurati ieri cosa non gli ho detto!!!

M.Chiara 05/27/2013 12:40

Non ti sarà di grande consolazione, ma sappi che è una mia condanna quella di iniziare a cucinare SENZA aver prima fatto l'appello a tutti gli ingredienti, ma essendo sicura, a memoria, di avere tutto o acquistato o che mi attende, fedele, in dispensa... ma quando mai ! Oppure corsa dalla vicina (meglio organizzata) a pietire un uovo o dello zucchero... ma come, io lo zucchero lo compro a tre a tre.... ma prima o poi finisce anche lui, evidentemente, se usato spesso. Grazie per questa ricetta, così ho già il dolce pronto per la prossima cena, e non ci penso più !
baci
M.Chiara

alessandra 05/27/2013 15:25

mi è di grande consolazione, invece.. l'unica cosa è che non posso pietire dai vicini, perchè a me le uova servono a multipli di 6... e realizzo ora che non ho comprato lo zucchero e devo preparare il dolceper il compleanno del suocero, stasera... ma si può????

Alice - Operazione fritto misto 05/27/2013 11:30

Appena ho visto la torta a me è venuta l'acquolina; sì, non avrò fatto colazione, ma penso che il merito vada comunque all'estetica!
Me la segno perchè giusto ieri, in famiglia avevamo voglia di crostata di frutte, ma un po' lussurreggiante! Eccola.
Prima però devo comprare cioccolato e fragole, (e anche volendo "sbagliare" come te, non ne ho proprio!)

Alice

alessandra 05/27/2013 15:26

questa, è molto lussureggiante.. specie se ci metti tutte le fragole che ci vanno!!!

Viviana 05/27/2013 09:54

Eh bè.... Qua non si può scappare: la chantilly è la chantilly, le fragole sono le fragole...e Gordon è Gordon, che altro bisogna dire?!?!?
Ah sì, la faccio prestissimo.
Buona giornata!!

alessandra 05/27/2013 15:27

soprattutto, Gordon è Gordon. dovrei dedicarmici più spesso (alle sue ricette, intendo ;-)

Eve 05/27/2013 09:46

Che bontà!!! :D

alessandra 05/27/2013 15:29

confermo!

larobi 05/27/2013 09:45

...io non ho MAI gli ingredienti che mi servono quando faccio una ricetta nemmeno se, "scrupolosamente" vado a fare la spesa con l'esatto di intento di fare "proprio" quella ricetta...qualcosa dimentico sempre...ma, cara amica, qui sta le vera creatività in cucina....o no??? :-(

alessandra 05/27/2013 15:29

e allora, sono creativissima :-)

Arianna 05/27/2013 09:41

Clicco sul link di fb e mi appare la foto del ghiouvetsi di seppie. Un giorno mi spiegherai questa associazione... :P
Che poi...delle seppie ripiene con le fragole...potrebbe essere un'idea! :)
Comunque, come ho scritto nel post della tiella, mio marito ha una passione sempre più crescente per Ramsay, quasi quasi gliela propino al posto del solito rotolo che mi chiede ogni settimana ( -.-' )!!!!

P.S. La colpa è sempre dei mariti che guidano. :) E non ti dico come era precaria la Red Velvet da 12 uova e 5 strati, gelata di frigo (a livello 5 - perché i suoceri lo tengono alto!) che mi sono dovuta tenere sulle gambe (per evitare di sporcare la macchina nuova!!!) per quasi mezz'ora!

alessandra 05/27/2013 15:29

lo scambio di link dipende dal neurone. Al lunedì mattina, già fuso.
anche io ho una passione sempre più crescenteper Ramsay ;-) specie se mio marito continua a guidare come ieri sera!